مستطاب آشپزی (از سیر تا پیاز)، کتابی خوردنی از نجف دریابندری

نجف‌ دریابندری نویسنده، جستارنویس و مترجم توانای ایران بود که شاید کتاب‌های وداع با اسلحه و پیرمرد و دریا اثر ارنست همینگوی را با ترجمۀ او خوانده باشید. دریابندری در سال 1333 به‌خاطر عضویت در حزب تودۀ ایران دستگیر شد و به زندان افتاد. در آن‌جا با دو آشپز آشنا شد و از آن‌ها طرز پختن غذاهای کشورهای مختلف را یاد گرفت. پس از آزادی از زندان، آشپزی تبدیل به یکی از سرگرمی‌های او شد و داستان نوشتن کتاب مستطاب آشپزی از همین‌جا شروع شد.

یک شب محمد زهرایی، مهمان خانۀ دریابندری بود و دریابندری برایش خوراک مکزیکی تدارک دیده بود که با استقبال روبرو شد و زهرایی به او پیشنهاد داد که یک کتاب آشپزی تالیف کند. دریابندری نهایتاً تصمیم گرفت این کتاب را با همکاری همسرش بنویسد. نجف دریابندری و همسرش فهیمه راستکار به مدت هشت سال با هم بر روی این کتاب کار کردند، خود زهرایی هم ویراستاری آن را به انجام رساند و به بهترین شکل ممکن چاپش کرد.

طرز تهیۀ غذاهای خوشمزه با کتاب مستطاب آشپزی

دریابندری معتقد است که روش‌ها و دستورپخت غذاهای ایرانی فرق چندانی با کشورهای دیگر ندارد، تنها تفاوت کیفیت موادی است که در پخت‌وپز از آن‌ها استفاده می‌‌کنند. دریابندری در کنار طرز پخت انواع خوراکی‌های محلی و بومی ایرانی، در کتاب مستطاب آشپزی اطلاعاتی دربارۀ مکتب‌های آشپزی ایرانی، ترکی، عربی، اسپانیایی، چینی، ژاپنی، ایتالیایی،‌فرانسوی و روسی در اختیار علاقه‌مندان قرار داده و در کنار آن‌ها طرز طبخ غذاهای این کشورها را نیز گنجانده است.

کتاب مستطاب آشپزی تاکنون 30 بار تجدید چاپ شده است و یکی از محبوب‌ترین و پرفروش‌ترین کتاب‌های آشپزی ایرانی است. کمیتۀ ملی ثبت میراث ناملموس نیز در جلسه‌ای نجف‌ دریابندری را گنجینۀ زندۀ بشری در میراث خوراک معرفی کرد. بنابراین اگر به دنبال یک کتاب آشپزی کامل و بی‌نقص می‌گردید، به سراغ کتاب آشپزی نجف دریابندری بروید.

بریده‌ای از کتاب مستطاب آشپزی:

«از نگاه اول به خوردوخوراک مردمان گوناگون چنین برمی‌آید که در این جهان به شمار کشورها، یا حتی شهرها، شیوه‌های آشپزی وجود دارد؛ اما اگر این شیوه‌ها را از روی شباهت‌ها و تفاوت‌‌های‌شان دسته‌بندی کنیم، در نهایت به سه شیوۀ آشپزی متمایز می‌رسیم، که قابل تحویل به یکدیگر نیستند. به عبارت دیگر، هر یک از شیوه‌های بسیار متنوع آشپزی جهان امروز را در نظر بگیریم، خواهیم دید که می‌توانیم آن را به یکی از سه شیوۀ اصلی منسوب کنیم، ولی میان خود این سه شیوه مناسبتِ اساسی به چشم نمی‌خورد. این سه شیوه، که ما آن‌ها را «مکتب‌های مادر» می‌نامیم، عبارت‌اند از آشپزی ایرانی، آشپزی چینی و آشپزی رومی.»