تازه مشهد آمده بودیم!
هنوز شاید جوهر مهری که رئیس قطار روی بلیط تبریز-مشهدمان زده بود، خشک نشده بود...
هوای مشهد هم آن قدر گرم نبود!
اما ما به هوای سرد عادت داشتیم! ناسلامتی ما ترکیم!
۲۰ سالم بود و هنوز حال و هوای شهر و همشهریان بر سرم بود!
تا حدی در مشهد غریبگی می کردم!
مهم نیست! چون در این شهر هیچ کس غریب نمی‌ماند...
و مهم‌تر اینکه آن شب قورمه سبزی تبریزی داشتیم!
قورمه‌سبزی تبریزی با بقیه قورمه‌سبزی‌های ایران تفاوت‌های ظریف اما مهمی دارد.
مادربزرگم همیشه می‌گفت که راز خوشمزگی قورمه‌سبزی تبریزی در سه چیز است:
قورمه سبزی تبریزی تفاوتش با بقیه قورمه سبزی ها در سه چیز است: ترکیب خاص سبزی‌ها، نحوه خرد کردن آنها، و صبر در پخت.
در قورمه‌سبزی تبریزی، نسبت سبزی‌ها با بقیه نقاط ایران متفاوت است:
- تره: ۵۰٪ کل سبزی‌ها
- جعفری: ۲۵٪
- گشنیز: ۱۵٪
- ترخون تازه: ۱۰٪
- چند برگ اسفناج یا برگ چغندر (بسته به فصل)
برخلاف قورمه‌سبزی تهرانی که سبزی‌ها ریز خرد می‌شوند، در تبریز سبزی‌ها را درشت‌تر خرد می‌کنیم. این باعث می‌شود که بافت سبزی‌ها در خورش حفظ شود و هر کدام طعم خودشان را بهتر نشان دهند.
در روش تبریزی، سبزی‌ها را خیلی کم تفت می‌دهیم - فقط در حدی که آب آنها گرفته شود. این کار باعث می‌شود که سبزی‌ها طعم تازگی خودشان را حفظ کنند.
- گوشت گوسفندی (ترجیحاً راسته یا ماهیچه): ۷۵۰ گرم
- سبزی قورمه به نسبت‌های ذکر شده: ۱ کیلوگرم
- لوبیا چشم بلبلی: ۳۰۰ گرم
- پیاز بزرگ: ۲ عدد
- لیمو عمانی: ۵ عدد
- روغن حیوانی (یا کره محلی): ۱۵۰ گرم
- نعناع خشک: ۱ قاشق چای‌خوری
- آبغوره طبیعی: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
۱. لوبیا را از شب قبل خیس کنید
۲. سبزی‌ها را به روش تبریزی (درشت‌تر از معمول) خرد کنید
۳. پیازها را به صورت نگینی خرد کنید
۱. پیاز را در روغن حیوانی تفت دهید تا طلایی شود
۲. گوشت را اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند
۳. زردچوبه و فلفل را اضافه کنید
۴. لوبیای خیس خورده را اضافه کنید
۵. آب جوش اضافه کرده و بگذارید با حرارت ملایم بپزد
۱. سبزی‌ها را کمی در روغن تفت دهید (فقط در حد گرفتن آب)
۲. به مخلوط گوشت و لوبیا اضافه کنید
۳. لیمو عمانی‌ها را سوراخ کرده و اضافه کنید
۴. نعناع خشک را اضافه کنید
۵. با حرارت ملایم ۲-۳ ساعت بپزد
۱. نیم ساعت قبل از پایان پخت، نمک را اضافه کنید
۲. در ۱۵ دقیقه آخر، آبغوره را اضافه کنید
۳. اجازه دهید خورش جا بیفتد و روغن بیندازد
۱. انتخاب گوشت: حتماً از گوشت گوسفندی استفاده کنید. گوشت گوساله طعم مورد نظر را نمی‌دهد.
۲. روغن حیوانی: استفاده از روغن حیوانی یا کره محلی (روغن زرد) در طعم نهایی خورش بسیار مؤثر است.
۳. زمان پخت: صبور باشید! قورمه‌سبزی تبریزی به زمان نیاز دارد تا جا بیفتد.
۴. جا انداختن: بعد از پخت کامل، اجازه دهید خورش ۳۰ دقیقه با حرارت خاموش و در قابلمه بسته استراحت کند.
برای من! قورمه‌سبزی تبریزی نشان‌دهنده روح سخاوتمند و صبور آشپزی آذری است.
این غذا فقط یک خورش نیست؛ داستانی است از عشق، صبر و هنر آشپزی که نسل به نسل منتقل شده است.
آن شب چله در مشهد، وقتی بوی قورمه‌سبزی تبریزی خانه را پر کرد، حس کردم کمی به تبریز نزدیک‌تر شده‌ام.
تواند پلی باشد بین خاطرات گذشته و لحظه حال، بین دلتنگی و آرامش.
نوش جان!
