شکلات مخلوطی از کره کاکائو شکر خمیر کاکائو و سایر افزودنی‌های مجاز می‌باشد و یکی از بی‌نظیرترین خوردنی هاست چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می‌باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب میشود دلیل این خاصیت نیز وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که " کره کاکائو" نامیده می شود. کره کاکائو در دمای زیر ۲۵ درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب می‌گردد. نقطه ذوب این چربی تقریباً برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات مخلوط میشود باعث می‌گردد که ترکیب جدید به محض قرار گرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم آن را می‌پسندند.
شکلات باید در دمای اتاق به صورت جامد بوده و ویژگی چربی کاکائو به کار رفته در ترکیب شکلات باید به نحوی باشد که در دمای بدن 37 درجه سانتیگراد به راحتی ذوب شود چربی آن در دهان احساس نشود چنانچه چربی بر روی زبان یا سقف دهان به صورت یک جامد حساس شود این حالت را ماسیدگی چربی در دهان می‌گویند.
لکه‌های سفید یا خاکستری رنگ هستند که از تغییرات مرفولوژیک (ظاهری) چربی در سطح شکلات‌های شیری و تیره ناشی میشود. هنگامی که شکلات به طور آهسته و با انگشت لمس میشود، نیز ظاهری روغنی داشته و به آسانی پاک میشود. این لکه ها در زیر میکروسکوپ به صورت کریستال‌های ریز چربی قابل مشاهده می‌باشد
علت شکوفه چربی را میتوان این چنین بیان کرد که در اثر دمای محیط خارج از یخچال، کره کاکائو ذوب شده و به سطح شکلات مهاجرت می‌کند که در اثر این پدیده، سطح شکلات به صورت لکه‌های سفید یا خاکستری رنگ، ناشی از کره کاکائو ایجاد میشود که یک حالت فیزیکی بوده و از نظر شیمیایی تغییرات خاصی اتفاق نمی‌افتد که موجب مسمومیت مصرف‌کننده بشود.
لکه‌های خاکستری رنگ هستند که در اثر واکنش رطوبت بر روی اجزا شکر تشکیل می‌گردند. این مورد در زمانی اتفاق می‌افتد که بسته بندی شکلات باز شده باشد و رطوبت محیط جذب شکلات شده و یا در اثر ترکیب شکر موجود در شکلات با رطوبت محیط، دانه‌های شکر به صورت آشکار درآمده در سطح شکلات نمایان شود. این پدیده معمولاً در شرایط محیطی با رطوبت بالا و یا در مواقعی که بسته‌بندی شکلات باز شده و در محیط نگهداری شود، اتفاق می‌افتد و با لمس کردن سطح شکلات میتوان به دانه های شکر پی برد.
رنگ
شکلات باید دارای رنگ طبیعی کاکائو بوده ( به غیر از شکلات سفید که به واسطه ماهیت مواد تشکیل دهنده سفید می باشد) و عاری از هرگونه رنگ غیرطبیعی باشد.
طعم و بو
شکلات باید طعم و بوی طبیعی مربوط به نوع ترکیبات خود را داشته باشد و عاری از هرگونه بوی ماندگی و طعم تند مربوط به فساد روغن (طعم صابونی) باشد.
بافت شکلات
شکلات باید دارای بافت همگن و یکنواخت باشد.
تردی شکلات
شکلات باید در دمای ۱۸ تا ۲۲ درجه سانتیگراد براق، ترد و شکننده باشد.
شکوفه شکر و شکوفه چربی
شکلات باید عاری از لکه سفید رنگ مربوط به شکوفه چربی و خاکستری رنگ مربوط به شکوفه شکر باشد.
دانه کاکائو از کشورهای آفریقایی مانند غنا و ساحل عاج خریداری شده و در خط تولید فرآوری دانه کاکائو به خمیر کاکائو و کره کاکائو و پودر کاکائو تبدیل میشود.
در شکلات‌های غیر واقعی، که میتوان گفت شکلات‌های تقلبی هستند از کره کاکائو و خمیر کاکائو به علت گران بودن این مواد استفاده نمی‌شود و به جای آن از روغن های جانشین کره کاکائو استفاده می‌کنند که به نسبت زیاد با کره کاکائو هم از نظر کیفیت و هم از نظر قیمت متفاوت هستند.
یک راه ساده در تشخیص شکلات واقعی با شکلات غیر واقعی، به این صورت است که اگر شکلات واقعی را در دهان خود قرار دهید بلافاصله ذوب می شود و احساس خوشایندی ایجاد می کند، ولی شکلات غیر واقعی در دهان ماسیده و به سقف دهان چسبیده خواهد شد.
بیشترین مرجوعی مربوط به شکوفه چربی و شکوفه شکر می باشد.
علت به وجود آمدن این موارد را میتوان از طرز نگهداری شکلات جستجو کرد. برای مثال شکلات را در داخل یخچال نگهداری نکنیم. در اثر دمای بالای محیط در طول روز شکلات ذوب شده و شب در اثر افت دمای دوباره منجمد میشود. اگر این عمل تکرار شود موجب ایجاد شکوفه چربی بر روی شکلات خواهد شد.
در اثر ایجاد شکوفه چربی بر روی شکلات یک لایه سفید، مانند کپک، ایجاد میشود. به علت به کار بردن کره کاکائو در فرمولاسیون و با توجه به پایین بودن نقطه ذوب این ماده ما نمی‌توانیم با هر وسیله نقلیه‌ای این محصول را جابجا کنیم. باید ماشین حمل مجهز به سردخانه باشند و نیز ما نمی‌توانیم در هر مکان این نوع شکلات را نگهداری کنیم چون در دمای بیشتر از ۲۵ درجه شکلات رفته‌رفته ذوب شده و از فرم خود خارج خواهد شد و مشکلاتی نظیر شکوفه چربی و شکوفه شکر به وجود خواهد آمد که بازارپسندی محصول را کاهش خواهد داد. تولید این نوع شکلات‌ها در فصل تابستان به علت افزایش دمای محیط کاهش می‌یابد. ولی شکلات‌های تقلبی که در فرمولاسیون این شکلات‌ها از روغن جانشین استفاده شده را میتوان در هر شرایطی، با هر وسیله نقلیه‌ای حمل و نقل کرد و یا در هر فصلی تولید کنیم.
بعضا اتفاق افتاده که شکلات دچار کرم زدگی شده است علت این پدیده را میتوان اینگونه توضیح داد:
که تخم حشرات در حد میکروسکوپی بوده و به راحتی توسط هوا، سایر حشرات، بعضی محصولات کشاورزی مانند انواع میوه، دانه‌های خوراکی ( بادام، گردو، پسته، فندق و ...) در محیط پخش میشود. از طرف دیگر شکلات یک ماده غذایی مغذی بوده که تمام مواد مورد نیاز برای تکثیر و رشد و نمو موجود زنده در آن پیدا میشود. وقتی شرایط برای رشد و نمو تخم حشرات مهیا شد، مانند ماده غذایی و دما و رطوبت، تخم حشرات شروع به رشد کرده و در عرض مدت بسیار کم تولید تخم و کرم می‌کند.
در مغازه‌ها دیده شده فروشنده شکلات را با تنقلاتی مانند فندق، گردو، بادام، بادام زمینی و ... در یک جا نگه داشته که به علت آلوده بودن این مواد به تخم حشرات و مناسب بودن شرایط رشد و نمو تخم حشرات اعم از دمای مناسب (خارج از یخچال)، غذای مناسب (شکلات) تخم این حشرات رشد کرده و با کوچکترین روزنه پیدا شده در بسته بندی شکلات وارد بسته بندی شکلات شده و شروع به رشد و نمو و ایجاد تخم و کرم می‌کند.
در صورت عدم رعایت موارد فوق الذکر کره کاکائو موجود در شکلات در اثر تغییرات دما ذوب شده و به سطح شکلات مهاجرت می‌کند و در این موقع لکه‌های خاکستری رنگ در سطح شکلات مشاهده می‌کنیم که به آن شکوفه چربی یا fat bloom می‌گویند.
کره و خمیر کاکائو، موجود در فرمول شکلات واقعی، به علت وجود ترکیبات خاصی در خود (آنتی اکسیدان‌ها ،همانند روغن ماهی) از بروز بعضی بیماری‌ها مانند التهاب مفاصل (آرتریت، افسردگی، تصلب شرایین) جلوگیری می‌کند. در خانم‌های باردار بعد از وضع حمل به عنوان ضد افسردگی عمل می‌کند.
ولی روغن‌های جانشین که در شکلات‌های تقلبی استفاده می‌شوند و تنها مانع بروز بیماری نمی‌شود و بلکه خود ایجاد بیماری می‌کند.
