سوشی یک غذای ژاپنی است که از برنج سرکه زده شده، آماده می شود و معمولاً با مقداری شکر و نمک همراه با مواد مختلفی از قبیل غذاهای دریایی و سبزیجات غالبا خام، سرو می شود. سبک های سوشی و ارائه آن بسیار متفاوت است، اما ماده اصلی آن "برنج سوشی" است که به آن شری یا سومشی نیز گفته می شود.
اگرچه ژاپنی ها اعتبار آنچه را که امروز سوشی می نامیم در اختیار دارند، تصور می شود که الهام گیری سوشی از جنوب شرقی آسیا آغاز شده است. ناروزوشی، ماهی تخمیر شده ای که در برنج ترش پیچیده شده بود، از جایی در حوالی رودخانه مکونگ سرچشمه گرفت تا اینکه به چین و بعداً به ژاپن گسترش یافت. مفهوم امروزی سوشی در ژاپن توسط هانایا یوهی ابداع شد.
روزگاری، برای لذت بردن از سوشی نیاز نبود از کارت اعتباری با موجودی قابل توجه استفاده کرد. سوشی در اصل به عنوان یک میان وعده ارزان و سریع برای خوردن با دست، هنگام لذت بردن از یک اجرای تئاتر استفاده می شد.
واسابی واقعی از ریشه گیاه Wasabia Japonica در ژاپن است، نه ترب که اغلب جایگزین آن می شود. سوختگی شدید هنگام خوردن واسابی ناشی از مواد شیمیایی ضد میکروبی است که به طور طبیعی در آن وجود دارد، این یک تعارف عالی برای از بین بردن میکروب ها و انگل های موجود در غذاهای دریایی خام است. واسابی معتبر، گران است. چیزهایی که اغلب در رستوران های سوشی متوسط تهیه می شوند از ترب کوهی و پودر خردل ساخته شده و سپس با رنگ های مصنوعی به رنگ سبز درآمده اند تا شبیه نوع واقعی باشد.
برنج ترش و تخمیری فقط برای کمک به فرآیند ایجاد طعم ترش و منحصر به فرد Umami، در اطراف ماهی های پیر پیچیده می شد. پس از اتمام فرآیند تخمیر، برنج کنار گذاشته می شد و فقط ماهی به مصرف می رسید. تخمیر برنج همچنین به نگهداری و محافظت ماهی در برابر مگس کمک می کرد. امروزه تهیه برنج سرکه ای که برای سوشی استفاده می شود به اندازه تهیه خود ماهی اهمیت دارد.
اگر نوع سوشی مقدم بر این کلمه باشد، "سوشی" در زبان ژاپنی به "زوشی" تبدیل می شود. به عنوان مثال، ماکی (چیزی که ما آن را رول سوشی می نامیم)، ماکیزوشی است.
نوری جلبک دریایی مورد استفاده که برای بسته بندی سوشی استفاده می شود، یک بار از پایه های اسکله چوبی و یا حتی قسمت زیر قایق ها، تراشیده می شد. سپس ماده را بو داده و در معرض آفتاب، خشک می کردند. امروزه نوری کشت و زراعت می شود. مارک های غربی به دلایل ایمنی، نوری را تست و برشته می کنند، در حالی که بسیاری از مارک های ژاپنی برای محافظت از طعم ماهی این کار را نمی کنند.
فوگو یا ماهی پفک حاوی مقادیر کشنده و سمی در غدد و اندام های خود است. اگر یک سرآشپز ناخواسته هنگام تهیه ساشیمی یکی را با چاقو خراش دهد، به طور بالقوه می تواند مشتری خودش را بکشد. برای صدور گواهینامه کار با fugu sashimi، سرآشپزها در ژاپن باید مراحل دقیق آموزش و صدور گواهینامه را طی کنند سپس محصول نهایی خود را بخورند! برای قرن ها، تنها قانونی که در مورد امپراطور ژاپن وجود دارد این است که او هرگز نمی تواند بخاطر خطری که دارد - حتی در روز تولدش - فوگو بخورد.
"رول کالیفرنیا" که در هر فروشگاه سوشی ارزان در غرب یافت می شود را، فراموش کنید. مواد تشکیل دهنده ماکیزوشی واقعی (رول های سوشی) توسط استادان انتخاب می شوند تا طعم، بافت و حتی رنگ ها مکمل یکدیگر باشند. رول ها از قبل برش خورده و در دیس های کوچک ارائه می شوند تا مشتریان بتوانند کارهای هنری داخل آن را مشاهده کنند.
اگرچه ما بیشتر با سوشی بسته بندی شده در نوری سیاه (جلبک دریایی) آشنایی داریم، اما ماکی سوشی گاهی در ژاپن با کاغذ سویا، خیار یا تخم مرغ بسته بندی می شود.
روش صحیح خوردن سوشی به عنوان یک فست فود ساده، انگشتان شماست. چوب های مورد استفاده Chopsticks، معمولاً فقط برای خوردن ساشیمی، برش های خام ماهی استفاده می شود.
مقررات ایمنی مواد غذایی در ایالات متحده و اروپا ایجاب می کند که ماهی های خام برای مدت زمان مشخصی منجمد شوند تا انگل ها از بین بروند. در اروپا، ماهی خام باید حداقل در 24- درجه سانتیگراد منجمد شود. حتی تازه ترین ماهی خام که در رستوران های سوشی غربی سرو می شود نیز منجمد شده است که به طعم و بافت اصلی آسیب می رساند.
حصیر بامبو که به رول های سوشی، شکل استوانه ای می دهد، در ژاپنی ماکیسو نامیده می شود. در حالی که رول های سوشی محبوب ترین شکل سوشی در غرب است، ژاپنی ها اغلب نیگری (Nigiri) را ترجیح می دهند که در این مدل یک قطعه ماهی با دست روی یک نوار برنج فشار داده می شود. ماکیزوشی این مزیت را دارد که به مواد دیگری مانند هویج، خیار یا ترب اجازه می دهد تا به صورت ترد و مناسب اضافه شوند. نیگری این مزیت را دارد که به فرد اجازه می دهد فقط ماهی را بدون از بین بردن برنج، در سس سویا فرو ببرد (جنبه مهم آداب سوشی).
باقی گذاشتن یک لکه سبز و کدر سس سویا همراه با برنج شناور و بقایای وعده های غذایی، شکل بسیار بدی را بوجود می آورد. از هدر دادن سس سویای با ارزش همیشه باید جلوگیری کرد. برای لذت بردن از سوشی به روش ژاپنی، کمترین مقدار سس سویا ممکن را در فنجان سوشی بریزید و در صورت لزوم آن را دوباره پر کنید. وسابی را با سس سویای خود مخلوط نکنید. در صورت لزوم، از چوب استفاده کنید تا کمی روی هر تکه سوشی برس بکشید. در نهایت، شما باید به آشپز خود و انتخاب چاشنی هایی که احتمالاً قبلاً استفاده شده اند اعتماد کنید. استادان سوشی ژاپنی آموزش دیده اند تا مشکلات احتمالی مانند زخم و انگل در ماهی هایی را که در بازار خریداری می کنند، تشخیص دهند. مریض کردن مشتریان یک رسوایی وحشتناک خواهد بود.
اگر لازم است نیگری را در سس سویا خود فرو ببرید، باید آن را برگردانید و فقط ماهی را کمی آغشته کنید. برای ایجاد برنج سوشی که دارای بافت صحیح و چسبنده باشد، تلاش فراوان می شود. اشباع برنج تا زمانی که در فنجان شما از هم بپاشد یک حرکت آماتوری است. سوشی تهیه شده با مواد افزودنی مانند قلیه یا سس های شیرین و تند، یونگی (مارماهی) یکی از این نمونه ها است. هرگز نباید در سس سویا غوطه ور شود. برای درک کامل یک تجربه سوشی اصیل، از غرق شدن هر قطعه در سس سویا خودداری کنید.
متخصصان سوشی توصیه می كنند كه با برعکس كردن ماهی نیجیری، یك تكه ماهی كه در بالای یك نوار برنج قرار دارد، ماهی را روی زبان قرار دهید. نیگری به طور معمول با انگشتان خورده می شود تا چوب های Chopsticks، به طوری که می توانید آن را کنار هم نگه دارید و راحتتر بچرخید. آن را امتحان کنید!
منابع:
