پسته یکی از مغذیترین و ارزشمندترین آجیلهای خوراکی موجود در جهان است. این آجیل علاوه بر طعم بینظیر خود، دارای ریزمغذیهای فراوانی است که هر کدام برای حفظ سلامت بدن لازم و حیاتی هستند. پسته از دیرباز جایگاه ویژهای در فرهنگ و تغذیۀ مردم ایران داشته است. امروزه نیز، بهعنوان میانوعدهای سالم و مغذی در سبد غذایی بسیاری از ایرانیان وجود دارد. پستهها در انواع مختلف وجود دارند که هر کدام دارای طعم منحصربهفرد خود هستند. با این حال بسیاری از ایرانیان با انواع و خواص آن آشنا نیستند. برای آشنایی با انواع مختلف پسته، ارزش غذایی، خواص و کاربردهای آن با این قسمت از پُرفیرو همراه باشید.
ارزش غذایی پسته
ارزش غذایی ۴۹ عدد پسته یا به عبارتی ۲۸ گرم (۱ اونس) پسته در تصویر زیر قابل مشاهده است:
انواع مختلف پسته در ایران
پستههای کشت شده در ایران متعلق به گونهای اهلی با نام علمی Pistacia vera هستند. ایران بیش از هفتاد رقم و ژنوتیپ ماده و تعداد زیادی ژنوتیپ نر دارد. پستههای ایران را میتوان بر اساس معیارهای مختلفی از جمله شکل و اندازه، زمان گلدهی و زمان برداشت تقسیمبندی کرد که در ادامه مروری بر آنها خواهیم داشت.
انواع پستۀ ایرانی بر اساس شکل و اندازه
گونههای ایرانی این گیاه را بر اساس شکل و اندازه میتوان به چهار دستۀ گرد، جامبو، بلند و فوقبلند تقسیمبندی کرد که در ادامه به توضیح هر کدام خواهیم پرداخت.
- گرد
پستۀ گرد، شکلی کروی دارد و درجۀ باز بودن پسته که به لبخند پسته معروف است، بسیار زیاد است. رنگ مغز پستۀ گرد بنفش و رنگ پوست آن کرم است. در حال حاضر نیمی از پستههای ایران پستۀ گرد هستند.
- جامبو
پستۀ جامبو، فندقی شکل و با درصد لبخند متوسط است. رنگ مغز این پسته قرمز مایل به خاکستری و رنگ پوست آن سفید استخوانی با تیرگی متوسط است.
- بلند
پستۀ بلند، به شکل مستطیل دراز (بادام) و با درصد لبخند زیاد است. رنگ مغز این پسته بنفش و رنگ پوست آن استخوانی بسیار روشن است.
- فوقبلند (Super long)
پستۀ فوقبلند، بادامی شکل و با درصد لبخند زیاد است. رنگ مغز این پسته بنفش قهوهای و رنگ پوست آن استخوانی کرم تیره است.
انواع پستۀ ایرانی بر اساس زمان گلدهی
- گلدهی زودرس
- گلدهی متوسط
- دیرگل
انواع پستۀ ایرانی بر اساس زمان برداشت
انواع پسته بر اساس زمان رسیدن محصول و زمان برداشت آن به ۵ گروه زیر تقسیم میشوند:
- خیلی زود: زمان برداشت تا ۹ شهریور است.
- زود هنگام: زمان برداشت از ۱۰ تا ۱۹ شهریور است.
- متوسط: زمان برداشت از ۲۰ تا ۲۹ شهریور است.
- دیررس: زمان برداشت از ۳۰ شهریور تا ۹ مهر است.
- خیلی دیررس: زمان برداشت از ۹ تا ۱۸ مهر است.
انواع پسته بر اساس وضعیت پوسته
علاوه بر دستهبندیهای گفته شده، هر نوع پسته را میتوان به سه گروه زیر تقسیم بندی کرد:
- پستۀ صدفی طبیعی
در پستۀ صدفی طبیعی، مغز پس از رسیدن به بزرگترین حد خود میرسد و بهطور طبیعی پوست را باز میکند.
- پستۀ پوسته باز شدۀ مکانیکی
برخی از تولیدکنندگان این آجیل از ماشینهایی برای باز کردن مصنوعی پوست پسته در حالی که کاملاً رسیده نیستند، استفاده میکنند. مغز این نوع پسته بهدلیل نارس بودن از مغز صدفی طبیعی کوچکتر است.
- پستۀ صدفی بسته
پوست این نوع بهطور طبیعی بسته است.
معروفترین پستههای ایران
از معروفترین انواع پسته در ایران میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- کلهقوچی: پستۀ کلهقوچی از نظر شکل و اندازه در دستۀ جامبو و از نظر زمان گلدهی در دستۀ زودگل قرار میگیرد.
- اکبری: پستۀ اکبری از نظر شکل و اندازه در دستۀ فوقبلند و از نظر زمان گلدهی در دستۀ دیرگل قرار میگیرد.
- احمدآقایی: پستۀ احمدآقایی از نظر شکل و اندازه در دستۀ بلند و از نظر زمان گلدهی در دستۀ متوسط قرار میگیرد.
- فندقی: پستۀ فندقی از نظر شکل و اندازه در دستۀ گرد قرار میگیرد.
خواص پستۀ ایرانی
- آنتیاکسیدان بالایی دارد
آنتیاکسیدانها برای حفظ سلامتی بدن ضروری هستند. آنها از آسیب سلولی پیشگیری میکنند و نقش موثری در کاهش خطر ابتلا به برخی بیماریها مانند سرطان را دارند. پسته منبع خوبی از آنتیاکسیدانها است و بر اساس برخی مطالعات انجامشده، مقادیر آنتیاکسیدان در پسته نسبت به سایر آجیلها بیشتر است. این مغز علاوه بر طعم بینظیر خود، حاوی آنتیاکسیدانهای لوتئین و زاگزانتین است که هر دو از آنتیاکسیدانهای مهم برای حفظ سلامت چشم هستند. همچنین پلی فنول و توکوفرولها از فراوانترین آنتیاکسیدانهای موجود در پسته بوده که ممکن است از بدن در مقابل سرطان و بیماریهای قلبی محافظت کنند.
آجیلها فواید زیادی برای بدن دارند اما معمولاً پرکالری هستند. با این حال پسته نسبت به آجیلهای دیگر کالری کمی دارد. از نظر میزان پروتئین، پسته بعد از بادام در رتبۀ دوم قرار میگیرد. همچنین سرشار از آمینواسیدهای ضروری برای بدن است که بدن قادر به تولید آنها نیست و لازم است از طریق رژیم غذایی به دست بیایند.
- ممکن است به کاهش وزن کمک کند
پسته سرشار از فیبر و پروتئین است که هر دو با ایجاد حس سیری به مصرف کمتر غذا کمک میکنند. بر اساس یک بررسی، مصرف منظم این مغز ممکن است با کاهش شاخص تودۀ بدنی که برای تخمین چربی بدن استفاده میشود، مرتبط باشد. با این حال این بررسی نشان داد که پسته با تغییر در وزن بدن و چربی شکمی ارتباطی ندارد. یکی از عواملی که احتمالاً خاصیت کمک به کاهش وزن را در پسته تقویت میکند، این است که ممکن است تمام چربی موجود در آن جذب بدن نشود.
فیبرها در سیستم گوارش معمولاً هضمنشده حرکت میکنند و برخی از انواع فیبرها توسط باکتریهای مفید روده هضم شده و بهعنوان پروبیوتیک عمل میکنند. سپس باکتریهای مفید روده، فیبر را تخمیر کرده و به اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه تبدیل میکنند که ممکن است فواید متعددی برای سلامتی از جمله کاهش خطر ابتلا به مشکلات گوارشی، سرطان و بیماریهای قلبی داشته باشند. بوتیرات از جمله مفیدترین اسیدهای چرب با زنجیرۀ کوتاه است و طبق مطالعات انجام شده، مصرف پسته تعداد باکتریهای تولیدکنندۀ بوتیرات در روده را به میزان بیشتری نسبت به مصرف آجیلهای دیگر مانند بادام افزایش میدهد.
- ممکن است به کاهش کلسترول و فشار خون کمک کند
پسته ممکن است به کاهش کلسترول و فشار خون کمک کرده و خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش دهد. بسیاری از مطالعات نشان دادهاند که پسته در کاهش کلسترول بد خون (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) موثر است. همچنین به نظر میرسد مصرف پسته بیشتر از سایر مغزها در کاهش فشار خون موثر است. طبق مطالعات انجام شده مصرف پسته، فشار خون سیستولیک را 1.82 میلیمتر جیوه و فشار خون دیاستولیک را 0.8 میلیمتر جیوه کاهش میدهد.
اکسید نیتریک ترکیبی است که نقش مهمی در اتساع عروق دارد. این ترکیب با ارسال سیگنال به سلولهای صاف اندوتلیوم (لایۀ درونرگی) باعث گشاد شدن رگهای خونی میشوند. پسته دارای اسید آمینۀ آل آرژنین است که در بدن به اکسید نیتریک تبدیل میشود. بنابراین مصرف پسته ممکن است نقش موثری در بهبود سلامت رگهای خونی داشته باشد.
- ممکن است باعث کاهش قند خون شود
پسته علیرغم داشتن مقدار کربوهیدرات بالاتر نسبت به سایر آجیلها، شاخص گلیسمی پایینی دارد به این معنا که باعث افزایش قندخون نمیشود. طبق مطالعات انجام شده، مصرف پسته میتواند به افزایش سطح قند خون سالم کمک کند. یک بررسی انجام شده نشان میدهد که مصرف پسته میتواند به میزان قابل توجهی قند خون ناشتا را کاهش دهد و مقاومت به انسولین را در افراد مبتلا به دیابت نوع دو، پیش دیابت یا سندرم متابولیک بهبود بخشد. پسته علاوه بر داشتن فیبر زیاد و چربیهای سالم سرشار از آنتیاکسیدانهای مفید، کاروتنوئیدها و ترکیبات فنولی است که همگی در کنترل قند خون نقش موثری دارند.
کاربردهای پستۀ ایرانی
پسته و محصولات مختلف آن بهطور گسترده در تغذیۀ ایران و در بسیاری از کشورها مورد استفاده قرار میگیرند. این محصولات با توجه به طعم بینظیر و ارزش غذایی بالای پسته، در صنایع غذایی استفاده میشوند. در ادامه برخی از کاربردهای پسته را عنوان میکنیم.
روغن پسته
روغن پسته از فشار دادن پسته به دست میآید. این روغن مانند روغن زیتون، بیشتر از روغنهای گیاهی بدون کلسترول تشکیل شده است. روغن پسته سرشار از ویتامین E، چربیهای اشباع شده، چربیهای تکاشباعشده و اسیدهای چرب امگا 3 است. این مواد مغذی میتوانند به بهبود سلامت قلب کمک کنند.
پستۀ خرد شده
پستۀ خرد شده یکی از بهترین و گرانترین محصولات پسته است که به سراسر جهان صادر میشود. این محصول در تهیۀ انواع کلوچه، کیک، بستنی و دسرها استفاده میشود و طعمی عالی به آنها میبخشد. همچنین از پستۀ خرد شده در تهیۀ ترافل خرما و پسته استفاده میشود که بهدلیل خرمای به کار رفته در آن طعمی لذیذ و ارزش غذایی بسیار بالایی دارد.
البته خرماها دارای ارزش غذایی و خواص متفاوتی هستند و بهترین نوع آنها خرمای پیارم است که پرفیرو با بالاترین دقت و بهصورت دستچین این محصول را تولید و عرضه میکند.
خلال پسته
از برش دادن مغز پسته بهصورت نوارهای کوچک، خلال پسته به دست میآید. خلال پسته در تهیۀ بسیاری از غذاها، غلات، شیرینیها و یا بهعنوان رویۀ برنج و بستنی استفاده میشود.
کرۀ پسته
کرۀ پسته یکی دیگر از محصولات پسته است. کرۀ پسته کلسترول ندارد و در تولید این محصول هیچگونه فرایند شیمیایی و حرارتی به کار نمیرود، این امر موجب حفظ تمام خواص پسته میشود.
خمیر پسته
خمیر پسته یکی از محبوبترین محصولات پسته است که از آسیاب کردن و برشته کردن پستۀ خام تهیه میشود. خمیر پسته از کرۀ پسته سالمتر است زیرا نسبت به کرۀ پسته روغن کمتری دارد و در تولید آن از نمک، شکر یا مواد دیگر استفاده نمیشود. همچنین این محصول سرشار از فیبر، آهن، کلسیم، پتاسیم و منیزیم است.
پودر پسته
این محصول از پستههای پوستهدار تهیه میشود و در فرایند تولید آن تمام مواد مفید مانند ویتامین B9، چربیهای سالم و فیبر حفظ میشود. پودر پسته فاقد گلوتن بوده و برای افرادی که از رژیم غذایی خاصی پیروی میکنند، بسیار مناسب است. پودر پسته در تهیۀ شیرینی پستهای، باقلوا، انواع دسر، فرنی، گز، سوهان، سس پسته، بستنی و... استفاده میشود. همچنین این محصول را میتوان به خمیر نان اضافه کرد تا بافت غلیظ با میزان بالای پروتئین به آن بدهد.
برای گنجاندن پستههای مرغوب در برنامهی غذایی خود و برای بهرهمندی حداکثری از خواص پسته نیاز است که از تولیدکنندگان مطمئن خریداری شود. پُرفیرو که یکی از برندهای موفق و معتبر در تولید خرمای پیارم است، تصمیم دارد در آیندهای نزدیک با اولویت قرار دادن کیفیت، شروع به تولید پستههای مرغوب ایرانی کند تا شما عزیزان با خیالی آسوده پستۀ ایرانی را بالاترین کیفیت تهیه کنید.
منبع
«جایگاه پسته در تغذیۀ ایران»، وبلاگ پرفیرو، ۸ آذر ۱۴۰۲
