بسیاری از مناطق در امتداد جادۀ ابریشم آداب و رسوم و سنتهای نوشیدن چای را به اشتراک میگذارند. چای به وفور در طول روز نوشیده میشود و نقش اساسی در مهماننوازی و معاملات تجاری دارد. در خیلی جاها چای را با تکههای قند سرو میکنند که روی زبان گذاشته شده و چای از طریق آنها مکیده میشود و اغلب با سروصدا!
یک سنت رایج نوشیدن در این مناطق سنت «سه فنجان چای» است. کتاب پرفروش گرگ مورتنسون (Greg Mortenson) با نام سه فنجان چای (Three Cups of Tea: One Man's Mission to Promote Peace)، از حاجی علی، رئیس یک روستای دورافتاده در کوههای شمال پاکستان، نقل میکند:
«در اینجا سه فنجان چای مینوشیم تا تجارت کنیم. در نوشیدن اولین فنجان غریبهای، با دومی دوست میشوی و در سومی، به خانواده ما ملحق میشوی، و ما برای خانوادۀ خود حاضریم هر کاری انجام دهیم، حتی بمیریم.»
لویی دوپری (Louis Dupree) در اثر دایرهالمعارفی خود در سال 1973 به نام افغانستان (Afghanistan) معنی متفاوتیتری آورده است:
«... اولین فنجان تشنگی را تسکین میدهد، دومی
فنجان چینی حاوی چای سبز و یک قوری چینی»
همین سنت، اما با معانی مختلف دیگر، در مراکش و دیگر مناطق شمال آفریقا نیز یافت میشود. چایخانا (چایخانه) بخش مهمی از زندگی در بسیاری از کشورهای مسیر جادۀ ابریشم باقی مانده است. چای این چایخانهها معمولاً از سماوری که دائم در حال جوشیدن است در قوریهای جداگانه برای هر مشتری سرو میشود.
این نوع از چای جایگاه قابلتوجهی در فرهنگ چای خاورمیانه دارد. منشأ آن را میتوان در قرن نهم میلادی، زمانی که چای در میان حاکمان عرب شمال آفریقا رایج شد، جستوجو کرد. سنت چای مغربی برگهای چای سبز چینی را با برگهای نعناع تازه و شکر ترکیب کرده و دمنوشی با طراوت و معطر ایجاد میکند. این چای با دقت در قوری آماده میشود و به آن اجازه میدهند تا دم بکشد و طعمهای منحصربهفرد خود را توسعه دهد.
یکی از میهمانیهای بینالمللی چای «پارتی چای شمال آفریقا» است و در این مهمانی چای نعنای سنتی «مغربی» بهعنوان نوشیدنی در «مغرب» سرو میشود، این منطقه شمال غرب آفریقا را متشکل از کشورهای زیر مشخص میکند: مراکش، تونس، الجزایر، لیبی و موریتانی. فرهنگ چای «مغربی» در سراسر آفریقای شمالی از جمله مصر و سودان و جنوب اسپانیا گسترش یافته است.
چای جایگاه بسیار مهمی در فرهنگ مراکش دارد و بهعنوان یک شکل هنری در نظر گرفته میشود. نوشیدن چای نعناع مغربی در آبوهوای گرم و سرسبز، برای رفع تشنگی مناسب و بسیار طراوتبخش است. این چای سبز که با برگ نعناع و مقادیر فراوان شکر سرو میشود، نه تنها در کنار وعدههای غذایی، بلکه در طول روز نیز سرو میگردد، بلکه برای مهماننوازی بوده و امتناع از آن غیرمودبانه است.
جالب اینجاست که چای بومی مراکش نیست. بعد از جنگ کِریمه به این منطقه وارد شده است. بازرگانان بریتانیایی در جستوجوی بازارهای جدیدی بودند که در آن چای خود را بفروشند. مراکشیها بهشدت از این نوشیدنی جدید استقبال کردند و نسخۀ منحصر به خودشان را از آن ساختند. مردم این منطق نعناع را بهدلیل خواص داروییاش به وفور استفاده و کشت میکردند. آنها شاخههای نعناع تازه را به چای اضافه کردند تا چیزی را بیافرینند که اکنون بهعنوان «چای نعناع مغربی» میشناسیم. امروزه چین تأمینکنندۀ اصلی چای مغربی است.
روش دم کردن چای مراکشی
چای سبز مرسوم مورد استفاده چای باروتی است که از چین وارد شده است. برای این منظور:
- در یک قوری دو قاشق چایخوری برگ چای را با نیملیتر آب جوش ترکیب کنید.
- حداقل ده دقیقه اجازه دهید خیس بخورد.
- مخلوط را از صافی رد کنید و در یک قابلمه فولادی ضدزنگ متفاوت بریزید تا برگهای چای و پودر درشت آن از بین برود.
- شکر (حدود یک قاشق چایخوری در ۱۰۰ میلیلیتر) را اضافه کنید.
- روی حرارت متوسط بگذارید بجوشد.
- به دلخواه برگهای نعناع تازه را یا به قوری یا مستقیماً به فنجان اضافه کنید.
چای برای قرنها جزء اصلی فرهنگ ایرانیان بوده است. تاریخچۀ آن در ایران را میتوان به قرن شانزدهم میلادی و معرفی شدن از طریق تجارت با کشورهای همسایه، جستوجو کرد، اما در دهۀ ۱۹۲۰ بود که رضاشاه مشکوک شد که قهوهخانهها به محلی برای بحث دربارۀ نارضایتی سیاسی تبدیل شدهاند. او تصمیم گرفت مردم را متقاعد کند که به نوشیدن چای روی بیاورند. گونههای جدیدی از چای را از چین وارد کرد و خانوادههای چینی را برای نظارت و ارتقای تولید چای در ایران استخدام نمود. تلاشهای وی موفقیتآمیز بود و چای به محبوبترین نوشیدنی تبدیل شد. چای در اطراف دریای خزر کشت میشد، اما گران بود و بهاندازهای که تقاضا را برآورده کند، تولید نمیشد. بنابراین مقدار زیادی چای وارد گردید.
امروزه در ایران معمولاً چای را لیوانی یا در فنجانی به نام استکان مینوشند. ایرانیها گاه چای خود را با دارچین مزهدار یا آن را با گلبرگهای لهشده گل رز و یا دیگر انواع ادویهها همانند هل و زنجبیل تزئین میکنند. امروزه چای سیاه پرطرفدارترین نوع چای مصرفی در ایران است. چای ایرانی در قوری مخصوصی بر روی سماور دم میشود. سماور در اصل از روسیه وارد شده است و در لغت بهمعنای «خودجوش» است. در سماور آب در محفظۀ پایینی گرم میشود، در حالی که چای سیاه برگ در قوری و روی آن قرار میگیرد. چای دم شده معمولاً غلیط و تیره است که نشاندهندۀ ترجیح ایرانیها برای چشیدن طعمهای قوی است.
در فرهنگ ایرانی، چای آنقدر زیاد مصرف میشود که عموماً اولین چیزی است که به میهمانان عرضه میشود. برای صبحانه، ناهار و شام و در طول روز نوشیده میشود. ایران یکی از بالاترین میزان مصرف سرانه چای در جهان را دارد. از نظر تاریخی هر خیابان یک چایخانه داشت که هنوز هم نقش مهمی در جامعۀ امروز ایران دارند. چای ایرانی در مجموعهای از طعمهای لطیف عرضه میشود، که ویژگی اصلی آن رنگ قهوهای متمایل به قرمزش است و مصرفکنندگان چای میتوانند بسته به ترجیح خود، آن را با آب رقیق کنند.
چای در چایخانهها بهصورت پررنگ سرو میشود. هر چه فنجان چای غلیظتر باشد، تانن و کافئین بیشتری دارد، بنابراین یک فنجان چای ایرانی خوب بسیار شبیه یک فنجان قهوه غلیظ است! اکثر ایرانیها بهدلیل غلظت آن ترجیح میدهند همراه چای خود شکر بخورند. روش سنتی این است که یک حبه قند را بین دندانهای خود قرار دهید، چای را جرعهجرعه بنوشید تا زمانی که قند آب شود. نوشیدن چای عملاً یک آیین است، بیشتر جلسات و مناسبتهای رسمی با ارائۀ چای آغاز میشود و بیشتر وعدههای غذایی با آن به پایان میرسد.
آخرین مرحله از جادۀ ابریشم به ترکیه منتهی میشود که مسیر شمالی آن به تبریز و ترابوزون و استانبول میرفت. گمان میرود که در ابتدا چای در اوایل قرن دوازدهم به آناتولی آورده شد. اولین ذکر چای (Çay) در ادبیات ترکی از سفرنامهنویس معروف اولیا چلبی است. در سال ۱۶۳۱، او خدمتکارانی را توصیف میکند که در ادارات گمرک استانبول، چای همراه با قهوه از یمن به مقامات امپراتوری عثمانی عرضه میکنند. چای نقش مهمی در زندگی روزمرۀ ترکهای عثمانی داشت، در خانههای شخصی و در مکانهای عمومی چایخانهها سرو میشد.
سلطان عبدالحمید دوم (۱۸۷۶-۱۹۰۹) با اینکه معتاد به قهوه بود، علاقۀ شدیدی به چای نشان داد. آزمایشهایی در زمینۀ کاشت نهال و بذر در مناطق مختلف امپراتوری عثمانی انجام شد. منطقۀ ساحلی شرق دریای سیاه، که دارای آبوهوای معتدل، بارندگی زیاد و خاک حاصلخیز است، برای کاشت چای ایدهآل مناسب بهنظر رسید. آتاتورک، بنیانگذار جمهوری ترکیه، مصرف چای خانگی را بهعنوان جایگزینی برای قهوۀ وارداتی تشویق کرد، زیرا قهوه که پس از جنگ جهانی اول گران شده بود و گاهی اوقات در دسترس نبود.
ترکها چای را اغلب در سماور یا کتری چای به نام چایدانلیک دم میکنند. آب را میجوشانند و در نوعی قوری به نام دملیک روی برگهای چای میریزند و میگذارند تا دم بکشد. این چای را میتوان با توجه به ذائقه سبک یا غلیظ سرو کرد. چای ترکی عملاً بخشی جداییناپذیر از فرهنگ و زندگی اجتماعی ترکیه است. فرهنگ چای در آذربایجان و ترکیه نشاندهندۀ مهماننوازی، ایجاد و حفظ روابط اجتماعی است و برای جشن گرفتن لحظات مهم زندگی جوامع استفاده میشود.
اگرچه انواع مختلفی از چای و تکنیکهای دم کردن وجود دارد، جوامع در هر دو کشور عمدتاً چای سیاه را برداشت و مصرف میکنند. امروزه ترکیه یکی از بزرگترین مصرفکنندگان چای در جهان است. چای ترکی معمولاً با استفاده از برگهای گیاه کاملیا سیننسیس تهیه میشود که عمدتاً در منطقه دریای سیاه رشد میکند. جوامع با استفاده از کتریهای متنوعی که بهعنوان صنایع دستی سنتی تولید میشوند، چای دم میکنند.
فرآیند دم کردن شامل یک سیستم قوری دوتایی است که در آن آب در دیگ پایینی جوشانده میشود، در حالی که چای در ظرف رویی خیس میماند. سپس چای دمکرده در لیوانهای کوچک به شکل لاله سرو میشود و معمولاً با شیرینی، شکر، تکههای لیمو، مربا و میوههای خشک نظیر خرما همراه است.
در برخی مناطق آذربایجان، برخی از جوامع ادویه و گیاهان محلی مانند دارچین، زنجبیل و آویشن را نیز به چای اضافه میکنند. فرهنگ چای بخشی ضروری از زندگی روزمره برای همۀ لایههای جامعه است که حس قوی هویت فرهنگی را فراهم میکند. کشاورزان و دروگران چای، صاحبان چایخانه، چایسازان، و صنعتگرانی هستند که ابزار، ظروف و شیرینیهای مرتبط با چای را میسازند.
یمن که بهخاطر میراث غنی قهوهاش مشهور است، سنت چای منحصربهفردی به نام کیشر (Qishr) نیز دارد. در فرهنگ یمن، چای بهطور سنتی از پوستههای قهوه خشکشده، محصول جانبی تولید قهوه، تهیه میشود. پوستهها را تفت داده، آسیاب کرده و با ادویههایی مانند زنجبیل، دارچین، هل، میخک و جوز هندی دم میکنند. این معجون معطر نوشیدنی گرم و معطری شبیه چای تولید میکند.
ورود چای به خاورمیانه آغاز تحولی عمیق در چشمانداز آشپزی و فرهنگی این منطقه بود. با گسترش شبکههای تجاری، مناطقی مانند سیلان (سریلانکای کنونی)، هند و بعداً مستعمرات بریتانیا، بهعنوان صادرکنندگان برجستۀ چای به خاورمیانه ظهور کردند. تنوع ترکیبات چای از ریشههای مختلف به تصویر تابلوی غنی فرهنگ چای خاورمیانه کمک کرده است. با گذشت زمان، علاقهمندان به چای خاورمیانه ترجیحات متمایز خود را ایجاد کردند و از ترکیبات چای خاص، روشهای دم کردن و آیینهای همراه با آن استفاده کردند.
همانطور که چای محبوبیت پیدا کرد، با آداب و رسوم اجتماعی، مهماننوازی و لحظات روزمره زندگی مردمان خاورمیانه ارتباط یافت و با آنها آمیخته شد. چایخانهها و کافهها رونق گرفتند و به کانونهای پر جنبوجوش گفتمان فکری، بحثهای سیاسی و تبادل فرهنگی تبدیل شدند. این موسسات بسترهایی را برای افراد با پیشینههای مختلف فراهم کردند تا با هم گرد آیند و وحدت و تفاهم را در میان خود تقویت کنند. چای تبدیل به تسهیلکنندهای برای تعاملات اجتماعی گردید و فضایی را برای افراد فراهم کرد تا در گفتگوهای همیشگیشان، به اشتراک گذاشتن داستانها و ایجاد حس رفاقت بپردازند و بیشتر گرد هم جمع شوند.
و در نهایت، لازم است یادآوری کنیم که تاریخچه و اهمیت چای در فرهنگ خاورمیانه وکشورهای جادۀ ابریشم نمونهای از میراث غنی منطقه و موقعیت آن بهعنوان مرکزی برای تبادل فرهنگی است. چای از خاستگاههای باستانی خود در امتداد جادۀ ابریشم تا ادغام آن در بافت زندگی روزمره، به جنبهای ارزشمند و ضروری از هویت خاورمیانه تبدیل شده است. سنتهای متنوع چای، از جمله چای نعناع مراکشی، چای ایرانی، چای ترکی و چای یمن، طعمهای متمایز، تکنیکهای دم کردن و معانی نمادین را در بر میگیرد.
جوامع خاورمیانه از طریق هنر نوشیدن چای، ارتباطات خود را با یکدیگر تقویت کرده، داستانها را به اشتراک گذاشتهاند و شادیهای زندگی را برای نسلها متمادی جشن میگیرند. اهمیت ماندگار چای در فرهنگ خاورمیانه نشاندهندۀ توانایی آن در پرورش پیوندهای اجتماعی، ترویج وحدت و خدمت بهعنوان نمادی پر جنبوجوش از مهماننوازی و دوستی است. پس چرا طعم چایهای خاورمیانه را کشف نکنید و با امتحان برخی از چایهای توصیهشده، سفری حسی تازه را به اعماق خاورمیانه را تجربه نکنید؟
«تاریخچۀ چای و اهمیت آن در فرهنگ جادۀ ابریشم و خاورمیانه»، وبلاگ پرفیرو، ۷ اردیبهشت ۱۴۰۴
