گیاهشناسی بادام
بادام (Almond) درختی کوچک برگریز با نام علمی Prunus amygdalus(یا Prunus dulcis) متعلق به زیرخانوادۀ Prunoideae از خانوادۀ Rosaceae است.
گیاه بادام در سردۀ پرونوس (Prunus) طبقهبندی میشود که شامل آلو، گیلاس، هلو و زردآلو نیز هست. حدود 430 گونه از این سرده در سراسر مناطق معتدل شمالی کرۀ زمین وجود دارد. جنس آن از خانوادۀ گل سرخ (Rosaceae)، یکی از بزرگترین خانوادۀ گیاهان گلدار با حدود 3400 گونه است. علاوه بر موارد فوق، گیاهان قابلتوجهی مانند سیب، توت، درخت زالزالک و بسیاری دیگر را شامل میشود.
در این سرده، گیاه بادام با هلو در زیرجنس Amygdalus طبقهبندی میشود که با پوستۀ بذر موجدار از زیرجنسهای دیگر متمایز میشود. پوشش خارجی گوشتی شیرین سایر اعضای سرده، مانند آلو و گیلاس، با پوشش چرمی بهنام پوسته جایگزین شده است که در داخل یک پوستۀ سخت، هستۀ خوراکی وجود دارد که معمولاً در اصطلاح آشپزی به آن آجیل میگویند. با این حال، از نظر گیاهشناسی، بادام آجیل واقعی نیست. در اصطلاح گیاهشناسی، پوستۀ سنگی سخت مشبک آندوکارپ نامیده میشود و میوه یا اگزوکارپ، نوعی دروپه است که دارای پوشش بیرونی کرکی است.
بادام درختی است که ارتفاع آن به ۴ تا ۹ متر میرسد. برگها نیزهای شکل بهطول ۶ تا ۱۲ سانتیمتر و در لبهها دندانهدار هستند. گلها به رنگ سفید یا صورتی کمرنگ به قطر ۳ تا ۵ سانتیمتر با پنج گلبرگ هستند که قبل از برگ در اوایل بهار تولید میشوند.
بادام تلخ و شیرین
دو نوع اصلی بادام وجود دارد:
- بادام شیرین با نام علمی Prunus amygdalus var. dulcisاغلب با گلهای سفید است.
میوهاش خوراکی بوده و ممکن است بهصورت خام یا برشته یا فشرده برای روغن بادام مصرف شود.
هستۀ بادام شیرین حاوی روغن و امولسیون است. در اواخر قرن بیستم، این روغن بهصورت داخلی در پزشکی استفاده میشد. این روغن در طب جایگزین، بهویژه بهعنوان روغن حامل در آروماتراپی، نسبتاً محبوب است، اما امروزه بین جامعۀ پزشکی کمتر بهصورت مستقیم بهعنوان داور مورد استفاده قرار میگیرد.
- بادام تلخ با نام Prunus amygdalus var. amara اغلب با گلهای صورتی است.
بادام تلخ برای روغن بادام مورد استفاده قرار میگیرد، اما بهصورت خام نیز ممکن است مقادیر خطرناکی از اسید پروسیک یا سیانید هیدروژن (از آنزیم امولسین که بر روی یک گلوکوزید محلول، آمیگدالین عمل میکند) تولید کند.
بادام تلخ نسبتاً پهنتر و کوتاهتر از بادام شیرین است و حاوی حدود ۵۰ درصد روغن ثابت است که در بادام شیرین نیز وجود دارد. همچنین حاوی آنزیم امولسین است که در حضور آب روی گلوکزید محلول، آمیگدالین اثر میکند و گلوکز، سیانید و اسانس بادام تلخ یا بنزآلدئید تولید میکند. بادام تلخ ممکن است بین شش تا هشت درصد هیدروژن سیانید (اسید پروسیک) تولید کند.
عصارۀ بادام تلخ زمانی بهعنوان دارو مورد استفاده قرار میگرفت، اما حتی در دوزهای کم نیز اثرات آن شدید بوده و در دوزهای بزرگتر میتواند کشنده باشد. اسید پروسیک (سیانید هیدروژن) باید قبل از مصرف حذف شود. اگرچه سمیت اسید پروسیک در بادام تلخ با حرارت دادن آجیل از بین میرود، اما فروش بادام تلخ در ایالات متحده ممنوع است.
انواع بادام
البته دستهبندی دیگری نیز برای بادام وجود دارد. در این دستهبندی، بادام به دو نوع زیر تقسیم میشود:
- پوست نازک، بادام کاغذی، بادام خاتونی و بادام منقّا
- بادام معمولی
انواع زیادی از رقمهای بادام در ایران کاشته میشوند که اغلب به نام مناطقی که در آنها یافت میشوند یا بیشتر مورد کشت قرار گرفته و یا در آنجا اصلاح و نامگذاری شدهاند. از جمله آنها میتوان به انواع زیر اشاره کرد:
- بادام عاجی یا خاکستری
- بادام بیبرگ یا طاووسی
- بادام ترکمنستان
- بادام ارومیهای
- بادام کرمانی در لرستان، کرمان و فارس
- بادام تفتانی یا بلوچستانی
- بادام قرهباغی
- بادام مشبک فارس
- بادام رواندوزی یا چغالک
- بادام خارآلود یا تنگرس یا بادامک
- بادام مخملی در آذربایجان
- بادام خورموجی
- بادام زاگرس
تولید جهانی بادام
بر اساس گزارش سازمان غذا و کشاورزی تولید جهانی بادام حدود ۱ تا ۵/۱ میلیون تن در سال است. تولیدکنندگان عمدۀ آن عبارتاند از: استرالیا، یونان، ایران، ایتالیا، مراکش، پرتغال، اسپانیا، سوریه، ترکیه و بزرگترین تولیدکنندۀ جهان، ایالاتمتحده.
در ترکیه، بیشتر تولید از شبهجزیرۀ داتچا انجام میشود. در اسپانیا، ارقام تجاری متعددی از بادام شیرین تولید میشود که مهمترین آنها بادام اردن (وارد شده از مالاگا) و بادام والنسیا است. در ایالاتمتحده، تولید در کالیفرنیا متمرکز است و بادام ششمین محصول کشاورزی پیشرو کالیفرنیا و برترین صادرات کشاورزی آن است. صادرات بادام کالیفرنیا به ارزش بیش از یک میلیارد دلار در سال حدود ۷۰ درصد از کل محصول بادام کالیفرنیا است.
گردهافشانی بادام کالیفرنیا بزرگترین رویداد گردهافشانی مدیریتشدۀ سالانه در جهان است که در آن نزدیک به یک میلیون کندو (نزدیک به نیمی از کل کندوهای ایالاتمتحدۀ آمریکا) در ماه فوریه به باغهای بادام منتقل میشود. عمدۀ این فرآیند توسط بازرگانان گردهافشانی مدیریت میشود که با زنبورداران مهاجر از حداقل ۳۸ ایالت برای این رویداد قرارداد میبندند.
تجارت جهانی بادام
کالیفرنیا، تولیدکنندۀ پیشرو بادام در جهان، دارای ۱/۱ میلیون هکتار مزارع بادام بهعنوان صادرات محصولات کشاورزی است. در میان این مزارع، ۹۰ درصد متعلق به خانوادهها است که بیش از ۱۱۰ هزار فرصت شغلی را در سراسر ایالت ایجاد میکند.
بهمنظور حفظ شیوههای پایدار، برنامۀ پایداری بادام کالیفرنیا برای هدایت کشاورزان بهسمت روشهای کشت مسئولانه توسعه داده شد. علاوه بر این، هیئت بادام کالیفرنیا متعهد به بهبود مستمر است و اهداف بلندپروازانهای را برای سال ۲۰۲۵ تعیین کرده است، مانند کاهش مصرف آب و ضایعات، تقویت استراتژیهای مدیریت آفات و بهبود کیفیت هوا در طول برداشت.
بازار جهانی بادام در سالهای اخیر رشد قابلتوجهی را تجربه کرده است و انتظار میرود به سیر صعودی خود ادامه دهد. بادام آجیلی همهکاره است که بهطور گسترده در کشورهای توسعهیافته و درحالتوسعه مصرف میشود و محبوبیت آن بهدلیل ارزش غذایی و طعم منحصربهفرد آن است. با افزایش تقاضا برای میانوعدههای سالم، بادام به یک انتخاب محبوب برای مصرفکنندگانی تبدیل شده است که بهدنبال میانوعدههایی با پروتئین بالا و کربوهیدرات کم هستند.
کالیفرنیا بزرگترین تولیدکنندۀ بادام در جهان است و صنعت بادام ایالتی تاثیر قابلتوجهی بر بازار جهانی دارد. این صنعت سالانه میلیاردها دلار درآمد ایجاد میکند و هزاران شغل در سراسر ایالت را به وجود میآورد. با این حال، این صنعت در سالهای اخیر با چالشهای متعددی از جمله خشکسالی، مسائل نظارتی و کمبود نیروی کار مواجه بوده است. با وجود این چالشها، این صنعت همچنان به رشد خود ادامه داده و تولید بادام در سالهای اخیر افزایش چشمگیری داشته است. از آنجایی که تقاضا برای بادام همچنان در حال رشد است، صنعت با چالشهای جدیدی در تأمین تقاضای مصرفکننده مواجه خواهد شد و در عین حال شیوههای کشاورزی پایدار را نیز حفظ میکند.
منبع
«بادام، داستان پیدایش و انواع آن»، وبلاگ پرفیرو، ۱۹ دی ۱۴۰۲
