روش های عصاره گیری قهوه

عصاره گیری قهوه چیست؟

عصاره گیری قهوه (Coffee Extraction) که به نام استخراج قهوه نیز شناخته می‌شود، زمانی اتفاق می‌افتد که آب بر روی قهوهٔ آسیاب شده ریخته شده و یا قهوهٔ آسیاب شده در آب غوطه ور گردد و در نتیجه ترکیبات مطلوبی مانند کافئین، کربوهیدرات‌ها، لیپیدها، ملانوئیدین‌ها و اسیدها از قهوهٔ آسیاب شده استخراج شود. میزان و کیفیت عصاره گیری به نحوهٔ عصاره گیری و متغیرهای دیگری از جمله دمای آب، زمان، سایز آسیاب و مقدار قهوهٔ آسیاب شده بستگی دارد.

انواع عصاره گیری قهوه

زمانی که صحبت از انواع عصاره گیری قهوه به میان می‌آید، با دسته بندی کلی تری به نام «روشهای دم آوری قهوه» روبرو هستیم. روش‌های دم آوری قهوه اساساً به سه دسته تقسیم می‌شوند: روش غوطه وری، روش تحت فشار و روش چکانه‌ای. روش غوطه وری یا immersion همانطور که از نامش پیداست، به معنای غوطه ور کردن قهوهٔ آسیاب شده در آب بوده و مشهورترین دم افزار این روش فرنچ پرس است.

در روش تحت فشار (Under pressure)، فشار بخاری که از آب داغ تولید می‌شود، آب را به میان قهوهٔ آسیاب شده رانده و از آن عصاره گیری می‌نماید. مهم ترین نوع عصاره گیری در این روش دستگاه اسپرسو است.

روش چکانه‌ای یا قطره‌ای (Pour over / Drip)، شامل ریختن آب داغ بر روی قهوهٔ آسیاب شده‌ای که عمدتاً داخل یک فیلتر فلزی، پارچه‌ای یا کاغذی قرار دارد می‌شود. مهم ترین متد عصاره گیری قهوه با این روش را می‌توان استفاده از دم افزارهای نسل سوم مانند کمکس و وی۶۰ دانست.

عصاره گیری قهوه با موکاپات

موکاپات (Moka pot)را می‌توان پرکاربردترین وسیلهٔ تهیهٔ قهوه در خانه‌ها دانست. این دم افزار ایتالیایی قهوه را با استفاده از روش تحت فشار عصاره گیری می‌نماید. موکاپات معمولاً از جنس آلومینیوم ساخته شده و از دو مخزن و یک فیلتر برخوردار است. نوع مرسوم موکاپات با اجاق گاز قابل استفاده است. آب در مخزن پایینی دم افزار گرم شده و تولید بخار می‌کند. زمانی که فشار بخار به حد مطلوب رسید، آب گرم را به داخل فیلتر و در میان قهوهٔ آسیاب شده می‌راند. در نهایت عصارهٔ قهوه وارد محفظهٔ بالایی می‌شود. برای دم آوری قهوه با موکاپات بهتر است از قهوهٔ نسبتاً ریز آسیاب شده، آب سرد و شعلهٔ کم استفاده نمایید.

کمکس

یکی دیگر از دم افزارهای محبوب که دم افزار نسل سومی به حساب می‌آید، کمکس (Chemex) است. قهوه در این دم افزار با روش پوراور که یکی از انواع روش چکانه‌ای است دم آوری می‌شود. کمکس از جنس شیشه بوده و شکلی مخروطی دارد. قسمت پایینی به عنوان کارافهٔ دم افزار و قسمت میانی و بالایی به عنوان بخش‌هایی که فیلتر، قهوهٔ آسیاب شده و آب را درون خود جای می‌دهند، عمل می‌کنند. برای کمکس لازم است از فیلتر کاغذی، قهوهٔ نسبتاً درشت آسیاب شده و آب با دمای بین ۹۶ تا ۹۰ درجهٔ سانتی‌گراد استفاده کرد. برای هر ۱۰ گرم آب می‌توانید از یک گرم قهوه استفاده کنید.

در دم آوری قهوه با کمکس، آب را تا ۹۶ درجهٔ سانتی‌گراد گرم کنید. فیلتر کاغذی را داخل دم افزار قرار داده و آن را با آب داغ کاملاً خیس کنید. به میزان مورد نظر، قهوهٔ آسیاب شده را داخل فیلتر قرار دهید و آب داغ را در سه مرحله روی آن بریزید. فاکتورهای زمان، میزان آب و قهوه و دمای آب در دم افزارهای دستی همانند کمکس بسیار مهم شمرده می‌شوند. قهوه‌ای که با کمکس عصاره گیری می‌شود، شفاف و خوش طعم است، چرا که فیلتر روغن‌های ناخوشایند قهوه را از آن جدا می‌کند.

فرنچ پرس

دم افزار فرنچ پرس (French press) قهوه را در استفاده از روش غوطه وری عصاره گیری می‌کند. اما اگر بخواهیم دقیق تر بگوییم، قهوه در این دم افزار با ترکیب دو روش غوطه وری و پور اور عصاره گیری می‌شود. قهوهٔ درشت آسیاب شده داخل محفظهٔ استوانه‌ای فرنچ پرس که غالباً از جنس شیشه است قرار می‌گیرد و سپس آب داغ با دمای حدود ۹۴ درجهٔ سانتی‌گراد با مکث‌های کوتاه بر روی آن ریخته می‌شود. در دم آوری قهوه با فرنچ پرس به ازای هر ۲۰۰ گرم آب به ۸ گرم قهوه نیاز است. دم افزار فرنچ پرس از یک پیستون برخوردار است که پس از گذشت مدت زمان عصاره گیری، یعنی مدت زمان مورد نظر برای غوطه ور ماندن سابهٔ قهوه (قهوهٔ آسیاب شده) در آب، این پیستون با دست به سمت پایین فشار داده می‌شود. بعد از گذشت حدود ۴ دقیقه، می‌توان آن را در فنجان سرو کرد.

جذوه

ایبریک (Ibrik) یا جذوه (Cezve) که دم افزاری است از کشور ترکیه و بهتر بگوییم امپراطوری عثمانی، تنها دم افزار مناسب برای دم آوری قهوه ترک به حساب می‌آید. جذوه در دو نوع در بازار یافت می‌شود: نوعی که با گاز کار می‌کند و نوع دیگر که از الکتریسیته استفاده می‌نماید. روش دم آوری قهوه در جذوه، روش غوطه وری است. در دم آوری قهوه با ایبریک، پودر قهوهٔ ترک در آب سرد داخل دم افزار غوطه ور شده و بعد از گذشت چند دقیقه با گرم شدن شروع به حباب زدن می‌کند. قبل از اینکه قهوه داخل دم افزار بالا بیاید لازم است از روی حرارت برداشته و سرو شود.

ایروپرس

یکی از بهترین دم افزارهای قهوه هنگام سفر ایروپرس (AeroPress) است. این دم افزار نسبتاً جدید با هدف ایجاد کنترل بیشتر بر فرآیند دم آوری و در نتیجه افزایش کیفیت محصول نهایی اختراع شده است. ایروپرس دارای یک محفظهٔ استوانه‌ای نیمه شفاف و یک پیستون سیلیکونی ضد هوا است. همانند فرنچ پرس، اروپرس نیز قهوه را با ترکیب دو روش غوطه وری و پوراور دم آوری می‌کند. اما تفاوت آن با فرنچ پرس سایز آسیاب قهوه است؛ برای فرنچ پرس از آسیاب متوسط استفاده می‌کنیم. در این دم افزار قهوهٔ آسیاب شده درون آب و داخل محفظهٔ دم افزار قرار گرفته و در حقیقت غوطه ور می‌شود. فشار پیستون و عبور قهوه از فیلتر دم افزار باعث استخراج و ایجاد طعم‌های خوشایندی از قهوه می‌شود. برای دم آوری قهوه با ایروپرس می‌بایست از آسیاب متوسط و حتی نسبتاً ریز، آب با دمای تقریبی ۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد و مدت زمان عصاره گیری ۱۰ ثانیه استفاده کنید.

وی۶۰

دم افزار وی ۶۰ (Hario V60) ساخت کمپانی هاریو بوده و نام آن از شکل “V” و زوایای ۶۰ درجه‌ای که ایجاد می‌کند گرفته شده است. وی۶۰ قهوه را با استفاده از روش چکانه‌ای عصاره گیری می‌کند. این دم افزار از مواد متفاوت نظیر سرامیک، پلاستیک، شیشه، فلز و حتی مس ساخته می‌شود که در مورد آخر هدف حفظ گرمای بیشتر است. این در حالیست که انواع پلاستیکی آن برای مسافرت مناسب به شمار می‌رود. در وی۶۰ به ازای هر ۱۰۰ گرم آب به ۸-۶ گرم قهوهٔ متوسط – ریز آسیاب شده نیاز است. برای دم آوری قهوه با وی۶۰، دم افزار را بر روی یک سرور که حتی می‌تواند یک فنجان باشد قرار داده و فیلتر کاغذی را داخل آن می‌گذاریم. آب با حدود ۹۶ درجه‌ٔ سانتی‌گراد را با استفاده از یک کتری مناسب (Goose-neck) روی فیلتر ریخته و تمامی قسمت‌های آن را خیس می‌کنیم. قهوهٔ آسیاب شده را داخل فیلتر ریخته و آب را در سه مرحله با مکث و حرکات دورانی به آن اضافه می‌کنیم. پس از پایان آخرین ریزش آب، ۴۵ ثانیه صبر کرده و فیلتر و قهوهٔ درون آن را جدا می‌کنیم. قهوه آمادهٔ سرو است.

خواص قهوه برای زنان

خواص قهوه تلخ برای لاغری

نوشیدن قهوه به صورت دم شده از محبوبیت بالایی در میان زنان برای لاغری برخوردار است؛ اما مصرف بی رویه و بدون برنامه ریزی و شناخت می تواند از تأثیرات آن کم کند و یا در برخی از موارد مضر نیز باشد.

همچنین از نظر علمی تاثیر قهوه تلخ بر عملکرد قلب ثابت شده.کافئین موجود در قهوه تلخ به گشادی رگها کمک می کند.البته این مسئله ممکن است باعث التهاب سینه بعد از مصرف قهوه نیز بشود.همچنین کافئین موجود در قهوه احتمال ابتلا به سرطان دهانه رحم (سرطان اندومتر) را به میزان قابل توجهی کاهش میدهد.

مصرف قهوه برای زنان شیرده

میزان مصرف قهوه برای مادران شیرده باید کمتر باشد و حتما از قهوه های عربیکای کم کافئین استفاده شود. مصرف 100 میلیگرم قهوه (معادل 1 فنجان) در روز به سلامت مادر و نوزاد صدمه ای وارد نمی کند.

تاثیر مصرف قهوه بر سیستم جنسی زنان

در مورد مصرف قهوه در زنان و ارتباط آن با چرخه جنسی زنان باورهای غلطی وجود دارد. برای مثال گفته می شود مصرف قهوه باعث سقط جنین می شود یا مصرف قهوه باعث نازایی در زنان می شود ، اما پژوهشهایی که انجام شده این باورها را رد می کند. هم چنین قهوه بر قوای جنسی و افزایش باروری در مردان نیز تاثیرات مثبتی دارد.

تاثير قهوه بر زايمان زودرس

در یک مطالعه بر روی زنان باردار دانشمندان به این نتیجه رسیدند که مصرف متعادل کافئین نه تنها باعث سقط جنین در زنان باردار نمی شود بلکه بخاطر مواد آنتی اکسیدان قهوه برای سالمت مادر و جنین بسیار موثر است و از ابتلای مادران به دیابت بارداری جلوگیری می کند ، میزان مجاز مصرف کافئین در زنان باردار عددی در حدود 200 میلی گرم معادل 2 فنجان قهوه فیلتر شده است. همچنین مصرف به اندازه قهوه در زمان بارداری تا 40 درصد از زایمان زودرس جلوگیری می کند.

تاثیر قهوه بر سرطان تخمدان

در میان خواص بیشمار قهوه برای زنان کاهش خطر ابتلا به سرطان تخمدان پس از زایمان یکی از مهمترین خواص قهوه برای برای زنان به شمار می رود. این بیماری عوارض شدیدی را به همراه دارد.

تخمین زده شده در سال حدود 298 هزار نفر به سرطان تخمدان مبتلا می شوند که باعث شده پس از سرطان سینه دومین سرطان شایع در بین زنان باشد. تحقیقات به عمل آمده در رابطه با تاثیر مصرف قهوه با سرطان تخمدان در زنان نشان می دهد کافئین موجود در قهوه باعث می شود تا میزان قابل توجهی خطر ابتلا به سرطان تخمدان در زنان کمتر شود.

قهوه برای چه کسانی مضر است؟

نوشیدن قهوه موجب افزایش فشار خون و ضربان قلب می شود و میزان این افزایش آنقدر کم است که در افراد سالم هیچ تأثیری ندارد؛ اما برای افرادی که دارای سابقه تپش قلب و فشار خون بالا هستند نوشیدن بیش از حد مجاز قهوه توصیه نمی شود.

قهوه نوشیدنی است که میزان ادرار را افزایش می دهد و به این وسیله کلسیم همراه با ادرار دفع می شود. کمبود کلسیم به مرور زمان موجب پوکی استخوان می شود که می توان آن را با نوشیدن شیر به همراه قهوه با نوشیدنی هایی همچون قهوه لاته یا کاپوچینو که دارای مقداری شیر هستند جبران کرد.

به واسطه افزایش ادرار به واسطه مصرف قهوه، آب بدن کم می شود و توصیه می شود که بعد از نوشیدن قهوه یک لیوان آب برای جبران کمبود آب میل شود.

مصرف بیش از حد و در ساعات نامناسب موجب اختلال در خواب می شود و عدم توجه به این نکته می تواند در دراز مدت موجب کم خوابی و خواب نامطلوب شود. سعی کنید که 4 تا 6 ساعت قبل از خواب قهوه ننوشید.

منابع

کافی لنت

س کافی لنتفی لنت

کافی موریس