برنج های تایلندی چسبندگی بیشتر و عطر گُل مانند رو دارن. ولی برنج های هندی هم اندازه دونه بلندتر دارن، معطر هستن. هر دو هم طعم مناسبی رو دارن!
برنج جاسمین به عنوان برنج تایلندی و برنج بسمتی یا باسماتی به عنوان برنج هندی در بازار شناخته میشن. یعنی هر کی میگه برنج هندی، در 99 درصد مواقع، منظورش همون برنج بسمتی هستش و هر کی هم میگه برنج تایلندی، 99 درصد مواقع، منظورش همون برنج تایلندی هستش.
هر دوتای این برنج ها، قیمت های کمی رو دارن و کیفیت قابل قبولی رو دارن. (من که اصلا برنج های خارجی رو پینشهاد نمیکنم. چون اصلا ضمانت بهداشت ندارن و هیچ اطلاعاتی از کشت و برداشتشون نیست.)
ولی اگه قصد خرید یکی از این دو تا برنج آسیایی رو داشته باشین، یکمی به شک و تردید میفتین که کدوم بهتره. برای همین اینجا میخوام تا با معرفی توضیحات کامل، ببینیم که برنج تایلندی خوبه یا هندی.
اگر هر سوالی درباره برنج داشتی، میتونی از من بپرسی. راه های ارتباطی:
تلگرام: Rice_support
ایتا:
abolfazl_qolinejad
چه برنج جاسمین و چه برنج باسماتی، هر دو جزوی از برنج های دونه بلند و معطر هستن. شاید دلیلش به این خاطر باشه که هر دو جزوی از گونه گیاهی Oryza sativa (نام علمی برنج آسیایی.) هستن. زیرگونه آن، "ایندیکا" هستش و معمولا برنج هایی که دونه بلند و غیرچسبیده باشن رو با این اسم میشناسن. (دقیقا برعکس نوع ژاپونیکا)
این موارد، صرفا اصلی ترین شباهت ها بین این دو برنج بودن. ولی تفاوت ها چی؟ در ادامه به معرفی این تفاوت های میپردازیم:
بالا گفتیم که هر دو این برنج های تایلندی و هندی، معطر هستن. ولی یه سری تفاوت هایی توی عطرشون هست که در ادامه بهتون میگم:
برنج بسمتی (هندی): عطری شبیه به بوی پاپ کورن یا همون پفیلای خودمون رو داره. کلمه باسماتی در زبان هندی، به معنی خوشبو است.
برنج جاسمین (تایلندی): یه عطر سبک و گُلی داره. اصلا دلیل نامگذاریش به این اسم هم به خاطر شباهت عطرش به عطر گل یاسمین هستش. (این برنج رو با اسم برنج یاسمین هم میشناسن.) برنج های جاسمین رو در تایلند، با اسم "هوم مالی" هم میشناسن که معنی "عطر گل یاس" رو میده.
احتمالا اکثرتون به دنبال این بخش باشین.
برنج بسمتی (هندی): طعمی ملایم و مغزدار داره.
برنج جاسمین (تایلندی): طعمی شیرین و کره ای مانند رو داره. بعضی از طرفداران این برنج هم طعمش رو شبیه به طعم ذرت بو داده معرفی میکنن.
هر دو برنج های هندی و تایلندی، بافت پفکی و جدا از هم رو میگیرن. البته اگه درست طبخ بشن. ولی خب برنج های جاسمین و به خاطر آمیلوپکتین بیشتری که داره، چسبندگیش هم تا حدودی بیشتره.
ولی یکسری تفاوت هایی از لحاظ بافت بینشون هست که ادامه بهتون میگم:
برنج باسماتی (هندی): دونه خام این برنج ها، باریک و نوک تیز هستن. اندازشون بعد از پخت، حدودا دو برابر میشه و دونه هاش هم از هم جدا میمونن یا به اصطلاح دون دون میشن. یعنی حتی اگه این برنج رو توی دستتون هم بگیرین، نه به همدیگه میچسبن و نه به دستتون. یکی از دلایلش به این خاطره که طول دونه ها بیشتر میشه، ولی پهن نمیشن!
برنج جاسمین (تایلندی): اندازه دونه هاشون نسبت به باسماتی، تا حدودی کوتاه تره. برعکس باسماتی، نوک دونه های خامشون یکمی گرده. بعد از پخت، نرم میشن و تا حدودی به همدیگه میچسبن. (بعضی از انواع برنج های جاسمین، مخصوصا اون انواعی که توی فروشگاه های غربی مثل آمریکا فروخته میشن، تا حدودی سفت هستن.)
برنج های باسماتی به خاطر اینه که به همدیگه نمیچسن، پیشنهاد میشه که مقداری روغن یا کره رو هنگام پخت، بهش اضافه کنین تا از حالت خشکی در بیاد و مزه بهتری هم داشته باشه.
هر دو تا برنج رو میشه روی اجاق گاز پخت و مشکلی پیش نمیاد. ولی گفته میشود که پختن برنج تایلندی یا همان جاسمین، با پلوپز بهتره (نسبت به باسماتی). چون بافتش پفکی و سبک نمیشه.
ولی اگه از اونایی هستین که به ته دیگ علاقه دارین، حتما باید از اجاق گاز استفاده کنین.
همینطور باید بدونین که چه جاسمین و چه باسماتی رو قبل از پخت، باید به خوبی بشویید. یکی از مزیت های شستن قبل از پخت به این خاطره که نشاسته های اضافی از بین میرن و برنج هم سبک و دونه دونه میشه.
برنج های باسماتی رو بهتره که حداقل 30 دقیقه خیس بدین. چون اینکار باعث میشه تا مرکز دونه های برنج باسماتی هم به خوبی آبرسانی بشه و ری دهی بهتری رو توی زمان پخت داشته باشه.
اصلی ترین مواردی که میتونن توی خرید شما تاثیر داشته باشن رو بالا گفتیم. ولی وقتی صحبت درباره بررسی اینکه برنج تایلندی خوبه یا هندی به شکل تخصصی میشود، یکسری موارد دیگری هم به میان میاد که ادامه میخواین به همین موارد بپردازیم.
برنج باسماتی: احتمالا بدونین که این برنج توی شبه قاره هند (هند و پاکستان) کشت میشن.
برنج جاسمین: بهترین کیفیتش در تایلند کشت میشه.
البته هر دوتای این برنج ها، توی آمریکا و یه سری از ایالت ها مثل کالیفرنیا، آرکانزاس، تگزاس، لوئیزیانا، میزوری میشن. ولی خب هر برنجی توی، بهترین کیفیتش توی یه بخش خاص کشت میشه. مثلا اون باسماتی اصیل که توی شرایط اقلیمی خاص هند کشت میشه رو آمریکا هیچوقت نمیتونه کشت کنه.
یک موضوع جالب هم اینکه معمولا توی آسیا (حتی ایران)، برنج ها ابتدا تو خزانه کاشته میشن و بعد به زمین اصلی منتقل میشن. ولی توی آمریکا اینطور نیست و مستقیما دونه های برنج رو توی زمین اصلی میکارن. همین موضوع باعث شده که برنج های باسماتی که توی آمریکا کشت میشن، ری دهی (قد کشیدن در زمان پخت) خوبی رو ندارن.
همینطور گفته شده برنج های جاسمین که آمریکا کشت میشن، اصلا عطر ندارند!
همه این موارد باعث شده تا برنج های وارداتی هندی و تایلندی توی آمریکا، طرفدارای بیشتری رو داشته باشه.
هر دو برنج های هندی و تایلندی که همون بسمتی و جاسمین هستن، آمیلوز و آمیلوپکتین رو دارن. آمیلوز و آمیلوپکتین از اجزای نشاسته هستن که از مولکول های گلوکز تشکیل شدن. ولی این دو، چه کاربردی توی برنج دارن؟
آمیلوز: به خاطر ساختار زنجیزه ای و مستقیمی که داره، باعث میشه تا برنج ها بافت خودشون رو حفظ کنن
آمیلوپکتین: ساختارش شاخه ای هستش و به خاطر چسبندگیش، میتونه باعث چسبندگی دونه های برنج بشه.
ولی توی برنج های باسماتی، مقدار بیشتر از آمیلوز (در مقایسه با مقدار آمیلوپکتین) هستش. به همین خاطر، چسبندگی کمتری رو دارن. همین موضوع باعث شده تا در حالت خام، نیمه شفاف به نظر برسه.
ولی برنج های جاسمین مقدار آمیلوپکتین بیشتری رو دارن که باعث شده تا چسبناک تر و نرم تر باشن. همینطور در حالت خام هم ظاهری مات رو به خودشون گرفتن.
لیلا پونیاراتاباندو که به عنوان نویسنده چندین کتاب آشپزی تایلندی به مانند Simple Thai Food هستش، درباره این موضوع اینطور میگه:
تفاوت اصلی بین جاسمین و باسماتی این است که جاسمین آمیلوپکتین بیشتری دارد، در حالی که باسماتی مقدار آمیلوز بیشتری دارد.
برنج تایلندی یا یاسمین: این برنج ها در کشورهای جنوب شرقی آسیا مثل ویتنام، کامبوج و همان کشور تایلند؛ طرفدارای زیادی رو دارن.
برنج هندی یا باسماتی: در کشورهای خاورمیانه مثل هند، پاکستان، ایران محبوبیت زیادی رو دارن. حتی در نپال هم برنج باسماتی، خیلی محبوبه.
اگر بخواهیم سهم بازار را بررسی کنیم، کشور هند، بیشترین سهم از صادرات برنج سالانه رو در اختیار داره که حالا قاعدتا بخش زیادی از این صادرات هم مرتبط با برنج باسماتی میشه.
کشور تایلند هم دقیقا در رتبه دوم و پشت کشور هند قرار داره. البته که معروف ترین برنج تایلند، همین یاسمین هستش که بخش زیادی از صادرات هم مرتبط با همین برنجه.
تنها شخصی که جواب این سوال رو میدونه، خود شما هستین! هیچ شخصی نمیتونه بیاد به جای شما تصمیم بگیره و بگه که برنج جاسمین (تایلندی) یا باسماتی (هندی) بهتره! چون همه چیز بستگی به سلیقه و ذائقه شما داره!
شما حتی اگه بهترین برنج باسماتی هندی درجه یک یا بهترین برنج یاسمین تایلندی اصلی رو بخرین، ولی با ذائقه و سلیقه شما سازگار نباشه، یعنی خوب نیست!
بهترین کار اینه که تست کنین! اگه اولین بار هستش که میخواین یکی از این دو تا رو بخرین، پیشنهاد میکنم که هر دو تا رو توی مقدار کم بخرین و تست کنین تا متوجه بشین کدومش برای شما بهتره!
برنج های جاسمین و باسماتی، هر دو تا از برنج های سفید، معطر و دونه بلند آسیایی هستن. ولی ویژگی های متفاوتی که دارن، باعث شده تا هر کدوم طرفدارای خاص خودشون رو داشته باشن. هر چند که شباهت های بین این دو تا برنج، بیشتر از تفاوت هاش هستن.
البته که ما اصلا برنج های خارجی موجود در بازار ایران رو پیشنهاد نمیکنیم. چون کاملا مشخصه که برنج های باسماتی و یاسمین (همون جاسمین) که توی بازار ایران هستن، ضمانت بهداشت ندارن و کیفیت به شدت پایینی رو دارن. (در صورتی که هر دو، جزوی از بهترین برنج ها در جهان هستن)
