شکرک زدن که به عنوان رس بستن، تبلور و کریستالیزه شدن عسل نیز شناخته می شود، یک فرآیند کمتر درک شده یا بیشتر یک پدیده سوءتعبیر شده است. اکثر افراد مصرف کننده، عسل شکرک زده که ساختار آن به دانههای درشت تبدیل میشود را به شکر ارتباط داده و تصور میکنند که این عسل، یک عسل غیرطبیعی، مخلوط شده با عسل مصنوعی یا عسلی با کیفیت ضعیف است. برخی حتی تصور میکنند که عسل شکرک زده، فاسد شده و باید آن را دور بریزند. البته اگر بطور دقیق بخواهیم بررسی کنیم شکرک زدن عسل با رس بستن عسل تفاوت های جزئی دارد که در اینجا مورد بحث ما نیست.
اغلب این نگرانیها درباره عسل شکرک زده به گوش ما میرسد:
«من یک شیشه عسل طبیعی مایع هدیه گرفتم، اما بعد از دو هفته متبلور شد. آیا این عسل خالص است و من میتوانم مصرف آن را ادامه دهم؟»
«زمانی که یک هفته قبل، یک شیشه عسل خریداری کردم، کل شیشه دارای رنگ قهوهای طلایی زلال بود. تنها یک هفته بعد، نصف محتوای شیشه، به یک توده انباشته مات تبدیل شد و باقی محتوای آن بصورت مایع قهوهای طلایی رنگ در بالای شیشه باقی ماند. این توده زیر شیشه عسل چیست؟ آیا من تنها نصف شیشه عسل خریداری کردهام؟»
مصرف کنندگان بسیار کمی میتوانند حالت رس بسته عسل را بپذیرند یا برای راحتی پخش کردن عسل در حالت نیمه جامد آن بدون چکه کردن و نیاز آن به جویدن کمتر بر روی دانههای زبر و شکری، ارزش قائل هستند. و به دلیل اینکه مصرف کنندگان ترجیح میدهند که عسل برای مدتی طولانی مایع باقی بماند و عسلی را ترجیح میدهند که کاملاً زلال و عاری از مواد مات کننده باشد، تولید کنندگان عسل میگویند که تنها چیزی را به مصرف کنندگان عرضه میکنند که آنها خودشان میخواهند. ارائه عسل سالمتر به مصرف کننده، اهمیت چندانی برای این دسته تولیدکنندگان ندارد.
واقعیت این است که تبلور عسل یک فرآیند طبیعی و کنترل نشده است و بر خلاف چیزی که اغلب مردم تصور میکنند عسل طبیعی شکرک می زند یا بهتر بگوییم رس می بندد.
عسل با داشتن بیش از ۷۰ درصد قند و کمتر از ۲۰ درصد آب، بطور طبیعی یک محلول قندی فوق اشباع است. بنابراین تقریباً تمام عسلهای خام طبیعی، با گذشت زمان شکرک میزنند. نسبت ترکیب گلوکز و فروکتوز در یک منبع شهد گل، تعیین کننده میزان سرعت تبلور عسل است. انواع عسلهای دارای نسبت فروکتوز به گلوکز پایین، مانند گونههای گلی عسل گلهای قاصدک، مینا، شبدر و راتا به سرعت در طی چند روز یا چند هفته متبلور میشوند، در حالی که گونههای عسل با نسبت فروکتوز به گلوکز بالا مانند عسل اقاقیا و عسل اکالیپتوس،به کُندی شکرک میزنند و به مدت چندین سال مایع باقی میمانند.
در حین تبلور، قند گلوکز که در حالت طبیعی کاملاً سفید است، از آب جدا شده و متبلور میشود، در حالی که فروکتوز مایع باقی میماند. به همین دلیل است که عسل غلیظتر شده و چسبناکتر میشود و رنگ روشنتری نسبت به زمان مایع بودن به خود میگیرد. برخی عسلها بصورت یکنواخت متبلور میشوند، در حالی که عسلهای دیگر تا اندازهای در زیر شیشه متبلور شده و لایهای از مایع را در بالای خود بوجود میآورند.
همچنین، اندازههای بلورهای شکل گرفته در عسلهای مختلف با یکدیگر متفاوت است؛ برخی عسلها به سرعت متبلور شده و بلورهای ریز تشکیل میدهند، در حالی که عسلهای دیگر به کُندی متبلور شده و بلورهای درشت ایجاد میکنند. به همین دلیل است که برخی انواع عسل در زمان تبلور ساختار بلوری درشت و برخی دیگر غلظتی خامه مانند تشکیل میدهند. اگرچه تشکیل بلورها، با کیفیت عسل کاملاً بیارتباط است، به هر حال برخی افراد از مصرف عسلی که شکرک زده و ساختار دانههای درشت دارد، امتناع میکنند. برای مثال، به دلیل اینکه عسل مانوکا به آرامی متبلور شده و بلورهای درشتی تشکیل میدهد، اغلب به شکل غلظت خامه مانند تبدیل میشود تا با سلیقه مصرف کننده سازگار باشد.
شما تا بحال تجربه مصرف عسل شکرک زده رو داشتید؟
