قهوه(اسپرسو)

کشف:قهوه مثل بسیاری ازخوراکی ها الان کالا محسوب می شوند و زمانی ناشناخته یا نایاب بوده و به صورت اتفاقی یافت و اثراتش توسط دانشمندان در دوره های مختلف کشف و بر این دانش افزوده شده،قهوه آن قدر قدیمی هست که اولین بار کشفش با داستان های افسانه ای گره خورده است.
میوه:این دانه دو لپه ای که شبیه گندم پوست کنده است و از لحاظ وزن بین سه تا پنج جو وزن دارد و به دو دسته تقسیم می شود و دسته ای که هنوز بیشترین تولید را به علت اصالت درختش دارد، عربیکاست.
میوه این درخت شبیه زالزلک است با این فرق که دو هسته زالزالک را شبیه دو دانه قهوه تصور کنید، وقتی این میوه می رسد به رنگ های مختلف در می آید تا به رنگ بنفش درآید که وقت چیدن و جدا کردن دانه از پوست است.
نوع دیگر از گیاه کانیفراست( با دانه قهوه روبوسکا) که بومی صحرای جنوبی آفریقا و خودروست. بعد از رونق گرفتن مصرف قهوه؛ تلاش برای کاشت این نوع در مناطق کمتر سازگار با طبیعت گرم و مرطوب و آب و هوای سرد از رونق تولید افتاد و الان فقط 30 درصد از بخش قهوه را به خود اختصاص داده است.
دانه قهوه ای که بیشتر در بازار مصرف دیده می شود، از نوع عربیکاست که کشیده تر و شکل هندسی مرتب تری نسبت به نوع دیگر داشته وفراون تر نیز هست.
آفت دانه قهوه نیز حشره ای است کوچک که تنها خوراکش همین دانه است و از کافئین انرژی خود را تامین می کند. مشکلی که بیشتر ایجاد می کند از لحاظی است که از زمان ثمر دهی تا مرحله خشک شدن و جدا کردن این آفت باز وجود دارد.
قهوه در ایران: از ابتدای دوره صفویه ورود تجاری اش به ایران شروع و رقیبی برای چای به حساب آمد وبه نسبت قیمت تمام شده در طبقات مختلف اجتماع از دربار تا بازار دارای فراز و فرود بوده است.

درطب قدیم: در طب قدیم شناخته شده بوده و در قانون ابن سینا در بخش ادویه مفرده در سرفصل البن، در مورد قهوه توضیح داده شده ولی مثل شیرخشت یا فلفل سیاه به شدت کمیاب بوده است، دلیل اصلی آن نیز کم اطلاعی از خواص این دانه، منحصر نگه داشتن دانش، سختی های زیاد تجارت و حمل و نقل را می توان نام برد.

پزشکی مدرن: در پزشکی مدرن و در داروسازی به خصوص به علت وجود کافئین در قهوه، از آن در تولید ترکیبی با ضد درد های استروئیدی و غیر استروئیدی استفاده می شود و باعث اتصال بهتر مسکن به گیرنده های ضد درد است و همچنین اثر شادی آورش و موارد متعدد دیگر را داراست. تقویت قدرت انواع ضد درد ها، تب بر ها با کافئین باعث تولید انواع قرص و کپسول شده است که در داروخانه ها با ذکر وجود کافئین در دارو موجود است.

قهوه برای بدن چه خواصی دارد؟

برای قهوه خواص زیادی تبلیغ می شود که بعضی اثبات شده یا نشده است، اما تعدای از اثراتش را با نوشیدنش بعد از مدتی شخص حس می کند و بعضی با تحقیقات در طی گذشت زمان اثبات شده است.

هوشیاری: افزایش سطح هشیاری که به علت وجود کافئین است و تاثیر کافئین بر سرعت جریان خون در بدن و اگر در ساعت های اولیه بیداری باشد، زودتر فرد این اثر را حس می کند و اسپرسو فوری چون بخشی از آن به حاطر شکل ساختار بلوری ریزش، از طریق بذاق دهان جذب می شود، به محض نوشیدن، اثر آن حداقل تا 15 دقیقه مشخص می شود و نیمه عمر مفیدش نیز سه تا چهار ساعت است.
ویتامین ها:در تحقیقات جدید به سری مختلفی از ویتامین ها در قهوه پی برده اند؛ وجود ویتامین های سری B در قهوه اثبات شده است.(این مطلب توصیفی است و سفارش برای بیماری یا کمبود خاصی در بدن نیست، برای این موارد و تشخیص بیماری و درمان مراجعه به پزشک باتجربه توصیه می شود)
شادابی و عشق:کافئین و تاثیراتش بر مغز باعث افزایش ترشح دوپامین می شود که سامانه پاداش را فعال تر می کند و باعث شادابی و در دوستی ها است.در زوجیت نیز باعث افزایش واکنش مثبت به اقدام یا حرکت خوب از طرف مقابل شده و زنجیره دومینه ای پاسخ و پاداش را فعال تر کرده و سبب پایداری عشق از قبل جوانه زده می شود. دقیقا موجب افزایش همان هورمونی است که به هورمون عشق و دوستی معروف است.
دیر پیری مغز: با توجه به توضیحاتی که داده شد، افزایش فعالیت مغز به علت سرعت جریان خون و ترشح هورمون ها، یادآوری خاطرات را که به زنده ماندن سلول های مغز و فعالیت درست آن ها وابسته است را طولانی تر می کند.
اگر مغز را به عکسی رنگی با پیکسل های متعدد با سلول های رنگی متعدد مقایسه کنیم، از بین رفتن یا کم رنگ شدن هر پیکسل به محو شدن بخشی از تصویر منجر می شود.
مغز نیز تصویر ها و خاطرات را مشابه این تصاویر نگهداری می کند و قهوه با فعال تر نگه داشتن سلول ها، باعث پایداری و جایگزینی فیزیکی و سوبکتیو ذهنی می شود و این اثر در تاخیر در آلزایمر وزوال حافظه تاثر زیادی دارد.

اسپرسو

روش تولید: تولید اسپرسو (کارخانه ای و تمام اتوماتیک شده و قبل از ایجاد دستگاه ها و اتوماسون صنعتی)امکان تولید این کالا با حجم های بالا به طوری که کیفیت کامل قهوه حفظ شود وجود نداشت.
روست کاری:ابتدا دانه قهوه را در دستگاه مخصوص روست کاری با نظارت هوشمند،به اندازه کافی گرم و تفتیده می کنند؛ کاری که در روش سنتی به تجربه شخص وابسته است؛ در این سامانه ثانیه ها نیز هوشنمدانه در نظر گرفته شده است.
شیره نسکافه: دانه های عربیکای روست شده وارد چرخه شیره گیری می شوند تا به مایعی غلیظ و گرم مذاب تبدیل شود(گرمائی که برای یکنواخت کردن مایع تمیزی آن از هر نوع آلاینده ای لازم است)
ژله نسکافه فوری: این تغلیظ تا حد ژله ای شدن پیش می رود و بعد از فیلتر شدن به صورت لایه ای به وسیله کانوایر؛ وارد چرخه جمع آوری مجدد در مخازن حجیم می شود.
اتاق تصعید:بعد از این که ژله در مخازن متمرکز شد؛ مخلوط این مرحله رقیق تر و بعد وارد اتاق های بزرگ بدون فشار و خلا کامل و بدون هوا شده با درجه زیر صفر عمل تصعید یا آب گیری انجام می شود.
بلوریزه شدن: اسپرسو فوری هنوز آماده نیست و نیاز است که از حالت مایع تغلیظ شده؛ به حالت کریستالیزه در آید؛ بعد از تصعید در خلا و سرمای کلوینی، بلورهای آبدار نسکافه ایجاد می شود.انواع اسپرسو به نحوه تولید و نوع خشک کردن از این مرحله به بعد وابسته است.

انواع اسپرسو:اگردر فرایند تولید ،مایع مذاب یا شیره قهوه مذاب در فشار اتمسفری و به صورت تدریجی کاهش پیدا کند و اجازه بلوریزاسیون داده شود، بعد از آن محصول اسپرسو نسکافه اصل و اسپرسو تلخ تولید می شود که با تغییراتی اسپرسو یونیک به دست می آید و قوی تر بوده و در بازار برندینگ به اسپرسو اصل معروف است.

اگراین فرایند قبل از شکل گیری بلوره انجام شود و بلوریزاسیون خشک صورت گیرد و عملیات حرارتی متفاوت یا حذف شود یا تغییر کند؛ اسپرسوی فوری با طعم ملایمتری تولید می شود که به اسپرسو لایت شناخته می شود و با اضافه کردن شکلات، اسپرسو شکلاتی تهیه می شود.

میزان کافئین در اسپرسو به نوع روش تولید کاملا بستگی دارد و دو نوع تلخ و ملایم به دو شیوه متفاوتی که گفته شد، تهیه می شوند ومحصول نهائی به دوسته کلی بر اساس دو روش تهیه نهائی متفاوت به تلخ و لایت تقسیم می شوند.

 قهوه شما را هشیارتر می کند

قهوه سرشار از کافئین است که باعث فعالیت بیشتر قلب در خون رسانی به رگ های بیرونی و سطح غشائی مغز شده و تاثیر اولیه اش به عنوان محرک غیر مستقیم است، بعد از این عملکرد سیستم اعصاب مرکزی تحریک شده و فعالیتش را به نسبت میزان قهوه یا درصد کافئینی که دریافت کرده؛ مانند زنگ هشدار و بیدار باش ، از طریق رشته های عصبی اصلی به نرون ها ارسال و این پالس های الکتریکی کوتاه و ممتد باعث افزایش سریع سطح هوشیاری می شوند.
مثلا در اسپرسو لایت درصد کافئین ملایم است و برای شخصی با پیشینه مصرف نسکافه، تاثیر کم تری دارد ولی برای بعد از ظهر یا کسی که به قهوه ملایم متمایل است، در اوایل صبج مناسب است.
درصد بالائی از نسکافه به علت بلور بودن و لطیف شدن در زمان تولید، از طریق رگ های درونی دهان و محل ترشح بذاق؛ جذب بدن شده و این شیوه جذب سرعت تاثیر را بالاتر هم می برد.
به صورت غیر مستقیم موجب ترشح هورمون آدرنالین و افزایش ضربان قلب و پخش این هورمون در بدن می شود و از مواد کم کالری و ضد چاقی است و نوشیدن نسکافه با قدرت جذب بالائی که دارد سرعت این فرایند در بدن را بالاتر می برد.
با تاثیر بر SCN کنترل ترشح کورتیزول، که باعث افزایش استرس است؛را به دست گرفته و سطح آن را کنترل می کند. افزایش سطح هوشیاری و پرکاری سلول های میانی مغز باعث دائمی تر شدن هوشیاری بدن می شود. علاوه بر افزایش سطح هوشیاری و تمرکز، به صورت جانبی بر ترمیم سلول ها ازطریق ترمیم دی ان ای و تشویق به خود ترمیمی ، نقش نوعی آنتی اکسیدان را انجام می دهد و با فعالیت بیشتر سلول های مغزی باعث دیر پیری مغزی و زوال حافظه نیزمی شود.