سوالی که به شوخی یا جدی از من پرسیده میشه اینکه توی چین غذا رو چیکار میکردی؟ اونجا که همش سوسک و قورباغه میخورند!
جواب من هم همیشه این هست که غذاهای چینی متنوع و خوشمزه هستند. اما چرا این تفکر وجود داره که توی چین غذاها چندش آور هستن؟ دلیلش اینکه فرهنگ و زندگی مردم چین برای ما ناشناخته هست. متاسفانه کانال های تلگرامی و صفحات اینستاگرامی با انتشار کلیپ های چندش آور و حال به هم زن برای جذب بیشتر کلیک اوضاع رو بدتر میکنند. همین الان اگه هشتگ غذای چینی رو جستجو کنید فقط به این صفحات سودجو می‌رسید که هیچ نشونی از واقعیت های فرهنگ و غذا خوردن مردم چین ندارند. یکی از دوستان چینی دعوت کرد من رو به رستوران و این عکس میز غذایی هست که برای ما چیده شده بود. اثری از غذاهای چندش آور و عجیب و غریب میبینید؟
توی دنیا غذای چینی مشهور هست و توی چین هم غذا جز ارکان اصلی زندگی هستش. اصلا غذا با فرهنگ مردم گره خورده و اهمیتی که چینی ها به غذا میدن توی بقیه فرهنگ ها بعید میدونم اینقدر باشه. این کشور و تمدن بیش از هفت هزار سال تاریخ داره و یکی از ارکان و پشتوانه های این تمدن غذا و فرهنگ غذایی اون هست . این رو میشه تو جنبه های مختلف زندگی چینی ها دید. نکته جالب اینکه این کشور قحطی و معضلات غذایی زیادی دیده و بخشی از اون تو تاریخ معاصر بوده که زندگی و فرهنگ چینی ها رو تحت تاثیر قرار داده. الان توی زبون چینی یکی از تعارفات اصلی و یا اصلا احوال پرسی این هست که میپرسن غذا خوردی ؟ چی فَن لِما؟!! در زمان حاضر واقعا قصد این نیست که بدونن خوردی یا نه -- احوال پرسی هست و اینکه معنی غذا گیرت اومده و اگه جواب آره باشه یعنی خدا رو شکر زندگی و احوالت هم پس خوب هست !!
صحبت کردن از غذاهای چینی هم سخت هست و هم آسون. مساحت کشور چین رو درنظر بگیرید، جمعیت و تنوع قومیتی این کشور بهمراه محدودیت های جغرافیایی و اقلیمی باعث یه فرهنگ غذایی گسترده شده. بذارید با مثال بگم! ایران خودمون رو درنظر بگیرید، بین شمال و جنوب و شرق و غرب چقدر تنوع تو غذاهای محلی هست! مثلا یه غذایی مثل هواری فقط تو جنوب ایران هست یا بزقرمه رو تو کرمان میشه خورد! بیاییم شمال بخصوص گیلان اصلا دنیای غذاها عوض میشه! چین هم دقیقا همینه! جالب اینکه حتی غذاهای مشخص و ساده هم بین جاهای مختلف ایران فرق داره! مثلا اون کبابی که توی بناب هست رو مقایسه کنید با کباب گلپایگان! هر دو خوشمزه و عالی اما دو تا دنیای متفاوت! یا حتی یه غذا مثل قیمه... حداقل ده تا دستورالعمل مختلف از تهیه قیمه تو اینترنت هست و هر کسی میگه بهترین قیمه ایران رو ما میپزیم! وقتی تو ایران اینهمه تنوع غذایی بوده و هست توی چین هم چندین برابر اون وجود داره. بر اساس جغرافیایی غذاهای شمال چین با جنوب چین کامل متفاوت هست و حتی شرق و غرب چین. توی یه دسته بندی کلی هشت تا سبک غذایی مشهور توی چین وجود داره و تو این سبک ها علاوه بر ادویه و طعم غذا، حتی نحوه پخت و آماده کردن هم فرق داره. مشهورترین هم بین این هشت نوع، غذاهای سیچوان، کَنتونی و شاندونگ هست. هر کدوم مشخصه ای دارند. مثلا غذاهای سیچوان مشهور هستن به تند و ادویه ای بودن. بخواییم خیلی کلی نگاه کنیم غذاهای چینی رو میشه به دو دسته شمالی و جنوبی تقسیم کرد. شمالی ها ماده اصلی برای پخت و پز گندم هست؛ نودل رو با آرد گندم داریم و غذاها هم گوشتی هست مثل گوشت گاو و یا اردک اما غذا های جنوبی معمولا برنج دارند و یا نودل ها با آرد برنج هست و پروتین هم معمولا از دریا تامین میشه و اغلب ماهی هست تا خرچنگ و هشت پا و میگو.
چندین هزار سال پیش توی منطقه جنوب چین انسان ها تونستن برنج رو به عنوان گیاه اهلی کنن و توی شمال چین بخاطر تفاوت جغرافیا و اقلیم ارزن توسط انسان های اون دوران اهلی شد. همزمان با این اتفاق ها توی هلال حاصلخیز و منطقه بین النهرین گندم اهلی شد. مردم بین النهرین شروع کردن باهاش نون پختن. بعد از مدتی این گندم و نحوه کاشت اون به چین رسید و چینی ها دیدن گندم بسیار بهتر از ارزن هست ولی بجای نون باهاش نودل درست کردن! حیواناتی هم که اهلی شدن تو این منطقه گوسفند، خوک و سگ بوده که اون دوران منبع غذایی مردم چین بوده. توی تاریخ بیاییم جلو مردم چین اولین تمدن هایی بودن که روش استخراج و استفاده از نمک رو یاد گرفتن و کم کم با کمک اون تونستن سویا سس رو از دونه های سویا بسازن و یکی از شناسه های اصلی غذای چینی همینجا ثبت شد. کم کم یادگرفتن که دونه های سویا چقدر مفید هست و ازش کلی چیز دیگه ساختن که شیر و پنیر سویا یکی از اونها هست. پنیر سویا چیزی هست که الان به اسم توفو میشناسیم. بعدها مسلمون ها به چین اومدن و سبک غذایی و ادویه های خودشون رو آوردن و بخصوص فرهنگ غذایی بدون گوشت خوک. جنگ های داخلی چین و درکنارش امپراطوری های بزرگ اون باعث شد مردم از شمال به جنوب و یا یا از شرق به غرب برن و این فرهنگ غذایی گسترش پیدا کنده و چیزی که الان تو آشپزی سیچوان میبینم. بعدها اسپانیایی ها و پرتغالی ها با کشتی هاشون از قاره تازه کشف شده آمریکا ذرت و سیب زمینی و گوجه فرنگی آوردن و کم کم اینها هم به فرهنگ غذایی چین اضافه شد. امروزه آشپزی چینی چندتا پای ثابت یا مشخصه داره که عبارت هست از برنج، سویا سس، نودل و توفو. از لحاظ تکنیکی و ابزار هم چاپ استیک یا غذاخوردن با چوب بعلاوه آشپزی با ووک که نوعی ماهیتابه عمیق هست رو بهش اضافه باید کرد.
یه موضوع که خیلی ها ازش صحبت میکنن میگن که غذاهای چینی سالم هست! ولی راستش من همچین نطری ندارم! اغلب غذاهای چینی چرب هستند و چینی ها دوست دارن همه چیز رو توی روغن تفت بدن! حتی برنج رو هم سرخ میکنن که البته میشه غذای خوشمره ای به اسم چاو فَن . اما از یه جنبه دیگه میتونیم به این سالم بودن نگاه کنیم، فلسفه یین و یانگ به همه جنبه های زندگی چینی ها حاکمیت داره تو این فلسفه گفته میشه همه چیز باید در تعادل باشه! یعنی تو هر وعده غذایی شما باید از همه گروه های غذایی بخوری! برای همین هست که چینی ها توی اکثر غذاها سبزیجات پخته رو کنار گوشت دارن. هم حواسشون به فیبر هست و هم به کربوهیدرات هم پروتنین و ویتامین! اگه طعم های غذا تند باشه یه چیز شیرین هم کنارش میزارن! یجورایی طب سنتی چینی ها مثل ما هست یعنی توی طب سنتی ایرانی ما داریم که بعضی غذاها طبع سرد دارن و بعضی گرم که اگه تعادلشون بهم بریزه خلط صفرا و بلغم و سودا رو بهم میریزن و بعد واویلا! چینی ها همین اعتقادات رو دارن تازه رده بندی رو افزایش دادن ! طبع سرد، طبع خنک ، طبع داغ و طبع گرم و توی وعده های غذایی سعی دارن بین اینها تعادل باشه!
همه چیز چینی ها فرق داره؛ مثلا ما میگیم چها ر تا طعم اصلی هست یعنی ترشی، شوری، تلخی و شیرینی ولی چینی ها میگن پنج تا و تندی رو هم بهش اضافه میکنن. آشپزی یعنی جادو با این طعم ها. البته توی پرانتز چینی رابطه خوبی هم با ترشی ندارند و غذاهای ترش خیلی کم توی چین پیدا میشه و طعم اکثر غذاها ترکیب تند، شیرین و یا تند و کمی نمکی هست. نگران نباشید تو اکثر رستوران ها سرکه سیاه و سویا سس جداگانه روی میز هست و میتونید غذاتون رو غرق در ترشی کنید. مناطق غربی پکن و بخشی از شمال چین طعم ترشی رو دوست دارن اما مقیاس ها فرق میکنه. صحبت از رابطه و خوردن و نخوردن شد؛ این رو بگم توی رژیم غذایی چینی لبنیات هم جای زیادی نداره! یعنی مثل ماها کره، پنیر و ماست و سرشیر زیاد علاقه ندارند! دلیلش هم برمیگرده به سابقه تاریخی که سرزمین های حاشیه ساحلی چین مناسب گله داری و پرورش دام نبوده و چین مثل سرزمین های بین النهرین یا شمال آفریقا یا اروپا مناسب گله داری نیست و از همین رو چینی ها عادت نکردن به خوردن لبنیات به اندازه ای که بقیه ملت ها میخورن و در اثر اون مشکل عدم تحمل لاکتوز یا lactose intolerance بین چینی ها شایع هست. ولی تا دلتون بخواد میوه و سبزیجات میخورند با رعایت این نکته که میوه رو باید به فصلش خورد و اصلا طبیعت هر چیزی رو برای ما تدارک دیده ما باید همون رو استفاده کنیم و نظم طبیعت رو بهم نریزیم .
توی چین انواع غذاهای ملل مختلف راحت پیدا میشه و بخصوص شهرهای بزرگ مثل شانگهای . در خصوص غذاهای مناطق مختلف چین هم همین صادق هست. توی هر کوی برزن آشپزخونه و رستوران وجود داره . یعنی راحت میتونید غذای شمال چین رو جنوب پیدا کنید و بالعکس. زندگی سریع و ماشینی حاضر چینی ها براشون فرصت آشپزی نذاشته و اغلب ترجیح میدن از بیرون غذا بگیرن یا بیرون غذا بخورن و در کنار این خب توی دوران کمونیستی غذاخوری هایی عمومی بوده که به جا انداختن این فرهنگ کمک کرده! یه دلیل دیگه اینکه رستوران ها هر روز کلی مواد اولیه تازه میخرن و غذایی که درست میکنن تازه تر هست که این برای چینی های خیلی مهمه - چینی ها از غذای مونده و یا غذایی که از مواد اولیه تازه نباشه خوششون نمیاد و این ریشه توی طب سنتی چینی داره. خانواده ها هم اغلب دو نفره هستن و درست کردن غذا برای دو نفر طوری که غذا نمونه سخت هست. اپلیکیشن ها و استارت آپ هایی که کار تحویل غذا رو انجام میدن هم طوفان به پا کردن و همین سفارش و یا پیدا کردن غذای خوب و خوشمزه رو راحت کرده!
سوالی که پیش میاد و من میخوام بهش جواب بدم اینکه برای ما ایرانی ها که تازه میخواییم غذای چینی رو امتحان کنیم چی بخوریم و از کجا شروع کنیم. واقعیت اینکه دنیای طعم های چینی خیلی فاصله داره از طعم های ایرانی. این نکته رو هم بگم که همونطور که مهمه کباب ایرانی رو تو یه رستوران مثل نایب و یا مسلم امتحان کنیم و نه توی یه رستوران بین راهی، غذای چینی رو هم باید بصورت مشابه و وقتی آشپز حرفه ای درست کرده امتحان و قضاوت کنیم. با این توضیح وقتی کیفیت و پخت غذا اصولی و حرفه ای باشه دیگه غذای بدمزه و خوشمزه تعریف درستی نیست و درست اینکه بگیم غذا به ذایقه ما خوب اومد یا نه. اگه ساکن شمال یا جنوب ایران هستید و ذائقه تون به غذاهای دریایی و طعم دریا عادت داره خیلی از غذاهای چینی رو میتونید بخورید. غذاهای دریایی شامل ماهی و میگو و هشت پا توی چین فراوون هست. اگه غذاهای تند و تیز دوست دارید و باهاشون مشکلی ندارید که چین میشه بهشت شما. اگه جز این دو تا دسته نیستید باید برید سراغ غذاهای شمال چین و غرب و شمالغرب چین. چون ادویه ها و روش پخت هایی که اغلب استفاده میکنن نزدیک به آشپزی ایرانی هست. نودل های ساده و دامپلینگ غذاهایی هستند که با اطمینان میتونید امتحان کنید. برنج سرخ شده هم میتونه گزینه خوبی باشه. توی اینستاگرام چین نگاری غذاهای زیادی رو معرفی کردم که میتونید به راحتی امتحان کنید.
اما رستوران رفتن توی چین و یا با چینی ها! مطمئنا از دورانی بچگی به خاطر دارید که مامانتون دعوا میکرد که بچه با دهن پر سر سفره صحبت نکن و یا با غذا بازی نکن! اینها مشخصه های فرهنگی ما ایرانی ها هست! توی فرهنگ چینی هم یه چیزهایی در خصوص آداب غذا خوردن هست که با ما فرق داره. دقت داشته باشید که این قراردادهای فرهنگی طی صدها سال شکل گرفته و نمیشه گفت مال ما خوبه مال بقیه بد یا ما با فرهنگیم بقیه نه! یه چیزی برای ما با فرهنگی حساب میشه و برای بقیه نه و بالعکس! توی چین معمولا توی رستوران ها از هر غذایی یدونه سفارش داده میشه و دسته جمعی همه از هر غذایی میخورند. توی جمع های رسمی هر کسی میکشه توی بشقاب خودش و میخوره اما تو بقیه جمع ها همه از همون ظرف ها میخورن. گذاشتن مثلا استخوان های غذا روی میز و یا تف کردن کسی رو ناراحت نمیکنه. همچنین بادگلو کار بی ادبی هم نیست و طبیعی تلقی میشه. هورت کشیدن غذا هم که جز لاینفک هست چون چینی ها اعتقاد دارن نباید بذاری غذاهای سوپی و آبکی سرد بشه و از اونطرف هورت میکشن تا زیاد دهنشون رو نسوزونه! این صدای هورت و صدای جویدن غذا چیز نکوهیده ای نیست تو فرهنگ چینی و کسی رو ناراحت نمیکنه! حالا از جنبه دیگه ماجرا رو ببینیم! درعوض همه رعایت میکنن که اول تا بزرگتر غذا خوردن رو شروع نکنه کسی دست به غذا نمیزنه. یا اینکه نباید کاسه رو از زیر گرفت و بلند کرد چون مثل کاسه گدایی میشه همچنین با قاشق و یا چاپ استیک نباید هی زد به ظرف غذا چون گدا ها اینکار رو میکردن. چاپ استیک رو نباید تو غذا عمودی فرو کرد و یا اینکه به سمت کسی که گرفت و اشاره کرد! کاملا توهین آمیز هست. البته چینی ها کاملا درک میکنن که شما خارجی هستید و اگه اینها رو رعایت نمیکنید حمل بر بی ادبی و بی احترامی شما نیست. تازه حواسشون به شما به عنوان یه خارجی هست. کافیه بگید فلان چیز رو نمیخورید یا دوست ندارید. کاملا دقت میکنن که یه وقت اشتباها اون چیز توی غذای شما نباشه .
نکته جالب توی فرهنگ غذاخوردن چینی ها زمان سه وعده غذایی هست! اینجا زمان این وعده ها خیلی بهم نزدیکه یعنی اول صبح که صبحونه میخورن معمولا تا ساعت نه بعد ناهار زمانش بین یازده تا یک هست و شام رو هم حدودا پنج تا هفت شب. که مطابق طب سنتی چینی این باعث سلامتی هست. طبق همین طب سنتی سر سفره خبری از آب سرد نیست و چینی ها همراه غذا کم پیش میاد نوشابه بخورن. بجاش قبل غذا هر جا برید یه لیوان آب گرم و یا چای سبز کمرنگ براتون میارن! یا حتی برای اینکه طبع خوراکی ها رو متعادل کنن اونها رو میپزند و میز پر از سبزیجات پخته هست و مثل ما با سبزیجات تازه مثل نعنا و ریحون سر میز ارتباط برقرار نمیکنن.
وقتشه بریم سراغ جنجالی ترین بخش، یعنی غذاهای عجیب و چندش آور. خب واقعیتش اینکه خود چینی ها اذعان میکنن که همه چیز قابلیت خوردن داره و همه چیز رو میخورند . گاهی به شوخی هم میگن هر چیز پرنده ای بجز هواپیما قابل خوردن هست! دلیلش هم قحطی ها و جنگ هایی هست که داشتن و همین باعث شده خیلی چیزها براشون منبع غذایی بشه . اما الان که تولید غذا صنعتی شده و عملا محدودیت نیست دیگه خبری از غذاهای عجیب و چندش آور نیست. تصاویری هم که توی اینترنت میبینید بخشی مال محله های توریستی هست و هدفشون جلب توریست هست. تو این محله ها مثلا حشرات سرخ شده میفروشن که خب چون چیزی نیست که معمول باشه جذب توریست میکنه . حالا ممکنه چند تا چینی هم هوسانه بخوان امتحان کنن ولی دلیل این نیست که همه مردم قوت غالبشون باشه . یه سری دیگه از ویدیو ها شاهکار اینفلوینسر های فضای مجازی هست. مثل خوردن زنده هشت پا یا غورباقه که این کارها رو میکنن تا باهاش لایک و فالوور جمع کنن. اما اینکه بعضی غذاها تو بعضی مناطق خاص چین عجیب هست و برای خیلی مردم دنیا چندش آور شکی نیست! چندسال پیش یه موزه توی سوئد شروع به کار کرد به عنوان موزه غذاهای چندش آور. که هشتاد غذای چندش آور از همه دنیا رو توی این موزه جمع کردن. توی غذاها هم چند تا غذای چینی هست ولی نسبت کل جمعیت و غذاهای چینی اصلا قابل مقایسه نیست. من یه نگاه به لیست انداختم کله پاچه ایرانی جز ده غذای اول هست! چند تایی هم غذای چینی دیدم ولی جالب اینکه تعداد غذاهای ژاپنی اون لیست خیلی بیشتر بود! نتیجه اینکه بله غذاهایی با گوشت سگ و یا حشرات سرخ شده توی چین هست، ولی خیلی محدود به جاها و مناطق خاص و اینها بین اینهمه تنوع غذاهای چینی گم هستند. چی بشه سالی به دوازده ماه یه چینی بخواد چنین غذایی رو بخوره یا نه! یه سری غذا ها هم مثل کله خرگوش رو هم میتونید هم رده کله پاچه خودمون بگیرید طرفدار ها و مخالف های خودش رو داره!
در خصوص این که چینی ها همه چیز میخورند یه بحث به صورت عام هست. مثلا دوست چینی من گوشت مرغ دوست نداره و هر دفعه غذاهای بدون مرغ رو میگیره یا یه دوست دیگه ام فقط نودل ها و غذاهای استان خودشون رو دوست داشت و میگفت اصلا غذاهای شانگهایی رو دوست نداره و نمیخورد. کلا توی چین گوشت مرغ وقتی کیلویی کمتر از بیست یوان هست یا اینکه گوشت خوک میشه ده یوان چرا باید چینی ها برن سراغ بقیه مواد غذایی؟! مثلا یه مدت شایعه بود که تو ایران گربه ها رو میگیرن گوشتشون رو میفرستن چین! خیلی خنده دار هست! اصلا با عقل جور درنمیاد که گربه خیابونی که نهایتا دو سه کیلو گوشت داره رو بگیری- هزینه کنی پوست بکنی و بعد گوشت رو منجمد کنی بفرستی چین! حساب کنید چندتا گربه میشه! تازه اگه سخت گیری وحشتناک گمرک و بهداشت رو درنظر نگیریم! هر مواد غذایی که وارد چین یا هر کشوری میشه باید چندین تست و آزمایش رو رد کنه! توی مقیاس تجاری که مثلا یه صادر کننده گوشت صادر میکنه حرف از حداقل صد یا دویست تن هست! برای همین خنده دار هست که بگیم گربه های خیابونی رو میفرستن چین! بعدم یکی از دوستای چینیم میگفت بخدا اجر خوشمزه بود میخوردیمش، تلخه گوشت گربه. یجاهای قبلا میخوردند و حتی من یه گزارش خوندم تعداد زیادی از مردم چین علاقه ای به گوشت سگ و گربه ندارن و از دولت خواستن که کاملا ممنوع کنه . کارهایی هم انجام شده و دارن به مرور محله هایی که غذاهای عجیب و چندش رو میفروشن تعطیل میکنن
اینستاگرام چین نگاری پر است از انوع غذاهای خوشمزه چینی که سعی کردم برای بعضی هاشون طرز تهیه هم بذارم .
Chinegari/چین‌نگاری (@chinegari) • Instagram photos and videos
