تا حالا به این فکر کردین که چرا ذرت تحت یه شرایطی تبدیل به پاپ‌کورن می‌شه؟ چه اتفاقی می‌افته که اون دونه‌های زرد خوشگل یه دفعه‌ای تبدیل به یه جسم سفید تپل‌ومپل خوشمزه می‌شن؟
ذرت تو خیلی از غذاها و سالادها و اسنک‌هایی که می‌خوریم دیده می‌شه و می‌تونه اونا رو واقعاً خوشمزه و جذاب کنه؛ ولی فقط در یک حالته که بعد از پخت، از شکل عادیش خارج می‌شه، اونم پاپ‌کورنه. اون حجم ماده سفید از کجا میاد؟ چرا رنگش عوض می‌شه؟ چرا این اتفاق ناگهانی رخ می‌ده؟ چرا موقع درست کردن غذاها و اسنک‌های دیگه مثل ذرت مکزیکی این اتفاق برای دونه‌های ذرت نمی‌افته؟
این‌ها پرسش‌هایی بودن که من رو وادار کردن درباره ذرت یه تحقیق کوچیک بکنم. اگه شما هم مثل من کنجکاوید بدونید چه بلایی سر دونه ذرت میاد که در یک لحظه تبدیل به یه اسنک خوشمزه می‌شه، با من همراه باشید.
پاسخ کوتاه: فشار آب بخارشده داخل دونه‌های ذرت
داستان از این قراره که دونه ذرت یه پوسته سفت و سخت داره. این پوسته محکم که پریکرپ صداش می‌کنن، هیچ تخلخلی نداره و کارش اینه که آب رو داخل دونه نگه داره و نذاره اون رطوبت خارج شه. داخل دونه چند تا بخش وجود داره؛ اندوسپرم که مقداری نشاسته و پروتئین در خودش جا داده، جوانه اصلی ذرت و یه مقدار آب که حدود ۱۴-۱۳٪ وزن دونه رو تشکیل می‌ده. کاربرد اون آب و نشاسته اینه که به‌عنوان ماده مغذی موقع جوانه‌زنی به داد دونه ذرت برسن و به رشدش کمک کنن.
وقتی که دونه‌های ذرت تحت گرمای زیاد قرار می‌گیرن، آب داخل دونه تبخیر می‌شه، اما پریکرپ سفت و سخت جلوش می‌ایسته و نمی‌ذاره جایی بره؛ برای همین فشار زیادی داخل دونه ایجاد می‌شه. وقتی فشار به حد کافی زیاد می‌شه و دما هم حدوداً به ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسه، پوسته ذرت به‌طور ناگهانی می‌شکافه و دونه ذرت قشنگ این‌رو اون‌رو می‌شه!
توی دمای بالا، نشاسته داخل اندوسپرم به‌صورت ژلاتینی درمی‌آد و با انفجار سریع دونه ذرت، منبسط می‌شه. (اگه با طرز تهیه حلوا مسقطی یا نشا (بعضی‌ها هم بهش می‌گن نشاسته‌زعفرون) آشنا باشید، با این ژلاتینی شدن نشاسته سروکار داشتید.) بعد از سرد شدن، نشاسته به شکل سفید رنگی درمیاد که همه‌مون دیدیم.
خوبه بدونید که صدای «پُق» یا «پاپ» (یا هر صدای دیگه‌ای که ذرت موقع تبدیل شدن به پاپ‌کورن می‌ده) به‌خاطر شکافته شدن پوسته دور دونه نیست؛ به‌خاطر خارج شدن آب داخل دونه‌ست!
خیلی سال پیش یه سری از افراد محلی در برخی قبیله‌های بومی آمریکا اعتقاد داشتن که داخل پوسته ذرت یه روح زندگی می‌کنه. این روح‌ها ساکت و آروم بودن و مشکلی با زندگیشون نداشتن، مگه این‌که یه نفر خونه‌شون که همون دونه ذرت باشه رو گرم کنه. این کار اونا رو عصبانی می‌کنه؛ هر چه حرارت بیشتر، روح عصبانی‌تر، و از عصبانیت شروع می‌کنن به تکون دادن دونه ذرت. در نهایت با گرمای زیاد اون روح از خونه‌ش می‌پره بیرون و مثل یه حجمی از بخار آب، ناراضی و عصبانی، می‌ره تو هوا...
آره درسته. می‌تونه ۲ تا دلیل اصلی داشته باشه:
به چند دلیل...
سؤال خوبیه. دوباره برمی‌گرده به متخلخل بودن پوسته اون دونه‌ها که باعث می‌شه موقع حرارت دیدن، بخار آب به‌راحتی خارج شه و فشار خاصی داخل دونه ایجاد نشه.
(بیاید خوشحال باشیم که وقتی چهار تا پیمونه برنج می‌ذاریم بپزه، یه‌دفعه کل قابلمه تبدیل به PopRice (کلمه من‌درآوردی خودم!) نمی‌شه...)
خب... امیدوارم تونسته باشم بخشی از کنجکاوی شما رو درباره دونه‌های ذرت و فرایند تبدیلشون به ذرت بوداده یا پاپ‌کورن برطرف کنم. اگه اطلاعاتی درباره پاپ‌کورن دارید که من از قلم انداختم، ممنون می‌شم در کامنت‌ها بهم بگید.
برای نوشتن این مطلب از منابع زیر کمک گرفتم:
