وقتی هنر انتخاب ، تهیه ، سرو و لذت بردن از غذای خوب به علم این کار تبدیل شود.
طرز تهیه غذا در طول تاریخ تغییر زیادی نکرده است. آشپزخانه ها اساساً به همان ابزاری مجهز هستند که آشپزها قرن ها پیش استفاده می کردند. اگر مثل من باشید ، در مورد غذا شناسی مولکولی چیزی شنیده اید و شیفته ی آن شده اید ، اما هرگز وقت نگذاشته اید که تحقیق کنید بفهمید دقیقاً چیست ، این مطلب می تواند برای شما جالب باشد.
دو فیزیکدان آکسفورد ، نیکلاس کورتی و هِرْو دیس ، این اصطلاح را در سال 1988 ابداع کردند. به طور رسمی آشپزی مولکولی یک رشته علمی است که فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی هنگام پخت و پز را مورد مطالعه قرار می دهد . جدا از این ، غذای سبک مولکولی نیز دارای مؤلفه های اجتماعی و هنری است. این موضوع از علم سنتی غذایی متمرکز بر تولید مواد غذایی در مقیاس صنعتی ، تغذیه و ایمنی مواد غذایی متمایز است. تا زمان تأسیس علم غذا ، هیچ رشته علمی وجود نداشت که فرآیندهای شیمیایی پخت و پز در خانه یا رستوران ها را مطالعه کند - برخلاف تهیه غذا برای بازار انبوه.
امروزه این اصطلاح اغلب برای آشپزهایی استفاده می شود که ازت مایع ، پیپت ، ژل خوراکی ، دمنده و سایر تجهیزات که معمولاً در آزمایشگاه استفاده می کنند استفاده می کنند. غذا شناسی مولکولی همچنین هدایت گرما ، همرفت و انتقال ، جنبه های فیزیکی فعل و انفعال غذا / مایع ، ثبات طعم ، مشکلات حلالیت ، پراکندگی و رابطه بافت / طعم را مورد بررسی قرار می دهد.
درک علم پخت و پز می تواند منجر به غذاهای به ظاهر عجیب و غریب شود که به طرز غیر منتظره ای خوشمزه هستند.
برخی از نمونه های غذاهای مولکولی ،مانند یک سیب مینیاتوری است که با طعم گوشت ، کوکتل در کره های یخی ، خاویار جعلی ساخته شده از روغن زیتون ، راویولی شفاف (نوعی غذای ایتالیایی) ، ماکارونی ساخته شده از سبزیجات ، بستنی فوری و بسیاری دیگر ساخته می شود.
گرچه غذای سبک مولکولی مبتنی بر علم است ، اما ترکیبی از علم و هنر طبخ غذا است. اگر به تکنیک ها ، ابزارها و مواد مورد استفاده برای پخت و پز بپردازیم که در پایان این مقاله خلاصه می شود ، مؤلفه علمی بهتر درک می شود .
یک تکنیک ، کروی سازی است (مانند تصاویر) که نمونه خوبی از انتقال دانش از آزمایشگاه علوم به آشپزخانه است. این امر به یک واکنش ژله ای ساده بین کلرید کلسیم و آلژینات متکی است . به عنوان مثال ، برای تهیه خاویار سیب ، ابتدا کلرید کلسیم و آب سیب را مخلوط می کنید. سپس آلژینات را در آب مخلوط کرده و اجازه می دهید مخلوط یک شب بماند تا حباب های هوا خارج شود. در آخر ، شما با ظرافت مخلوط کلرید کلسیم / آب سیب را به داخل آلژینات و آب می ریزید. یون های کلرید کلسیم باعث می شوند که پلیمرهای آلژینات با زنجیر طولانی بهم پیوند خورده و ژل ایجاد کنند. در آزمایشگاه از این روش برای کپسوله سازی سلول ها یا تأمین حامل های سلولی برای کشت سلول استفاده می شود.
همچنین یکی از اهداف پخت و پز مولکولی تخریب افسانه های قدیمی آشپزی است . به عنوان مثال افزودن روغن به آب جوش از جمع شدن ماکارونی جلوگیری می کند. درست نیست. چرا؟ از آنجا که روغن و آب با هم مخلوط نمی شوند ، این بدان معنی است که روغن در فاصله زیادی از رشته فرنگی باقی می ماند. در عوض ، یک قاشق غذاخوری چیز اسیدی مانند سرکه یا آب لیمو اضافه کنید ، که تجزیه نشاسته را مهار کرده و چسبندگی را کاهش می دهد.
از منظر علمی می توان به پخت و پز به عنوان مولکول هایی عمل کرد که از فرایندهای شناخته شده ای اطاعت می کنند و رفتار کلیه مواد جامد ، مایعات و گازها را توصیف می کنند. اما واکنشهایی که باعث خوب یا بد مزه شدن غذا می شوند هنوز به خوبی درک نشده اند. بنابراین در حال حاضر ما به جای اینکه فقط پروتکل های علمی را دنبال کنیم ، باید به دستورالعمل های سنتی و حس چشایی و بویایی خود اعتماد کنیم.
