اگر شما یک رستری داشته باشید و یا به دنبال راه اندازی یک رستری قهوه باشید اگر تجربه و علم کافی رست کردن دانه قهوه نداشته باشید دچار مشکل خواهید شد. گرم نشدن درام به اندازه ی کافی یا بالابودن بیش از اندازه ی شعله ی مشعل از جمله مواردی است که باعث ایجاد مشکل در دانه های قهوه می شود.
امروزه اغلب برشته کاران قهوه از پروفایل رست استفاده می کنند. پروفایل رست صد در صد از معایب جلوگیری نمی کند اما می تواند میزان اشتباه برشته کاران را کم کند.
گروه صنعتی آراکاپ به عنوان تولید و صادرکننده‌ی روستر قهوه در ایران در کنار ارائه ی روستر هایی با استاندارهای روز دنیا به مشتریان خود توصیه می کند برای جلوگیری از مشکلات در برشته کردن قهوه از پروفایل رست نیز استفاده کنند.
ثبت داده های موجود در پروفایل رست به شما برای پیدا کردن بهترین و مناسب ترین پروفایل رست هر دانه کمک خواهد کرد. عیوبی که بر اثر برشته کردن اشتباه در قهوه ایجاد می شود فقط محدود به عیوب ظاهری نیست بلکه برشته کردن اشتباه تاثیرات منفی زیادی در عطر و طعم قهوه ایجاد می کند.
در این مقاله سعی کرده ایم اصلی ترین عیوب برشته کردن اشتباه در قهوه را در اختیار افرادی که کافه دار هستند و یا به دنبال راه اندازی یک رستری قهوه هستند بگذاریم.
قهوه ی پخته
این عیب زمانی رخ می دهد که قهوه بدون رسیدن به ترک اول بیش از حد گرم می شود، این عیب به عنوان طفره رفتن از برشت هم شناخته می شود. متاسفانه این عیب نامرئی است و فقط با مزه کردن قابل شناسایی است. این دانه ها عطر و طعمی بی تنوع و کمی شیرین دارند. اغلب با طعم نان و کاغذ شناخته می شوند.
دانه های کامل برشت نشده
این دانه ها طعم گیاهی و فاقد شیرینی دارند. این عیب گاهی اوقات (نه همیشه) زمانی رخ می دهد که برشته کننده قبل از تنظیم کامل پروفایل برشت، شروع به برشت کردن ضعیف می کند.
بیش از حد برشت شده
این عیب با دانه ی برشت تیره متفاوت است. این دانه ها تیره و روغنی به نظر می رسند و نزدیک به سیاه هستند و در فنجان طعم سوخته، زغال، دود و تلخی دارند.
کویکر
این عیب در زمان حذف دستی قهوه ی سبز به سختی شناسایی می شود و علت به وجود آمدن آن خاک فقیر در زمان کشاورزی که فاقد قند و نشاسته ی لازم برای رشد است. از نظر فنی این عیب مربوط به برشت نیست ولی اغلب بعد از برشت دانه تشخیص داده می شود.
دانه ها با عیب کویکر معمولا رنگ روشن تری در میان بقیه ی دانه های برشت شده دارند و اگر حذف نشوند باعث طعمی خشک و مزه های علات و کاغذ در فنجان می شوند.
سوخته
قهوه ی سوخته زمانی به وجود می آید که دمای اولیه ی برشت بالاست و سرعت درام ماشین برشت کافی نیست. تشخیص آن ها از طریق رنگ تیره با قسمت های سوخته روی آن است. در واقع به معنی کامل سوخته اند. این دانه ها طعم روغنی و سوخته و دودی دارند.
سر سوزی یا خال افتادن
این دانه ها شبیه دانه های سوخته هستند با این تفاوت که لبه های دانه ی ققهوه سوخته است و معمولا در زمان ترک دوم و گاهی به دلیل دمای بارگیری بالا اتفاق می افتد.
تفسیر طعم برشت کردن دانه های قهوه پس از برشته کردن اشتباه
در این مقاله ی کوتاه تنها قصد داشتیم نکات اندکی درباره ی معایب قهوه ی ناشی از برشته کردن را در اختیار شما قرار دهیم. پس از راه اندازی رستری قهوه باید از یک فرد ارزیاب که بتواند ویژگی های مربوط به صفات ویژه ی دانه و آن هایی که مربوط به منحنی برشته کردن است کمک بگیرید. چرا که این مهارت نیاز به تجربیات گسترده دارد.
ترکیب شیمی قهوه ی سبز و برشته کردن آن در طعم هر فنجان مشارکت دارند، اما برای کاربردی تر شدن برخی از ویژگی های فنجان بر اساس این که کدام یک تاثیر بیشتری دارند ممکن است تفکیک شوند. برای مثال هنگامی که قهوه طعم روغنی، خوشایند، پخته، سوختگی و دودی مشاهده شد این ها همگی مربوط به خطاهای برشته کردن است. برشته کردن همچنین تاثیر زیادی بر توازن اسیدیته، شیرینی، کاراملی و طعم تلخ و شیرین در فنجان دارد. متناوبا شخصیت ذاتی قهوه در خصوصیات ویژه ی آروماتیک و ویژگی های طعمی خاص مثل توت فرنگی، اسطو خودوس، خاکی و .... نشان داده می شود.
مسلما برشت های روشن این اجازه را به فرد ارزیاب می دهد که بتواند تعداد زیادی از ویژگی های منحصر به فرد قهوه را تشخیص دهد.
در قسمت کامنتها می توانید تجربیات خود را حین خوردن یک قهوه با طعم های گفته شده و حس خود را پس از چشیدن آن ها برای مخاطبان ما به اشتراک بگذارید.
منبع: گروه صنعتی آراکاپ
