مایه پنیر حیوانی بیشتر مواقع از یک آنزیم با نام کیموزین که ماهیت منعقد کننده دارد، حاصل می‌شود.باید گفت که کیموزین این آنزیم به طور طبیعی در بخش چهارم معده گوساله، بزغاله و یا گوسفند، پیدا می‌شود. نکته مهم این است که یک بخش از آنزیم کیموزین 15000 بخش از شیر را لخته می کند.مایه پنیر گیاهی
مایه پنیر گیاهی از منابع گیاهی مانند آرتیشوی خاردار، برگ‌های درخت زیتون، کنگر فرنگی، گشنیز، گلرنگ، خربزه و برگ انجیر، به وجود می‌آید. موضوع مورد بحث در مورد با مایه پنیر گیاهی، تنوع در قدرت فعالیت بالای آن است. استفاده از مایه پنیر گیاهی برای تولید پنیر نیاز به مهارت بسیاری بالایی دارد. هم‌چنین در مورد با طعم این نوع پنیر عمدتا در دسته این نوع از پنیرها در طول دوره‌ی رسیدن طعم تلخی به آرامی در آن‌ها توسعه می‌آید. با توجه به موارد ذکر شده، این اطمینان حاصل می‌شود که مایه پنیر گیاهی به ندرت در سطح تجاری برای تولید پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مایه پنیر میکروبی
آز آغاز سال‌های 1970دنیا با افزایش رو به افزون تولید پنیر در سطح صنعتی رو به رو شد که در این شرایط مایه پنیر حیوانی جواب‌گوی آن حجم بالای مصرف‌کنندگان نبود. در نتیجه تلاش‌های بسیار، دو مورد کپک کشف شد به نام‌های رایزوپوس موکور مهی و رایزوپوس پوسیلوس، که حاوی بخش فعال آنزیمی کیموزین برای لخته شدن شیر، بودند. این نوع مایه پنیر به شدت مورد استقبال جامعه‌ی گیاهخواران قرار گرفت و هم‌چنین بسیار برای پنیرهای نرم و تازه، مناسب بود. کیموزین تراریخته پیشرفت‌های صورت گرفته در مهندسی از سال‌های 1980 این شرایط را فراهم نمود تا تولید مایه پنیر با دستکاری ژنتیک از میکروارگانیسم‌ها، امکان‌پذیر باشد. سلول‌های طبیعی از معده گوساله استخراج شدند و به عنوان بستر آغازکننده‌ی این فرایند مورد استفاده قرار گرفت. کروموزوم کیموزین هر سلول در درون محیط باکتریایی و یا مخمری جاگذاری می‌شود، سپس رشد کرده، استخراج و خالص‌سازی می‌شود. بنابراین، با این وجود که هیچ باقی مانده ای از اجزای حیوانی در این محصول یافت نمی‌شود، اما یک منشا واقعی دارد. اما برای برخی از مصرف‌کنندگان دستکاری ژنتیکی به خودی خود یک معضل به حساب می‌آید. با این حال بسیاری از تولیدکنندگان پنیر کیموزین تراریخته در اولویت مصرف قرار می‌دهند، از این رو که این محصول قابل اعتماد و ارزان قیمت می‌باشد درمقابل با نمونه‌ی سنتی آن.
طبقه‌بندی مایه پنیر از لحاظ ظاهری مایه پنیر مایع
قدرت آن‌ها یک به 10.000 و یا یک به 15.000 است. امروزه معمولاً از مایه پنیر مایع استفاده می شود. مایه پنیر با فرمولاسیون مایع به اندازه مایه پنیر پوردی قوی نیست به طوری‌که قدرت آن 1:15000 دربرابر 1:100.000 است، اما به سبب مایع بودن، در سطح شیر به طور یکنواخت توزیع می‌شود و در نهایت لخته‌ای با بافتی یکنواخت حاصل می‌شود. اندازه‌گیری میزان دوز مصرفی راحت‌تر و بسیار دقیق است. در هنگام مصرف مایه پنیر پوردی، 1 گرم کم یا زیاد شدن، تاثیری در مقیاس 1:100.000 دارد به‌خصوص زمانی که حجم شیر مورد استفاده بسیار بالا نباشد.
