چای ایرانی که به چای لاهیجان و چای شمال هم معروفه انواع مختلفی داره که هر کدوم اسامی متفاوتی دارند و در طعم، عطر و کیفیت با هم تفاوت های زیادی دارند. عموم مردم فکر می کنن که چای شمال در چای سرگل خلاصه میشه. اما بر خلاف تصورات، چای لاهیجان انواع مختلفی مثل: دستی، ساچمه، سرگل، ممتاز، قلم، شکسته، باروتی و خاکه داره که شناختشون باعث میشه در خرید بهترین چای ایرانی با توجه به سلیقه تون انتخاب بهتری داشته باشین.
زمانی که تمام مراحل فرآوری چای به صورت سنتی و با دست انجام بشه، چای دستی به دست میاد. این چای عموما از 3 برگ بالایی بوته تشکیل شده.
این چای تشکیل شده از برگ های درشت، برگ های ریز، غنچه و ساقه گیاه چای. به دلیل انجام عمل مالش برگ با دست، از نظر شکل ظاهری یکدست نیست و اشکال مختلف برگ داخلش دیده میشه.
اگه به خوبی فرآوری بشه، کیفیت خیلی خوبی داره. عطر و طعمی تند و قوی داره که برای افرادی که از بوی تند چای خوششون میاد مناسبه. زمان نوشیدنش تلخی کم و گسی ملایمی احساس میشه. این چای برای دم کشیدن حداقل به 30 دقیقه زمان احتیاج داره و بسیار دیر دم هست.
برای ساخت چای دستی 3 برگ جوان بوته رو با دست می چینن. برگ های چیده شده رو چندین ساعت پهن می کنن تا رطوبت و آب داخلش کم بشه یا به اصطلاح (پلاس) بشه، بعد برگ ها رو داخل سینی چوبی بزرگی با نام محلی لاک که برای این کار ساخته میشه میریزن و شروع می کنن به مالش دادن با دست. این کار تا زمانی ادامه پیدا می کنه که بافت برگ ها له بشه و آماده اکسید شدن باشه (اصطلاحی بین خود باغداران وجود داره که می گن تا جایی باید برگ رو مالش بدی تا کف کنه. در واقع بافتش رو با دست له می کنن تا عصاره برگ خارج بشه). بعد از گذشت چند ساعت که برگ ها اکسید شدن، باید خشک بشن. روش های مختلفی برای خشک کردن این چای وجود داره. داخل سینی فلزی و در نور مستقیم آفتاب یا در دستگاه سنتی که برگ ها رو در طبقات مختلف دستگاه می ریزن و با حرارت دادن خشک می کنن و بعضی افراد هم روی شعله گاز این کار رو انجام میدن.
چای ساچمه ای از غنچه بوته گیاه به دست میاد. باور غلطی در موردش وجود داره اینه که چای ساچمه با {چای باروتی یا کله موچه ای} یکی هست. در صورتی که تفاوت زیادی با هم دارند.
غنچه چای به دلیل لطیف بودن وقتی تحت فشار دستگاه مالش قرار می گیره، دور خودش لوله میشه و شکلی دایره ای شبیه به ساچمه به خودش می گیره. ظاهر برگ این چای از انواع دیگه متمایزه و به راحتی با دیدن قابل تشخیص هست.
عطر زیاد و طعم گس و قوی داره. نسبت به سایر چای های ایرانی زود دم تره و در مدت زمان 15 دقیقه دم میاد. اما اگه دوست دارین گسی زیاد و طعمی قوی داشته باشه، باید بیشتر صبر کنین.
غنچه چای در بالاترین نقطه بوته گیاه قرار داره و بیشترین نور آفتاب رو نسبت به سایر برگ ها جذب می کنه که باعث میشه بیشترین عطر و طعم رو داشته باشه. همچنین به دلیل اینکه جوان ترین و لطیف ترین برگ چای هست، بالاترین کیفیت رو بین انواع چای سیاه ایرانی داره.
به 2 دلیل مقدار محدودی از این چای وجود داره.
معروف ترین چای لاهیجان، چای سرگل هست که از 2 برگ و 1 غنچه بالای بوته گیاه تشکیل شده.
زمانی که 3 برگ بالایی بوته چای تحت فشار دستگاه مالش قرار می گیرن، به دلیل لطیف بودن حالت پیچ خوردگی به خودشون می گیرن. یکی از راه های تشخیص چای سرگل دقت به پیچ خوردگی برگ هست. علاوه بر پیچ خوردگی، چون از برگ های جوان بوته تشکیل شده که اندازه کوچک تری نسبت به برگ های پایینی دارن، برگ هاش کمی نسبت به ممتاز و شکسته ریزتر هستن.
بسیار عطر خوبی داره. تلخی خیلی کمی در طعمش احساس میشه. همچنین گسی بسیار ملایمی داره که مزه این چای رو دلپذیر می کنه. دلیل محبوبیت زیادش توازن بین عطر خوب، گسی ملایم، تلخی کم و طعم خوب هست.
کیفیتش تا حد زیادی به تفکیک درست برگ ها و خالص بودنشون بستگی داره. با اینکه برگ این چای کمی پیچ خوردگی داره، اما باز هم تشخیصش برای افرادی که در این زمینه متخصص نیستن بسیار سخت هست. ممکنه برخی افراد سرگل رو با برگ چای شکسته که کیفیت پایینی داره مخلوط کنن و شما از روی ظاهر متوجه ناخالصی نشین.
زمانی که در فصل بهار کل برگ های بوته به چای تبدیل بشه، چای ممتاز به دست میاد. (ممتاز فقط و فقط در فصل بهار به دست میاد و با چیدن تمام برگ های بوته در فصل تابستان و پاییز چای شکسته به دست میاد)
درصدی از برگ ها پیچ خورده و ریز هستند و درصد بیشتری صاف و کمی بزرگ تر هستند.
عطر و طعم بسیار ملایمی داره. تلخی کمی داره و برای افرادی که به عطر و مزه ملایم چای علاقه دارند بهترین انتخاب هست.
برگ های پایینی بوته به دلیل پیر و زمخت بودن وقتی تحت فشار دستگاه مالش قرار می گیرن می شکنن و به تکه های کوچک و صاف تبدیل میشن که با برگ های جوان که پیچ خوردگی دارند مخلوط میشن. در فصل بهار به دلیل آب و هوای مناسب و همچنین استراحت کردن خاک در فصل زمستان، تمام برگ ها کیفیت خوبی برای به دست اومدن چای درجه 1 ایرانی رو دارن.
چای قلم از برگ های پایینی بوته به همراه ساقه گیاه به دست میاد. این چای در 3 نوع قلم درشت (با برگ های کامل)، قلم ریز (با برگ های خرد شده) و قلم لیزری با برگ خالی (بدون ساقه) در بازار موجود هست.
برگ های درشت به همراه ساقه (چوب چای) که به راحتی نسبت به انواع دیگر چای قابل تشخیص هستند.
طعم تلخ و کمی گس داره. اگه دوست دارین رنگ چای به قرمزی بزنه این چای دقیقا همین رنگ رو میده. به دلیل وجود ساقه، عطر زیاد و خاص خودش رو داره که بسیاری از افراد این عطر رو دوست دارند. برای دم کشیدن به 30 دقیقه زمان احتیاج داره و بسیار دیر دم هست.
به علت درشت بودن برگ ها، زمان بیشتری احتیاج داره تا دم بکشه و مزه و عطرش آزاد بشه. طعم تلخی که داره به دلیل تشکیل شدنش از برگ های پایینی بوته هست و بستگی به سلیقه افراد داره که چای تلخ دوست داشته باشند یا نه. وجود ساقه و کامل بودن برگ باعث میشه رنگ این چای نسبت به انواع چای درجه 1 ایرانی کمتر باشه و رو به قرمزی بزنه که محبوب بسیاری هست.
در چای های درجه 1 برای جلوگیری از تیرگی بیش از حد و متعادل کردن رنگ، حدود 10 تا 20 درصد ساقه بهشون اضافه میشه.
چای شکسته در فصل تابستان و پاییز از تمام برگ های بوته به دست میاد.
برگ های شکسته، صاف و کمی درشت تر از برگ های پیچ خورده، درصد زیادی از این چای رو تشکیل میدن.
تلخی زیاد و عطر کمی داره.
فصل متفاوت چیده شدن برگ ها تنها فرق بین چای شکسته با ممتاز هست. به علت آب و هوای نامناسب در پاییز و تابستان و همچنین خاک ضعیف بعد از برداشت اول در فصل بهار، این چای کیفیت مناسبی نداره. سختی تشخیص شکسته با سرگل و ممتاز از روی ظاهر برگ ها باعث میشه بعضی افراد برای سود بیشتر این چای رو با چای های درجه 1 مخلوط کنن.
برگ های چای به روش ctc فرآوری میشن و چای باروتی به دست میاد.
برگ ها به صورت دایره های کوچک شبیه به باروت یا کله مورچه که کاملا متمایز از انواع دیگر چای هستن.
عطر زیاد، رنگ تند، طعمی قوی (عموما حاوی رنگ، اسانس و ناخالصی هست)
روش فرآوری چای باروتی با انواع دیگر چای متفاوت هست. برای عمل آوردنش اول برگ ها رو برش میزنن و خرد می کنن. در مرحله بعد بافت برگ رو له می کنن که باعث گسستگی برگ میشه و در آخر برگ رو میپیچن. تا اینجای کار مشکلی وجود نداره و چای با کیفیتی به دست اومده (به شرطی که از برگ های مناسبی استفاده شده باشه) اما مشکل اینه که چای باروتی به دلیل ظاهر ریز و غیر قابل تشخیصش با مقدار زیادی خاکه چای مخلوط میشه و شما از روی ظاهر به سختی می تونین این ناخالصی رو تشخیص بدین. برای پوشش دادن طعم نامناسب و کدر بودن خاکه چای، از اسانس و رنگ استفاده میشه. (نوشیدن چای کله مورچه ای به دلیل داشتن رنگ و اسانس برای سلامتی مضر هست. منبع)
بعد از فراوری و تفکیک برگ ها مقداری برگ بسیار ریز پودر شده از چای باقی میمونه که به خاک چای معروف هست.
برگ پودر شده چای
عطر نامناسب و طعم خاکی
به علت اینکه قیمت بسیار پایینی داره و رنگ دهی سریع، در تی بگ (چای کیسه ای) استفاده میشه. برای پوشش دادن طعم نامناسب و رنگ کدر بهش رنگ و اسانس میزنن.
چای در ایران در 3 فصل بهار، تابستان و پاییز برداشت میشه. چای بهاره یا به اصطلاح چین اول بهترین کیفیت رو بین باقی چین ها در فصل های تابستان و پاییز داره. به دلیل آب و هوای مناسب و رطوبت بیشتر در فصل بهار (گیاه چای برای رشد به رطوبت زیاد احتیاج داره و عموما در مناطق مرطوب و نسبتا گرمسیر کشت میشه) برگ ها در این فصل لطیف تر و جوان تر هستن و طعم، عطر و خواص بیشتری دارن. انواع مختلفی از چای در این فصل بدست میاد که به ترتیب کیفیت ساچمه، سرگل، ممتاز، قلم هستن. چای بهاره طعم قوی و گسی داره. البته میزان گسی به نوع چای و قرار گرفتن برگ در بالای بوته بستگی داره. چای بهاره تلخی ملایم و خوش طعمی داره که اذیت کننده و بد طعم نیست. چای چین اول معمولا اردیبهشت ماه برداشت میشه.
برداشت در فصل تابستان یا به اصطلاح چین دوم به دلیل رطوبت کمتر در این فصل نسبت به بهار برگ ها زمخت تر می شن. این باعث میشه عطر زیادی نداشته باشن. در عین حال تلخی زیادی داره و وقتی دم بکشه خبری از گسی ملایم و خوش طعم نیست و جاشو به تلخی بد مزه میده. چین دوم معمولا اوایل تیر ماه برداشت میشه.
چای چین سوم به علت آب و هوای نامساعد و خاکی که بعد از دو برداشت ضعیف شده، از کیفیت پایینی برخورداره. چای پاییزه بسیاره تلخه و عطر و رنگ خوبی نداره. به همین دلیل عموما چای چین سوم رو با رنگ و اسانس قاطی می کنن و به فروش می رسونن. چون عطر و طعم مناسبی برای نوشیدن نداره.
