پیش از اینکه به طرز تهیه سرکه بپردازیم یه توضیح کوتاهی در این مورد میدیم و اون اینکه یکی از سرکه های مورد علاقه مردم که تولیدش خیلی رایجه ، سرکه انگور هست، که توصیه میشه از انگوری که شیرینی زیادی داشته باشه، استفاده کنین تا سرکه بهتری تولید بشه؛ لازمه بدونین اگه انگور شیرین نباشه، سرکه تولید نمیشه.
برای تهیه سرکه انگور طی دو مرحله زیر عمل کنین:
اول انگورها رو بشورین و بعد اون ها رو داخل ظرف یا بشکه ای قرار بدین اگه انگورها رو چنگ بزنین و له کنین و تو بشکه بریزین، زمان انجام تولید سرکه تو مرحله اول کمتر میشه؛ با توجه به میزان شیرینی انگور باید مقداری آب داخل بشکه بریزین. تقریبا به ازای هر یک کیلو انگور شیرین 150 الی 200 گرم آب بهش اضافه کنین. اگه شیرینیش کم باشه، آب کمتری لازمه، بشکه انگور و آب باید مقداری سرخالی باشه تا کفی که ایجاد شده به خاطر فعل و انفعالات سرریز نشه؛ بعد از ریختن آب به مقدار مشخص، در بشکه رو باید طوری که مانع از نفوذ هوا نشه روی ظرف بزارین چون در طول تهیه سرکه، واکنش تخمیر هوا لازم داره نباید در ظرف سفت و کیپ باشه، بلکه باید جریان هوا کمی برقرار باشه تا در تهیه ی سرکه مشکل ایجاد نشه.
تذکر: هرگز در مراحل تولید سرکه نباید در ظرف یا بشکه رو کاملا به صورت کیپ بگذارین چون که اگه هوا وارد ظرف نشه سرکه اصلا ترش نمیشه.
بعد از 4-5 روز از مرحله اول که انگور در حال تغییر شکله یعنی لک دار شده و در حال گندیدن هست ، سرو کله ی حشراتی پیدا میشه که به اون ها پشه سرکه یا پشه میوه میگن. این پشه ها برای فرآیند تخمیر انگور و تولید سرکه موثر هستن. پشه ی سرکه حشره ایه که به خاطر بوی تخمیر و سرکه جلب میشه و مُخَمِّرهای عامل گندیدگی میوه ها رو با خودش روی میوه های گندیده و یا رسیده حمل میکنه و در اون جا کشت میده و داخل اون ها تخم ریزی می کنه. هرگاه دمای محیط از 25 درجه سانتی گراد پایین تر بیاد قدرت زاد و ولد این حشرات کم میشه و نهایتا در دمای پایین تر از 16 درجه سانتی گراد پشه ها از بین میرن و اگه دمای محیط بالاتر از 30 درجه سانتی گراد نیز باشه باعث عقیم شدن حشره نر و از بین رفتنشون میشه، بهترین دمای زندگی این پشه ها 25 درجه سانتی گراد هست.
بعد از یک هفته که از مرحله اول گذشت، انگورهای در حال تخمیر، حالت جوش پیدا میکنن و کم کم سطح اون ها بالا میاد. حالا واسه اینکه انگورهای روی ظرف هم کاملا پوسیده بشن، لازمه که با یک هم زدن و جابجایی، انگورهای روی بشکه رو با انگورهای داخل ظرف عوض کنین این کار رو 2 الی 3 بار در مرحله اول انجام بدین. اگه هوا معتدل باشه، بعد از حدود یک ماه انگورها کاملا له وشل میشن و کم کم داخل ظرف ته نشین میشن؛ طوری که روی ظرف، مایع به دست اومده قرار میگیره؛ بعد روی اون حالت کف وکپک به وجود میاد؛ البته با توجه به گرمای هوا این مدت زمان، ممکنه کم یا زیاد بشه.
تذکر: در این صورت، آب انگور، اگه پرمایه باشه اصلا کپک نمیزنه، اگه رنگ کف و کپکی که به وجود اومده روی مایع، سفید باشه، نشانه ی کم مایه بودن اونه ولی اگه رنگش حالت کرم متعادل به قهوه ای باشه، میزان مایه ی اون جهت تولید، مناسب و اندازه هست. اگه آب انگور، پرمایه باشه در این حالت طعم تلخی میده وبرای اینکه ترش بشه وسرکه ایجاد بشه باید مقداری آب بهش اضافه کنین و اون رو هم بزنین تا آب با همه ی محتویات ظرف مخلوط بشه اگه آب انگور، کم مایه باشه باید دوباره مقداری انگور شیرین داخل اون بریزین و بزارین بمونه تا بعد از مدتی مایه اون اضافه بشه یا اینکه باید اونقدر آبش تبخیر بشه تا واسه ی تولید سرکه مایه اون به اندازه مناسب برسه.
تذکر: در این صورت، آب انگور، اگه پرمایه باشه اصلا کپک نمیزنه، اگه رنگ کف و کپکی که به وجود اومده روی مایع، سفید باشه، نشانه ی کم مایه بودن اونه ولی اگه رنگش حالت کرم متعادل به قهوه ای باشه، میزان مایه ی اون جهت تولید، مناسب و اندازه هست.
اگه آب انگور، پرمایه باشه در این حالت طعم تلخی میده وبرای اینکه ترش بشه وسرکه ایجاد بشه باید مقداری آب بهش اضافه کنین و اون رو هم بزنین تا آب با همه ی محتویات ظرف مخلوط بشه اگه آب انگور، کم مایه باشه باید دوباره مقداری انگور شیرین داخل اون بریزین و بزارین بمونه تا بعد از مدتی مایه اون اضافه بشه یا اینکه باید اونقدر آبش تبخیر بشه تا واسه ی تولید سرکه مایه اون به اندازه مناسب برسه.
بعد ایجاد حالت کف و کپک بر روی ظرف و متناسب شدن اندازه مایه ی آب داخل انگور، در پایان مرحله اول یعنی بعد از حدود 50 الی 70 روز از اول درست کردن سرکه، باید تفاله انگور را از آب اون جدا کنین و بذارین تا در مرحله دوم کاملا ترش شده و تبدیل به سرکه بشه.
تفاله های انگور رو بعد از جداسازی از آب اون باید تحت فشار قرار بدین تا آب باقی مونده کاملا گرفته بشه، مثلا میتونین اون ها رو داخل پارچه ی توری بزارین و فشار بدین تا آب از تفاله جدا بشه. تفاله نهایی انگور رو دور بریزین و این مایع گرفته شده از تفاله رو به آب قبلی اضافه کنین.
تفاله برای خوراک دام میتونه مورد استفاده قرار بگیره.
تذکر: بعضی از افراد در تهیه سرکه، از نمک، خمیر نان و دیگر مخمرها استفاده میکنن که استفاده از این مواد در تهیه سرکه مورد تایید نیست.
حتما بخوانید: درمان کرونا با بخور جوش شیرین - دکتر روازاده
خروجی مرحله اول، آب انگور نامیده میشه که در مرحله دوم تبدیل به سرکه میشه. در این مرحله باید منتظر بمونین تا آب جدا شده از انگور تبدیل به سرکه بشه که در این خصوص روی مورد ذیل باید دقت کنین:
ظرفتون باید شیشه ای باشه؛ چون درمراحل تهیه سرکه، واکنش شیمیایی نیاز به وجود هوا داره.
نباید در ظرف سفت وکیپ باشه؛ بلکه باید هوا داخلش بشه تا واسه درست شدن سرکه مشکل ایجاد نشه
در یک هوای معتدل، 10 الی 20 روز طول میکشه تا مایع به دست اومده از مرحله اول، دراین مرحله کاملا ترش وتبدیل به سرکه بشه.
(به خاطر تغییرات در فرایند تولید سرکه بعد مدتی، ته ظرف سرکه، چیزی شبیه گل، ته نشین میشه که باید اون جرم رو از مایع اصلی جدا کنین.) واسه این کار سرکه رو داخل ظرف دیگه ای بریزین تا گل، ته ظرف قبلی باقی بمونه . این کار رو یک تا دوبار بعد از حدود یک هفته از مرحله دوم که مایع به رنگ زلال دراومد، انجام بدین. بعد پایان مرحله دوم، سرکه ترش شده رو تو ظرف ترجیحا شیشه ای بریزین، ظرف رو پرکنین و درش رو محکم ببندین و در سایه نگهداری کنین.
اگر میخواهید طرز تهیه سرکه انگور در طب سنتی را به روش های مختلف بدانید اینجا را کلیک کنید.
