گاهی از من میپرسند: «دانمارک به گیلان چه ربطی دارد؟» و من لبخند میزنم، چون برای پاسخ دادن به این سؤال، باید از خیلی چیزها بگذرم: از مسیرهایی که در دل جنگلهای مهآلود شمال اروپا طی کردهام، تا کوچههای باریک و پرخاطرهی رشت، از عطر نان چاودار تازه بیرون آمده از تنورهای دانمارکی، تا صدای قل قل باقلاقاتوق روی شعلهی ملایم اجاق مادربزرگ. ربط دارد، نه فقط به خاطر شباهتهای آبوهوایی و ذائقهای، که به خاطر شباهتی عمیقتر: در هر دو جا، آدمها با غذا زندگی میکنند، هنوز به زمین وابسته اند و برای طبیعت احترام قائلاند، فقط مسیر توسعهشان متفاوت بوده.
دانمارک کشوریست شامل صدها جزیرهی کوچک و بزرگ. هر جا که بروی، کمی بعدتر به دریا میرسی. آب، باران و باد، جزء جدا نشدنی زندگی روزمرهاند. آسمان خاکستری و زمین همیشه مرطوب است، چیزی که برای خیلیها ممکن است خستهکننده باشد، اما برای دانمارکیها – و راستش، برای من هم – آرامشبخش است. باران، طبیعت را میشوید و دوباره امکان زیستن میدهد. این سرسبزی و طراوت همانیست که در گیلان میبینی، وقتی در جادهی رشت به فومن میروی، از میان مه جنگل عبور میکنی، پنجره را کمی باز میکنی و بوی برگ خیسخوردهی درختان را استنشاق میکنی. انگار همان لحظهایست که در اسکاندیناوی ایستادهای و باران ریز شمالی روی موهایت مینشیند.
اما فراتر از طبیعت، چیزی که برایم همیشه جالب بوده، شیوهی زندگی مردم این دو جاست. در دانمارک، فرهنگ غذا یک امر جدی است، اما نه به معنای مجلل و پرزرق و برق. آنها غذا را ساده، سالم و از دل طبیعت میخواهند. خیلیها خودشان در خانه نان میپزند، کودکان از سنین پایین با مزرعه، مرغداری، باغچه و آشپزخانه آشنا میشوند. یک روز در یکی از مدارس ابتدایی، معلم به بچهها آموزش میداد چطور سبزیجات زمستانی را بشویند و با ماهی خشکشدهی بومی، یک خوراک ساده بپزند. نه برای تفریح، بلکه به عنوان بخشی از برنامهی رسمی درسی. باور دارند که خوراک سالم، بخشی از آموزش شهروندی است. این نگاه به غذا، مرا یاد رشت میاندازد، جایی که غذا فقط خوردن نیست، آیین است.
در خانههای رشتی، غذا درست کردن همیشه دستهجمعی است. حتی وقتی تنها آشپزی میکنی، با مادر یا مادربزرگی حرف میزنی که دیگر نیست، چون دستور غذایی اش را تکرار میکنی. اگر در خانهای مهمان شوی، اولین پرسش این نیست که «چای میخوری؟» بلکه «چی درست کنم؟» است. در بازار رشت، کنار ماهیهای تازه دریای خزر، سیرترشیهای پنجساله و ترشیفروشیهایی هست که میتوانی ساعتی فقط بایستی و گفتوگو کنی. مردم غذا را میخرند، اما بیشتر از آن، خاطره میخرند. در گیلان هم مثل دانمارک، مردم به غذاهای دریایی علاقه دارند. کولی شور، اشپل ماهی و ماهیدودیهایی که در خانههای قدیمی خشک میشوند، بخشی از هویت شهرند.
اما فرق بزرگی است. در دانمارک، این عشق به غذا با ساختار همراه است. نهادهای حمایتی، تعاونیهای کوچک، بازاریابیهای هوشمند و آموزشهای عمومی، از غذاهای محلی پشتیبانی میکنند. این باعث شده مثلاً یک خوراک سادهی "اسموآ برود" – نان چاودار با ماهی و پیاز – بتواند به نماد ملی تبدیل شود. در رشت اما، غذاها هنوز در چارچوب خانواده و خاطره باقی ماندهاند. کسی آنها را به زبان توسعه ترجمه نکرده است. هنوز مدرسهای نیست که دختران روستایی گیلان در آن دستور غذای محلی را بنویسند، تمرین کنند، بفروشند، و از آن شغلی پایدار بسازند.
یک بار در دانمارک، به مزرعهای رفتم که دو زن مهاجر، اهل ترکیه و اتیوپی، آن را اداره میکردند. آنها با حمایت دولت محلی، سبزیجات بومی کشورشان را میکاشتند، در غذاهای دانمارکی استفاده میکردند و با بچههای مدرسه درباره ترکیب فرهنگها حرف میزدند. نه کشاورز حرفهای بودند، نه سرآشپز، اما نهادهایی وجود داشت که آنها را توانمند کرد. از آن روز همیشه فکر میکنم: چرا در گیلان، زنانی که صدها سال دانش خوراک و کشاورزی دارند، باید در حاشیه بمانند؟ چرا برنامهای نیست که آنها را به تسهیلگر توسعه تبدیل کند؟
همه چیز برمیگردد به نهادها. دانمارک سرمایه طبیعی زیادی ندارد، اما چیزی دارد که آن را قوی کرده: سرمایه اجتماعی، اعتماد. مردم به دولت، به مدرسه، به همسایهشان اعتماد دارند. وقتی تعاونیای تشکیل میشود، کسی نمیترسد از اینکه سرمایهاش به باد برود. پروژهها با مشارکت بالا شکل میگیرند و پایدار میمانند.
گیلان هم هنوز این سرمایه اجتماعی را دارد، اما زخمخورده است. مردم به هم اعتماد دارند، اما کمتر به ساختارها. با اینحال، هنوز امید هست. وقتی در بازار رشت، زن میوهفروش پیر بدون ترازو به تو میگوید «همینه، ببر عزیزم»، آنجا هنوز اعتماد زنده است. اگر فقط بتوانیم پلی بین این اعتماد انسانی و ساختارهای اجتماعی بزنیم، اگر تسهیلگرانی آموزشدیده داشته باشیم که زبان روستا و شهر را همزمان بلد باشند، گیلان میتواند جایی باشد برای نوآوری اجتماعی، نه فقط خاطرهسازی.
شاید بپرسید اینهمه شباهت و تفاوت را گفتی، حالا چه؟ رشت قرار نیست دانمارک شود، و دانمارک هم قرار نیست الگوی ما باشد. به نظرم نگاه کردن به تجربههای موفق، گاهی باعث میشود آنچه داریم را بهتر ببینیم. میشود تصور کرد که در رشت، مدرسهای تأسیس شود که در آن کودکان علاوه بر ریاضی و علوم، دستور پخت مرغ ترش یاد بگیرند، تاریخچهی شالیکاری بخوانند، و در مزرعهی کوچک مدرسهشان سبزی محلی بکارند. میشود رویای تعاونیهایی را دید که زنان خانهدار، مهاجران بازگشته، و کشاورزان خرد در آن مشارکت دارند و با هم محصول میفروشند، غذای محلی تبلیغ میکنند، و بخشی از یک اکوسیستم اقتصادی جدید میشوند.
رشت شهریست زنده، اما هنوز آنطور که باید خودش را باور ندارد. طبیعتش سخاوتمند است، مردمش خلاق، و غذایش بینظیر. شاید تنها چیزی که کم دارد، نگاهی نو به همان داشتههای قدیمیست. دانمارک به گیلان ربط دارد، چون هر دو میتوانند جهانهای کوچک پایدار باشند. اگر یاد بگیریم از تجربههای موفق الهام بگیریم، بدون آنکه خود را تقلیدکار بدانیم. اگر به جای فرار از مقایسه، وارد تطبیق شویم، اگر قصههای محلیمان را با زبان توسعه ترجمه کنیم.
و اگر روزی، یک کودک در رشت در مدرسهای محلی، در کنار یاد گرفتن دوچرخهسواری، دستور پخت میرزاقاسمی را هم یاد گرفت و فهمید که این غذا فقط بادمجان کبابی نیست، بلکه تکهای از هویت اوست، آن روز، دانمارک و گیلان دیگر فقط شبیه نخواهند بود، همجهت خواهند بود.
اکنون مهمترین کاری که باید بکنیم، این است که دوباره به خودمان، به خاکمان و به سفرهمان اعتماد کنیم و اگر بخواهیم این اعتماد را به زبان عمل برگردانیم، اینجا چند گام کوچک اما مؤثر برای شروع وجود دارد:
به عقیده من، اگر بخواهیم آینده را نه از طریق سیاستهای کلان، بلکه از مسیر زندگی روزمره بسازیم، باید از همین آشپزخانهها، همین مزرعهها و همین دستهای خاموش مشغول در محلات شروع کنیم. این نه فقط یک آرمان، بلکه یک ضرورت است. چون در دنیایی که پر از بحران و بیثباتی است، شاید تنها چیزی که هنوز میتوان به آن اعتماد کرد، غذاییست که با عشق و احترام از دل خاک در میآید و روی سفره گذاشته میشود.
