پیتزا یکی از غذاهای لذت‌بخش در دنیا می‌باشد. ماده اصلی برای پخت پیتزا، پنیر پیتزا می‌باشد. پنیرها بر اساس ویژگی‌های خاص خود به چند نوع مختلف تقسیم می‌شوند. هر پنیر می‌تواند خصوصیات خود را داشته باشد.این خصوصیات به نوع شیر مورداستفاده، رژیم غذایی حیوانی که از شیر آن استفاده می‌شود، روش تهیه آن و رطوبت پنیر بستگی دارد.
همان‌طور که گفتیم پنیر پیتزا انواع مختلفی دارد.اصلی‌ترین نوع پنیر پیتزا بر اساس شیر گاو می‌باشد.این نوع پنیر معمولاً سفیدرنگ است مگر اینکه با توجه به نوع رژیم غذایی دام تغییر رنگ دهد. ازنظر بافت پنیر پیتزا یک نوع پنیر نیمه جامد می‌باشد.
پنیر پیتزا به پنیر پرورده پاستوریزه گفته می‌شود. از این نوع پنیر برای تهیه پیتزا استفاده می‌شود. پنیر پیتزا به دو شکل صنعتی و سنتی وجود دارد که در شکل‌های ظاهری متفاوتی همچون ورقه‌ای و رشته‌ای مورداستفاده قرار می‌گیرد.
پنیر پیتزا با رطوبت کم:رطوبت موجود در این نوع پنیرها حدود 13 تا 34 درصد می‌باشد.
پنیر با رطوبت متوسط:این نوع پنیر دارای 34 تا 45 درصد رطوبت می‌باشد و شامل پنیر ادام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیس، پنیر چدار، پنیر لیقوان می‌باشد.
پنیر با رطوبت زیاد:پنیرهای با رطوبت زیاد 45 تا 55 درصد رطوبت دارند. پنیرهایی که در این دسته قرار می‌گیرند شامل موتزارلا، پنیر کممبر، پنیر محلی، پنیر پیتزا، پنیر آبی می‌باشند.
پنیرهایی با رطوبت خیلی زیاد:رطوبت موجود در این نوع پنیرها 80 تا 85 درصد می‌باشد و شامل پنیر کاتیج، پنیر ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل، پنیر خامه‌ای است.
در ایران دو نوع پنیر پیتزا تولید می‌شود:نوع اول: پاستافیلا (همان موزارلا) که همان پنیر پیتزای اصلی می‌باشد.
نوع دوم: پنیر پیتزای پروسس: پنیر پیتزای پروسس دارای چربی و پروتئینی است که منشأ لبنی دارد؛ مانند روغن کره، اما اگر از نوع گیاهی باشد، منشأ چربی آن گیاهی و پروتئین آن لبنی می‌باشد.به خاطر داشته باشید پنیر موزارلا از نوع کم‌چرب دارای 18 درصد چربی و در نوع پرچرب 22 درصد چربی، 17 درصد پروتئین و 1 درصد نمک می‌باشد.پنیر پروسس دارای 15 درصد چربی، 18 درصد پروتئین و یک درصد نمک است. اگر پنیر پروسس دارای چربی گیاهی باشد، پروتئین آن 17 درصد خواهد بود.
در ادامه انواع پنیرها را بررسی می‌کنیم:
پنیر پیتزا پارمزان:نوعی پنیر سفید و قدیمی در ایتالیا می‌باشد که از شیر گاو تهیه می‌شود. دو نوع پنیر پارمزان وجود دارد. نوع اول کهن و نوع دوم جوان. پارمزان کهن طعمی بسیار عالی دارد و هزینه آن نیز بیشتر می‌باشد.
از پنیر پارمزان در سوپ‌ها، سس‌ها، خوراک‌های با برنج، پاستاها و غذاهای داخل فر استفاده می‌شود.
چدار:پنیر چدار یک نوع پنیر انگلیسی می‌باشد که تکه های بریده شیر را روی هم قرار می‌دهند به همین دلیل به این اسم مشهور می‌باشد. چدار پنیری سفت است که از شیر گاو تهیه می‌شود و بهرنگ‌های زرد یا نارنجی می‌باشد.
توفو:پنیر توفو از شیر سویا تهیه می‌شود و اصلاً کلسترول ندارد. چربی توفو بسیار خوب است و خواص زیادی دارد و در اکثر رژیم‌هایی غذایی از این نوع پنیر برای صبحانه یا برای سالاد استفاده می‌شود.
پنیر پیتزا موتزارلا:پنیر موتزارلا یا موزارلا نوعی پنیر ایتالیایی می‌باشد که از شیر گاو یا گاومیش تهیه می‌شود. این پنیر بسیار کش می‌آید و در صبحانه، عصرانه و غذاهای پاستایی، لازانیا، سوپ و سالاد مورداستفاده قرار می‌گیرد.
فتا:این نوع پنیر در ایران تولید می‌شود که ریشه یونانی دارد. این پنیر شبیه پنیر لیقوان ایرانی می‌باشد. در سالاد های یونانی این پنیر به شکل مکعب‌های کوچک استفاده می‌شود. موارد استفاده دیگر از این پنیر در سالاد، غذاهای سرد و صبحانه می‌باشد.
گودا:گودا یک پنیر هلندی می‌باشد که از شیر خام تهیه می‌شده است. امروزه پنیر گودا از شیر پاستوریزه تهیه می‌شود که دارای 48 درصد چربی در ماده خشک می‌باشد. از پنیر گودا در غذاهایی که در داخل فر پخته می‌شوند استفاده می‌شود.
پنیر فیلا:فیلا یعنی کش‌دار بودن که نوعی پنیر پیتزای پروسس می‌باشد. خاصیت آن نسبت به پنیرهای دیگر بیشتر است. خاصیت ذوب بالایی دارد و راحت بر روی پیتزا کش می‌آید و آب نمی‌اندازد. این پنیر باید 5 دقیقه آخر پخت پیتزا به آن اضافه شود.
نگهداری از آن باید در یخچال معمولی در دمای 4 الی 8 درجه سانتی گراد باشد.
