چرا انقدر ترشیجات برای مردم ایران مهم است؟

ترشی یکی از چاشنی ها به ویژه در آشپزی خاورمیانه و بالکان است. ترشی گذاشتن یکی از فرایندهای نگهداری طولانی مدت تره بار است که خوراکی مورد نظر را درون محلول آب نمک یا سرکه با پی اچ پایین و دارای حالت اسیدی قرار می دهند. با بهره گیری از این فرایند، می توان مواد خوردنی فاسد شدنی را تا چند ماه سالم نگه داشت. اگر ماده خوراکی خود دارای آب کافی باشد، تنها افزودن نمک برای ساختن ترشی بس است. در برخی کشورها مانند کره، به انواع سبزیجات نمک می افزایند و این نمک، آب اضافی موجود در سبزیجات را خارج می کند. سپس سبزیجاتی را که آب اضافی شان گرفته شده می گذارند تا به شیوه طبیعی فرآورده شود و محلول سرکه مانندی درست شود. بر خلاف فرایند کنسرو کردن، در ترشی گذاشتن نیازی به استریل نمودن کامل ماده خوراکی نمی باشد. فرایند ترشی گذاشتن برای نگهداری از مواد خوراکی و بهره گیری از آن ها در بیرون از فصل برداشتشان به وجود آمد. از مواد خوراکی ترشی شده در مسافرت های طولانی، به ویژه مسافرت های دریایی استفاده می شد. پیش از اختراع موتور بخار، گوشت گاو و خوک نمک سود شده، خوراک ملوانان به شمار می آمد. البته امروزه افراد، نه تنها به دلیل نگهداری از مواد خوراکی، بلکه به دلیل لذت بردن از مزه انواع ترشی، اقدام به ترشی گذاشتن می کنند.

طعم ترش ناشی از ترشیجات می تواند هم در اثر اسید تولید شده در طی تخمیر باشد و یا ناشی از اسید خوراکی اضافه شده به ترشی باشد؛ مانند هر فرآورده غذایی دیگر، ترشیجات هم دارای خواص مفید و هم مضر می باشند. تهیه ترشیجات سابقه طولانی دارد و یک روش نگهداری مواد غذایی بدون نیاز به یخچال می باشد. این روش معمولا به منظور ذخیره مواد غذایی در طی فصولی از سال که امکان دسترسی به مواد غذایی تازه نمی باشد (مانند زمستان) به کار می رود و می توان از این طریق انواع میوه و سبزی و حتی در برخی از کشورها گوشت و ماهی را هم نگهداری نمود. همان گونه که می دانید در فرایند تهیه این گونه محصولات از نمک و انواع اسیدهای متداول خوراکی استفاده می شود و بعد از طی یک دوره تخمیر با استفاده از ارگانیسم های لاکتوباسیل، فرآورده آماده مصرف می شود. هر سه مورد یاد شده می توانند در ایمن سازی محصول از حمله میکروارگانیسم های بیماری زا موثر باشند.