استان گیلان و شهر رشت بالاترین تنوع خوراک کشور را دارد. با حداقل 170 نوع خوراک محلی در این استان مهمان نواز وجود دارد. بسیاری از این غذاهای خوشمزه و پر رنگ و لعاب، در میراث فرهنگی کشور ثبت شده و تعدادی هم در انتظار ثبت شدن هستند. غذاهایی مثل میرزا قاسمی، باقالاقاتق و کباب ترش نه تنها در ایران، بلکه در کل دنیا شهرت جهانی دارند.
نه تنها غذاهای محلی گیلان بلکه چاشنی هایی که بر سر سفره هر فرد گیلانی پیدا می شود، نشان از تنوع سلیقه در آشپزی و محصولات کشاورزی همان منطقه دارد. به عنوان مثال در سفره های شمال کشور فقط سبزی تازه یا ترشی کنار غذا نیست که به بیشتر شدن اشتهای افراد کمک کند، بلکه انواع مزه ها مثل ماهی دودی، ماهی شور، انواع بورانی، زیتون پرورده، سیر تازه و باقالی خام هم پیدا می شود!
در بیش از نیمی از غذاها و چاشنی هایی که در کنار آن ها سرو می شود، از سبزی های محلی و محصولاتی استفاده می کنند که تنها در همین منطقه جغرافیایی می رویند؛ مثلاً سبزی هایی چون پلنگ مُشک، چوچاق و از این دست محصولات را فقط در جلگه دریای خزر می توانید پیدا کنید که نشان از اقلیم و آب و هوای عالی این منطقه دارد.
کشور ما ایران، از تنوع بالایی در انواع کباب ها برخوردار است؛ اما این در حالیست که چند نمونه از آن ها تنها مختص به شمال کشور می باشند! تا جایی که برخی از مسافران کباب ترش را به اسم “کباب ترش رشتی” می شناسند! برای طبخ این غذای بسیار لذیذ، از گوشت گوساله و گوسفندی استفاده می شود.
اما فوت کوزه گری اصلی این غذای خوشمزه، ترکیبات ترش مزه ایست که به آن اضافه می کنند؛ این ترکیب حاوی: گردوی چرخ شده، سیر و پیاز و رب انار محلی می باشد که چند ساعت با تکه های گوشت، مزه دار می شود. این غذای محبوب در کنار کته قالبی یک ترکیب فوق العاده است.
هر کسی که به استان گیلان سفر می کند، منتظر سفارش کته کباب محلی از رستوران های آن است تا به این انتظار سخت پایان دهد! در پخت این غذای محبوب، از گوشت گوساله به همراه آب پیاز، روغن زیتون و کمی هم ماست استفاده می شود که به مدت یک روز در این ترکیب باید استراحت کند تا مواد کاملاً به خورد گوشت برود.
معمولاً در کنار این کباب خوشمزه، کته محلی، زیتون، پیاز، اشپل و گردوی تازه سرو می شود.
یکی از غذاهای محلی گیلان که البته ریشه در غذاهای محلی رشت نداشت و بعد از ورود روس ها به این منطقه جزوی از خوراک مردم شد، ترکیبی از دل و جگر مرغ، گوسفند و گوساله است که به همراه روغن، پیاز، سیب زمینی و انواع ادویه آماده می شود.
این غذای لذیذ در واقع همان جغول بغول یا جغور بغور است که یکی از غذاهای سنتی ترکی محسوب می شود. این ترکیب فوق العاده اغلب با نان سرو می شود اما استفاده از آن در کنار برنج هم خالی از لطف نیست.
حتی اگر به استان گیلان و یا شهر رشت سفر نکرده اید، حتماً اسم این غذای معروف را شنیده اید و یا برای یکبار هم که شده آن را امتحان کرده اید. جالب است بدانید که محمد قاسم خان والی سفیر کشور ما در روسیه که در زمان ناصر الدین شاه حاکم گیلان بود، این غذای خوشمزه را ابداع کرد.
در پخت میرزاقاسمی از بادمجان کبابی، سیر، تخم مرغ و رب و ادویه استفاده می شود.
یکی از مواد اولیه لازم برای پخت غذای محبوب گیلانی ها، استفاده از پاچ باقالی که همان لوبیای کشاورزی است، می باشد. این خورشت لذیذ که در سایر استان های کشور هم پخت می شود، اگر در ظرف سفالی معروف این خطه یعنی گمج طبخ شود، بسیار بهتر آماده شده و به اصالت خود نزدیک تر می شود.
باقالی خورشت یکی دیگر از غذاهای محلی گیلان است که در آن از سیر استفاده می کنند و برخی آن را کم آب و یا پر آب طبخ می کنند.
داشتن مزه ترش از آب نارنج، آب انار گرفته تا انواع رب آلوچه، ازگیل و انار تقریباً پایِ ثابت بسیاری از غذاهای محلی گیلان می باشد. این چاشنی حتی در آش هم وارد شده و “آش ترش” یا به زبان محلی “تورشه آش” را تشکیل داده است. در دستور آشپزی این آش خوشمزه آمده است که باید از چغندر، سیر، جعفری، گشنیز و گوجه سبز ترش، آرد برنج، نعنا، برنج نیم دانه و آبغوزه استفاده شود.
در کنار این آش، از ترکیب تربچه و باقالی مازندرانی استفاده می کنند.
از سیر تازه و سیر خشک در غذاهای گیلانی زیاد استفاده می شود. در پخت سیر قلیه و سیرابیج از برگ سیر استفاده می شود. در تهیه سیرقلیه از مرغ یا اردک، لپه، تخم مرغ، برگ سیر تازه، نمک و فلفل استفاده می شود. اگر فرصت کافی برای درست کردن ناهار ندارید، سیرابیج گزینه مناسبی است. برای تهیه سیرابیج کافیست برگ سیر خرد شده تازه را کمی در روغن تفت داده و تخم مرغ را به همراه نمک و فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید.
مرغ ترش، از غذاهای رسمی و مجلسی گیلانی است. برای پخت این خورشت باید مرغ را بپزید و سبزی سرخ شده به همراه تخم مرغ و لپه پخته شده را به آن اضافه کنید. ادویه های دلخواه و آبغوره یا آب نارنج را به این ترکیب اضافه کنید و بگذارید تا خورشت جا بیفتد.
مرکز اصلی صید انواع ماهی دریای خزر، استان گیلان و مازندران هستند. ماهی سفید و کولی ماهی، کپور، آمور و بیگ هد از جمله آن هاست. یکی از غذاهای محلی گیلان که با ماهی طبخ می شود، فویج یا ماهی شکم پر است که با ماهی سفید عالی می شود. ترکیبی از سیر، آلو، سبزی های معطر، رب انار، گلپر نمک و فلفل، گردوی خرد شده را به داخل شکم ماهی اضافه کرده و در فر یا بر روی شعله گاز به همراه کمی آب، بخار پز کنید تا این غذای لذیذ آماده شود.
آلو مسما جزء خورشت های شیرین محسوب می شود و از ترکیب مرغ، پیاز داغ فراوان، آلو قیسی، زعفران و زردچوبه تهیه شده و با برنج سرو می شود.
