کره یکی از پرچرب‌ترین محصولات لبنی به شمار می آید. این محصول پرچرب و خوش عطر و طعم کاربرد زیادی در تهیه انواع غذاهای خانگی و محصولات قنادی دارد.
به طور کلی ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین‌های A و E در چربی شیر حل می‌شوند. هر چقدر چربی یک محصول لبنی بالاتر باشد میزان ویتامین‌های محلول در چربی آن هم بالاتر است. از آنجا که چربی شیر در محصولاتی مانند کره و خامه غلیظ شده‌اند، بنابراین اجتماع ویتامین A هم در آنها بیشتر می‌شود. البته به شرطی که فرایند تولید چنین محصولاتی، فرایندی استاندارد باشد تا چنین ویتامین‌هایی در طول فرایند تولید از بین نروند و اکسید نشوند.
بتاکاروتن
بتاکاروتن (β-Carotene) یک نوع کاروتنوئید است. کاروتنوئیدها رنگدانه‌های طبیعی هستند که در گیاهان وجود دارند و به میوه و سبزیجات رنگ می‌دهند. حدودا ۵۰۰ نوع کاروتنوئید وجود دارد که از جمله‌ی آنها می‌توان به لوتئین، بتاکاروتن، کریپتوگزانتین و زیگزانتین اشاره کرد. بتاکاروتن به عنوان ماده ی پیش ساز ویتامین A و محلول در چربی در بدن شناخته می شود که در مواد غذایی گیاهی وجود دارد. بتاکاروتن از آنجایی که محلول در چربی است، در چربی شیر و کره تجمع می یابد.
این ترکیب در بدن تبدیل به ویتامین A (رتینول) می‌شود که عملکردهای بیولوژیکی را در بدن انجام می‌دهد. بتاکاروتن یکی از مواد آنتی اکسیدانی قوی به شمار می رود که از تولید رادیکال های آزاد اکسیژن در بدن جلوگیری می کند. تقریبا ۵۰ درصد از ویتامین A موجود در رژیم غذایی گیاهی توسط بتاکاروتن و سایر کاروتنوئیدها تأمین می‌شود. بتاکاروتن همچنین به طور مصنوعی تولید می‌شود.
بتا کاروتن یکی از پرو ویتامین هایی است که برای پیشگیری از ابتلا به انواع بیماری ها از جمله بیماری های قلبی و سرطان ها مؤثر می باشد. سبزی هایی که به رنگ سبز تیره، زرد تیره و نارنجی هستند، سرشار از بتا کاروتن می باشند. علاوه بر این چربی و کالری کمی در خود دارند. هر قدر رنگ سبز، زرد یا نارنجی سبزی یا میوه ای تیره تر باشد، بتا کاروتن بیشتری در خود دارد.
کاربرد بتاکاروتن در صنایع غذایی
در صنایع غذایی بتاکاروتن به عنوان رنگ خوراکی و ایجاد رنگ قرمز و زرد و منبع ویتامین A، به محصولات غذایی از جمله روغن های خوراکی، غلات و نوشیدنی ها اضافه می شود. کره، مارگارین و آب میوه های صنعتی اغلب با بتاکاروتن غنی می شوند.
گاهی ویتامین‌های اولیه، یعنی ویتامین‌هایی که از اول در شیر وجود داشته‌اند، به صورت مواد افزودنی به محصول‌هایی مانند کره اضافهمیشوند. در ایران این غنی‌سازی بیشتر در مورد کره اتفاق می‌افتد که معمولاً بتاکاروتن به عنوان پیش‌ساز ویتامین A به کره اضافه می‌شود. هرچه میزان بتاکاروتن افزوده شده به کره‌ها بیشتر باشد، رنگ آنها هم به سمت زرد تیره تری پیش می‌رود.
در واقع، رنگ کره هیچگونه ارتباطی با عطر و طعم و برتری کره لبنی ندارد. عامل ایجاد طعم و رایحه ی دلنشین در کره، ماده ای بنام دی استیل با فرمول شیمیایی C4H6O2 می باشد که ارتباط معناداری با عامل ایجادکننده ی رنگ زرد کره ندارد.
در تولید محصول کره چالتافارم، برای رسیدن به رنگ زرد از بتاکاروتن مرغوب استفاده می شود تا علاوه بر رنگ ظاهری کره، ارزش غذایی آن نیز حفظ شود. کره چالتافارم علاوه بر رنگ زرد، بنا به نیاز مشتری به رنگ سفید و یا به صورت شور و یا بدون نمک نیز عرضه می باشد.
مقادیر توصیه شده روزانه بتاکاروتن
چون بدن قادر به ساختن بتاکاروتن نیست بنابراین به منابع خارجی آن نیازمند است. مقادیر توصیه شده روزانه ی بتاکاروتن برای مردان ۶ میلی گرم و برای زنان ۸/۴ میلی گرم است.
رنگ زرد کره در مقابل رنگ سفید شیر و خامه
علت تفاوت رنگ شیر با کره در درجه‌ی اول تجمع چربی بیشتر در محصول کره است. دام‌هایی که از علوفه و گیاهان تغذیه میکنند بطور طبیعی رنگدانه‌ی زرد بتاکاروتن موجود در گیاهان را در چربی خود ذخیره میکنند. گاوها علف می خورند و بتاکاروتن زرد موجود در این گیاهان در چربی گاوها ذخیره می شود. رنگدانه همراه با چربی به شیر منتقل می شود. از این رو کره ارگانیک اغلب زرد است در حالی که گاوهایی که در مزارع لبنیات نگهداری می شوند و از یونجه خشک شده و غلات تغذیه می شوند، به دلیل اینکه شیر آنها فاقد بتا کاروتن است، کره تولید شده آنها به رنگ سفید است.
گلبول‌های چربی موجود در شیر یا خامه توسط یک غشای نازک پوشیده شده‌اند که در اصل رنگدانه‌ها را پنهان می‌کند. چنین ساختاری نور را به گونه‌ای منعکس می‌کند که شیریا خامه سفید رنگ به نظر برسد.
زمانی که در تهیه کره، شیر با فشار زیادی هم زده ویا کوبیده می‌شود، در واقع غشاهای اطراف گلبول‌های چربی شکسته می‌شوند، لذا گلبول‌های چربی خارج شده با یکدیگر ادغام شده و در نهایت چربی حاوی بتاکاروتن به جای می‌ماند. بنابراین رنگ کره به رنگ زرد متمایل می شود. (شیر بطور عمده از آب تشکیل شده است و شیر کامل تنها بیش از ۳ درصد چربی دارد. این در حالی است که خامه حدود ۳۰ الی ۴۰ درصد و کره حاوی حداقل ۸۰ درصد چربی است.)
از آنجا که رنگ زرد از بتا کاروتن موجود در چربی گاو به دست می آید، مقدار بتاکاروتن موجود در روغن کره به چند عامل بستگی دارد:
تفاوت رنگ کره گاوی و گوسفندی:
سایر حیوانات بتاکاروتن را مانند گاوها ذخیره نمی کنند، بنابراین کره تهیه شده از شیر گوسفند یا شیر بز سفید است. کره حاصل از دام‌هایی نظیر بز، گوسفند ویا گاومیش زرد بسیار کم رنگ ویا نزدیک به سفید است. در واقع این حیوانات بتاکاروتن را مانند گاوها ذخیره نمی‌کنند، در عوض آن را به ویتامین A تبدیل میکنند که ماده‌ای بی‌رنگ است. ناگفته نماند، نژادهای مختلف گاو، شیر با درصد چربی متفاوت و با اندازه کروی چربی متفاوت نیز تولید می کنند.
تاثیر نور خورشید بر روی رنگ کره:
هنگامی که شیر در اواخر بهار یا تابستان از دام‌های تغذیه شده در مراتع سرسبز جمع آوری می‌شود، گاوها علوفه غنی‌تری از بتاکاروتن برای جویدن دارند، بنابراین کره حاصل از شیر آنها زردتر می‌شود. علت غنی‌تر بودن گیاهان از رنگدانه زرد رنگ، تابش بیشتر نور خورشید در فصل بهار و تابستان است. در فصول سرد سال که دام‌ها در مراکز سربسته و از طریق غلاتی که بتا کاروتن چندانی ندارند تغذیه می‌شوند، کره حاصل از شیر آنها کم رنگتر خواهد بود.
تاثیر خوراک دام بر روی رنگ کره :
کره زرد، کره ای است که از گاوهایی تولید می شود که در مراتع تغذیه میکنند و رنگ آن از محتوای بتاکاروتن موجود در علف و گل تازه می آید در حالی که کره سفید یک کره صنعتی است که از گاوهای پرورش یافته و تغذیه شده با یونجه و خوراک تهیه می شود. در واقع، لبنیات حاصل از گاوهایی که با علف تغذیه می شوند بتاکاروتن بیشتری دارند.
تاثیرروش تولید کره و مقدار چربی بر روی رنگ آن:
در حالی که برخی از کره ها با جدا کردن چربی روی شیر تازه و کوبیدن آن به دست می آیند، برخی کره ها کشت می شوند. این موضوع روی رنگ کره تاثیر می گذارد. علاوه بر آن، کره های آمریکایی یا ساخته شده برای ایالات متحده، معمولاً ۸۱٪ چربی دارند (۸۰٪ حداقل نیاز قانونی برای نامیدن "کره" در ایالات متحده است) و این استاندارد در ایران حداقل ۸۰% است. به طور مثال کره تولید شده لبنیات چالتافارم ۸۲% چربی دارد. همچنین، کره اروپایی معمولاً کره با چربی ۸۶٪ است (حداقل نیاز در بیشتر اروپا ۸۵٪ است). مطمئناً تفاوت در محتوای چربی بین کره ها روی رنگ نیز تأثیر میگذارد.
