فرآیند تولید ماست و کاربرد پودر شیر خشک در آن

مقدمه - ماست

ماست، طبق تعریف آن، محصولی است که از شیر، با یا بدون مشتقات طبیعی شیر، مانند پودر شیر بدون چربی، کنسانتره آب پنیر، کازئینات یا خامه تهیه می شود. دارای ساختار ژل مانندی است که از انعقاد پروتئین های شیر ناشی می شود که در اثر ترشح اسید لاکتیک از سویه های خاصی از کشت های باکتریایی به وجود می آید. علاوه بر این، این کشت های باکتریایی باید در زمان مصرف "زنده و فراوان" باشند. ماست، یک محصول لبنی تخمیر شده محبوب، در چند دهه گذشته شاهد رشد قابل توجهی در بازار بوده است. غنی سازی پروتئین یکی از جنبه های حیاتی فرآیند تولید ماست است زیرا خواص تغذیه ای و عملکردی را افزایش می دهد و در عین حال از نقص های بافتی نامطلوب مانند سینرزیس جلوگیری می کند. پودرهای لبنی نقش کلیدی در این فرآیند غنی سازی دارند و گزینه های مختلفی برای غنی سازی ماست با پروتئین ارائه می دهند.
علاوه بر این، در کشورهای خاصی که شیر تازه به راحتی در دسترس نیست، پودر شیر به عنوان یک جایگزین با ارزش به جای شیر در ماست عمل می کند و نقش مهمی را به عنوان یک عنصر ضروری ایفا می کند.
رایج ترین انواع ماست های تجاری موجود شامل ماست ست و ماست هم زده است. اخیراً ماست منجمد و ماست نوشیدنی نیز محبوبیت پیدا کرده است. ماست نوع ست (قالبی) بدون هم زدن یا حذف آب بعد از فرآیند، در ظروف، تحت تخمیر قرار می‌گیرد. در این نوع ماست، گرمخانه گذاری و خنک کردن پس از بسته بندی انجام می شود. از طرف دیگر، ماست هم زده (به سبک یونانی) در مخازن با هم زدن ملایم مداوم تخمیر می شود و پس از اتمام تخمیر، بخشی از آب پنیر خارج می شود. در این نوع ماست، گرمخانه گذاری در داخل مخزن انجام می شود و پس از آن خنک و بسته بندی می شود. ماست نوع ست یک بافت ژل پیوسته به دست می آورد، در حالی که ماست صاف شده بافتی صاف و کرمی را نشان می دهد.

مراحل و فرآیندهای کلیدی در خط تولید ماست در کارخانه چیست؟

مراحل و فرآیندهای کلیدی مرتبط با خط تولید ماست در کارخانه به شرح زیر است:

آماده‌سازی مواد اولیه

اولین مرحله در خط تولید ماست در کارخانه، آماده‌سازی مواد اولیه است. انتخاب مواد اولیه به طور قابل توجهی بر کیفیت محصول نهایی تأثیر خواهد گذاشت. ماست با مجموعه‌ای از مواد از جمله شیر، پروتئین‌ها، چربی‌ها، شکرها، پایدارکننده‌ها، امولسیفایرها، میوه‌ها، طعم‌دهنده‌ها و کشت های باکتریایی تهیه می‌شود. مؤلفه اصلی و ضروری در تولید ماست، شیر بدون چربی اسکیم یا شیر پرچرب کامل است. همچنین، برخی از کشورها که به شیر تازه دسترسی ندارند، از پودر شیر به عنوان جایگزین شیر استفاده می‌کنند که این ماده به عنوان یک مؤلفه اساسی در تولید ماست محسوب می‌شود.

میزان کیفیت شیر از نظر بار میکروبی باید بسیار ایده‌آل باشد، زیرا بار میکروبی بالا در شیر مورد استفاده برای تولید ماست می‌تواند تأثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست داشته باشد. شیر نباید حاوی هیچ گونه آنتی‌بیوتیک یا ترکیبات ضدعفونی‌کننده باشد، زیرا حضور این مواد می‌تواند رشد کشت های آغازگر ماست را مهار کند و روند تخمیر در تولید ماست صنعتی را کند و یا متوقف کند. همچنین، حائز اهمیت است که به اسیدیته شیر تحویلی در کارخانه‌های تولید ماست توجه شود. سطح اسیدیته نباید از 16 تا 17 درجه دورنیک تجاوز کند.

استانداردسازی اجزای شیر - محتوای چربی و مواد جامد بدون چربی (SNF)
فاز دوم خط تولید ماست در کارخانه فرآیند استانداردسازی است. فرآیند استانداردسازی شیر شامل تنظیم محتوای چربی و مواد جامد بدون چربی (SNF) است.

شیر گاو معمولاً دارای چربی بین 3.2 تا 4.2 درصد وزنی است. بسته به محصول مورد نظر، میزان چربی در سطوح مختلف تنظیم می شود: <0.5٪ برای شیر بدون چربی، 1.5٪ تا 2٪ برای شیر نیم چرب و 3.5٪ برای شیر پرچرب. برای تولید ماست، محتوای چربی بر اساس ترجیحات مصرف کننده بین 0.1٪ تا 10٪ متغیر است. برای دستیابی به سطح چربی مورد نظر، تولیدکنندگان ممکن است شیر بدون چربی یا چربی شیر اضافه کنند یا با استفاده از سانتریفیوژ چربی را از شیر جدا کنند و سپس چربی شیر را با شیر بدون چربی ترکیب کنند. فرآیند استانداردسازی اهمیت زیادی دارد زیرا محتوای چربی مستقیماً بر ویژگی‌های ماست تأثیر می‌گذارد. افزایش محتوای چربی منجر به قوام و ویسکوزیته غلیظتر ماست می شود.

استانداردسازی همچنین برای محتوای SNF شیر که شامل لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی است، اعمال می‌شود. محتوای SNF در شیر از 11٪ تا 14٪ از وزن کل آن متغیر است، در حالی که در ماست، بین 9٪ تا 16٪ متغیر است. در برخی موارد، تولیدکنندگان محتوای SNF شیر مورد استفاده برای تولید ماست را برای دستیابی به ویژگی‌های انعقادی خاص تغییر می‌دهند. سطوح بالاتر SNF باعث افزایش ویسکوزیته و سفتی ماست می شود. اقدامات استاندارد شامل تقویت مخلوط شیر با پودر شیر (بدون چربی یا پر چرب)، کنسانتره پروتئین آب پنیر یا پودر کازئین برای دستیابی به محتوای SNF مورد نظر و افزایش سفتی و انسجام است. ذکر این نکته ضروری است که هم چربی و هم محتوای SNF شیر تأثیر قابل توجهی بر فرآیند تخمیر دارند. برهمکنش بین محتوای SNF شیر و دمای تخمیر به‌ ویژه بر طول مدت فرآیند تخمیر تأثیر می‌گذارد، جایی که محتوای SNF بالاتر، طول مدت تخمیر را افزایش می‌دهد.

به طور خلاصه، افزایش سطح مواد جامد شیر باعث افزایش قدرت انعقاد ماست و کاهش جدایی آب (whey) از لخته (curd) می شود. مواد جامد شیر مورد استفاده در خط تولید ماست در کارخانه به یکی از روش های زیر استاندارد می شوند:

تبخیر شیر و حذف 20-10 درصد آب آن.
افزودن شیر خشک بدون چربی در محدوده 0.5٪ تا 2.5٪.
ترکیب کنسانتره شیر.
افزودن ماده رتنتیت فیلتر شده از شیر بدون چربی.
افزودن پودر آب پنیر.
افزودن پودر کازئینات سدیم.
طبق استانداردهای بین المللی، حداقل مواد جامد بدون چربی شیر مورد نیاز برای تولید ماست صنعتی باید 8.2 درصد باشد. علاوه بر مواد اولیه شیر، ماست های طعم دار از عوامل غلیظ کننده و تثبیت کننده استفاده می کنند. این عوامل غلیظ کننده و تثبیت کننده ظرفیت جذب آب را افزایش می دهند و در نتیجه از جدا شدن وی در ماست جلوگیری می کنند. طبق استاندارد ملی ایران، استفاده از این عوامل حداکثر تا 1 درصد مجاز است. هنگام استفاده از افزودنی ها باید مطابقت آنها با استانداردها و مقدار مناسب در نظر گرفته شود، زیرا استفاده بیش از حد نه تنها خطرات بالقوه سلامتی را به همراه دارد بلکه طعم نامطلوبی را به محصول نهایی می دهد.

همگن سازی
در این مرحله از خط تولید ماست در کارخانه، همگن سازی برای جلوگیری از جدا شدن چربی در حین تولید و حمل و نقل و دستیابی به ماست با قوام و پایداری بالا ضروری است. هموژنیزاسیون اندازه گلبول های چربی را کاهش می دهد و تعداد آنها را افزایش می دهد. این منجر به پراکندگی بهتر نور و در نتیجه ظاهر سفیدتر ماست می شود. درتولید ماست صنعتی، همگن‌سازی این مزیت را دارد که محصولی یکنواخت تولید میکند. هموژنیزاسیون با استفاده از هموژنایزر یا ویسکولایزر انجام می شود. در این دستگاه شیر با فشار زیاد از دهانه های کوچک عبور می کند و در اثر نیروهای برشی گلبول های چربی شکسته می شوند.

در خط تولید ماست صنعتی انجام پاستوریزاسیون پس از هموژنیزاسیون احتمال لیپولیز را کاهش می دهد. شیر از قبل گرم شده که به دمای 60-55 درجه سانتیگراد رسیده است به دستگاه هموژنایزر فرستاده می شود و با فشار 20-15 مگا پاسکال همگن می شود. پس از آن، برای تکمیل فرآیند عملیات حرارتی به مرحله پاستوریزاسیون باز می گردد.

پاستوریزه کردن شیر

پاستوریزاسیون بحرانی ترین مرحله در تولید محصولات لبنی تخمیری به ویژه ماست صنعتی است. علاوه بر اطمینان از حذف میکروارگانیسم های بیماری زا و ضد عفونی کردن شیر، فرآیند عملیات حرارتی برای تولید ماست اهداف اساسی دیگری را نیز انجام می دهد:

غیرفعال شدن آنزیم های شیر

کاهش میکروارگانیسم های غیر بیماری زا که مانع فعالیت استارترها هستند

غیر فعال سازی باکتریوفاژها

غیرفعال سازی ترکیبات ضد میکروبی طبیعی موجود در شیر که می تواند فعالیت استارترها را مختل کند

دناتوره کردن پروتئین های سرمی برای بهبود بافت محصول نهایی

عملیات حرارتی مختلف را می توان اعمال کرد و بر اساس مدت زمان و دمای آنها طبقه بندی کرد (جدول زیر).

متداول ترین عملیات حرارتی مورد استفاده شامل حرارت دادن، پاستوریزاسیون کم و زیاد و استریلیزاسیون است. برای تولید ماست، اغلب از پاستوریزاسیون در دمای بالا در دمای 85 تا 80 درجه سانتی گراد به مدت 20 تا 30 دقیقه استفاده می شود. این فرآیند ایمنی ماست را تضمین می کند و آن را برای مراحل بعدی فرآوری آماده می کند. سپس شیر تا دمای حدود 45 درجه سانتی گراد خنک می شود که دمای ایده آل برای تخمیر ماست است.

بنابراین پاستوریزاسیون مورد استفاده در خط تولید ماست در کارخانه در دماها و مدت زمان بسیار بالاتری نسبت به پاستوریزاسیون شیر مصرفی انجام می شود. این فرآیند را می توان در یک سیستم دسته ای (batch) با استفاده از مخازن دو جداره یا به طور مداوم با استفاده از پاستوریزاتورهای صفحه ای انجام داد.

فرآیند تخمیر
فرآیند تخمیر به عنوان مرحله محوری در تولید ماست است. این مرحله مهم منجر به تشکیل لخته ماست می شود و بافت منحصر به فرد و طعم متمایز آن را شکل می دهد. در هسته فرآیند تخمیر، استارتر نهفته است، که واکنش های بیوشیمیایی را تنظیم می کند که باعث تشکیل لخته - curd و توسعه طعم می شود.

برای تولید ماست صنعتی، تخمیر ماست استفاده از کشت های آغازگر(استارتر) ماست حاوی باکتری های خاص را ضروری می کند. کشت اولیه ماست شامل دو باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس به نسبت یک به یک است. استرپتوکوک ترموفیلوس اسید لاکتیک تولید می کند، در حالی که لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در درجه اول مسئول تولید ترکیبات معطر است.

بسته بندی و ذخیره سازی
در این مرحله از خط تولید ماست در کارخانه، بسته بندی و انبارداری انجام می شود. مواد مورد استفاده برای بسته بندی ماست باید مطابق با استانداردها باشد. مواد بسته بندی علاوه بر غیر قابل نفوذ بودن در برابر مواد خارجی، باید در برابر اسیدیته بالای ماست نیز مقاوم باشد. ظروف مورد استفاده برای بسته بندی ماست باید یکبار مصرف باشد.

برای بسته بندی ماست معمولا از ظروف پلیمری در انواع مختلف استفاده می شود. این ظروف در درجه اول از پلی اتیلن، پلی پروپیلن یا پلی استایرن ساخته شده اند. برای آب بندی این ظروف معمولاً از فویل آلومینیومی با لایه ای از پلاستیک استفاده می شود.

ماست بسته بندی شده به هر شکلی که باشد باید در دمای کمتر از 10 درجه سانتیگراد و ترجیحاً زیر 5 درجه سانتیگراد نگهداری و حمل شود. این امر واکنش های بیولوژیکی و بیوشیمیایی را کند می کند و از رشد آلاینده های بالقوه مانند مخمرها و کپک ها جلوگیری می کند.

گرمخانه گذاری ماست
در این مرحله از فرآیند تولید ماست در کارخانه، ظروف ماست را به مدت تقریبی 3 ساعت در اتاق گرمخانه در دمای 45-42 درجه سانتیگراد قرار می دهند.

دمای گرمخانه باید به دقت کنترل شود، زیرا مستقیماً بر سرعت رشد میکروبی و در نتیجه بر نسبت استارترها تأثیر می گذارد.

در تولید ماست صنعتی، دمای انکوباسیون پایین‌تر رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس را تسریع می‌کند و در نتیجه ماست شیرین‌تری ایجاد می‌کند، در حالی که دمای بالاتر رشد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس را تحریک می‌کند که منجر به ماست ترش تر می‌شود.

هنگامی که اسیدیته ماست به حدود 70 درجه دورنیک یا PH آن به 4.4-4.3 رسید، درهای گرمخانه باز می شود و هوای خنک تقریباً 4 درجه سانتیگراد وارد می شود و هوای گرم را خارج می کند. سپس درها بسته می‌شوند و گرمخانه را به محیطی خنک‌تر تبدیل می‌کند.

دمای ماست در مدت کوتاهی به حدود 10 درجه سانتیگراد می رسد. ماست حدود 2 ساعت در این دما می ماند تا به ویسکوزیته دلخواه برسد. برای اطمینان از گردش هوای مناسب در گرمخانه ها، فن هایی تعبیه شده است تا حرکت هوا تسهیل شود.

سردخانه گذاری ماست
آخرین مرحله فرآیند تولید ماست در کارخانه، نگهداری در سردخانه است. پس از سرد شدن اولیه، ماست به سردخانه منتقل می شود و دمای آن تقریباً به 8-6 درجه سانتیگراد می رسد. قبل از عرضه به بازار، ماست باید حداقل 48 ساعت در این دما بماند تا به قوام مورد نظر برسد.

حمل و نقل ماست باید با وسایل نقلیه یخچالی و مناسب در دمای حدود 5-4 درجه سانتیگراد انجام شود. ماندگاری ماست در این دما حدود 14 روز است. قبل از خروج از کارخانه، ماست باید بر اساس ویژگی های بصری، حسی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی آن مورد ارزیابی قرار گیرد.

چه عواملی می تواند کیفیت ماست را تغییر دهد؟

باکتریوفاژها: ویروس هایی که به ارگانیسم های شروع کننده ماست حمله می کنند و منجر به گرمخانه گذاری طولانی یا بی پایان می شوند، به ویژه زمانی که بهداشت نامناسب و فقدان نظافت انبار خطر را افزایش می دهد.

کشت اولیه: انتخاب ارگانیسم های مناسب برای تخمیر برای دستیابی به طعم، عطر و بافت مورد نظر در ماست بسیار مهم است. تکنیک هایی مانند Direct Vat Inoculation (DVI) برای به حداقل رساندن خطر حملات "فاژ" دراستارترها رایج شده است.

درصد چربی: درصد چربی موجود در ماست بر «احساس دهان» تأثیر می‌گذارد که با سطوح بالاتر چربی، بافت خامه‌ ای ترو نرم تر نتیجه می شود.

محتوای ماده خشک: ماده خشک بیشتر (SNF - solids non-milk-fat) منجر به سفت تر شدن ماست می شود. تولیدکنندگان تجاری میزان ماده خشک را برای تولید ثابت کنترل می کنند.

قندها و شیرین کننده ها: از قندهای دی ساکارید یا مونوساکارید برای رسیدن به میزان شیرینی مطلوب در ماست استفاده می شود. سطوح بالای قند نباید قبل از گرمخانه اضافه شود تا از تأثیر نامطلوب کشت استارتر جلوگیری شود.

تثبیت کننده ها: کلوئیدهای هیدروفیل برای افزایش ویسکوزیته ماست و جلوگیری از جدا شدن آب (سینرزیس) اضافه می شوند. مقدار مناسب تثبیت کننده متفاوت است و می تواند بر بافت ماست تأثیر بگذارد. جابجایی مکانیکی ماست پس از انکوباسیون همچنین بر بافت و ویسکوزیته نهایی آن تأثیر می گذارد.

برخی از مهم ترین مسائلی که می تواند در حین تهیه ماست رخ دهد چیست؟

الف) جداشدن آب در ماست.

ب) رقیق شدن بیش از حد ماست.

ج) تولید کند اسید و نداشتن طعم و عطر لازم.

برخی از دلایل وقوع سینرزیس در ماست چیست؟

گرمای پاستوریزاسیون ناکافی ممکن است منجر به کاهش ظرفیت پیوند پروتئین-آب شود.

محتوای جامد کم در شیر می تواند باعث کاهش قدرت curd شود.

تولید بیش از حد اسید به دلیل طولانی شدن زمان تخمیر.

هم زدن یا حرکت ماست بین مرحله پایان تخمیر و سرد شدن.

ممکن است عدم تعادل بین دو باکتری استارتر ماست رخ دهد و اگر شیر حاوی آنتی بیوتیک یا باکتریوفاژ باشد، ممکن است این مشکل ایجاد شود. همچنین، ماست رقیق شده می تواند به دلیل محتوای جامد کم در شیر باشد که با افزودن شیر خشک بدون چربی می توان آن را برطرف کرد.

​​​بیشتر بخوانیم: سینرزیس یا آب اندازی ماست و راه های جلوگیری از آن

دلایل بادکردگی درب ظرف ماست چیست؟

بادکردگی ظرف ماست می تواند دلایل مختلفی داشته باشد که سه مورد آن منشا میکروبی و یکی غیر میکروبی است. اولاً، آلودگی شدید با کلیفرم ها را می توان با کشت ماست در محیط های MCA یا VRBA تشخیص داد. ثانیاً، آلودگی با مخمرها ممکن است یک علت محتمل باشد که از طریق کشت در محیط های YGCA یا DRBC، همراه با طعم مخمر و خصوصیات الکل مانند در ماست مشهود است. ثالثاً، آلودگی با LAB هتروفرمنتاتیو می‌تواند به دلیل استفاده نادرست از استارترها یا آلودگی فاژی رخ دهد، که نیاز به آزمایش‌های شناسایی خاص مانند آزمایش شناسایی LAB هتروفرمنتاتیو دارد. روش دیگر برای تشخیص این نوع آلودگی استفاده از این ماست به عنوان کشت برای تلقیح شیر پاستوریزه یا استریل و بررسی تولید گاز آن است. دلیل چهارم که نادر است، وجود اختلاف فشار در محل بسته بندی است که منجر به بادکردگی در محصول می شود.

نوع شیر چه تاثیری بر ماست خانگی دارد؟
شیر گاو محبوب ترین انتخاب برای تهیه ماست است. حرارت دادن، پروتئین ها را تشویق به انعقاد می کند و در نتیجه ماست غلیظ تری نسبت به شیر خام یا گرم نشده تولید می کند.
شیر بز برای تهیه ماست روز به روز محبوبیت بیشتری پیدا کرده است. ساختار شیر بز با شیر گاو متفاوت است و باعث می شود ماست نازک تری نسبت به شیر گاو ایجاد شود.
شیر گوسفند شیرین‌تر از شیر گاو است و حاوی پروتئین بیشتری است و در نتیجه باعث تولید ماست غلیظ‌تر و خامه‌ای می‌شود. اما این شیر بیشتر برای تهیه پنیر استفاده می شود تا ماست.

آیا بین ماست صنعتی موجود در فروشگاه ها و ماست خانگی تهیه شده از شیر پاستوریزه از نظر ارزش غذایی و کیفیت تفاوتی وجود دارد؟

بله تفاوت وجود دارد. برای رسیدن به بافت مطلوب، ماست خانگی نیاز به جوشاندن شیر و کاهش محتوای آب آن به میزان حداقل 15 درصد دارد. جوشاندن طولانی مدت ارزش غذایی آن را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. در صنعت به جای جوشاندن شیر، مقدار مشخصی شیر خشک به آن اضافه می شود و غلظت شیر را افزایش می دهد. در نتیجه ماست صنعتی در مقایسه با ماست خانگی از ارزش غذایی بسیار بالاتری برخوردار است.

تاثیر ترکیب پودر لبنی بر ترکیب ماست چیست؟

ترکیب پودرهای لبنی مختلف در ماست به طور قابل توجهی بر ترکیب کلی آن، به ویژه محتوای پروتئین آن تأثیر می گذارد. هر نوع پودر لبنی پروتئین‌های متمایز با عملکردهای متفاوتی دارد که منجر به تفاوت در بافت و قوام ماست می‌شود. در نظر گرفتن مناسب نوع پودر لبنی و میزان ترکیب آن برای اطمینان از ویژگی های فیزیکی ثابت و جلوگیری از عیوب بافتی احتمالی در محصول نهایی ماست ضروری است.

نوع و مقدار پودر لبنی مورد استفاده در غنی سازی ماست بر ترکیب پروتئین محصول نهایی تاثیر می گذارد. محتوای پروتئین بالاتر اغلب منجر به افزایش ویسکوزیته و استحکام ژل می شود که به بافت ضخیم تر و کرم تر کمک می کند. انتخاب پودر لبنیات همچنین می تواند بر سازماندهی ژل و ریزساختار ماست تأثیر بگذارد و بر ویژگی های حسی مانند حس دهان و طعم تأثیر بگذارد.

ویژگی های حسی ماست غنی شده چیست؟

ماست های غنی شده بسته به نوع پودر لبنی مورد استفاده، ویژگی های حسی منحصر به فردی از خود نشان می دهند. مشخصات حسی شامل جنبه هایی مانند طعم، عطر، بافت و ظاهر است. مصرف کنندگان ممکن است در هنگام مصرف ماست غنی شده با پودرهای لبنی مختلف، تغییراتی را در طعم و حس دهان درک کنند. درک این ویژگی‌های حسی به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد تا فرمول‌های ماست را متناسب با ترجیحات مصرف‌کننده تنظیم کنند و تجربه لذت‌بخشی از ماست ارائه دهند.

آیا پودر شیر خشک میتواند ماست را غلیظ کند؟
بله، یکی از راه هایی که می توانید سفتی بیشتری در ماست داشته باشید، اضافه کردن شیرخشک است. این باعث افزایش حجم مواد جامد شیر می شود، بنابراین ماست حاصل غلیظ تر می شود.

کدام نوع پودر شیر خشک برای ماست بهتر است؟

اگرچه انواع مختلفی از شیرخشک ها برای این منظور وجود دارد، اما یکی از بهترین آنها، شیر خشک بدون چربی است. شیر خشک بدون چربی فوری برای تولید ماست ایده آل است. دارای چربی کم و غلظت بالاتر پروتئین است که به ایجاد قوام کامل تر و خامه ای تر کمک می کند. دلیل دیگر استفاده از این نوع شیرخشک این است که دارای سویه های خاصی از باکتری است. این برای تهیه ماست ضروری است و می تواند به اطمینان از یک محصول نهایی ثابت و با کیفیت کمک کند. همچنین، به دلیل کمترین دخالت آن در اکسید شدن نیز یکی از بهترین نوع پودر شیرها می باشد. از نظر سطح پروتئین، محتوای پروتئین شیر مورد استفاده برای تهیه ماست باید حدود 18 تا 24 درصد باشد. زیرا پروتئین موجود در شیر نقش کلیدی در شکل گیری و بافت ماست دارد. اما، شیرخشک ایده‌آل برای این منظور شیری است که سطح پروتئین بالاتری داشته باشد. با افزودن مقدار پروتئین شیرخشک، اسید تولید شده توسط کشت های آغازگر (استارتر) پیوندهای پروتئینی قوی تری در شیر ایجاد می کند و ماتریکس سفت تری ایجاد می کند. این باعث می شود ماست بتواند شکل خود را در حین حمل و نقل و سرو حفظ کند. ما بهترین شیرخشک برای تهیه ماست را پیشنهاد می کنیم. ما در چالتافارم، پودر شیر بدون چربی آگلومره شده (حرارت متوسط) با غلظت پروتئین بالاتر را ارائه می دهیم که می تواند به طور موثر در تولید ماست استفاده شود.

تاثیر غنی سازی شیر خشک بدون چربی روی خواص بافتی و حسی ماست چیست؟

غنی سازی ماست با پودرهای لبنی مانند پودر شیر بدون چربی (SMP) که به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد، به طور قابل توجهی بر خواص بافتی و حسی آن تأثیر می گذارد.
انتخاب پودر لبنیات و میزان ترکیب آن می تواند به طورچشمگیری بر کیفیت و مقبولیت کلی ماست تأثیر بگذارد. غنی سازی پروتئین نقش حیاتی در فرآیند تولید ماست ایفا می کند و جنبه های تغذیه ای و عملکردی را افزایش می دهد و در عین حال از نقص های بافتی نامطلوب مانند سینرزیس جلوگیری می کند. پودر شیر بدون چربی (SMP) به دلیل کمترین دخالت آن در طعم اکسید شده معمولاً برای غنی سازی استفاده می شود و نرخ افزودن SMP توصیه شده در مخلوط ماست از 1٪ تا 6٪ است. غلظت 3-4% SMP به طور کلی برای بهبود کیفیت بافت ماست مناسب است، زیرا مقادیر بیشتر ممکن است منجر به طعم پودری شود. غنی سازی SMP ویسکوزیته و استحکام ژل ماست را بدون تاثیر قابل توجهی بر pH در طول تخمیر افزایش می دهد و آن را به فرآیند استاندارد برای تهیه ماست در صنعت تبدیل می کند. ماست های غنی شده با SMP بافتی صاف و خامه ای با دانه بندی و برآمدگی کم دارند.

چه مقدار پودر شیر بدون چربی (SMP) برای بهبود بافت ماست بایستی اضافه شود؟

میزان توصیه شده افزودن SMP در مخلوط ماست از 1٪ تا 6٪ است که 3-4٪ به طور کلی برای افزایش کیفیت بافت ماست مناسب است.

آیا می توان از شیر تهیه شده از پودر شیر برای تهیه ماست استفاده کرد؟

در تولید ماست، پودر شیر خشک به عنوان جایگزینی برای شیر تازه نقش حیاتی ایفا می کند. وظیفه اصلی شیرخشک تامین جامدات و مواد مغذی لازم برای تخمیر ماست است. پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات های موجود در پودر شیر خشک به عنوان بلوک های ساختمانی برای رشد و تکثیر باکتری های ماست عمل می کنند.

بسیاری از مشتریان با استفاده از پودر شیر خشک با کیفیت بالا مانند چالتافارم برای کشت ماست موفق بوده اند. شاید برخی از برندهای شیرخشک بسیار فرآوری شده باشند و در این شرایط عملکرد خوبی نداشته باشند.

در بسیاری از کشورها چه شرایطی وجود دارد که استفاده از پودر شیر خشک برای تولید ماست را به گزینه ای مناسب تبدیل می کند؟

هنگامی که با انتخاب استفاده از شیر تازه یا شیرخشک برای تهیه ماست مواجه می شوید، ممکن است این تصمیم واضح به نظر برسد. با این حال، در بسیاری از کشورها شرایطی وجود دارد که استفاده از شیرخشک برای تولید ماست به یک گزینه خوب تبدیل می شود:

دسترسی محدود به منبع قابل اعتماد شیر تازه.

دسترسی محدود به تاسیسات برودتی.

کمبود فضا در کارخانه برای نگهداری شیر تازه.

جایگزین پودر شیر بدون چربی برای تقویت ماست چیست؟

فناوری لبنی گزینه های جایگزینی از جمله ایزوله های پروتئین شیر (MPI)، کنسانتره پروتئین شیر (MPC)، ایزوله پروتئین آب پنیر (WPI)، کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC)، کازئین میسلار (MC) و کازئینات ها را معرفی کرده است.

آیا ماست غنی شده با پودرهای لبنی مختلف می تواند طعم های متفاوتی داشته باشد؟

بله، ماست غنی شده با پودرهای لبنی مختلف ممکن است طعم های منحصر به فردی را به دلیل تغییر در ترکیب پروتئین و ریزساختار محصول نهایی نشان دهد.

پودرهای لبنی مختلف چگونه بر ترکیب پروتئین ماست تأثیر می گذارند؟

هر پودر لبنی پروتئین های متمایز با عملکردهای مختلف را به همراه دارد که بر محتوای پروتئین و بافت کلی ماست تأثیر می گذارد.

چرا حفظ بار میکروبی کم در شیر یا پودر شیر برای تولید ماست باکیفیت مهم است؟
پایین نگه داشتن تعداد باکتری های هوازی کل (TPC) در شیر یا پودر شیر مصرف شده برای تولید ماست ضروری است. وجود مواد ضد عفونی کننده، آنتی بیوتیک ها یا بار میکروبی بالا می تواند بر کیفیت محصول نهایی ماست تأثیر منفی بگذارد. بنابراین، اطمینان از شیر با کیفیت بالا با تعداد بار میکروبی کم برای تولید محصولات ماست مطلوب و سازگار حیاتی است.

آیا می توان از پودر شیر کامل برای تقویت ماست به جای پودر شیر اسکیم (SMP) استفاده کرد؟

در حالی که می توان از پودر شیر کامل استفاده کرد، SMP به دلیل دخالت کمتر آن در ایجاد طعم اکسید شده و استفاده گسترده آن در صنعت ماست ترجیح داده می شود.

چرا شیر استریلیزه/UHT برای کشت ماست مناسب نیست؟
شیری که «بیش از حد تمیز» است، مانند شیر فرادما (UHT) یا شیری که با مایکروویو گرم شده است، ممکن است برای کشت ماست به عنوان غذا بیش از حد استریل باشد.

چرا ممکن است شیر بدون لاکتوز یا شیر لاکتوز کاهش یافته برای کشت مناسب نباشد؟

شیر بدون لاکتوز ممکن است به دلایل مختلف برای کشت ایده آل نباشد. برخی برندهای شیر بدون لاکتوز معمولاً فوق پاستوریزه هستند که برای کشت نامطلوب است. سایر برندهای شیر بدون لاکتوز برای حذف لاکتوز فیلتر می شوند و در نتیجه غذای کافی برای باکتری های مورد نیاز برای کشت وجود ندارد. به طور مشابه، شیر کاهش یافته لاکتوز نیز ممکن است برای کشت مناسب نباشد زیرا فاقد مواد مغذی کافی برای باکتری است و ممکن است تحت پردازش گسترده قرار گیرد.

آیا می توان از شیر خشک غیر لبنی برای تولید ماست استفاده کرد؟

بله، برای تولید ماست می توانید از شیرخشک غیر لبنی استفاده کنید. جایگزین های غیر لبنی مانند پودر شیر سویا یا شیر بادام می توانند برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز یا ترجیحات غذایی استفاده شوند.

آیا می توان از شیر خشک طعم دار برای تولید ماست استفاده کرد؟

بله، می‌توانید از پودر شیر طعم‌دار برای تولید ماست استفاده کنید تا انواع ماست‌های منحصر به فرد و طعم‌دار ایجاد کنید. طعم های مختلف را آزمایش کنید تا ترکیب مورد علاقه خود را پیدا کنید.

نتیجه

اولین مرحله در تولید ماست پاستوریزه کردن شیر است که شامل حرارت دادن شیر برای از بین بردن باکتری های مضر است. پس از پاستوریزه شدن، شیر تا دمای خاصی که برای فرآیند تخمیر لازم است خنک می شود. کشت ماست یا کش استارتر حاوی باکتری زنده به شیر اضافه می شود تا تخمیر آغاز شود. فرآیند تخمیر در دمای کنترل‌شده‌ای انجام می‌شود تا باکتری‌ها لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل کنند، که شیر را غلیظ می‌کند و به ماست طعم تند می‌دهد. پس از رسیدن به سطح مطلوب تخمیر، ماست خنک می شود تا فرآیند متوقف شود و قوام مورد نظر به دست آید. در نهایت ماست بسته بندی شده و برای توزیع در یخچال قرار می گیرد.
علاوه بر این، پودر شیر ماده ای است که در تولید ماست برای بهبود بافت و کیفیت محصول نهایی استفاده می شود. به عنوان منبعی از مواد جامد شیر عمل می کند که به ضخامت و کرمی شدن ماست کمک می کند. پودر شیر همچنین با افزایش سطح پروتئین و کلسیم، محتوای غذایی ماست را بهبود می بخشد. علاوه بر این، به عنوان یک تثبیت کننده عمل می کند و از جدا شدن آب - whey از ماست جلوگیری می کند و در نتیجه ماندگاری و قوام آن را بهبود می بخشد. همچنین مقدار شیرخشک مصرفی نیز قابل تنظیم است تا ماست به ضخامت و بافت دلخواه برسد. همچنین، برخی از کشورهایی که دسترسی به شیر تازه ندارند، از پودر شیر به عنوان جایگزین استفاده می کنند که آن را به یک عنصر ضروری در تولید ماست تبدیل می کند.

برای تماس با بخش صادرات لبنیات چالتافارم، لطفاً به بخش تماس با ما مراجعه کنید.

مراجع:

Karam_revue.pdfhttps://starfoodind.comhttps://culturesforhealth.comhttps://idahomilkproducts.com/wp-content/uploads/2017/02/Idaho-Milk-Products-Whitepaper-Milk-Protein-in-Yogurt-Manufacturing.pdfhttps://scialert.net/fulltext/?doi=ijds.2011.172.180https://dairyconsultant.co.uk/yoghurt-yogurt-production.phpConventional and Innovative Processing of Milk for Yogurt Manufacture; Development of Texture and Flavor: A Review - PMC (nih.gov)