در قرن نوزدهم، قهوه یک تجارت بزرگ در اروپا بود. همانطور که مخترعان به دنبال بهبود دم کردن و کاهش زمان دم کردن بودند، اسپرسو متولد شد. برای بسیاری از دوستداران قهوه ، اسپرسو نوشیدنی مهمی است. این خالص ترین تقطیر دانه قهوه است. از نظر دیگر، این اولین قهوه فوری است. قبل از اسپرسو، دم کردن یک فنجان قهوه ممکن است پنج دقیقه طول بکشد. اما به راستی اسپرسو چیست و چگونه بر روتین های صبحگاهی ما غالب شد؟
اگرچه بسیاری از مردم این روزها به لطف Starbucks جهان با اسپرسو آشنا هستند، اغلب هنوز در مورد اینکه قهوه واقعاً چیست سردرگم هستند. و این عمدتاً به دلیل "انواع رست های اسپرسو" موجود در قفسه های سوپرمارکت ها در همه جا است. اول، و مهمتر از همه، اسپرسو یک روش رست قهوه یا دانه نیست. یک روش آماده سازی است. که در آن آب داغ با فشار بالا روی قهوه آسیاب شده میریزد. و مجبور می‌شود. تا یک نوشیدنی قهوه غلیظ با طعمی عالی تولید کند.
برای کسانی از شما که مانند من بیش از چند سال از کلاس علوم خارج شده‌اند، 9 بار فشار معادل 9 برابر فشاری است که معمولاً توسط جو زمین وارد می‌شود. همانطور که ممکن است بتوانید از دقت توضیحات متوجه شوید، اسپرسوی خوب یک شیمی خوب است. همه چیز در مورد دقت و تعادل کامل بین آسیاب، دما و فشار است. اسپرسو در سطح مولکولی اتفاق می افتد. به همین دلیل است که فناوری بخش مهمی از پیشرفت تاریخی اسپرسو و کلیدی برای جستجوی مداوم برای شات عالی بوده است. در حالی که اسپرسو هرگز به خودی خود طراحی نشده است، اما ماشین‌هایی که کاپوچینو و لاته‌های ما را می‌سازند، سابقه‌ای به بیش از یک قرن دارند.
در قرن نوزدهم، قهوه یک تجارت بزرگ در اروپا بود و کافه‌ها در سراسر این قاره رونق داشتند. اما دم کردن قهوه فرآیندی آهسته بود و همانطور که امروزه نیز وجود دارد، مشتریان اغلب مجبور بودند منتظر دم کردن خود بمانند.
با دیدن یک فرصت، مخترعان در سراسر اروپا شروع به کشف روش‌های استفاده از ماشین‌های بخار برای کاهش زمان دم کردن کردند به هر حال، این عصر بخار بود. اگرچه مطمئناً تعداد بیشماری پتنت و نمونه اولیه وجود داشت. اختراع دستگاه و روشی که منجر به تولید اسپرسو می‌شد. معمولاً به آنجلو موریوندو از تورین ایتالیا نسبت داده می‌شود. که در سال 1884 حق اختراع برای «ماشین‌های بخار جدید برای اقتصادی و فوری» دریافت کرد. شیرینی نوشیدنی قهوه این دستگاه از یک دیگ بخار بزرگ تشکیل شده بود. که با فشار 1.5 بار گرم می شد. آب را از طریق بستر بزرگی از قهوه عبور می داد. با دیگ دوم که بخار تولید می کرد. که بستر قهوه را روشن می کرد و دم کردن را کامل می کرد.
اگرچه اختراع موریوندو اولین دستگاه قهوه ساز بود که هم از آب و هم از بخار استفاده می کرد. اطلاعات بیشتری در مورد موریوندو در دست نیست، زیرا تا حد زیادی به دلیل چیزی است که امروزه ممکن است به عنوان یک شکست در برندسازی تصور کنیم. هیچ‌گاه ماشین‌های «موریوندو» وجود نداشت، ماشین‌های قابل تأییدی هنوز وجود ندارد و حتی عکس‌هایی از کارهای او وجود ندارد. موریوندو به استثنای حق اختراع خود تا حد زیادی در تاریخ گم شده. دو مردی که طراحی مورینودو را برای تولید یک وعده اسپرسو بهبود بخشیدند، اشتباه مشابهی را مرتکب نمی‌شوند.
سازندگان دستگاه اسپرسو Bezzera
لوئیجی بزرا و دزیدریو پاوونی استیو وزنیاک و استیو جابز مخترع اسپرسو بودند. لوئیجی بزرا، سازنده دستگاه اسپرسو بود و دانش لازم را داشت. او اسپرسو تک شات را در سال های اولیه قرن بیستم اختراع کرد. در حالی که به دنبال روشی برای دم کردن سریع قهوه به طور مستقیم در فنجان بود. او چندین پیشرفت در دستگاه موریوندو انجام داد، فیلتر پورتافیلتر، چندین سر دم و بسیاری از نوآوری‌های دیگر را که هنوز با دستگاه‌های اسپرسوساز مرتبط هستند، معرفی کرد. در حق اختراع اصلی Bezzera، یک دیگ بخار بزرگ با محفظه‌های مشعل داخلی پر از آب گرم می‌شد. تا آب و بخار را از درون یک کیسه قهوه آسیاب شده عبور دهد.
مکانیسمی که آب گرم آن عبور می‌کرد. به عنوان رادیاتور حرارتی نیز عمل می‌کرد و دمای آب را از ۲۵۰ درجه فارنهایت در دیگ به دمای ایده‌آل دم‌آوری تقریباً ۱۹۵ درجه فارنهایت (۹۰ درجه سانتی‌گراد) کاهش می‌داد. وویلا، اسپرسو برای اولین بار یک فنجان قهوه به سفارش در عرض چند ثانیه دم می شود. اما دستگاه Bezzera روی شعله باز گرم می‌شد که کنترل فشار و دما را دشوار می‌کرد و تولید یک عکس ثابت را تقریباً غیرممکن می‌کردBezzera . چند نمونه اولیه از دستگاه خود را طراحی و ساخت، اما نوشیدنی او تا حد زیادی مورد قدردانی قرار نگرفت، زیرا او پولی برای گسترش تجارت خود یا ایده ای برای بازاریابی دستگاه نداشت. اما او کسی را می شناخت که این کار را می کرد.
پاوونی مالکیت های (پتنت) Bezerra را در سال 1903 خریداری کرد و بسیاری از جنبه های طراحی را بهبود بخشید. قابل ذکر است که او اولین شیر فشار را اختراع کرد. این بدان معنی بود که قهوه داغ در اثر آزاد شدن. فوری فشار به سرتاسر باریستا پاشیده نمی‌شود. و فرآیند دم‌آوری را تسریع می‌کند و قدردانی باریستاها را در همه جا جلب می‌کند. پاوونی همچنین گره بخار را برای دسترسی به بخار در دیگ دستگاه ایجاد کرد. Bezzera و Pavoni با هم کار کردند. تا دستگاه خود را که پاوونی Ideale نامیده بود. کامل کنند.
در نمایشگاه میلان در سال 1906، این دو مرد جهان را با "کافه اسپرسو" آشنا کردند. Bezzera اگرچه حتی اولین ماشین‌های پاوونی را ساخته باشد. اما به آرامی از تصویر محو شد. ممکن است او خریداری شده باشد زیرا پاوونی به فروش گسترده ماشین‌های نام تجاری خود "اسپرسو" ادامه داد. که به صورت تجاری در کارگاه او در میلان تولید می شدند. Ideale با نوآوری های متعدد خود گام مهمی را در اولین توسعه اسپرسو مدرن رقم زد. پس از نمایشگاه میلان، دستگاه‌های اسپرسوساز مشابه در سرتاسر ایتالیا ظاهر شدند. و دستگاه سودگرای اولیه Bezzera به ابزارهای طلاکاری پیچیده تبدیل شد. که در رمان ژول ورن مانند زیور کاپوت برای کشتی هوایی است.
مشخصات اسپرسوساز Pavoni
این ماشین‌های اولیه می‌توانستند تا 1000 فنجان قهوه در ساعت تولید کنند. اما به طور انحصاری بر بخار تکیه می‌کردند. که عارضه جانبی ناخوشایندی را داشت. قهوه را با طعم سوخته یا تلخ آغشته می‌کرد. در بهترین حالت فقط توانایی دو بار فشار را ایجاد کند. حتی به اندازه ای نیست. که نوشیدنی به دست آمده با استاندارد امروزی اسپرسو در نظر گرفته شود. همانطور که الکتریسیته جایگزین گاز شد و هنر دکو جایگزین زیبایی کروم و برنج در اوایل قرن بیستم شد، ماشین‌ها کوچکتر و کارآمدتر شدند، اما هیچ مبتکر قهوه نتوانست ماشینی ایجاد کند که بتواند با فشار بیش از 1.5 تا 2 بار دم بکشد. بدون سوزاندن قهوه پاوونی بیش از یک دهه بر بازار اسپرسو تسلط داشت. با این حال، علیرغم موفقیت دستگاه‌های او، اسپرسو یک لذت بیشتر منطقه‌ای برای ساکنان میلان و مناطق اطراف آن باقی ماند.
از جمله رقابت های رو به رشد پاوونی، پیر ترزیو آردوینو بود. آردوینو مخترعی که مصمم بود. که اسپرسو به بخار وابسته نباشد. حتی با وجود اینکه او به فکر استفاده از پیستون های پیچ و پمپ هوا در ماشین ها بود، هرگز نتوانست ایده های خود را به طور موثر پیاده کند.
در عوض، سهم اصلی او در تاریخچه اسپرسو ماهیت متفاوتی دارد. آردوینو یک تاجر و بازاریاب ماهر بود – حتی بیشتر از پاوونی. او یک ماشین بازاریابی حول اسپرسو ساخت که شامل کارگردانی طراح گرافیک Leonetto Cappiello برای ایجاد پوستر معروف اسپرسو بود که ماهیت اسپرسو و سرعت دوران مدرن را کاملاً نشان می داد. در دهه 1920، آردوینو یک کارگاه بسیار بزرگتر از پاوونی در میلان داشت و در نتیجه توانایی های تولیدی و هوش بازاریابی خود، تا حد زیادی مسئول صادرات ماشین آلات به خارج از میلان و پخش اسپرسو در بقیه اروپا بود.
مردی که در نهایت از این سد عبور کرد، صاحب کافه میلانی، آشیل گاگیا بود. گاگیا با اختراع ماشین اهرمی، زیورآلات کاپوت ژول ورن را به یک سفینه فضایی روکش کرومی تبدیل کرد. در ماشین Gaggia که پس از جنگ جهانی دوم اختراع شد، فشار بخار در دیگ، آب را به یک سیلندر وادار می کند که در آنجا توسط یک اهرم پیستون فنری که توسط باریستا کار می کند، فشار بیشتری وارد می شود. این نه تنها نیاز به دیگ های عظیم را از بین می برد، بلکه فشار آب را به شدت از 1.5-2 بار به 8-10 بار افزایش می دهد.
دستگاه های اهرمی نیز اندازه اسپرسو را استاندارد کردند. سیلندر روی گروه‌های اهرمی فقط می‌توانست یک اونس آب را در خود نگه دارد و حجمی را که می‌توان برای تهیه اسپرسو استفاده کرد، محدود می‌کرد. با ماشین‌های اهرمی نیز اصطلاحات جدیدی به پدیدار شد. باریستاهایی که با اهرم‌های فنری گاگیا کار می‌کردند. اصطلاح «کشیدن یک شات» اسپرسو را ابداع کردند.
اما شاید مهمتر از همه، با اختراع دستگاه اهرمی فشار بالا، کرما کشف شد خامه روی مایع قهوه که مشخصه تعیین کننده یک اسپرسو با کیفیت است. یک حکایت تاریخی ادعا می‌کند. که مصرف‌کنندگان اولیه نسبت به این «خامه ها» که روی قهوه‌شان شناور است مشکوک بودند. تا اینکه گاگیا شروع به نامیدن آن به‌عنوان «کرم کافه» کرد، که نشان می‌دهد. قهوه آنقدر کیفیت دارد که کرم خودش را تولید می‌کند. دستگاه اهرمی Gaggia با فشار بالا و کرم طلایی تولد اسپرسوی معاصر را نشان می دهد.
اما این پایان تکامل دستگاه های اسپرسو نیست. انقلاب بعدی در دستگاه اسپرسوساز به درستی در دهه 1960 رخ داد، زمانی که دستگاه پیستونی Gaggia توسط Faema E61 پیشی گرفت. E61 که توسط ارنستو والنته در سال 1961 اختراع شد، نوآوری های بیشتری را معرفی کرد و اولین اسپرسوها را معرفی کرد. به جای تکیه بر نیروی دستی باریستا، از یک پمپ موتوری برای تامین 9 بار فشار جوی مورد نیاز برای دم کردن اسپرسو استفاده کرد.
پمپ آب لوله کشی را مستقیماً از یک خط لوله کشی می کشد. و آن را از طریق یک لوله مسی مارپیچ داخل دیگ بخار می فرستد. و سپس از طریق قهوه آسیاب شده پرتاب می کند. یک مبدل حرارتی آب را در دمای دم کردن ایده آل نگه می دارد. E61 با نوآوری های فنی، اندازه کوچکتر، تطبیق پذیری و طراحی کارآمد از فولاد ضد زنگ، به موفقیتی فوری دست یافت و به درستی در فهرست تأثیرگذارترین دستگاه های قهوه ساز تاریخ قرار گرفت.
در آخر
مطمئناً چند مرحله دیگر در این راه وجود دارد، اما این پیشرفت‌ها تاریخ تجاری بزرگتر اسپرسو را دنبال می‌کنند. در طول بیش از یک قرن، دستگاه اسپرسوساز با اجزای الکتریکی، اندازه‌گیری‌های کامپیوتری به شدت بهبود یافته. اما مانند بهترین اشیاء طراحی، علم و فناوری کافی نیست. اسپرسو نیز هنر دارد. استعداد باریستا به اندازه کیفیت دانه و کارایی دستگاه مهم است.
در واقع یک اسپرسوی خوب به چهار عامل بستگی دارد: Macchina، دستگاه اسپرسوساز ،Macinazione، آسیاب مناسب دانه - آسیاب یکنواخت بین ریز و پودری - که به طور ایده آل در لحظات دم کردن نوشیدنی انجام می شود. میسلا، مخلوط قهوه و برشته، و دست ماهر باریستا است، زیرا حتی با بهترین دانه ها و پیشرفته ترین تجهیزات، شات به سبک باریستا بستگی دارد. هنگامی که این چهار ماده به درستی ترکیب شوند، نوشیدنی‌ای به دست می‌آیند که در عین حال ظریف است و کرم قهوه سبک و روی قهوه شناور است. قهوه نوشیدنی پیچیده با تاریخچه پیچیده است.
