یکی از مهمترین اعضای خانواده قارچ های صدفی، قارچی ویژه به نام قارچ خوراکی–دارویی شاه صدف (ارینجی) با نام علمی پلوروتوس ارینجی (Pleurotus eryngii) است. قارچ شاه صدف یک قارچ خوراکی کلاهکدار ساپروفیت بوده و از نظر طبقه بندی به شاخه بازیدیومایکوتا، رده آگاریکومایست، راسته آگاریکالز و خانواده پلوئوروتاسه تعلق دارد. از آنجایی که این قارچ عموماً در طبیعت بر روی ریشه و بقایای گیاهان خانواده چتریان به خصوص گیاه Eryngium campestre رشد می کند، نام گونه ارینجی (eryngii) برای آن انتخاب شده است.
قارچ ارینجی توانایی بسیار بالایی در تولید ترکیبات زیست فعال و آنزیم های تجزیه کننده ترکیبات لیگنینی برای تجزیه ترکیبات لیگنوسلولزی سخت و خشبی دارد.
قارچ شاه صدف (ارینجی) خوش طعم ترین قارچ خانواده قارچ های صدفی است. اگر شما طعم قارچ دکمه ای و صدفی را به صورت خام در نظر داشته باشید، طعم قارچ شاه صدف (ارینجی) حدواسط این دو قارچ می باشد. البته این موضوع تنها به طعم این قارچ محدود نشده و شرایط تولید، سالن داری و ترکیب بستر کشت آن نیز تقریباً حدواسط قارچ دکمه ای و صدفی است.
ساقه ضخیم و گوشتی این قارچ طعم دلپذیری دارد، این قارچ کمتر مستعد تغییر رنگ در اثر آسیب های مکانیکی و جابجایی در ظروف بسته بندی و حمل و نقل است. از این رو طول عمر بالاتری نسبت به دیگر قارچ های خوراکی داشته و این قارچ را به گزینه مناسبی برای جابجایی منطقه ای و صادرات تبدیل کرده است.
?
این قارچ خوراکی- دارویی در سراسر اروپای جنوبی و مناطقی از آسیای مرکزی و شمال آفریقا پراکنده شده است و در سراسر دنیا به نام های مختلفی شناخته می شود. در حال حاضر چهار کشور ژاپن، چین، کره جنوبی و ایتالیا بزرگترین تولیدکنندگان این قارچ هستند.
امروزه تقاضا برای تولید قارچ خوراکی –دارویی شاه صدف در سراسر دنیا در حال افزایش است. این اشتیاق در مصرف قارچ شاه صدف (ارینجی) به سه دلیل اصلی خواص تغذیه ای و دارویی، بافت عالی در آشپزی و پایین بودن قیمت تمام شده تولید می باشد.
این قارچ ابتدا در شمال ایتالیا و سوئیس کشت شد، اما کشت و تولید این قارچ در مقیاس صنعتی برای اولین بار در حدود سال های ۱۹۹۳ تا ۱۹۹۵ در ژاپن آغاز گردید. در سال ۱۹۹۶ مقدار تولید این قارچ در کشور ژاپن حدود ۲۰۰۰ تن بود و تنها به فاصله ۵ سال در سال ۲۰۰۱ میلادی، تولید این قارچ به بیش از سه برابر و حدود ۱۰۰۷۰ تن افزایش پیدا کرد. پیش بینی ها با توجه به تقاضای فعلی این محصول در ژاپن و همچنین کشورهای شرق آسیا نشان می دهد که تولید این محصول رشد سریعی را در چند سال آینده تجربه خواهد کرد.
?
قارچ شاه صدف (ارینجی) به دلیل رویش گسترده در مناطق مختلف کشورمان و آشنایی مناسب مردم محلی با آن از موقعیت خاصی در میان سایر قارچ های خوراکی – دارویی برخوردار است.
میوه قارچ شاه صدف، غنی از کربوهیدرات، فیبرهای رژیمی، کیتین و پلی ساکاریدها می باشد. آسپارتیک اسید، گلوتامیک اسید و آرژنین سه اسیدآمینه ای هستند که بیشترین مقدار را در قارچ ارینجی دارند. میوه قارچ شاه صدف منبع خوبی از ویتامین های A، B و D و مواد معدنی به خصوص پتاسیم، منیزیم، سدیم و کلسیم می باشد. قارچ های تازه برداشت شده ارینجی دارای رطوبت ۸۵% تا ۹۰% و مقدار ناچیزی چربی می باشد که این ویژگی آن را به یکی از بهترین غذاهای رژیمی تبدیل کرده است. البته ذکر این نکته ضروری است که ترکیبات موجود در قارچ ارینجی بسته به نوع نژاد، مرحله رشدی، نوع بستر کشت استفاده شده، نحوه کشت، برداشت و … ممکن است تفاوت داشته باشند.
?
این قارچ خواص دارویی بسیاری همچون ضد فشار خون بالا، آنتی اکسیدان، ضد کلسترول بالا، ضد قند خون بالا، تقویت سیستم ایمنی بدن، ضد تومور، ضد باکتری، ضد ویروس، ضد قارچ، ضد التهاب و ضد پوکی استخوان دارد. ترکیبی به نام ارینجئولیزین در قارچ شاه صدف شناسایی شده است که از تکثیر سلولهای سرطان خون جلوگیری می کند.
پرورش قارچ شاه صدف بدون استفاده از خاک پوششی هم می تواند به مرحله زایشی وارد شود و تولید محصول نماید. از این رو هزینه های تولید را به طور چشمگیری کاهش می دهد. توجه داشته باشید با توجه به کمبود منابع خاک پوششی مرغوب در ایران، این مسئله برای حفاظت از منابع طبیعی کشور بسیار حائز اهمیت است. به دلیل حذف مرحله خاک پوششی در پرورش قارچ شاه صدف، هزینه کارگری نیز کاهش خواهد یافت. همچنین به دلیل عدم استفاده از خاک پوششی، عوامل ایجاد کننده برخی از بیماری های خاکزی (حشرات و قارچ های بیماریزا) در تولید این قارچ وجود نخواهد داشت و به دنبال آن در پرورش این قارچ، نیاز به استفاده از سموم شیمیایی نیز نمی باشد.
فرایند تولید قارچ شاه صدف شامل دو مرحله است؛ فاز رشد رویشی (مرحله رشد) و فاز رشد زایشی (مرحله میوه گیری). مرحله رشد شامل رشد هیف های قارچ که میسیلیوم نامیده می شوند در کمپوست است. پس از اینکه رشد میسیلیوم در مرحله رشد رویشی کامل شد، با تغییر شرایط تحریک محیطی برای وارد شدن به فاز زایشی و میوه گیری انجام می شود. محرک های محیطی که برای القای فاز زایشی در قارچ شاه صدف استفاده می شوند شامل شوک های نوری، اکسیژن و دما می باشد.
?
در طول مرحله رشد میسیلیوم و همچنین در طی مرحله بلوغ اندام میوه دهی قارچ شاه صدف (ارینجی)، تغییرات بیوشیمیایی متنوعی رخ می دهد که در نتیجه آنها آنزیم هایی از میسیلیوم های این قارچ در بستر کشت، ترشح شده و باعث تجزیه مواد غیرمحلول در بستر کشت به ترکیبات ساده و محلول می گردد. این ترکیبات ساده در نهایت توسط قارچ شاه صدف جذب شده و برای رشد استفاده می گردد.
ترکیباتی که برای بستر کشت قارچ ارینجی استفاده می شود ترکیباتی همچون خاک اره، کلش گندم و برنج، باگاس نیشکر، تفاله چغندرقند، سبوس گندم و برنج، ساقه ذرت، پوسته پنبه دانه، کنجاله سویا و … می باشد. توجه به این نکته ضروری است که فرمولاسیون بستر کشت بر اساس ضایعات کشاورزی موجود در منطقه انتخاب می شوند.
در مقاله بعد به به طور کامل به نحوه تولید و پرورش این قارچ می پردازیم.
