روغن زیتون یکی از بهترین و سالم ترین روغن های گیاهی موجود است که فواید بسیاری برای سلامت انسان که پیش گیری از سرطان، عدم ایجاد بیماری قلبی و ضد یبوست بودن برخی از خواص آن است. روغن زیتون به دو نوع بکر یا فرابکر (تصفیه نشده) و تصفیه شده تقسیم می شود که نوع تصفیه نشده آن بهتر است. روغن زیتون یکی از مناسب ترین روغن ها برای پخت و پز و سرخ کردن غذاست که در ادامه بیشتر در مورد آن توضیح داده خواهد شد. با ما همراه باشید.
همانطور که ذکر شد روغن زیتون از جمله سالم ترین روغن های نباتی (گیاهی) است که از گذشته مورد استفاده انسان بوده است. روغن زیتون تنها مصرف خوراکی ندارد و از آن برای مصارف درمانی دیگر نیز استفاده می شود. در طب سنتی و طب اسلامی مطالب بسیاری در مورد روغن زیتون وجود دارد. حتی در برخی احادیث پیامبر و ائمه نیز به استفاده از روغن زیتون توصیه شده است.
در گذشته که روغن های مخصوص سرخ کردنی و روغن های مختلف گیاهی همچون روغن آفتابگردان و روغن کلزا وجود نداشت اکثر استفاده از روغن گیاهی به روغن زیتون محدود می شد. امروزه اما با کشف گیاهان جدید دارای دانه های روغنی حوزه استفاده از روغن های گیاهی افزایش یافته و روغن حاصل از گیاهان بیشتری در پخت غذاها دخیل شده است. همچنین تولید روغن های سرخ کردنی به این امر کمک کرده تا روغن سالم و طبیعی زیتون تا حدودی از سفره خانوار دور شود. حال ما قصد داریم بیشتر در مورد این روغن پرخاصیت و سالم به شما توضیح دهیم.
اگر تا به حال یک بار هم برای خرید روغن زیتون به فروشگاه مراجعه کرده باشید متوجه شده اید که فارغ از مارک و برندهای مختلف از نظر ساختاری چند نوع روغن زیتون وجود دارد که هر یک از آنها خواص و ویژگی های خاص خود را داشته و مشتری های خود را دارند. در حقیقت این دسته بندی در روغن زیتون بر اساس اسیدیته و اولئیک اسید آزاد آنها انجام شده است. بر این اساس می توان روغن زیتون را به سه دسته زیر تقسیم کرد. دو دسته اول نوع تصفیه نشده و دسته آخر نوع تصفیه شده هستند.
روغن زیتون فرابکر (که برخی به آن فوق بکر هم می گویند) باکیفیت ترین نوع روغن زیتون است که تصفیه نشده است. طی فرایند تولید روغن زیتون فرابکر از هیچ روش شیمیایی یا حرارت دهی صنعتی استفاده نمی شود به همین دلیل روغن فرابکر بهترین نوع روغن زیتون است. به دلیل روش استخراج این روغن که دخالت صنعتی و شیمیایی در آن انجام نمی شود، طعم واقعی زیتون در روغن باقی می ماند.
طبیعتا در کنار طعم زیتون، تمام خواص و فواید آن نیز به داخل روغن تسری پیدا می کند. این در حالی است که برخی به خاطر طعم و بوی این روغن تمایل به استفاده از آن ندارند و ترجیه می دهند از روغن های دیگر استفاده کنند. رنگ روغن زیتون فرابکر اصل سبز طلایی است و عطر و طعم آن نیز کاملا مشهود است. بنابراین روغن بی بو هیچ وقت نمی تواند روغن فرابکر باشد. اگر از روغن فرابکر استفاده کنید متوجه می شوید که طعم آن در آخر تندی ملایمی دارد.
روغن بکر تا حد زیادی همچون روغن زیتون فرابکر است. فرآیند تولید و فراوری این نوع از روغن زیتون همچون روغن زیتون فرابکر بدون استفاده از مواد شیمیایی و روش های حرارتی است. در نوع بکر روغن زیتون دقیقا همچون نوع فرابکر روغن تصفیه نمی شود. لذا دقیقا همان خواص و مزایای روغن زیتون فرابکر را دارد و از خلوص و طعم واقعی زیتون برخوردار است. اما مسئله اصلی این است که اگر این دو روغن دقیقا شبیه به هم هستند پس اصلا چه تفاوتی دارند و چرا دو نام متفاوت برای آنها انتخاب شده است؟
در پاسخ به این سوال باید گفت که تفاوت اصلی روغن زیتون فرابکر و روغن زیتون بکر در مقدار اولئیک اسید آنهاست. نوع بکر این روغن زیتون میزان بیشتری از اولئیک اسید را نسبت به روغن زیتون فرابکر داراست. البته طعم و مزه آن نیز نسبت به روغن فرابکر کمی ملایم تر است. لذا کسانی که به طمع روغن زیتون فرابکر علاقه ندارند می توانند از روغن زیتون بکر استفاده کنند.
بر خلاف دو نوع قبلی که هیچ نوع تصفیه و عملیات شیمیایی روی روغن انجام نمی شود، در تهیه و تولید روغن زیتون تصفیه شده یا همان روغن زیتون خالص از روش های صنعتی دیگر روغن ها استفاده می شود یعنی با استفاده از مواد شیمیایی و فرآیندهای حرارتی روغن زیتون بدست می آید که طی این فرایندها طعم و مزه زیتون از بین می رود. طبیعتا برخی از خواص و فواید زیتون نیز به داخل روغن منتقل نمی شود.
کیفیت روغن زیتون تصفیه شده از دو نوع فرابکر و بکر کمتر است و خواص آن نیز محدودتر می باشد. روغن زیتون تصفیه شده رنگ روشن تری نسبت به دو نوع قبلی دارد و اولئیک اسید آن نسبت به انواع قبلی بیشتر است. این روغن اگرچه بو و مزه روغن زیتون اصل را ندارد و خواص آن نیز محدود شده است اما به هر صورت بهتر از روغن های صنعتی رایج و بعضا تراریخته است.
تا اینجا سه نوع اصلی روغن زیتون به شما معرفی شد. البته برخی این دسته بندی را گسترده تر کرده و انواع روغن زیتون را به روغن زیتون فرابکر، روغن زیتون بکر، روغن زیتون تصفیه شده، روغن زیتون معمولی گسترش داده اند. از میان انواع روغن های زیتون، روغن زیتون فرابکر یا فوق بکر بیشتری خواص زیتون را در خود دارد.
حال که انواع روغن های زیتون به شما معرفی شد دیگر تشخیص بهترین نوع روغن زیتون نباید برای شما چندان سخت باشد. مشخص است که روغن فرابکر بهترین گزینه است. البته اگر هدف شما برای استفاده از روغن زیتون طبیعی بودن و سلامت آن است. اگر این هدف را دارید قطعا بهترین گزینه برای شما روغن فرابکر (فوق بکر) است. در خصوص طعم و بوی آن هم باید گفت که اگر مدتی از آن استفاده کنید قطعا به آن عادت خواهید کرد و پس از آن از طعم آن لذت خواهید برد. البته در ابتدا برای عادت کردن می توانید از روغن زیتون بکر استفاده کنید که شدت بوی آن کمتر است.
نوع تصفیه شده روغن زیتون به خاطر فرایند تصفیه آن و نوع فرآوری کم ارزش ترین نوع روغن زیتون است. البته که نسبت به دیگر روغن ها خواص و فواید بیشتری دارد و قطعا به آنها اولویت دارد. اما وقتی از روغن زیتون استفاده می شود بهتر است نوع خالص و پرفایده آن باشد.
گفتیم که روغن زیتون به دو نوع تصفیه شده و تصفیه نشده تقسیم می شود. نوع تصفیه شده همانی است که طی فرایندهای صنعتی تصفیه می شود. لذا روغن زیتون تصفیه شده همچون دیگر روغن ها بی بو است و بوی زیتون نمی دهد. بنابراین یک شاخصه این است. یعنی اگر روغن زیتون بی بو بود یعنی اصل نیست یا این که گزینه مورد نظر ما نیست. روغن زیتون بی بو همان نوع تصفیه شده ای است که بو و خواص آن تصفیه شده است.
برعکس آن روغن زیتون تصفیه نشده است. منظور از تصفیه نشده این نیست که در آن آلودگی و کثیفی وجود دارد. بلکه منظور تصفیه صنعتی برای از بین بردن بوی آن است. روغن تصفیه نشده بوی زیتون می دهد که اتفاقا خیلی ها از این بو تنفر دارند! در عین حال روغن تصفیه نشده کمی مزه تلخ زیتون را دارد که در نوع تصفیه شده این مورد هم وجود ندارد.
شاخصه دیگر رنگ و ظاهر روغن است. روغن تصفیه شده یا همان روغن معمولی دارای رنگ روشن و ظاهری درخشان است. حال آنکه روغن فرابکر و بکر که همان روغن زیتون تصفیه نشده هستند رنگ تیره تری دارند. پس با این سه مولفه یعنی بو، مزه و رنگ می توانید به راحتی روغن زیتون اصل را از روغن زیتون غیراصل تشخیص دهید.
مشاهده کردید که چند نوع روغن زیتون وجود دارد و هر یک از آنها چه شاخصه و ویژگی هایی دارد. همچنین در مورد خواص روغن زیتون و نحوه استفاده از آن بیشتر دانستید. بنابراین از این پس دیگر می دانید که برای پخت و پز غذا و سرخ کردن از چه نوع روغن زیتونی استفاده کنید. در پایان به شما توصیه می شود از روغن های سرخ کردنی داتام برای مصارف خود استفاده کنید.
