ماست و نمک
برای تهیه کشک خانگی ما نیازمند ماست خانگی هستیم پس اول ماست را تهیه کنید بعد آن را در دمای محیط قرار بدهید تا ترش شود. وقتی ماست ترش باشد کشک خوشمزه تری به شما خواهد داد، می توانید یک قاشق فلزی هم درون ماست قرار دهید تا سریع تر ترش شود.
ماست را با کمی آب مخلوط کنید تا یه دوغ غلیظ داشته باشید حالا حسابی بزنید تا کاملا یه دست شود. من خودم دوغ را درون یک ظرف استوانه ای دربدار می ریزم و مثل مشک تکان می دهم تا حسابی یک دست شود. اگر اینقدر خوشبخت هستید که می توانید شیر محلی چرب خریداری کنید و با همچین شیری ماست تهیه کردید در اثر این تکانها کره دوغ از آن جدا می شود و می توانید این کره را از روی دوغ بردارید .
در عکس می توانید کره ای که روی دوغ ایستاده را ببینید. من با این کره شیرینی برنجی درست کردم خیلی نرم و لطیف و دوست داشتنی شد .
اگر شما توانستید شیر پرچرب داشته باشید و در نتیجه یک ماست خیلی چرب داشتید و خواستید باهاش کشک درست کنید به آن آب اضافه نکنید. به جای آب از قطعات یخ استفاده کنید. یخ باعث می شود کره زودتر از دوغ جدا شود.
تمام کره را از دوغ نگیرید، کشک که کمی چربی داشته باشد نرمتر و خوشمزه تر خواهد بود.
حالا دوغ را درون قابلمه بریزید و بگذارید روی حرارت ملایم و هر از چند گاهی هم بزنید تا حرارت به طور یکنواخت به همه قسمتهای آن برسد. نکته و فوت تهیه کشک همین جاست، ما ماست را تا حدی حرارت می دهیم تا بجوشد، دوغ درست مثل شیری که روی حرارت است وقتی به جوش بیاید کف می کند و اصطلاحا کف به سر می شود. همین جا حرارت را خاموش کنید اگر ماست بجوشد دیگر کشک مرغوبی نخواهید داشت. عکس مرحله کف به سر شدن کشک را ثانیه به ثانیه برای شما می گذارم که دقیقا متوجه شوید منظورم از کف به سر شدن چیست.
در این مرحله باید زیر قابلمه را خاموش کنید کمی بعد آب و املاح از هم جدا می شوند.
کمی که دمای کشک پایین آمد آن را درون یک کیسه پارچه ای بریزید و بگذارید آب آن خارج شود و به شکل ماست چکیده دربیاید.
حالا به آن نمک اضافه کنید.
اگر دوست داشتید که کشکخشک داشته باشید، آنها در دست به هر شکلی که خواستید فرم بدهید و در مقابل آفتاب قرار دهید تا خشک شود. یادتان نرود که باید گاهی آنها رو پشت و رو کنید تا کاملا خشک شوند. اندازه کشک ها بعد از خشک شدن تقریبا نصف می شود پس در زمان شکل دادن آنها را خیلی کوچک فرم ندهید.
اگر نمک زیاد استفاده کنید کشک شور می شود ولی این قابیلت را دارد که خارج از یخچال نگهداری کنید. ولی شما به اندازه نمک بزنید و درون یک ظرف دردار که دربش حسابی کیپ می شود درون یخچال نگهداری کنید تا مجبور نشوید مصرف نمکتان را بالا ببرید و فشار خونتان را در معرض خطر قرار دهید.
ضمن اینکه کشکی که در مقابل نور خورشید بطور کاملا خشک شده باشد حتی اگر نمکش کم باشد باز هم می شود بیرون از یخچال بماند ولی زمان کوتاه تری.
شیر : به میزان دلخواه که بستگی به ظرفتان دارد
مایه ماست : که همان ماست مصرفی روزانه است و برای هر لیتر شیر 1.5 قاشق غذاخوری سرپر
شیر را داخل قابلمه بریزید و اجازه بدید که با حرارت کم شروع به پخت کند، که معمولا 30 دقیقه به جوش آمدنش طول می کشد و بعد از آن 10 دقیقه بگذارید تا جوش بخورد. این کار باعث می شود تا ماست بهتر شود.
شیر را داخل ظرف مورد نظرتان بریزید و بگذارید تا سرد شود.
بهتر است که ظرفتان سفالی یا شیشه ای باشد و بدون لعاب تا آب ماست را جذب کند و ماست سفت تر شود. من همیشه درون ظرفهای شیشه ای ماست درست می کنم. بعد از چند بار تجربه دست تان می آید که ماست تان درون چه ظرفی بهتر می شود.
معمولا سرد شدن شیر 30 تا 40 دقیقه طول می کشد. سردی شیر باید طوری باشد که وقتی انگشت تان شیر را حس می کند نه آنقدر داغ باشد که دست تان بسوزد و نه سرد. بلکه شما باید گرمی ملایمی را حس کنید. اگر شیر را سرد بگیرید ماست شل می شود و اگر داغ باشر ماست آب می اندازد و ممکن است ترش شود.
تشخیص دمای شیر با تجربه برای شما راحت می شود. بعد از اینکه شیر به دمای مورد نظر رسید مایه ماست را داخل آن بریزید و کاملا هم بزنید و درپوش ظرف را نیمه روی ظرف بگذارید و روی ظرف را با پارچه یا ملافه بپوشونید تا گرم بماند.
