اصولا زیتون به سه صورت کنسروی، شکسته وبی هسته عرضه می شود .
زیتون شکسته زیتونی است که مراحل روغن گیری آن انجام شده و زیتون بی هسته همان زیتون کنسروی است (روغن کشی نشده است) و برای تهیه زیتون پرورده یا تزیین کردن آن با فلفل قرمز و بسته بندی از این نوع زیتون استفاده می شود.
در هرحال همه زیتون ها یک تلخی دارد و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمک و شست وشوی چند باره آنهاست تا طعم تلخی آن از بین برود .( می توان در روز حدود سه تا چهار بار زیتون ها را شست و مجددا در آب نمک ریخت ) در آخر که طعم مطلوب را پیدا کرد مجدد زیتون ها را در آب نمک بریزید.
دقت کنید شوری آن به اندازه ای باشد که مزه آن برای شما مطبوع باشد، یعنی نه بی نمک باشد و نه شور. مثلا اگر در سطل های پلاستیکی به اندازه ماست های سه کیلویی می ریزید روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و یک قاشق گلپر بریزید.
معمولا باید زیتون را در جای خنک گذاشت اما بهتر است این جای خنک یخچال نباشد. معمولا زیتون های سبز یا زیتون‌هایی را که اندکی مانده است تا رسیده شود برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم‌نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه می‌دارند یا این که از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمک انجام می‌دهند. زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف‌کنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند.
بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه می‌شود. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از محلول قلیایی مدتی در معرض هوا قرار گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می‌شود. از جمله محلول های قلیایی خوراکی ترکیب آب و بی کربنات ها مثل جوش شیرین و آهک است که برای مربای بالنگ استفاده می شود.
