شاید اصطلاح قهوه اُور(over) یا آندر(under) را زیاد شنیده باشید. توی این مقاله قصد دارم درباره قهوه اور یا آندر ، دلایل آن و ویژگی های طعمی آن با شما صحبت کنم. اول از همه باید بدونید که من در این مقاله درباره عصاره گیری قهوه با استفاده از دستگاه اسپرسو صحبت خواهم کرد، پس ما با متدهای دم آوری کاری نخواهیم داشت.
در کل،اسپرسو به وسیله ی دستگاه اسپرسو و همکاری همزمانِ فشار و آب جوش به دست می آید؛ به تعریفِ دقیق تر، ما ابتدا قهوه ی آسیاب شده را داخل پرتافیلتر ریخته و سپس تَمپ (فشرده سازی) می کنیم، وقتی آب جوش با فشارِ 10-8 بار از قهوه عبور می کند، عصاره قهوه را استخراج می کند.
عصاره ی استخراج شده همان اسپرسو است.
پاسخ به این سوالات در واقع دلیلی بر اور شدن قهوه است.
اگر بخواهم این اصطلاح را کامل بنویسم، باید بگویم over extraction یا under extraction
اسکترکشن(extraction) به معنی استخراج است. وقتی می گوییم over extraction یعنی قهوه ای که بیش از حد استاندارد عصاره گیری شده باشد و وقتی می گوییم under extraction یعنی قهوه ای که کمتر از حد استاندارد عصاره گیری شده باشد.
تمامی گیاهانی که در جوار آب جوش قرار می گیرند؛ شروع به استخراج عصاره می کنند.از چای سیاه تا چای سبز و انواع دمنوش های گیاهی!
طبیعتا قهوه هم از این قاعده مستثنی نیست، وقتی قهوه در کنار آب جوش قرار می گیرد شروع به استخراج عصاره می کند.
قهوه ی آسیاب شده به طور کلی می تواند بین 13 تا 26 درصد عصاره از خود خارج کند، یعنی اگر شما ساعت ها آب جوش را در کنار قهوه قرار دهید، باز هم بیشتر از 28 درصد عصاره نخواهد داد، که این مفهوم و اعداد درباره گیاهی مثل چای سیاه به کلی متفاوت است.
برای توضیح این مسئله به چارت رسمی انجمن قهوه تخصصی سری می زنیم:
همانطور که در محور افقی چارت ملاحظه می کنید عددی بین 13 تا 26 قرار گرفته است، این بازه، تمام توان عصاره گیری از قهوه است.
حال به قسمت نارنجی رنگ در مرکز چارت نگاه کنید، ideal optimum balance به معنی تعادل مطلوب ایده آل
اگر قسمت نارنجی رنگ را در محور افقی دنبال کنید می بینید که این محدوده، بازه 18 تا 22 درصد را شامل می شود.
پس یعنی اگر قهوه ی ما بین 18 تا 22 درصد عصاره گیری شود، می تواند در منطقه ایده آل قرار گیرد و در نهایت طعمی بالانس را در کاپ نهایی تجربه کنبم.
برای رسیدن به این درصد ایده آل باید نسبتی استاندارد از آب و قهوه را داشته باشیم.
میزان استاندارد قهوه ی آسیاب شده برای پرتاقیلتر دابل، عددی بین 16 تا 22 گرم است.
در ابتدا باید یک عدد پیش فرض را انتخاب کرده و سپس اسپرسو را عصاره گیری کنیم، بر اساس نسبتِ به دست آمده، در عصاره گیری بعدی، وزنِ قهوه را کم یا زیاد می کنیم.
برای درک بهتر به عکس زیر توجه کنید:
همانطور که در تصویر می بینید، پرتافیلتر شماره 1 تراکم پایین تری از قهوه دارد و آب به راحتی از آن عبور می کند،
در نتیجه آب، مدت زمان کمتری با قهوه درگیر می ماند و عصاره کمتری می دهد،
اما در پرتافیلتر شماره 2 به دلبل تراکم بالا، آب به سختی از قهوه عبور کرده و در نتیجه مدت زمان بیشتری با قهوه درگیر است پس عصاره بیشتری خواهد داد.
در تصویر بالا به طور قطع نمی توان گفت کدام قهوه اور یا کدام قهوه آندر است، فقط می توان گفت پرتافیلتر 2 به نسبت پرتافیلتر 1 over extraction است.
در نتیجه:
هرچه تراکم در پرتافیلتر بیشتر باشد قهوه over و هرچه کمتر باشد، قهوه under خواهد شد.
با رعایت نقطه تعادل در هر کدام از سه مورد بالا و ایجاد تراکم متعادل در پرتافیلتر، شاهد قهوه ای ایده آل خواهیم بود.
تَمپ یا فشرده سازی قهوه باید به صورت صاف و یکنواخت انجام شود.
به تصویر زیر توجه کنید:
همانطور که در تصویر می بینید
همانطور که در تصویر می بینید هر کدام از قهوه ها ویژگی های طعمی منحصر بفردی دارند که برای تشخیص over , under یا ایده آل بودن، به کمک ما می آیند.
علاوه بر عواملی که گفتیم. موارد دیگری نیز در ایجاد اسپرسو ایده آل نقش دارند.
هرچه دمای آب بالاتر باشد قهوه به سمت over extraction می رود و بالعکس. دمای استاندارد برای عصاره گیری اسپرسو 90 تا 96 درجه سانتیگراد بالای صفر است.
هرچه فشار دستگاه بالاتر باشد قهوه به سمت over extraction می رود و بالعکس. فشار استاندارد برای عصاره گیری اسپرسو 8 تا 10 بار است.
من در این مقاله سعی کردم درباره قهوه over یا under اطلاعات کاملی رو ارائه کنم. اگر نظری درباره این مطلب دارین میتونین زیر همین پست برای من کامنت بذارین.
