سالن های سردخانه صنعتی معمولا دارای ده اتاق سردخانه هستند و هر کدام از این اتاق ها دارای ظرفیت خنک کردن ۵۰۰ تن محصول را دارند. باید در نظر داشته باشید که اندازه های در نظر گرفته شده برای هر سردخانه صنعتی با یکدیگر فرق می کند.
هر اتاقک مستقلا دمای خاصی دارد که برای نگهداری محصول موجود در آن استفاده می شود. کف سردخانه از ارتفاع ۱ تا ۱٫۲ از سطح زمین قرار دارد و برای ایزولاسیون کف سردخانه از قلوه سنگ، ایزولاسیون، قیرگونی، آجرچینی و عایق حرارتی باید استفاده شود.
دیواره های داخلی سردخانه صنعتی از دیوارهای فلزی با فاصله ۲۰ تا ۲۵ متر از یکدیگر ساخته شده است که در بین این دیوارها از عایق تزریقی مایع استفاده می شود. ایزولاسیون درهای سردخانه به سبک دیوارها صورت می پذیرد، تا بین محیط سردخانه و دمای بیرون هیچ گونه دمایی جا به جا نشود.
اتاقک های سردخانه طراحی شده باید سیستم کنترل دما داشته باشند، تا دمای اتاقک ها همواره در مقدار ثابتی نگهداری شود. این کنترل دما با کمک نیتروژن که دارای دمای ۱۹۶- درجه سانتی گراد است انجام می شود. به صورتی که نیتروژن از بین شبکه های طراحی شده حرکت می کند و سرمای حاصل از آن به طور دمنده وار وارد محیط می شود. نیتروژن دمای گرم اتاق را گرفته و برای سرد شدن مجددا به اواپراتور وارد خواهد شد.
تعیین بار برودتی مورد نیاز برای سردخانه
تجهیزات مورد نیاز در احداث سردخانه
بررسی مواد نگهداری شده در سردخانه
بررسی محل ساخت سردخانه
بررسی فضای مورد نیاز
نحوه ساخت این سردخانه ها به شکلی است که اول اتاقی را در نظر می گیریم، اقدام به نصب عایق های ساندویچ پانل در قسمت داخلی آن می کنیم، گاهی اوقات موارد تنها از عایق های ساندویچ پانل برای ساخت دیواره کلی آن استفاده می شود.
بعد از نصب ساندویچ پانل ها و درزگیری کامل آن، تجهیزات برودتی لازم را نصب می کنیم که شامل اواپراتورها، کندانسور ها، کمپرسور و فن های خنک کننده است.
هزینه های انجام شده برای ساخت سردخانه به سه بخش تقسیم بندی می شود. بخش اول هزینه ورق های ساندویچ پانل، بخش دوم هزینه تجهیزات سرمایشی و بخش سوم آن دستمزد نصب و راه اندازی سردخانه می باشد.
سردخانه ها، سالن هایی هستند که گنجایش بالایی دارند، که یکی از اهداف استفاده از آن ها ذخیره سازی می باشد.
از سردخانه ها برای نگهداری میوه ها، سبزیجات، گوشت فرآوری شده، محصولات لبنی، ادویه جات، میوه های خشک، نیشکر، حبوبات، غذاهای منجمد و محصولات دارویی استفاده می شود.
خرید سردخانه بر اساس دما
اندازه سردخانه
خرید سیستم سردکننده بر اساس نوع جو
قیمت سردخانه
متناسب با شکل و اندازه سردخانه صنعتی میزان هزینه تغییر می کند. مثلا می‌خواهید یک سردخانه صنعتی ۳۰۰۰ تنی احداث کنید و شما به دو طریق می توانید انجام دهید:
1)احداث یک سردخانه صنعتی یک اتاقه ۳۰۰۰ تنی
2)احداث یک سردخانه صنعتی ۱۰ اتاقه ۳۰۰ تنی
برای انجام محاسبه قیمت سردخانه صنعتی احتیاج به دانستن قیمت سیستم برودتی، ساندویچ پانل، فلاشینگ نهایی، عایق و کف سازی، درب و بدنه است. ولی اگر تمرکز را بر روی ابعاد بگذاریم می توان دریافت که هزینه ساخت یک سردخانه تک اتاقه خیلی کمتر از یک سردخانه با همان ابعاد اما ۱۰ اتاق است.
تجهیزات استفاده شده در تابلو برق ها یکسان نبوده است و متفاوت است به طور مثال تفاوت برند کنتاکتورها می‌تواند باعث تفاوت قیمت شود.
سردخانه ها دو نوع درب لولایی و کشویی دارند. میزان از بین رفتن دما در درب های کشویی کمتر از درب های لولایی است و به همین دلیل میزان برق مصرفی را کاهش می دهد. نوع درب بر قیمت سردخانه صنعتی موثر است.
کمپرسورها اجزای جدایی ناپذیر در سردخانه های صنعتی هستند که در برندها و مدل های گوناگونی تولید می شوند. هر کمپرسور ویژگی های خاص خود را دارد که باعث تمایز قیمتش با سایر کمپرسورها می شود. قیمت سردخانه صنعتی در صورتی که از کمپرسور خوشنامی استفاده کند به مراتب بیشتر از قیمت سردخانه صنعتی با کمپرسور معمولی است.
هزینه شیرآلات براساس نوع آن متغیر است. ولی به صورت کلی بر هزینه ساخت سردخانه صنعی تاثیر چندانی ندارد.
این دو دستگاه مانند کمپرسور بوده است و مرکز یک سیستم تراکمی هستند. این دستگاه ها قابل جداسازی از سردخانه های فریونی نیستند و انتخاب آن در قیمت سردخانه صنعتی موثر است.
هر شخصی با خرید لوازم سردخانه صنعتی قادر به نصب و راه اندازی آن نیست. برای این کار به افراد متخصص و متبحر نیاز است. بهتر است در این مورد توجه را بر مهارت شخص مورد نظر بگذارید. هر چه میزان مهارت شخص بالاتر باشد کیفیت کار شما بیشتر خواهد بود.
برآورد هزینه های ساخت سردخانه صنعتی هزینه تجهیزات سردخانه زیر صفر بیشتر از بالای صفر می شود. برای ساخت سردخانه صنعتی ثابت نیاز به زمین، محوطه سازی، احداث سوله سردخانه، خرید و نصب تجهیزات سردخانه ای و وسایل آزمایشگاهی، وسایل حمل و نقل در سردخانه، تجهیزات اداری و کارگاهی و هزینه های تامین نیروی انسانی را دارید.
از چیده شدن میوه ها تا آماده سازی آن ها برای مصرف، زمان بسیاری نیاز است، با این تفاسیر میوه ها مدت زمان زیادی دوام نمی آورند اما امروزه از سردخانه های مخصوص میوه استفاده می کنند. این سردخانه ها به ما این امکان را می دهند که محصولی تازه را دریافت و مصرف کنیم و می‌توان به راحتی میوه ها را صادر و وارد کرد به طوری که همانند روز اول تازه هستند.
عوامل مختلفی وجود دارد که باعث فاسد شدن میوه ها می شود. این عوامل هم درونی هستند و خارجی، عوامل درونی به همان موادی که در داخل میوه قرار دارد گفته می شود که باعث سرعت گرفتن فساد می شود. عوامل خارجی به عواملی مثل میکروب ها، ویروس های مختلف و ضربه در هنگام جا به جایی گفته می‌شود، تمامی این عوامل درکنار هم باعث می شوند که میوه تا چند روز بیشتر در بیرون از سردخانه دوام نیاورد و به سرعت فاسد شود.
موقعی که میوه ها رسیده باشند، بر اثر تنفس و تولید گاز اتیلن در معرض آسیب های بیشتری قرار می گیرند. به همین دلیل اگر قصد نگهداری کوتاه مدت یا بلند مدت آن ها را داشته باشیم، باید به شکلی گاز اتیلن تولیدی را از فضا خارج کرده و فرایند تنفس میوه ها را کند یا متوقف کنیم.
در نتیجه ی این کار می توان از جلوی ورود میوه به فاز پیری جلوگیری کرد و میوه ها را در فضای سردخانه ای برای مدت زمانی مشخص نگهداری کرد. این مدت زمان برای هر میوه و با توجه به شرایط نگهداری متفاوت خواهد بود.
مثلا پرتقال را به مدت زمان چهل و پنج تا هشتاد روز می شود در محدوده ی دمایی پنج تا هفت درجه ی سانتی گراد نگهداری کنیم اما محدوده ی دمایی برای نگهداری توت فرنگی باید بین صفر تا دو درجه ی سانتی گراد باشد. مدت زمان نگهداری توت فرنگی در این شرایط نهایتاً بین سه تا شش روز خواهد بود، که زمان خیلی کمی است.
یکی از مراحلی که در سردخانه های صنعتی زیر صفری باید آن را طی کرد، مرحله ی پیش سرد کردن محصولات است. اهمیت مرحله ی پیش سردکن به این جهت است که میوه دچار شوک دمایی نشده و ظاهر آن دچار چروکیدگی یا یخ زدگی سطحی نشود. در سردخانه ی صنعتی میوه این کار به کمک یک اتاقک پیش سردکن و جریان هوای سرد انجام می گیرد.
در این مرحله با توجه به نوع محصول باید دمای محیط به زیر ده درجه ی سانتی گراد رسانده شود. جهت سرعت بخشیدن به عمل پیش سردکن نوع بسته بندی محصول و شکل چیدمان آن اهمیت پیدا می کند. به طور کلی بسته بندی و شکل چیدمان باید به نحوی باشد که جریان هوا در تمامی زوایای سالن برقرار شده و دمای محصول به صورت پیوسته پایین بیاید.
بعد از انجام عمل پیش سرد کردن می‌توان میوه ها را به فضای سردخانه صنعتی انتقال داد. در سالن های سردخانه ای زیر صفر باید شرایط محیطی مطابق با استاندارد های تعیین شده نتظیم شود. میزان اکسیژن، دی اکسید کربن، اتیلن و رطوبت موجود در هوا جزء مواردی است که باید پیوسته چک شود.
رطوبت نسبی سردخانه های صنعتی زیر صفری بین نود تا نود و پنج درصد است. در بعضی از مواقع اگر رطوبت پایین تر از نود درصد هم برسد، خیلی تاثیر ناگواری روی محصول نخواهد داشت. ولی به صورت کلی پایین آمدن رطوبت می تواند باعث از دست رفتن آب میوه شده و بافت آن را چروکیده کند.
این مورد علاوه بر اینکه ظاهر میوه را از خراب می کند، روی کیفیت آن اثر گذاشته و باعث کاهش وزن محصول می شود.
لبنیات مثل تمام مواد غذایی دیگر در سردخانه صنعتی بالای صفر و هم به صورت منجمد نگهداری می شود. شیر جزو مواد غذایی مهم در جدول غذایی بوده و پایه ی تهیه ی بسیاری از مواد غذایی دیگر است. سرد کردن شیر و فرآورده های آن برای حفظ کیفیت بهتر بلافاصله بعد از تهیه شدن در همان دامداری ها شروع می شود.
نگهداری لبنیات در سردخانه صنعتی اهمیت بسیاری دارد، چرا که باید به صورتی نگهداری شود که ضمن حفظ ارزش غذایی آن، طعم مطلوبی داشته باشد.
1)نگهداری لبنیات به صورت سرد بالاتر از صفر درجه سانتی گراد
2)نگهداری لبنیات به صورت یخ زده زیر صفر درجه سانتی گراد
اتاقک یا دیوارهای سردخانه
درب های سردخانه
سیستم برودتی سردخانه
سیستم کنترل کننده سردخانه
برای مانع از خراب شدن شیر می توان آن را به روش انجماد هم نگهداری کرد. شیر پاستوریزه و هموژنیزه‌ی منجمد شده را باید در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری کرد. نمی توان آن را به مدت زیادی نگهداری کرد. ممکن است طعم تندی به دلیل اکسید شدن به خود بگیرد یا مواد جامد شیر موقع یخ زدايی جدا شود.
با همه ی این شرایط طعم شیر در حالت منجمد بسیار بهتر از شیر نگهداری شده از طریق روش های دیگر است. برای جلوگیری از تند شدن طعم شیر می توان از اسید آسکوربیک به عنوان ماده ی ضد اکسیداسیون استفاده کرد.
برای نگهداری کره در سردخانه های صنعتی زیر صفر باید اول آن را منجمد کرد. اگر کره دارای 3.5% نمک باشد در 19.8- درجه سانتی گراد و اگر بدون نمک باشد در دمای 9- درجه سانتی گراد منجمد می شود. بعد از انجماد دمای سردخانه برای نگهداری کره نباید بالاتر از 20- درجه سانتی گراد باشد. برای نگهداری آن به مدت یک سال یا بیشتر دمای 30- درجه سانتی گراد دمای مطلوب است.
رطوبت نسبی سردخانه برای نگهداری کره نبايد کمتر از 70 درصد یا بیشتر از 75 درصد باشد. به این دلیل که ممکن است کره رطوبت خود را از دست بدهد یا در آن تجزیه کننده هایی مثل قارچ رشد کند. به دلیل احتمال زیاد بو گرفتن و نامطلوب شدن کره و در نتیجه پدید آمدن طعم تند در آن، نباید کره را همراه مواد غذایی دیگر در سردخانه گذاشت.
