صبا پرتوی شفق/ زهرا هژبر
نشریه اکسیر، مهر۹۹
ما معمولا از آزمایشگاه شیمی به عنوان یک مکان بدبو یاد میکنیم اما میدانید شیمی چه نقش مهمی در تولید عطرها دارد؟ اگر به خاطر شیمی نبود، عطرها امروز اینقدر ارزان و آسان تولید نمیشدند. یک شیمیدان مانند یک جادوگر میتواند از همان فلفلی که شما صبحها روی تخم مرغتان میزنید عطر تولید کند و از روغن کرچک، رایحه یاس را بسازد. هیچ بیانی مثل عطرشناسی نمیتواند شیمی را هنرمندانه ابراز کند. درحالیکه توصیف رایحهها تصویری از موسیقی و نُتها و کوردها را برای ما یادآور میشود؛ برخلاف یک موسیقیدان که طیفی از صداها و آواها را کنارهم میچیند، کار یک عطرساز جان بخشیدن به مجموعهای از مولکولهای آلی فرار است.
عطریات و عطرسازی پیشینهای طولانی دارند و قدمت آنها به آغاز تمدنها و حتی قبلتر از آن برمیگردد. شاهدی محکم بر این ادعا، مهارت بالای عطرسازی سازندگان اهرام و استفاده مکرر آنها از عطرها در 3000 سال پیش است. در چندین سال گذشته کوزههای مرمرینی در اهرام پیدا شدهاند که هنوز رایحه خفیفی از آنها استشمام میشده است. در کتب کهن چینی از کاربرد و استفاده عطرها نوشته شده است؛ همچنین در کتب عهد عتیق هم به دفعات از عطرها سخن گفته شده است. رومیان اولیه از عطرها استفاده نمیکردند اما به مرور استفاده از عطرها میان رومیان بسیار فراگیر شـــد برای مثال گفته شده بخور گلهای اســـــتفاده شـــــــده در یکــــــی از خاکسپاریهایی زمان نرو معادل 10 سال عطر تولید شده درعربستان بوده است.
نقش اساسی عربها در تولید عطرها قابل چــــــــــــشمپوشی نیست. اختراع تقطیر توسط ابن سینا در قرن دهم دربهای جدیدی از عطرسازی مدرن را گشود. ابن سینا با جداسازی عصاره گل رز، عربها را در جایگاه برجستهای در حوزه عطرسازی قرار داد. با گسترش فرایند تقطیر و روشهای نوین دیگر، صنعت عطرسازیی که امروزه میشناسیم بسیار پیشرفت کرد. امروزه فرانسویها پرچمدار عطرسازی در جهان هستند.
این طبیعت مصنوعی عطرهای مدرن است که آن را بسیار هیجانانگیز میکند. کنار هم قراردادن انواع مولکولها و تولید یک رایحهی خاص تنها تهیه نسخههای ارزان قیمت از رایحههای طبیعی نیست بلکه فرایندی بسیار ارزشمندتر است. رایحه طبیعی گل رز، برای مثال، ازسه ترکیب اصلی، 2-فنیل اتانول، ژرانیول و سیترونلول تشکیل شده است.
در کنار این، تعداد زیادی مولکول دیگر به رایحه را اضافه میکنند و در نتیجه تفاوتهای ظریفی در هر رایحه و عصاره خاص ایجاد میشود. یک عطر ساز ماهر با دسترسی به این مصنوعات نه تنها میتواند بوی گل رز را بازسازی کند، بلکه با تغییر مقدار هر ترکیب موجود در فرمول، یا با اضافه کردن مواد جدید، ویژگی خاص رایحه را نیز شکل میدهد. بدین گونه، شکلی کاملاً یکتا از عطر و بوی گل رز در نتیجهی بیان هنرمندانهی عطرساز ایجاد میشود.
همانند نقاشی آبستره در هنرهای تجسمی، عطرسازان هم به دنبال ساخت رایحههای جدیدی از گلهای انتزاعی و غیرواقعی میروند. بدین منظور سنتزها و علم شیمی توانایی ساخت رایحههایی کاملا جدید را برای ما فراهم کرده است. عطر شماره پنج شانل که در سال 1921 ساخته شد، به دلیل وجود غلظت غیرمعمول و بالای آلدهیدهای آلیفاتیک بلندزنجیر در آن، یک عطر استثنایی است که عطر آن هیچ شباهتی با رایحههای موجود در طبیعت ندارد.
البته عطرها فقط مخلوطهای ایستا از مولکولهای عطر نیستند: واکنشهای شیمیایی خودبهخود یا با طراحی عطرسازها، رخ میدهند. تشکیل استات بین آلدهیدهای عطر و الکل حلال میتواند به سبکتر شدن عطر منجر شود. ایمینهایی که بین آلدهیدها و نیتروژنهای نوکلئوفیل تشکیل شدهاند بسیار مفید هستند. تعادل بین ایمینها و اجزای تشکیل دهنده آن باعث میشود که آلدهیدهای بسیار فرار کندتر از عطر آزاد شوند و رایحهی عطر مدت طولانیتری باقی بماند. به عنوان مثال، در عطر پویزن (poison) دیور، آمین متیل آنترانیلات با رایحهی انگور مانندش و یک آلدهید ترکیب میشوند و یک رایحهی میوههای تازه به وجود میآید.
سیترال و استون، دو ماده ساده و متداول شیمیایی هستند که وقتی با هم واکنش میدهند کتون یونون را تولید میکنند. مادهای با رایحهی ملایمی از گلهای بنفشه که تقریبا در تمامی عطرهای بنفشه استفاده میشود. موادی مانند زغال، هوا، بنزین و آب مواد پایهای هستند که شیمیدانها از ترکیب آنها برای ساخت موادی با رایحههای شبیه بوی گلها استفاده میکنند.
مواد شیمیایی که در عطرسازی استفاده میشوند معمولا ترکیبات آلی شامل کربن، هیدروژن و اکسیژن هستند(برخی شامل نیتروژن نیز هستند). یک ماده برای معطر بودن باید فرار باشد. اگر جرم مولکولی ماده خیلی زیاد باشد-معمولا بیشتر از 16 یا 17 کربن- عطری باقی نمیماند. یک بینی کارآزموده و آموزشدیده میتواند نزدیک 2000 بوی مختلف را تشخیصدهد درحالیکه یک بینی آموزش ندیده حداکثر 50 بو را تشخیص میدهد.
در سالهای اخیر تلاشهایی برای دستهبندی رایحهها انجام شده است. دو دستهبندی رایج "هنینگز" و "کروکر و هندرسون" هستند. شش دسته اصلی هنینگز بدین صورت است:
1) بوی تند در میخک، دارچین، جوزهندی و.. 2) بوی گلها در یاس و.. 3) بوی میوهای در سیب، روغن پرتقال، سرکه و... 4) بوی صمغ و رزینها در روغن مخروط، سقز و... 5)بوی متعفن(foul) درH2S ، محصولات حاصل از پوسیدگی و ... 6) بوی سوختگی در قیر و مواد سوخته
و هندرسون به چهار دسته تقسیم میکند:
1) شیرین مثل عطر گلها 2) اسیدی یا ترش 3) سوخته 4) کاپریلیک (اکتانوییک اسید)
هندرسون سیستمی بر اساس مقادیر عددی ابداع کرده است که به هر رایحه خاص 4 عدد نسبت میدهد. برای مثال 3803 رایحه استیک اسید است. عدد اول، 3-شیرینی (بیشترین مقدار ممکن 8 است)؛ دومین، 8-اسیدی؛ 0-سوخته و چهارمین، 3-کاپرلیک.
همهی عطرها از سه قسمت تشکیل شده اند: 1) بخش معطر 2) رقیق کننده 3) پایدار کننده. پیشینیان فقط از مواد طبیعی برای ساخت عطرها استفاده میکردند. امروزه اما نمیتوان به طور کامل از مواد طبیعی استفاده کرد هرچند تعداد اندکی از عطرها هستند که بدون مواد مصنوعی یا نیمهمصنوعی ساخـــــــــــــته شدهاند.
بخش معطر معمولا از روغنهای اسانس، عصاره گلها، سنتزها و دیگر مواد طبیعی ساخته میشود. مواد طبیعی معمولا از استخراج، تقطیر و عصارهگیری از گیاهان و گلها تهیه میشوند. مقدار بسیار زیادی از گلهای تازه، پوست درختان و... برای ساخت یک رایحه مورد نیاز است. به همین دلیل است که امروزه به ندرت از روشهای طبیعی برای ساخت عطرها استفاده میشود. برای مثال از 200 پوند گلهای رز تنها 1 اونس روغن رز تهیه میشود واز حدود 10 تن گل رز تنها 10 اونس روغن به دست میآید.یک الکل آلی ساده، فنیل اتیل الکل، چنان شباهتی به رایحه رز دارد که در اکثر مواقع در تمامی عطرهای رز و در 25 درصد موادی که به عنوان بخش معطر استفاده میشود، کاربرد دارد. حدود 25 تن گل بنفشه برای تولید یک اونس روغن بنفشه مورد نیاز است درحالیکه تنها با استفاده از میزان بسیار کمی از مواد حاصل از یک سنتز شیمیایی میتوان روغن بنفشهی مورد نیاز برای چندین شیشه عطر را تامین کرد. این رایحه از واکنشهای سیترال و استون قابل تهیه است که هردو در دسترس و مقرون به صرفه هستند.
بخش رقیقکننده در 95 تا 96 درصد عطرها اتیل الکل است.اتیل الکل مورد استفاده، باید از روغن فوزل(آبگونه روغنی و زهرین و تندبو که در اثر تخمیر ناکامل ایجاد میشود) و سایر ناخالصیها که بر مزه، بو یا رنگ نهایی عطر تاثیر میگذارند خالص سازی شود. استرها که از واکنش میان اسیدها و الکلها حاصل میشوند نقش بزرگی در عطرسازی طبیعی و مصنوعی و در طعم دهندگی مواد غذایی دارند.
بخش پایدارکننده در عطـــــــــــــــــــــرسازی معمولا خود به دو دستهی طبیعی و مصنوعی تقسیم میشود. از مهمترین پایدار کنندههای طبیعی حیوانی میتوان مشک و عنبر سائل را نام برد. پایدارکنندههای گیاهی نیز شامل: روغنهای اسانس، رزینها و صمغ درختان هستند. کومارین، وانیلیــــن، هلیــــــــــــــوتروپین و بعضی کتونهای مشک نیز از قدیمیترین پایدارکنندهای مصنوعی هستند. بیشتر پایدارکنندههای مصنوعی از ترکیبات اسیدها، استرها ، کتونها و سایر مواد شیمیایی با نقطه جوش بالا به دست میآیند.
سوال جالبی که میتوانیم به آن بپردازیم چرایی بو داشتن یک ماده و چگونگی تشکیل آن است. ساختار شیمیایی رایحه خود بسیار پیچیده است. خارج از آزمایشگاه، ما نمیتوانیم رایحهای تنها متشکل از یک ترکیب پیدا کنیم. برای مثال رایحه گلها و روغنهای اسانس از تعدادی جزء اصلی و صدها ترکیب شیمیایی دیگر که نقش کمتری دارند ساخته شدهاند. با این حال هر ترکیب میتواند تغییر محسوسی در رایحه ایجاد کند. به همین دلیل است که ما نمیتوانیم رایحههای موجود در طبیعت را عیناً تولید کنیم.
جنبهی دیگری از عطریات که معمولا توجه چندانی به آن نمیشود خاصیت ضدعفونی کنندگی اکثر مواد معطر است. اتیل الکل که در اکثر عطرها وجود دارد خود دارای خاصیت گندزدایی بسیار بالایی است.
در آخر، دنیا به دلیل وجود رایحههایی که در آزمایشگاههای شیمی تولید میشوند دنیای خوشحالتر و زیباتری است هرچند که هر از چند گاهی بوهای آنچنان مطبوعی از آزمایشگاههای شیمی خارج نمیشوند.
