ماشروم (mushroom) یا fungi هر دو به معنی قارچ در زبان فارسی ترجمه می شوند اما دارای یک تفاوت اساسی با هم هستند. این تفاوت چیست؟ پاسخی که معمولاً داده می‌شود این است که mushroom اندام بارده fungi است و می توان آن را به میوه سیب بر روی یک درخت سیب تشبیه نمود.
این قیاس برای نشان دادن این نکته مفید است که واژه ماشروم شامل تمام ارگانیسم قارچ نمی شود، بلکه تنها اندامی از Fungi است که تولید اسپور می کند.
بنابراین، قارچ را (ماشروم) از حیث تولید ارگان های تکثیر قارچ در طبیعت علیرغم آنکه می توان به میوه سیب حاوی دانه سیب روی یک درخت سیب تشبیه کرد، در حقیقت اندام تولید اسپور جنسی است که خود بدون جنسیت است.
در طبیعت قارچ (ماشروم) اسپورهای جنسیتی خود را در هوا پخش می‌کند و گروهی از اسپورها یا گامت ها که جوانه می‌زنند و تولید میسیلیوم تک هسته ای می کنند، با یک شریک سازگار ژنتیکی و هسته ای امتزاج یافته و اگر در ادامه شرایط برای ادامه بقا مناسب باشد، به تولیدمثل جنسی جسی منتج خواهد شد.
قارچ چیست ؟ قارچ‌ها موجوداتی هتروتروف (دگر پروردگی) بوده که فاقد ریشه، ساقه، کلروفیل و برگ هستند .بنابراین مشابه اتوتروف (خود پرودگی نظیرگیاهان) قادر به ساخت مواد غذایی خود نبوده و باید مواد غذایی را به اشکال خاص پس از تجزیه توسط آنزیم ها در محیط بیرون از خود، جذب نمایند.
به طور کلی همه‌ی قارچ‌ها به اصطلاح “دگر پرور” و یا “دگر خوار” هستند و برای رشد به ترکیبات آلی برای در یافت انرژی و کربن دی اکسید نیاز دارند. قارچ‌ها می‌توانند هوازی یا غیر هوازی باشند.
باید اضافه کنیم علاوه بر قارچ‌هایی که ساپروفیت هستند که غذای خود را از طریق زندگی بر روی موجودات دیگر و جذب مواد آلی آنها به دست می‌آورند، گروهی از قارچ‌های هم زیست نیز وجود دارند که به آنها “مایکوریز” می گویند.
این قارچ ها با ریشه‌ی گیاهان تلفیق می‌شوند و علاوه بر این که گیاه مواد مورد نیاز قارچ را تأمین می‌کند در مقابل قارچ هم جذب برخی عناصر غذایی مورد نیاز حیات گیاه را برایش تسهیل می‌نماید.
از مشخصات عمومی قارچ‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
قارچ‌ها عموما یا به صورت “ساپروفیت یا گندزی ” یعنی روی مواد الی در حال پوسیدن و یا در فرم انگلی ( پارازیت) روی سایر موجودات زنده زندگی می‌کنند. در زندگی انگلی موجودی که قارچ روی آن زندگی می‌کند یا به آن می‌چسبد را میزبان می‌نامند.
همانطور که گفته شد از جمله تفاوت‌هایی که قارچ‌ها با گیاهان دارند می‌توان به مسئله‌ی تأمین مواد غذایی اشاره کرد؛ قارچ‌ها مانند گیاهان قادر نیستند به تنهایی مواد غذایی مورد نیاز خود را تأمین کنند.
اگر مواد قندی مانند گلوکز و یا ساکاروز در اختیار قارچ‌ها قرار بگیرد با استفاده از ترکیبات آلی می‌توانند پرو تئین های مورد نیاز خودشان را بسازند.
تیامین و بیوتین نیز از ویتامین‌های مورد نیاز و ضروری قارچ است. قارچ‌ها در درجه حرارت بین ۰ تا ۳۰ درجه ی سانتی‌گراد می‌توانند زندگی کنند و به حیات خود ادامه دهند.
درجه حرارت مناسب برای زندگی قارچ‌ها ۲۰ تا ۳۰ درجه‌ی سانتی‌گراد و PH مناسب برای رشد آنها ۶ است. ولی موارد نادری در دامنه اسیدیته ۲ تا ۱۲ نیز قادر به حیات هستند.
قارچ‌های پروتوتروف: قارچ‌های پرو توتروف قارچ‌هایی هستند که با استفاده از ترکیبات آلی موجود در مواد غذایی جذب شده، ویتامین‌های مورد نیاز خود را سنتز می‌کنند.
قارچ‌های اگزوتروف: قارچ‌های اگزوتروف قارچ‌هایی هستند نیاز مند به ویتامین‌هایی قبل از فرآیند سنتز شده هستند که باید به صورت آماده در اختیار آنها قرار بگیرد.
قارچ‌های ساپروفیت: قارچ‌های ساپروفیت که متداول‌ترین و رایج‌ترین گونه‌ها هستند روی مواد پوسیده و یا موجودات مرده زندگی کی کنند. در این جا هیف ها به طور مستقیم و بی واسطه با مواد غذایی تماس دارند و پس از تجزیه‌ی مواد غذایی از راه انتشار این مواد مغذی را جذب خود می‌کنند.
انگل ها: میسلیوم قارچ‌های انگل برای تأمین مواد غذایی مورد نیاز یا بر روی موجودات میزبان می‌رویند یا آن که وارد نسج یا بافت آن می‌گردند.
قارچ‌های انگلی درون سلولی مستقیماً مواد غذایی داخل سلول را از طریق دیفوزیون جذب می‌کنند. قارچ‌هایی که زندگی بین سلولی دارند، اندام‌های مکنده‌ای را درون خود برای سهولت در جذب مواد لازم برای ادامه‌ی حیات خود، تشکیل می‌دهند.
همان طور که گفته شد قارچ ها به شیوه‌ی جنسی و یا غیر جنسی تکثیر می‌یابند. البته تکثیر به روش غیر جنسی در قارچ‌ها بسیار رایج‌تر است. تولیدمثل غیرجنسی به چند طریق انجام می‌شود:
در اثر قطعه‌قطعه شدن ریسه، قطعات هیف یا همان ریسه در شرایط مطلوب رشد کرده و نسل جدیدی را به وجود می‌آورند. که این روش در طبیعت بسیار رایج بوده و شیوه‌ای است که درصد بالایی را به خود اختصاص می‌دهد. همچنین ممکن است برای تکثیر قارچ‌ها در آزمایشگاه نیز از این شیوه بهره برد.
روش جوانه زدن، روش تولید مثلی است که بیشتر در مخمرها رایج است. در زمان جوانه زدن، یک برآمدگی در سلول مادر، بر اثر کشیده شدن دیواره‌های سلول به وجود می‌آید و به این ترتیب هسته به دو نیم تقسیم می‌شود و پس از آن یک نیمه وارد جوانه می‌شود. جوانه یا سلول فرزند به وجود آمده و سپس از سلول مادر جدا می‌شود.
در مواردی نشان داده شده که جوانه از سلول مادر جدا شده و خود به همین شیوه‌ی بیان شده جوانه‌ی دیگری را به وجود می‌آورد.
این روش تولید مثل بیشتر در باکتری‌ها اتفاق می افتد ولی دیده شده که در برخی مخمرها نیز تکثیر شدن به روش تقسیم دوتایی انجام شده است. در این شیوه سلول مادر به دو سلول فرزند تبدیل می‌شود.
قارچ‌ها بیشتر از طریق تشکیل اسپور تکثیر می‌یابند. رنگ اسپورها از سفید تا سبز، زرد، قرمز، قهوه‌ای و یا سیاه تغییر می‌کند. اسپور ها وقتی در شرایط مناسب و مساعد خود قرار می‌گیرند رشد می‌کنند و چیزی به نام لوله تندش را ایجاد می‌کنند. رشد هیف از بخش‌های انتهایی آغاز می‌شود.
اسپور ها در قارچ‌های آب زی دارای تاژک هستند و دیواره‌ی سلولی خیلی نازک‌تری دارند در صورتی که قارچ‌هایی که در خشکی می‌رویند و زندگی می‌کنند دیواره‌ی سلولی ضخیم‌تری را دارا هستند و ممکن است حتی از سه لایه آندوسپور، اپی اسپور و پری اسپور تشکیل شوند.
از نظر ساختمان سلولی شبیه به سایر سلول‌های قارچی هستند و دارای هسته، میتوکندری های بزرگ، شبکه‌ی آند. پلاسمی، واکوئل و مواد غذایی ذخیره‌ای در فرم گلیکوژن و چربی دارند.
اسپور ها معمولاً در منطقه‌ای به نام اسپورانژیوم تشکیل می‌شوند. اسپورانژیوم ها روی هیف یا ریسه‌ی تخصص یافته‌ای به نام اسپورانژیوفور قرار می‌گیرند.
معمولی‌ترین و شایع‌ترین نوع تولید مثل غیرجنسی در قارچ‌ها تولید هاگ است.
در تعریف هاگ، به هر ذره‌ی کوچک زایشی که از هیف یا سلول مولد هاگ جدا شده و به نسل جدیدی تبدیل شود هاگ گفته می‌شود انواع هاگ‌ها عبارت‌اند از : اسپورانژیوسپور، کلامیدوسپور و آتروسپور
انواع مختلفی از رده‌بندی‌ها در مورد قارچ ارائه گردیده است که یکی از قدیمی‌ترین رده‌بندی‌ها در کتب پزشکی هندوستان، سامیتا (Sumhita) که در زمان اتریاچاراک (Atreyacharak) در حدود ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح نوشته شده، آمده است.
در این دسته‌بندی، قارچ‌ها به سه گروه مجزا تقسیم می‌شوند: ۱-قارچ‌های خوراکی، ۲-قارچ‌های سمّی، ۳-قارچ‌های دارویی
این رده‌بندی با هیچ‌یک از طبقه‌بندی‌هایی که مبتنی بر پایه علمی هستند، ارتباطی آن چنانی ندارد؛ بلکه در این طبقه‌بندی بدون در نظر گرفتن رابطه علمی، گونه‌های مختلف قارچ تنها بر اساس ارزش مصرفی دسته‌بندی می‌شوند و باید توجه داشت که این نوع تقسیم‌بندی عامیانه باید همواره بعد از یک طبقه‌بندی اصولی منظور شود.
امروزه برای طبقه بندی قارچ‌ها از مشخصاتی مثل سیکل یا شیوه‌ی زندگی قارچ و شکل اندام‌های تولیدمثلی و اسپورها استفاده می‌کنند.
از شکل بافت قارچ‌ها خیلی کمتر و به ندرت برای طبقه‌بندی یا دسته بندی استفاده می‌شود و در سال‌های اخیر، اطلاعات فیزیولوژیکی نیز برای این نوع طبقه بندی اصولی به کار می‌رود.در طبقه بندی علمی قارچ‌ها را ابتدا به دو گروه حقیقی و کاذب تقسیم می‌کنند.
در حالت کلی، می‌توان گفت سیستم‌های طبقه‌بندی که امروزه به کار می‌روند، بر اساس مطالعات شکل شناسی قرون گذشته است. و با افزایش اطلاعات ما از قارچ‌ها، این طبقه بندی‌ها نیز خیلی سریع تغییر می‌کنند. هنوز طبقه‌بندی مناسبی که فقط بر اساس اطلاعات فیزیولوژیکی و ژنتیکی باشد، متأسفانه به وجود نیامده است. در آخرین طبقه بندی علمی، قارچ‌ها را بر اساس تولید مثل به چهار گروه تقسیم می شوند:
اما طبقه بندی غیر علمی که بیشتر برای ما شناخته شده است و ما قارچ‌ها را بر اساس همین طبقه بندی شناسایی می‌کنیم به شرح زیر است:
قارچ خوراکی ساختارهای تولید مثلی (کلاهک) گوشت مانندی دارند که این گوشتی شکل خوراکی، چندین گونه‌ی قارچ‌های بزرگ هستند که با چشم غیر مسلح دیده می‌شوند. قارچ‌های خوراکی ممکن است روی زمین ظاهر شوند و بتوان به راحتی آنها را با دست از سطح زمین چید.
قارچ‌های خوراکی شامل گونه‌های بسیاری هستند که ممکن است به صورت وحشی نیز در طبیعت دیده شوند و با حتی برای مصارف روزانه بتوان آنها را با رعایت مسائل و نکات لازم در مکان‌های مخصوص پرورش داد.
همه‌ی قارچ‌های وحشی موجود در طبیعت خوراکی نیستند نوع سمی و خطرناک آنها هم وجود دارد. شناختن تفاوت‌های قارچ‌های وحشی خوراکی با قارچ‌های وحشی سمی نیازمند تخصص و تجربه‌ی بسیاری است و بدون داشتن این شرایط استفاده و مصرف این قارچ‌ها در صورت سمی بودن ممکن است منجر به مسمومیت و حتی مرگ شود.
در صنایع مختلف بسیار از برخی قارچ‌ها برای فرآیندها و تولید ترکیبات گوناگونی استفاده می‌شود. به طور مثال در صنعت دارو سازی از قارچ‌ها استفاده می‌کنند و عصاره‌ها و ترکیبات مهم آن را استخراج کرده و در ساخت انواع داروها و درمان انواع امراض از جمله بیماری‌هایی نظیر سرطان، دیابت، فشارخون، بیماری‌های ضد ویروسی، بیماری‌های ضد باکتریایی و تعدیل کننده‌ی سیستم ایمنی بدن و محافظت کننده در برابر هپاتیت، استفاده می‌کنند.
از قارچ‌های پنسیلیوم نیز جهت تولید پنی‌سیلین و داروهای آنتی‌بیوتیک استفاده می‌شود. از قارچ‌های آمانیتاموسکاریا جهت تولید نوعی مخدر استفاده می‌شود.
اما یک سری از قارچ‌های خوراکی نیز وجود دارند که به دلیل داشتن خواص زیاد و کاربرد دارویی فوق‌العاده در زمره‌ی قارچ‌ها ی دارویی نیز قرار می‌گیرند و کاربرد بیشتری دارند. می‌توان از مهم‌ترین تر ین این قارچ‌ها، قارچ گانودرما و قارچ شی تاکه را نام برد.
عمولاً برای قارچ‌های سمی اصطلاح Toadstool به کار برده می‌شود. اما مهم‌ترین سؤالی که در مورد قارچ‌های سمی ایجاد می‌شود، نحوه‌ی تشخیص آنها از قارچ‌های خوراکی است. بهترین روش برای تشخیص قارچ‌های سمی از قارچ‌های خوراکی این است که، اگر کسی گونه‌های خوراکی را به طور دقیق بشناسد و با آن آشنایی داشته باشد.
بنابراین بهترین روش تشخیص قارچ‌های سمی، آگاهی و شناسایی دقیق آنها از قارچ‌های خوراکی است که آن نیز نشانه‌ی مهارت و تخصص است.
گاهی دیده می‌شود قارچ‌هایی با ظاهر بسیار زیبا و جذاب در طبیعت وجود دارد ولی در برخورد با آنها بدون شناخت لازم نباید از آنها مصرف نمود. زیرا صرفاً از روی ظاهر قارچ نمی‌توان سالم یا سمی بودن آن را دریافت.
در برخورد اولیه با هر قارچی، انسان باید بسیار احتیاط کند زیرا ممکن است موجب بروز حساسیت و مسمومیت در انسان شود. حتی در بعضی از آنها در صورت مصرف احتمال مرگ نیز وجود دارد. اگرچه تعداد محدودی از ۷۰-۸۰ گونه‌ی قارچ‌های سمی در هنگام خوردن کشنده هستند، اما بسیاری از این قارچ‌های مرگ بار شباهت زیادی به قارچ های خوراکی دارند.
