چشم‌انداز ایران برای مایکوپروتئین: فرصت‌ها، چالش‌ها و مسیر برای استارتاپ‌ها

آغاز یک انقلاب پروتئینی

وقتی صحبت از آینده‌ی تغذیه می‌شود، دیگر تنها صحبت از کشاورزی یا دامداری نیست. جهان به‌سوی نوعی انقلاب در تولید پروتئین پیش می‌رود؛ انقلابی که از آزمایشگاه‌ها آغاز شده و در آشپزخانه‌ها ادامه می‌یابد. در این میان نامی که بیش از دیگران شنیده می‌شود، مایکوپروتئین (Mycoprotein) است، پروتئینی که از قارچ‌های رشته‌ای به دست می‌آید و حالا به یکی از مهم‌ترین گزینه‌های جهانی برای جایگزینی گوشت تبدیل شده است.

مایکوپروتئین نه یک مد زودگذر، بلکه پاسخی علمی به سه بحران جهانی است: گرمایش زمین، بحران غذا و سلامت انسان. پژوهش‌ها نشان داده‌اند که تولید این نوع پروتئین تا ۹۰٪ کمتر از گوشت گاو، گازهای گلخانه‌ای آزاد می‌کند و در عین حال سرشار از فیبر و پروتئین قابل‌هضم است اما این داستان فقط ماجرای کشورهای توسعه‌یافته نیست. ایران هم با دارا بودن زیرساخت‌های علمی و کشاورزی، می‌تواند بخشی از این آینده باشد. در حقیقت، اگر بخواهیم تصویری از تغذیه پایدار آینده در خاورمیانه ترسیم کنیم، مایکوپروتئین می‌تواند یکی از کلیدی‌ترین اجزای آن باشد.

مایکوپروتئین؛ از آزمایشگاه تا بشقاب

مایکوپروتئین در ساده‌ترین تعریف، پروتئینی است که از رشد کنترل‌شده‌ی قارچ‌های رشته ای میکروسکوپی در محیط تخمیری به‌دست می‌آید. برخلاف قارچ‌های خوراکی معمول، این قارچ درون راکتورهای زیستی رشد می‌کند و توده‌ی سلولی آن پس از فرآوری، تبدیل به یک منبع پروتئینی با بافتی مشابه گوشت می‌شود. ویژگی منحصربه‌فرد مایکوپروتئین در ترکیب پروتئین بالا و چربی بسیار پایین آن است. از سوی دیگر، وجود دیواره‌های سلولی قارچی سرشار از گلوکان‌ها و کیتین، به آن خاصیت فیبری ویژه‌ای می‌دهد که باعث می‌شود احساس سیری طولانی‌تری ایجاد کند و در تنظیم قند خون و کلسترول مؤثر باشد.

ایران؛ سرزمینی با پتانسیل قارچی

شاید در نگاه اول تصور کنیم فناوری تولید مایکوپروتئین، مخصوص کشورهای پیشرفته است، اما نگاهی دقیق‌تر به ظرفیت‌های ایران نشان می‌دهد که واقعیت متفاوت است. کشور ما با داشتن منابع نشاسته‌ای فراوان مانند گندم، ذرت و سیب‌زمینی، می‌تواند بخش بزرگی از مواد اولیه‌ی تخمیر را تأمین کند. از سوی دیگر، ایران سابقه‌ی طولانی در زیست‌فناوری صنعتی دارد. شرکت‌های دانش‌بنیان فعال در حوزه تخمیر، آنزیم و اسیدهای آلی، سال‌هاست با بیورآکتورهای نیمه‌صنعتی کار می‌کنند و همین زیرساخت می‌تواند نقطه‌ی شروعی برای توسعه مایکوپروتئین باشد. در کنار این زیرساخت علمی، یک مزیت اجتماعی نیز وجود دارد: جامعه‌ی ایرانی روزبه‌روز به تغذیه سالم‌تر، رژیم‌های گیاهی و محصولات پایدار علاقه‌مندتر می‌شود. بر اساس گزارش‌های اخیر وزارت بهداشت، مصرف گوشت قرمز در ده سال گذشته کاهش یافته و تقاضا برای جایگزین‌های پروتئینی در حال رشد است.

چرا مایکوپروتئین برای ایران حیاتی است؟

واقعیت این است که تولید گوشت در ایران (به ویژه گوشت قرمز و مرغ) فشار شدیدی بر منابع آبی و اقلیم کشور وارد می‌کند. هر کیلو گوشت گاو حدود ۱۵ هزار لیتر آب نیاز دارد، در حالی که تولید همان مقدار پروتئین از مایکوپروتئین کمتر از ۵۰۰ لیتر آب مصرف می کند. از سوی دیگر، بحران امنیت غذایی و نوسان قیمت نهاده‌های دامی، وابستگی کشور را به واردات افزایش داده است. در چنین شرایطی، مایکوپروتئین می‌تواند به‌عنوان یک منبع پروتئین بومی و مقاوم در برابر بحران‌های اقلیمی، نقش راهبردی ایفا کند.

چالش‌هایی که باید حل شوند:

با وجود این فرصت‌ها، مسیر توسعه مایکوپروتئین در ایران چالش‌های جدی دارد؛ چالش‌هایی که اگر دیده و حل شوند، آینده‌ی روشن این صنعت را تضمین می‌کنند.

نخستین مانع، نبود چارچوب قانونی مشخص برای طبقه‌بندی مایکوپروتئین است. هنوز در دستورالعمل‌های سازمان غذا و دارو، دسته‌ی مشخصی با عنوان «مایکوپروتئین» وجود ندارد و این موضوع، صدور مجوز تولید و فروش را دشوار می‌سازد.

دومین چالش، کمبود تجهیزات صنعتی مانند بیورآکتورهای بزرگ و دستگاه‌های اکسترودر با رطوبت بالا است. این ابزارها برای تبدیل توده‌ی قارچی به محصولی با بافت مشابه گوشت حیاتی هستند و نیاز به حمایت سرمایه‌گذاران و صندوق‌های نوآوری دارند.

اما شاید مهم‌ترین چالش، نگرش فرهنگی مصرف‌کننده باشد. بسیاری از مردم هنوز با واژه‌ی «مایکوپروتئین» احساس بی‌اعتمادی دارند. این همان نقطه‌ای است که آموزش و آگاهی‌بخشی عمومی می‌تواند تفاوت ایجاد کند، درست همان کاری که برندهایی مانند Quorn در انگلستان با کمپین‌های سلامت انجام دادند و موفق شدند ذهن جامعه را تغییر دهند.

مسیر استارتاپی؛ از ایده تا محصول

برای ورود به این حوزه در ایران، بهترین مسیر از استارتاپ‌ها می‌گذرد. استارتاپ‌ها چابک‌تر از صنایع سنتی هستند، می‌توانند با بودجه محدود شروع کنند و به تدریج با داده‌های واقعی رشد نمایند. نقطه آغاز می‌تواند یک تولید پایلوت در مقیاس کوچک (۱۰ تا ۵۰ لیتر) باشد. این مرحله به تیم اجازه می‌دهد سویه‌ها، طعم‌ها و روش‌های تخمیر را بهینه کند. پس از آن، می‌توان به سمت همکاری با دانشگاه‌ها برای غربال سویه‌های بومی و افزایش بهره‌وری حرکت کرد.

آینده‌ای که از قارچ آغاز می‌شود

مایکوپروتئین فقط یک محصول نیست؛ یک رویکرد فکری است. رویکردی که تغذیه را از یک رفتار مصرفی به کنشی آگاهانه تبدیل می‌کند. در جهانی که غذا، سلامت و محیط‌زیست به هم گره خورده‌اند، مایکوپروتئین نمادی از تعادل میان فناوری و طبیعت است.

ایران اگر بخواهد در این مسیر سهمی واقعی داشته باشد، باید سه رکن کلیدی را در اولویت قرار دهد:

1. تعریف چارچوب قانونی برای محصولات پروتئینی نو.

 2. حمایت مالی از زیرساخت‌های تخمیر صنعتی.

3. آموزش عمومی و ترویج فرهنگ تغذیه پایدار.

اگر این سه محور با هم پیش بروند، استارتاپ‌های ایرانی می‌توانند نه‌تنها بازار داخلی را تأمین کنند، بلکه در آینده به صادرکنندگان منطقه‌ای مایکوپروتئین تبدیل شوند.

بنابراین مایکوپروتئین فرصت تازه‌ای برای ایران است؛ فرصتی که در تقاطع علم، سلامت و کارآفرینی قرار دارد. در دورانی که هر تصمیم غذایی ما بر آینده‌ی زمین اثر می‌گذارد، شاید زمان آن رسیده باشد که نگاهی تازه به منبع پروتئین خود بیندازیم، نگاهی که از قارچ های میکرسکوپی آغاز می‌شود، اما به آینده‌ای سبزتر و آگاهانه‌تر ختم می‌شود.

در این مسیر، استارتاپ هایی مانند میشن میل نیز در حال فعالیت در زمینه تغذیه آگاهانه و تولید و توسعه مایکوپروتئین هستند.