انتخاب شما میان کباب برگ و کوبیده کدام است؟ اگر کباب خور حرفه‌ای باشید حتماً میدانید که انتخاب از میان این دو نوع کباب کار سختی است. کوبیده و برگ هردو از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین کباب‌های گوشت ایرانی هستند. چاره کار برای وقت‌هایی که میان سفارش دادن یکی از این دو کباب می‌مانید سفارش کباب سلطانی است!
کباب سلطانی
مواد لازم در تهیه کباب سلطانی
گوشت راسته گوسفندی ۸۰۰ گرم
گوشت چرخ‌کرده یک کیلوگرم
پیاز ۸ عدد
نمک و فلفل به میزان لازم
زعفران دم‌کرده مقدار لازم
سماق به مقدار لازم
طرز تهیه کباب سلطانی: مرحله اول، کباب برگ
طرز تهیه کباب برگ در خانه
ابتدا گوشت را به همراه ۳ عدد از پیازهایی که در دستور نوشتیم و خلالی خرد کرده‌اید، مقدار بسیار کمی نمک و فلفل مزه دار کنید. پیازها باید زیر و روی گوشتتان را به‌خوبی بپوشاند. حداقل ۶ ساعت و حداکثر ۲۴ ساعت برای طعم دار شدن گوشت زمان لازم است. اگر فرصت شما در طرز تهیه کباب سلطانی محدود است پیازها را رنده کنید و گوشت را در آن بخوابانید. می‌توانید از کمی روغن‌زیتون هم در این مرحله هم استفاده کنید و اجازه دهید گوشت برای ۶ ساعت داخل یخچال استراحت کند.
بعد از طعم دار شدن گوشت تخته را کمی با آب ولرم نم‌دار کنید. گوشت را به تخته منتقل کرده و از یک‌طرف با دقت باز کنید. گوشت تنها باید از یک‌طرف باز و نازک شود، نه اینکه آن را به دو قسمت تقسیم کرد.
این مرحله در طرز تهیه کباب برگ بسیار مهم است. در این مرحله باید گوشت را به‌اصطلاح کاردی کنیم. پس به صورت افقی و به کمک پشت کارد به دو طرف گوشت روی تخته ضربه بزنید. مراقب باشید گوشت پاره نشود. بعد از کاردی کردن گوشت را به نوارهای عمودی به عرض ۱۰ تا ۱۲ سانت برش بزنید.
حالا نوبت به سیخ کشیدن کباب است. یک نوار از گوشت کاردی شده را بردارید و روی تخته کار قرار دهید. کباب را به سیخ بزنید، به این شکل که سیخ مخصوص کباب برگ باید از وسط گوشت بگذرد. توجه کنید که سیخ کباب باید عمود بر خطوری کاردی شده وارد گوشت شود. نوار دیگری از گوشت را درست پشت سر نوار اول به همان سیخ بزنید تا جایی که اندازه کباب برگ شما به طول ۲۰ تا ۲۵ سانتی‌متر برسد.
در آخر که تمام گوشت‌ها را به سیخ کشیدید لبه‌های دو یا سه نوار گوشت در هر سیخ را با ضربه‌های آهسته پشت تیغه کارد به هم بچسبانید و نمک و فلفل را روی گوشت‌ها بپاشید.
طرز تهیه کباب سلطانی: مرحله دوم کباب کوبیده
طرز تهیه کباب کوبیده در خانه
اولین مرحله در طرز تهیه کوبیده انتخاب گوشت مناسب است. گوشت چرخ‌کرده مخلوط که ترکیبی از گوشت گوسفندی و گوشت سردست و قلوه‌گاه گوساله باشد بهترین گزینه برای پخت کباب کوبیده است.
۵ پیاز باقیمانده از دستور طرز تهیه کباب سلطانی برای ترکیب با گوشت کباب کوبیده در نظر گرفته شده است. برای آماده کردن کوبیده پیازها را رنده کنید. آب آن را به خوبی جدا کنید و دور بریزید. این مرحله را به دقت انجام دهید چراکه کیفیت بافت و انسجام کباب کوبیده شما تا حد زیادی وابسته به این مرحله است.
گوشت‌ها را حدود ۳ بار چرخ کنید تا برای ورز دادن آماده شوند. سپس ادویه‌های دلخواه، زعفران و پیاز رنده شده را به گوشت اضافه کنید و به خوبی با دست ورز دهید. هرچه بیشتر و بهتر ورز دهید کباب باکیفیت‌تری خواهید داشت.
بعد از ورز دادن باید گوشت را برای دو ساعت داخل یخچال استراحت دهید تا کاملاً خنک شود.
و اما آخرین بخش در این مرحله از طرز تهیه کباب سلطانی مربوط به سیخ زدن کباب کوبیده است. کسانی که قرار است برای اولین بار کوبیده بپزند از این بخش می‌ترسند؛ اما با کمی دقت دیگر جای ترسیدن نیست. حتماً میدانید که اگر کباب کوبیده خوب به سیخ زده نشود از آن جدا شده و روی آتش می‌ریزد و پس برای سیخ شدن آن دستتان را کمی خیس کنید و مقداری از گوشت بردارید. آن را با دقت بر روی سیخ فرم دهید. سروته کباب را چک کنید و با فشار دست به سیخ بچسبانید. در نهایت با انگشت شیارهایی بر روی آن ایجاد کنید.
کباب برگ
طرز تهیه کباب سلطانی: مرحله آخر، کباب کردن
بهترین حالت برای پخت کباب آتش دادن آن روی آتش زغال است؛ پس اگر فضای باز مناسبی دارید، زغال را آماده کنید. کباب برگ و کوبیده زغالی طعم متفاوت‌تری دارد. در غیر این صورت می‌توانید هردو کباب را در کباب‌پز برقی، گازی و یا در فر هم بپزید.
برای درست کردن آتش، زغال را روشن کنید و باد بزنید تا زمانی که شعله زغال به رنگ آبی متمایل شود. زغال‌ها که به این حالت رسید نوبت چیدن سیخ‌ها روی آتش است. برای پختن دو طرف کباب برگ سرجمع ۲-۳ دقیقه و برای پخت کباب کوبیده هم ۶-۷ دقیقه زمان لازم است. حواستان باشد که هنگام کباب کردن سیخ‌ها را مدام بچرخانید تا همه طرف آن به خوبی پخته شود.
طرز تهیه کباب سلطانی(هم برگ و هم کوبیده)برگرفته از مجله آشپزی دیجی فود
