استابلایزر انواع پنیر، استابلایزر یا تثبیت کننده ها ، مواد افزودنی طبیعی برای مواد غذایی هستند که به حفظ ساختار محصولات نهایی کمک می کنند. استابلایزر در انواع محصولات غذایی کاربرد دارد. یکی از مهم ترین کاربردهای استابلایزر در صنعت لبنیات و ساخت پنیر است.
استابلایزر برای افزایش قوام ، پایداری ، غلظت و کاهش قیمت تمام شده انواع پنیر به کار می رود. از آنجایی که ترکیبات استابلایزر برای هر پنیر متفاوت است ؛ در این مقاله به معرفی استابلایزر انواع پنیر می پردازیم.
استابلایزر در لغت به معنی تثیبت کننده و متعادل کننده بوده که در انواع صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. این مواد ، با ویژگی های خود موجب افزایش ارزش نهایی محصول شده و تا حدودی نواقص آن را برطرف می کند.
استابلایزر در ساخت انواع پنیر به عنوان استوار کننده به کار رفته و با خواص خود در کیفیت نهایی محصول تاثیر بسزایی می گذارد. از آنجایی که ترکیبات استابلایزر برای هر پنیر متفاوت است ؛ در ادامه به استابلایزر انواع پنیر می پردازیم.
این نوع استابلایزر با خصوصیاتی مانند جذب آب بالا ، ایجاد قوام و ویسکوزیته برای تشکیل بافتی منسجم در انواع پنیر خامه ای و فرآوری شده سخت به کار می رود. بافت سفت کره ای و بدون آب محصول نهایی پنیر خامه ای مرهون استابلایزر به کار رفته در آن است.
این استابلایزر به پنیر بافتی نرم و خامه ای و در نهایت طعمی عالی می بخشد. استابلایزر پنیر خامه ای از جمله پرکاربردترین استابلایزر انواع پنیر است.
استابلایزر پنیر خامه ای را به همراه سایر افزودنی ها آرام آرام به شیر می افزایند تا بعد از انحلال کامل ، پاستوزیزه و هموژنیزه گردد. لازم به ذکر است که استابلایزر پنیر خامه ای بر دمای پاستوریزاسیون و فشار هموژن تاثیری ندارد.
به خاطر داشته باشید که چنانچه برای انعقاد از آنزیم استقاده نمی گردد ؛ استابلایزر پنیر خامه ای باید بعد از انعقاد کامل و پیش از پخت شیر افزوده شود. در روش UFباید استلابلایزر را بعد از تغلیظ آرام آرام به شیر افزود و آن را بعد از انحلال کامل پاستوریزه و هموژن کرد.
لاکتیکی به مفهوم ساخته شدن پنیر از اسید لاکتیک است. پنیر لاکتیکی به عنوان یکی از پنیرهای سنتی ایران از فراورده های تخمیری شیر به شمار می آید. در روش ساخت آن باکتری های لاکتیکی و آنزیم های خاص را به شیر پاستوریزه نرمال اضافه می کنند.
این کار موجب می شود شیر منعقد شده و پنیر تازه با بافت اسفنجی و نیمه سخت درست شود. استابلایزر پنیر لاکتیکی از خاص ترین استابلایزر انواع پنیر محسوب می شود.
از استابلایزر انواع پنیر می توان به استابلایزر موزرلا اشاره کرد. استابلایزر موزرلا ترکیبی از پروتئین های شیر و آنزیم و هیدروکلوئید است. این استابلایزر پس از پخت موجب کشش پذیری فوق العاده بالا در محصول نهایی می گردد. همچنین در هنگام پخت در فر بافتی مناسب با کشش مطلوب به خود می گیرد.
روش استفاده:
در هنگام پخت ، استابلایزر را به همراه سیترات سدیم در دو مرحله به محصول اضافه کنید. چنانچه از سیترات در پخت استفاده نمی کنید استابلایزر را به طور جداگانه در دو مرحله بیافزایید.
استابلایزر پنیر پیتزا
وقتی صحبت از استابلایزر انواع پنیر می شود ناخودآگاه استابلایزر پنیر پیتزا به خاطر می آید. این محصول از ترکیبی متشکل از پروتئین های شیر ، آنزیم و هیدروکلوئید ساخته می شود. فرمولاسیون استابلایزر پنیر پیتزا به گونه ای است که در مرحله پخت موجب کشش بسیار زیاد محصول می گردد.
روش استفاده:
در هنگام پخت ، استابلایزر را به همراه سیترات سدیم در دو مرحله به محصول اضافه کنید. چنانچه از سیترات در پخت استفاده نمی کنید استابلایزر را به طور جداگانه در دو مرحله بیافزایید.
استابلایزر پنیر UF از ترکیب پروتئین های شیر، میسل های کازئین، آنزیم و ترکیبات هیدرو کلوئید محلول و نامحلول حاصل می شود. این ترکیب با ویژگی جذب آب بسیار زیاد موجب افزایش راندمان و جلوگیری از خشک شدن و یا تکه تکه شدن پنیر در زمان برش می گردد. افزایش برش پذیری و کیفیت محصول نهایی به خاطر استفاده از این استابلایزر است.
امروزه استابلایزر انواع پنیر به یکی از پرکاربردترین مواد تولید پنیر تبدیل شده است. انتخاب و خرید انواع استابلایزر احتیاج به دانش و شناخت فرمولاسیون آنها دارد. بنابراین بهتر است در انتخاب و خرید دقت کرده و آنها را تنها از مراکز معتبر تهیه نمایید.
« شرکت بهسان پودر آریا » که از سال 1387 در زمینه تامین انواع مواد اولیه صنایع غذایی شروع به فعالیت کرده و با شرکت های معتبری در این زمینه همکاری نموده با طراحی فرمولاسیون اختصاصی استابلایزر و پایدارکننده های مختلف برای صنایع گوناگون توسط تیم تحقیق و توسعه متخصص وکارآزموده این شرکت محصولاتی مقرون به صرفه با خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی مناسب را به بازار عرضه کرده است.
تیم شرکت بهسان پودر آریا آماده ارائه کلیه خدمات از قبیل بهینه سازی فرمولاسیون به جهت بهبود کیفیت و کاهش قیمت تمام شده ، ارسال نمونه ، تست نمونه در محل و با ماشین آلات مشتری (بدون دریافت هزینه ) است. برای هرگونه مشاوره ، سفارش و خرید می توانید به سایت www.bparya.com مراجعه کنید.
