انواع استابلایزرهای ماست وجود دارد که برای جلوگیری از آب انداختن ماست استفاده می شوند و حس دهانی بی نظیری در استفاده از ماست ایجاد می کنند به طوری که برای ماست های همزده استفاده می شود.
فرمولاسیون انواع استابلایزرهای ماست کمی با هم فرق می کند و هر یک براساس تعریفی که برایشان صورت گرفته، مورد استفاده قرار می گیرند.
در خصوص بررسی انواع استابلایزرهای ماست، در ابتدا در مورد ماست چکیده صحبت می کنیم.
استابلایزر ماست چکیده بر اساس سلیقه ایرانی طراحی شده است و بافت خامه ای بسیار متراکمی ایجاد می کند به طوری که نظر مشتری جلب می شود.
قدرت بالای جذب و نگهداری آن به صورتی است که کمک می کند نیاز به ماده خشک در ماست کمتر شود. این مدل از انواع استابلایزرهای ماست، طعم بهتری به ماست می دهند و معمولاً در تانک پخت در دمای 50 درجه به شیر افزوده می شوند.
در صورتی که از سیستم پاستوراتور به صورت مداوم استفاده می کنید پیش از اینکه مرحله پاستوریزه کردن صورت بگیرد شیر را به دمای 60 درجه برسانید و ده دقیقه صبر کنید و سپس به پاستاتوراتور منتقل کنید.
دقت شود که انواع استابلایزرهای ماست نباید به بالانس تانک پاستوریزاتور افزوده شوند. فرمولاسیونی که برای انواع استابلایزرهای ماست چکیده استفاده می شود متفاوت است و بر اساس سلیقه مشتری بین 1 الی 2 درصد ارزیابی شده است.
ماست های همزده بر اساس بافت خامه ای جذابی که دارند مورد پسند ایرانیان قرار گرفته اند و مشهور به ماست قابل برش هستند (این اصطلاحی است که به کار برده می شود و عملاً چیزی به اسم برش زدن ماست وجود ندارد).
در بین انواع استابلایزرهای ماست، این مدل دارای قدرت بالای جذب است به طوری که نگهداری آن در بهترین حد صورت می گیرد و ماست تا مدت ها آب نمی اندازد.
در واقع تکان و ضربه های احتمالی نیز سبب بروز آب در ماست نمی شود. انواع استابلایزرهای ماست همزده دارای فرمولاسیونی هستند که کمک می کند ماده خشک کمتری در ماست وجود داشته باشد و نیاز به آن نیز کاهش پیدا می کند.
روش استفاده از انواع استابلایزرهای ماست همزده به این صورت است که این ماده در تانک پخت در دمای 50 درجه به تدریج به شیر افزوده می شود و سایر نکات مانند انواع استابلایزرهای ماست چکیده بوده و باید شرایط دمایی رعایت شود.
ماست های ست، به ماست هایی گفته می شود که دارای چربی 1 الی 3 درصد هستند و این مدل از استابلایزر ها بر اساس سلیقه ایرانی طراحی می شوند و به طور کلی به بافت خامه ای متراکم ماست کمک زیادی می کنند.
این ماست ها نیز در لیست موارد قابل برش قرار دارند به طوری که تا حد زیادی از آب انداختن آنها جلوگیری می شود. فرمولاسیون انواع استابلایزرهای ماست ست اینطور مشخص است که به طور کلی میزان استابلایزر بین 0.4 الی 0.3 درصد در نظر گرفته شده است که رقم قابل توجهی بوده و مورد تایید قرار می گیرد.
انواع استابلایزرهای ماست قالبی یا ماست مخصوص کارگاه صنعتی به نوعی گفته می شوند که درصد چربی متفاوتی دارند و بر اساس سلیقه ایرانیان استفاده می شوند.
بافت این مدل از ماست ها بسیار سفت بوده و قاشق پذیر هستند. این محصولات قدرت بالای جذب دارند و نگهداری از آنها به خوبی صورت می گیرد.
این محصول نیاز به ماده خشک کمتری داشته و به طور کلی میزان شیر خشک استفاده در فرمول ماست نیز کاهش می یابد و حس قوی تری از طعم محصول در دهان وجود دارد.
انواع استابلایزرهای ماست قالبی در دمای 35 درجه به شیر افزوده می شود و شرایط سیرکوله آن به دقت صورت می گیرد و معمولاً مقدار مصرف نیز بین 5 الی 8 درصد ارزیابی شده است.
انواع استابلایزرهای ماست از سری METAGEL طراحی و اجرا شده است که تطبیق با ذائقه ایرانی داشته و مطابق با آخرین تولیدات جهانی است. این مدل از استابلایزرها در مدل های ست و همزده طراحی و اجرا می شوند.
انواع استابلایزرهای ماست از سری متاژل YG155 به میزان بین 0.5 الی 0.9 درصد ارزیابی شده است و برای ماست ست استفاده می شود. سبک دیگر از انواع استابلایزرهای ماست از سری متاژل YG166 است که با میزان مصرف 0.4 الی 1.0 درصد ارزیابی می شود و برای ماست های همزده و ماست موسیر است.
انواع استابلایزرهای ماست از سری متاژل نیاز به هیچ ماده افزودنی دیگری ندارد یعنی نیازی به نشاسته و ژلاتین و همینطور سایر هیدروکلوئید در آن دیده نمی شود و به طور کلی شرایط تنظیم رئولوژی در آن بسیار مناسب است.
انواع استابلایزرهای ماست برای ماست های کم چرب و پر چرب استفاده می شود و هرچه میزان این موارد بیشتر باشد از میزان چربی کاسته شده و بافت ماست نیز مطلوب تر می شود.
روش استفاده از انواع استابلایزرهای ماست سری متاژل به این صورت است که پیش از مراحل پاستوریزاسیون می بایست تخمیر به صورت آرام صورت بگیرد و با هم زدن و افزودن به شیر دنبال شود. زمانی استابلایزر به طور کامل در آب حل می شود که دنای 65 الی 70 درجه سانتی گراد برای آن صورت گرفته باشد.
انواع استابلایزرهای ماست نقش متعادل کننده ، تثبیت کننده و استوارکننده را بر عهده دارند و معمولاً علاوه بر ماست برای صنایع لبنی و گوشتی و سس و دسرها نیز استفاده می شوند. خاصیت کیفی این ماده به قدری ارزشمند است که نواقص موجود در ماست را از بین می برود.
انواع استابلایزرهای ماست برای تثبیت کردن مواد غذایی استفاده می شوند و به طور کی حالت کشش پذیری بهتری به ماست می دهند. مثلاً از استابلایزر برای سس نیز استفاده می شود که سبب می شود آب از روغن جدا نشود و ساختار آن حذف شود.
انواع استابلایزرهای ماست از تشکیل بلورهای یخی جلوگیری می کند و به طور کلی در محصولاتی مانند مربا و ماست و ژله نیز استفاده می شود.
از آنجایی که انواع استابلایزرهای ماست با استابلایزرهای دوغ فصل مشترک زیادی دارد در این بخش سعی کردیم در موقعیت استابلایزر دوغ نیز صحبت کنیم.
استابلایزر دوغ برای تغلیظ کردن و تک فاز کردن و بالا بردن زمان نگهداری محصول هستند و عملکردی که دارند بیشتر در راستای تک فاز کننده و تغلیظ کننده است. استابلایزرهای تک فاز به طور کلی مانع از نشست مواد در دوغ می شوند و به طور کلی از دو فاز شدن جلوگیری می کند.
معمولاً پیش از خرید انواع استابلایزرهای ماست، در مورد کاربرد آن صحبت می شود. اینطور که بررسی ها نشان می دهد فرمولاسیونی که برای انواع استابلایزرهای ماست اجرا می شود کمک می کند تا ترکیبات آن خاص تر شوند.
انواع استابلایزرهای ماست، حکم پایدارکننده را بر عهده دارند به طوری که نوعی مولفه زیباشناسی در مواد غذایی محسوب می شوند و ظاهری جذاب تر به محصول می بخشند که سبب می شود میزان فروش بیشتر شده و به نوعی اعتماد سازی نیز بیشتر می شود.
تثبیت کننده ها به منظور بهبود محصولات در هر سه زمینه اجرا می شوند و موقعیت ثابت و پایداری برای آنها گزارش شده است و در برابر یخ و ذوب استفاده می شود.
تثبیت کننده ماندگاری محصول با بیشتر می کنند و بافتی که از دهان حس می شود بسیار جذاب و اشتها آور است. اینطور که مشخص است.
انواع استابلایزرهای ماست سبب تقویت مواد مغذی اعم از فیبر اضافی و اسیدهای چرب امگا 3 می شود و در آن از آنتی اکسیدان نیز استفاده شده است که به سلامتی بیشتر بدن انسان کمک می کند.
در بررسی های لازم شرایط به شکلی است که مشخص است استابلایزرها از نظر کیفیت و ساختار شرایط خاص خود را دارند.
استابلایزرهای لبنی دارای فرمولاسیون پایه ای هستند و به طور کلی سبب هم افزایی با سایر مواد می شوند و می توانند موقعیت اجرایی مخصوص به خود داشته باشند و ویسکوزیته پایداری را شامل شده است.
