میزان رطوبت، یکی از فاکتورهای مهم عسل طبیعی است. با افزایش میزان رطوبت عسل، احتمال تخمیر آن بیشتر می شود. در اغلب نقاط اروپا، حداکثر رطوبت مجاز عسل ۱۸% است. عسل هایی که رطوبتشان زیر ۱۷% است تخمیر نمی شوند، ولی از ۱۷% تا ۲۰% امکان تخمیر شدن وجود دارد.
رطوبت بالاتر از ۲۰%، قطعا در معرض تخمیر قرار دارد. سازمان ملی استاندارد ایران، میزان رطوبت ۲۰% را به عنوان حد مجاز رطوبت عسل پذیرفته است. در مناطق مرطوب، عسل های تولیدی رطوبت بالاتری دارند اما اکثر عسل های طبیعی تولید شده در ایران، رطوبتی در حد مجاز دارند.
اندازه گیری میزان ساکارز عسل یکی از پارامترهای مهم جهت تعیین خلوص عسل می باشد. اگر مقدار ساکارز عسلی زیر ۳% باشد، عسل مطلوبی است. استاندارد ملی ایران حداکثر مقدار مجاز برای ساکارز عسل طبیعی را مقدار ۵% اعلام کرده است.
ذکر دو نکته در باب ساکارز لازم است:
میزان فروکتوز عسل حدود ۳۸% و گلوکز حدود ۳۰% است. اگر نسبت فروکتوز به گلوکز در عسل بیشتر از یک باشد، نشانگر این است که زنبورها تغذیه مصنوعی نشده اند.
انتظار میرود در عسل های طبیعی، نسبت فروکتوز به گلوکز عددی بین ۱ تا ۲/۱ باشد. در استاندارد ملی ۹۲ ایران، مقدار ۹/۰ به عنوان حداقل مقدار مجاز و قابل قبول برای این نسبت اعلام شده است.
تشخیص عسل طبیعی بدون انجام آزمایش
در عسل های طبیعی، قندهای احیاکننده آن، قبل از هیدرولیز باید بالای ۷۰ گرم در صد گرم عسل باشد. استاندارد ملی ۹۲ ایران، مقدار ۶۵ گرم در صد گرم عسل را به عنوان حداقل مقدار پذیرفته است.
اسیدهای موجود در عسل در ساختن مزه خاص آن دخالت و در عدم رشد میکروبها در آن تأثیر دارند. بیشترین اسیدی که در عسل وجود دارد، اسید گلوکونیک است. سایر اسیدهای موجود در عسل عبارتند از: اسید فسفریک، اسید استیک، اسید بوتیریک، اسید سیتریک، اسید فرمیک، اسید لاکتیک، اسید پیروگلوتامیک، اسید سوکسینیک، اسید اگزالیک و اسید مالیک. طبق استاندارد ملی ۹۲ ایران، میزان اسیدیته آزاد برای عسل حداکثر ۴۰ میلی اکی والان در هر کیلوگرم است.
دیاستاز (آمیلاز) آنزیمی است که منشأ گیاهی و حیوانی دارد و به عنوان شاخص تازگی و گرم نشدن عسل استفاده می شود. بنابراین فعالیت دیاستازی عسل فاکتوری است که به دو عامل بستگی دارد:
آزمون کیفی: نتیجه آزمون کیفی فعالیت دیاستازی عسل طبیعی باید مثبت باشد، یعنی عسل حرارت ندیده باشد.
آزمون کمی: طبق استاندارد ملی، عسل طبیعی میبایست حداقل میزان فعالیت دیاستازی برابر ۸ را دارا باشد.
عسل خام چیست؟ خواص خارق العاده عسل خام برای بدن
هیدروکسی متیل فورفورال(HMF) فاکتوری است که در تعیین کیفیت و تازگی عسل کاربرد دارد. این مقدار نشان دهنده حرارت دیدن عسل هم می باشد. در عسل های تازه هیدروکسی متیل فورفورال کمی وجود دارد. میزان افزایش هیدروکسی متیل فورفورال به pH عسل و درجه حرارت محل نگهداری آن بستگی دارد. نگهداری عسل در نواحی گرمسیر و حرارت دادت عسل، باعث افزایش میزان HMF در آن می شود.
اتحادیه اروپا و استاندارد ملی ایران، حداکثر میزان HMF استاندارد را ۴۰ میلی گرم در کیلوگرم اعلام کرده است. فعالیت دیاستازی حداقل ۳، زمانی برای عسل پذیرفتنی است که میزان HMF عسل، حداکثر ۱۵ باشد.
بیشتر بخوانیم:
آمینواسیدها، یک درصد عسل را تشکیل می دهند. پرولین قسمت اعظم کل آمینواسیدهای عسل را تشکیل می دهد. در کنار پرولین، ۲۶ آمینواسید دیگر نیز در عسل وجود دارد. وجود آمینواسید پرولین در عسل طبیعی, مهمترین ویژگی بیوشیمیایی آن می باشد.
میزان پرولین عسل نشان دهنده رسیده بودن عسل است. همچنین در برخی موارد، نشانگر کامل شدن قندهاست. میزان پرولین برای عسل طبیعی، حداقل ۱۸۰ میلی گرم در کیلوگرم است که برای آزمایشگاه های کنترل پذیرفته شده است. بسته به نوع گل عسل طبیعی، میزان پرولین تفاوت زیادی خواهد داشت. تحقیقاتی که انجام گرفته نشان می دهد که پرولین عسل طبیعی میتواند از ۴۳۷ تا ۲۱۶۹ میلیگرم در کیلوگرم نیز تغییر کند.
میزان pH عسل طبیعی در مقالات بین المللی بین ۴/۳ تا ۶/۱ گزارش شده است اما این مقدار در ایران بین ۵/۳ تا ۸/۴ محاسبه گردیده است. اگر pH یک عسل حداقل ۵/۳ باشد، از نظر استاندارد ملی قابل پذیرش است.
