فرآوری قهوه عسل روشی برای جدا کردن دانه‌های قهوه از گیلاس و درمان آنها است. اخیراً در کشورهای تولیدکننده قهوه، به ویژه آمریکای مرکزی، رایج‌تر شده است. مانند فرآوری قهوه شسته شده، فرآوری قهوه عسل بر انتخاب رسیده ترین و توسعه یافته ترین گیلاس ها تمرکز دارد تا به سرعت پوست آن ها را ظرف 8 تا 10 ساعت پس از برداشت با استفاده از دستگاه خمیر زدایی از بین ببرد.
اما شباهت‌ها با فرآیند شستشو به اینجا ختم می‌شود، زیرا برای پردازش عسل باید لوبیاها روی یک سکوی خشک‌کن پخش شوند تا با موسیلاژ روی پوست تخمیر شوند تا زمانی که دانه‌ها به 11 درصد رطوبت داخلی خشک شوند. آب و هوا نیز نقش مهمی در فرآوری قهوه عسل ایفا می کند، به خصوص در سه روز اول فرآیند که تولیدکنندگان برای سرعت بخشیدن به خشک شدن دانه ها، گرمای بیشتری از خورشید می خواهند.
خشک کردن دانه قهوه حدود 2 تا 3 هفته طول می کشد و عدم احتساب سه روز اول مستلزم شرایط آب و هوایی نه چندان گرم است تا دانه ها به تدریج خشک شوند. انواع مختلفی از قهوه های فرآوری شده با عسل وجود دارد و همه آنها با رنگشان توصیف می شوند. رایج‌ترین قهوه‌های به اصطلاح قهوه‌های زرد، قرمز و سیاه هستند که با عسل فرآوری شده‌اند.
برای دانه قهوه زرد فرآوری شده با عسل، تولیدکنندگان با خشک کردن سریع موسیلاژ در سه روز اول به این امر دست می یابند. با این حال، تولیدکنندگان دانه‌ها را برای تهیه عسل سرخ و سیاه فرآوری شده روی هم می‌چینند، بنابراین موسیلاژ میوه زمان بیشتری برای تخمیر دارد. هر چه موسیلاژ میوه بیشتر برای تخمیر باقی بماند، دانه‌های فرآوری‌شده با عسل تیره‌تر می‌شوند و طعم بیشتری را در دانه‌های فرآوری‌شده با عسل ایجاد می‌کنند.
قهوه فرآوری شده با عسل زرد از نظر طعم، میوه ای بسیار ملایم دارند و بسیار شبیه لوبیاهای فرآوری شده شسته شده (مرطوب) هستند. لوبیاهای فرآوری شده با عسل قرمز طعم میوه ای بیشتری دارند. لوبیاهای سیاه فرآوری شده با عسل روشن و میوه ای هستند، نسخه ظریف تری از لوبیاهای فرآوری شده طبیعی، زیرا شباهت زیادی به یکدیگر دارند. قبل از صادرات، لوبیاهای فرآوری شده با عسل پوست آنها را جدا می کنند و فقط لوبیا سبز را ارسال می کنند.
روش پردازش قهوه با پوسته مرطوب، تولیدکنندگان قهوه، در مکان‌هایی که شرایط آب و هوایی مرطوب و مرطوب است برای حذف دانه‌های قهوه از گیلاس‌های قهوه استفاده می‌کنند. تولیدکنندگان قهوه در اندونزی عمدتاً از این روش استفاده می کنند. به آن سوماترا یا گیلینگ باسه می گویند که در اندونزیایی به «سوز کردن مرطوب» ترجمه می شود. این روش دانه های قهوه را با استفاده از دستگاه خمیر زدایی از گیلاس های قهوه جدا می کند.
لوبیاهایی که پس از خمیر زدایی و پوشیده از موسیلاژ بیرون می‌آیند در کیسه‌ها یا ظروف جمع‌آوری می‌شوند و یک شبه می‌گذارند تا تخمیر شوند. به دلیل رطوبت و بارندگی زیاد، تولیدکنندگان نمی توانند لوبیاها را با موسیلاژ و پوست خشک کاملاً خشک کنند، زمان زیادی طول می کشد و تشکیل کپک برای آنها نگران کننده است.
بنابراین، پس از اینکه تولیدکنندگان از سطح تخمیر راضی شدند، لوبیاها را در یک لایه نازک روی یک سکو قرار می‌دهند تا تا حدودی خشک شوند، در حدود 30 تا 35 درصد رطوبت داخلی. بسته به شرایط آب و هوایی، خشک کردن و آماده سازی حبوبات می تواند از چند ساعت تا یک روز طول بکشد، اما این میزان رطوبت برای مرحله بعدی ضروری است. سپس، تولیدکنندگان دانه‌ها را در یک دستگاه پوست‌گیر قرار می‌دهند تا پوسته‌ها را در حالی که هنوز مرطوب است جدا کنند، به همین دلیل به آن Wet-Hulled Coffee Processing می‌گویند.
دستگاه پوسته‌کش مرطوب مشابه دستگاه خمیر زدایی کار می‌کند، اما برای برداشتن لایه پوستی دانه‌ها کالیبره متفاوتی دارد. به دلیل کالیبراسیون، دستگاه بدنه مرطوب می تواند به برخی از دانه ها در هنگام پردازش آنها آسیب برساند و باعث ایجاد ترک یا شکاف روی سطح آنها شود. پس از اینکه لوبیا با پوست خیس شد، تولیدکنندگان لوبیا سبز را دوباره روی یک سکو قرار می دهند تا خشک شدن تا رطوبت داخلی 10 تا 12 درصد تمام شود. با پردازش قهوه با پوسته مرطوب، خطر کپک زدن و خراب شدن دانه های سبز در مقایسه با خشک کردن دانه ها با موسیلاژ یا پوست در هوای مرطوب کاهش می یابد.
منبع : قهوه دات کام
