تهچین گوشت و بادمجان

سلام! توضیح خاصی ندارم بدم دیگه عکس گویاس :)) طبق معمول سوتی‌هایی که داده‌ام رو توی هر بخش گفته‌ام ولی باز در انتهای رسپی یه بخش جداگونی واسه سوتی‌هام گذاشته‌ام. مواد اولیه برای ۴ نفر نوشته شده.

مواد اولیه برای گوشت:

• گوشت: نیم کیلو
• پیاز: ۲ تا بزرگ
• ادویه‌جات: نمک، فلفل سیاه، پودر سیر، دارچین، زردچوبه، کاری

مواد اولیه برای تهچین:

• برنج: ۳ پیمانه
• بادمجون: ۵ تا متوسط
• ماست چکیده: ۳ قاشق غذاخوری سرپر
• تخم مرغ: یه کامل و ۳ تا زرده
• زعفرون دم کرده‌ی غلیظ: یه مقدار خوبی :))
• زرشک: هرچقد عشقتونه

طرز تهیه گوشت:

گوشت رو به چندین صورت می‌تونید بپزید. هم می‌تونید پیاز رو به صورت نگینی خرد کنید و بعد اینکه سبک شد گوشت رو بهش اضافه کنید و مخلوط کنید و بعد هم ادویه و چاشنی‌های مث رب گوجه بزنید و بذارید بپزه، و هم می‌تونید مثل کباب‌ تابه‌ای بپزید. من ترجیحم نوع دوم بود.

پیاز رو رنده‌ی ریز کنید و بریزید داخل یه ظرف بزرگ، گوشت و تمام ادویه‌ها رو هم بهش اضافه کنید. یه سریا آب پیاز رو جدا می‌کنن و فقط تفاله‌ش رو می‌ریزن که گوشت ترک نخوره، من این کار رو نمی‌کنم و گوشتم باز هم ترک نمی‌خوره :))

مواد توی ظرف رو خیلی خوب ورز بدید. اونقدری ورز بدید که کاملا چسبناک بشه و بتونید به عنوان یه تیکه‌ی واحد بلندش کنید و از هم جدا نشه. شاید بعد ۵ دقیقه ورز دادن مناسب به چیزی که مدنظره برسین. وقتی مواد خوب ورز خوردن، یه تابه که از قابلمه بزرگتره بردارین. اگه گوشتتون چرب باشه قراره گوشتتون بیشتر آب شه، بنابراین تابه‌ی بزرگتری می‌خواین. در نهایت تابه‌تون باید ۱.۳ الی ۱.۵ برابر قابلمه باشه تقریبا. اگه مثل من تابه‌تون خیلی پهن نباشه گوشتتون نسبت به برنجتون ضخیم می‌شه و خب شاید دوست نداشته باشید. گوشت رو توی تابه خیلی خوب پهن کنید و یه دستش کنید. ضخامت گوشت نباید بیشتر از ۱ سانت بشه. ببینید این گوشت قراره بره لای برنج و ظاهرش اصلا مهم نیست، ولی به طور کلی سعی کنید گوشت رو با انگشت از لبه‌ی تابه فاصله بدید و لبه‌های گوشت ترک نداشته باشه که گوشتتون بعد پخت ترک نخوره. اینطوری:

زیر تابه رو با حرارت زیاد روشن کنید. گوشت شروع می‌کنه به سرخ شدن اون اول، وقتی سرخ شد زیرش رو کم کنید و درش رو بذارید. بعد از چند دقیقه آب می‌اندازه و رسما توی آب می‌جوشه و می‌پزه. وقتی آبش تموم شد و دوباره شروع کرد که توی روغن خودش سرخ شه، حواستون باشه این مایع لعاب‌مانندی که از گوشت خارج می‌شه و نمی‌دونم چیه نچسبه کف تابه‌تون بسوزه. وقتی زیر گوشت رنگ گرفت، به کمک کفگیر بزرگ گوشت رو برگردونید تا اونورش هم سرخ شه. باز هم جا داره ذکر کنم که no color, no flavour. وقتی اون طرفش هم سرخ شد گوشت رو خارج کنید و بذارید سرد شه.

طرز تهیه بادمجان‌ها:

بادمجونا رو پوست بگیرید و به صورت حلقه‌ای خرد کنید و توی یه سینی بچینید. اینطوری:

یه قاشق غذاخوری نمک روی بادمجونا بپاشید و یه کم همشون بزنید تا همشون به نمک آغشته بشن و دوباره مرتب پهنشون کنید. این باعث می‌شه بادمجون یه کم آب بندازه و هم تلخیش گرفته بشه هم روغن کمتری برای سرخ شدن بخواد. نیگا بعد نیم ساعت چه آبی می‌ندازه:

بادمجونا رو به هر طریقی که دوست دارید خشک کنید. من با دستمال اینطوری خشکشون کردم:

خب توی یه تابه مقداری روغن بریزید و بادمجونا رو بریزید داخلش تا سرخ شه. می‌تونید مث من از روغن توی همون تابه‌ی گوشت استفاده کنید. این بادمجونا هم قراره برن لای برنج و ظاهرشون اونقدری مهم نیست، بنابر این از هم زدن بادمجونا واسه بهتر سرخ شدنشون بهره ببرین. اگه خواستین خیلی روغن نزنید یه کم آب جوش به تابه اضافه کنید وسط کار که بادمجونا نرم شن و راحت‌تر سرخ شن بعدش. یه مقدار خوبی که سرخ و نرم شدن و می‌شد خالی‌خالی خوردشون، زیر تابه رو خاموش کنید و بادمجونا رو توی یه ظرف بریزید.

طرز تهیه تهچین نهایی:

بذارید توی یه قابلمه آب به جوش بیاد، وقتی به جوش اومد ۳ پیمونه برنج شسته شده و ۳ قاشق غذاخوری نمک رو بهش اضافه کنید. درمورد اینکه برنج رو خیس بکنید از قبل یا نه خودتون تصمیم بگیرید. من خیس نمی‌کنم هیچوقت. بعد از چند دقیقه که برنج نرم‌تر شد آبکشش کنید. دقت کنید برنج باید زنده‌تر از حالت عادی باشه و هنوز زیر دندون اندکی سفتی داشته باشه و نرم نباشه. روش آب سرد بگیرید تا حرارت نداشته باشه. نگران بی‌نمک شدنش نباشید چون جلوتر می‌تونید بهش نمک اضافه کنید دوباره.

توی یه ظرف بزرگ تخم مرغا، ماست و زعفرون رو به خوبی مخلوط کنید. علت استفاده‌ی بیشتر از زرده اینه که سفیده یه حالت بیات می‌ده به تهچین اگه زیاد استفاده شه و رنگش رو هم اونقدری جذاب نمی‌کنه. باید چنین مخلوط یکدستی به دست بیاد:

برنج آبکش شده رو به مخلوط اضافه کنید و هم بزنید. برنج نباید غرق در مایع باشه. اگر حس کردید برنجتون خیلی خشکه، اندکی ماست بهش اضافه کنید و خوب هم بزنید تا یه دست شه، ولی حواستون باشه زیاد از حد ماست نزنید. اگر حس کردید خیلی چسبندگی نداره، یه مقدار زرده یا سفیده بهش اضافه کنید ولی زیاده‌روی نکنید چون کیک می‌شه دیگه :)) یه کم از تهچین رو بچشید، اگر نمکش کمه می‌تونید اینجا بهش نمک هم اضافه کنید اندکی.

کف قابلمه رو سه چهار قاشق غذاخوری روغن بریزید که خوب چرب شه، ولی زیاده‌روی نکنید. حدود یک چهارم برنج رو خوب پخش کنید کف قابلمه و یه‌دستش کنید. بعدش گوشت رو بذارید روی اون لایه.

نصف برنج رو بریزید روش تا تقریبا چیزی از گوشت پیدا نباشه (ینی یک چهارم حجم اولیه بمونه توی ظرف). اگه واستون سواله چرا این لایه برنج بیشتری می‌گیره، خب چون گوشت یه قطر خوبی داره، اگه بازم براتون سواله، موقع پختن دستتون میاد :)) حالا بادمجونا رو به طور یکنواخت پخش کنید روی این لایه و به مقدار دلخواه زرشک هم اضافه کنید. من بادمجون کم زده بودم اشتباها ولی توی مواد اولیه اصلاح کردم مقدارش رو. اینطور:

حالا باقی برنج رو بریزید روی بادمجونا و صافش کنید و با پشت قاشق هی فشار بدید تا کل تهچین فشرده و یه دست بشه. بدین صورت:

درب قابلمه رو بذارید و عین یه آدم عادی باهاش برخورد کنید :)) اول حرارت زیرش رو اندکی زیاد کنید تا بخار بده، و وقتی بخار داد حرارت زیرش رو اندکی کم کنید تا نیم ساعت دم بکشه. وقتی لبه‌های تهچین رنگش به قهوه‌ای می‌زد غذاتون حاضره. نیگا:

حالا می‌تونید غذا رو برگردونید توی یه دیس و نوش جان و اینا کنید!

سوتی‌هایی که دادم چیا بود؟

• یکی اینکه چون چربی گوشتم زیاد بود و به تبعش میزان جمع شدنش بیشتر، ضخامت گوشت نهایی زیاد بود. باید تابه‌ی بزرگتری برای گوشت انتخاب می‌کردم.
• بادمجونش کم بود. جا داشت دو برابر بادمجون داشته باشه برای من.
• توی تخمین اشتباه کردم و جای ۳ نفر لیترالی برای ۸ نفر پختم :))))))))))) نمی‌فهمم چطوری اصن :)))))))