تفاوت بین شکلات سفید و شکلات قهوه ای چیست؟

تمام شکلات ها روی درختان رشد می کنند. شکلات قهوه ای از درختان قهوه ای و شکلات سفید از درختان سفید به دست می آید. نه واقعا.

دکتری جو شوارک | 20 مارس 2017

سلامت و تغذیه شما پرسیدید

خرید اینترنتی آجیل شب عید

ویجت توییت

شکلات از دانه های کاکائو به دست می آید که در داخل غلاف بزرگی که روی درختان رشد می کند رشد می کند. برای درست کردن شکلات، لوبیاها را از غلاف ها خارج کرده و به صورت توده ای در می آورند. بلافاصله یک سری واکنش های شیمیایی شروع می شود. شکر به گلوکز و فروکتوز تبدیل می شود و به نوبه خود شروع به تخمیر به الکل و اسید استیک می کند. سپس انواعی از استرهای استات خوش طعم را تشکیل می‌دهد و همچنین جوانه‌های داخل دانه‌ها را از بین می‌برد و آنزیم‌هایی آزاد می‌کند که پروتئین‌ها و قندها را تجزیه کرده و به ترکیبات خوش طعمی تبدیل می‌کنند. سپس لوبیاها برشته می‌شوند و باعث واکنش اسیدهای آمینه با قندها می‌شوند و موادی به نام ملانوئیدین، مسئول رنگ، تشکیل می‌دهند. برشته کردن نیز باعث می شود جوانه ها از لوبیا به راحتی جدا شوند.

جوانه ها یا نوک ها آسیاب می شوند و ذرات ریز کاکائو را در چربی کاکائو پراکنده می کنند. این ماده چیزی به نام مشروب شکلاتی تولید می کند. خنک شدن این باعث پخت شکلات می شود. در داچینگ، فرآیندی که در سال 1828 توسط کنراد ون هوتن ابداع شد، نوک‌ها با بی کربنات یا هیدروکسید آمونیوم پردازش می‌شوند تا اسیدها خنثی شوند و کاکائو ملایم‌تری تولید شود. ون هوتن همچنین راهی برای جدا کردن کره کاکائو با قرار دادن مشروب شکلات در یک پرس بزرگ اختراع کرد. در سال 1847 J.S. فرای دریافت که افزودن کره کاکائو و شکر به مشروب شکلاتی می تواند یک نوار تولید کند و سپس در سال 1876 هنری نستله و دانیل پیتر دریافتند که افزودن شیر تغلیظ شده طعم ملایم تری ایجاد می کند. میلتون هرشی در ادامه تولید انبوه را طراحی کرد. مرحله آخر در ساخت شکلات، زمانی که شکلات به دقت خنک شود تا چربی متبلور شود، «تمپر کردن» است.

شکلات قهوه ای خیلی زیاده. شکلات سفید چیست؟ در واقع حتی شکلات هم نیست زیرا حاوی ذرات کاکائو نیست. این فقط کره کاکائو است که با شکر مخلوط شده است، اغلب با کمی وانیل برای طعم دادن اضافه می شود. از آنجایی که کاکائو ندارد، ترکیبات طعم دهنده مشخصی که در شکلات یافت می شود، ترکیباتی مانند فنیل استیک اسید، فورفوریل الکل، دی متیل سولفید، 2-متوکسی-4- متیل فنل و 1- متیل نفتالین و همچنین 300 مورد دیگر عمدتاً وجود ندارند. همچنین آناندامید، N-oleoylethanolamine و N-linoleoylethanolamine وجود ندارد، ترکیباتی که ظاهراً مسئول اثرات لذت بخش شکلات هستند. چرا؟ زیرا ظاهراً همان گیرنده‌هایی را در مغز تحریک می‌کنند که کانابینول، ماده فعال ماری‌جوانا است. بنابراین جای تعجب نیست که هوس افراد شکلات‌خوار با شکلات سفید ارضا نمی‌شود. اما قبل از اینکه ما بیش از حد تحت تأثیر تأثیر حشیش قرار بگیریم، فقط به این فکر کنید: یک فرد 60 کیلوگرمی باید 11 کیلوگرم شکلات بخورد تا سر و صدا داشته باشد!

کلمات کلیدی: لوبیا کاکائو شکلاتی