در سال 2019، کمپانی نِتفِلیکس (Netflix) از فرصت جذاب موضوع غذاهای خیابانی استفاده کرد و طی دو سری مستند، شهرهای مختلف آسیا و آمریکای لاتین را بدنبال به تصویر کشیدن قصه آدم‌ها و مکان‌های مرتبط با غذا زیر پا گذاشت. این برنامه، از معدود مستندهای غذایی بوده که موج بزرگی را در رسانه‌های اجتماعی راه انداخته و طرفداران سینه چاکی دارد. غذاهای خیابانی، حتی در قاب تلوزیون هم اشتهابرانگیز و الهام‌بخش‌اند.
استریت فودها (Street Food)، مدت‌هاست که در کشورهای مختلف جهان جایگاهی دست و پا کردهاند. غذاهایی که ممکن است گرم یا سرد باشند، در محل آماده شده یا صرفا عرضه شوند و یک وعده کامل باشند. معمولا مشتریان به علت اقتصادی و ارزان بودن، در دسترس بودن، سهولت مصرف و امتحان مزه‌های جدید، غذاهای خیابانی را تهیه می‌کنند. بعضی از کشورها مانند تایلند، ویتنام و هندوستان در این عرصه صاحب‌نام شده‌اند و برنامه‌ریزی‌های رسمی و حمایت‌های دولتی را نیز از شاغلان به عمل می‌آورند، این درحالی است که در ایران، هم پای حمایت قانونی از آن لنگ می‌زند و هم غفلت از پتانسیل این صنعت، موج.
زمستان سال گذشته (1400)، برای بررسی میدانی وضعیت عرضه غذای خیابانی در یکی از اصلی‌ترین شریان‌ها و نمادین‌ترین مکان‌های شهر تهران به میدان آزادی رفتم. این نوشتار، حاصل مشاهدات من از پایانه درون شهری آزادی و زیرگذر جناح و گفتگو با فروشندگان غذا در آنجاست.
غرفه‌های فروش غذا در پایانه آزادی تهران
جستجوها برای شناسایی متولیان این عرصه در کشور، ما را به شهرداری، نیروی انتظامی، وزارت بهداشت و وزارت صنعت، معدن و تجارت میرساند که هر کدام، مسئول بخشی از عملیات ساماندهی و کنترل عرضه غذاهای خیابانی هستند. با این وجود، تعدد مراکز تصمیم‌گیری و عدم همکاری مابین آنها، درک موازین قانونی برای بنا کردن چنین کسب و کاری را برای هر کسی سخت می‌کند.
هرچند دغدغه‌های بهداشتی در ارتباط با واحدهای سیار عرصه غذا همیشه مطرح بوده است، اما آنچه طی دو سال اخیر بیشترین آسیب را بر پیکره نحیف این صنعت وارد کرده، کروناست. کرونا سبب شده تا مشتریان، به علت تردید نسبت به رعایت شدنِ موارد بهداشتی در مراحل مختلف تهیه و عرضه، عطای خرید را به لقایش ببخشند. این دغدغه، درباره واحدهای ثابت، خود را در قالب کمبود فضای فیزیکی برای فاصله‌گذاری اجتماعی نشان داده است.
رامین، فروشنده‌ای که 8 ماهی است همراه با شریک خود غرفه‌ای را در پایانه آزادی اجاره کرده، این گفته را تایید می‌کند: «قبلا فروش ما خیلی بهتر بود. الان از روزی 15 تا ساندویچ، رسیدیم به 2 تا. مردم به خاطر کرونا از خرید می‌ترسند.»
البته تاثیر کرونا لزوما مستقیم هم نیست، «مثلا یک دسته از مشتریان ما تماشاچیان مسابقات فوتبال بودند که از شهرستان و اطراف تهران می‌آمدند و قبل از رفتن به استادیوم، از ما خرید می‌کردند؛ ساندویچ، همبرگر، سمبوسه و نوشابه می‌گرفتند. اما الان 2 سال است که استادیوم نیمه‌تعطیل است. یا مسافران بین شهری‌ای که در فصول مختلف سال، از 8 الی 1 نیمه شب سوار اتوبوس‌هایِ دنبال تکمیل ظرفیتی می‌شدند که اینجا کنار خیابان آزادی می‌ایستادند، اما تعداد مسافر هم بسیار کمتر شده است.»
کرونا و وضعیت نامناسب اقتصادی جامعه، تنها نوک کوه یخ مشکلات موجود در برابر صنعت غذاهای خیابانی است که آینده شاغلان در جایگاه‌های ثابت شهرداری را هم با ابهام روبرو کرده است. در این بین، وضعیت برای کسانی که بدنبال ارایه خدمات روی جایگاه‌های سیار هستند از این هم مبهم‌تر است.
فروشندگان سیار غذای خیابانی (در قالب دکه‌دارها، دستفروش، ون‌ها، فودتراکها و کارفودها) وجود دارند، اما توسط ارگان‌های قانونی، به رسمیت شناخته نمی‌شوند، این درحالی است که در ماده 2 قانون اصناف، آنها به عنوان شخصی حقیقی، در تعریف «فرد صنفی» جای دارند، به این دلیل که به کار فروش و خدمات دادن مشغول هستند و در این کار سرمایه‌گذاری کردهاند. حال ممکن است یک نفر به تنهایی این کار را بکند یا دیگران هم با او همکاری کنند.
پاسکاری نهادهای قانونی در موضوع ساماندهی غذای خیابانی
قاسم نوده فراهانی، رییس اتاق اصناف، وزارت بهداشت را مخالف اصلی رسمی شدن فروشنده‌ها می‌داند و در گفتگویی که با صمت نیوز[1] داشته است، اصناف را از پذیرفتن فعالان این بخش به عنوان عضورسمی و اتحادیه‌‌ای معذور می‌داند. درعین حال، صحبت‌های او نشان می‌دهد که اگر اتاق اصناف، از وزارت بهداشت چراغ سبزی دریافت کند، حاضر است به میدان بیاید و ضوابط قانونی کسب‌وکار غذاهای خیابانی را تدوین نماید.
از طرفی حساسیت وزارت بهداشت، به این دلیل است که این شغل با موادغذایی و سلامت مردم سروکار دارد و بدون رعایت هیچ شیوه‌نامه و استانداردی در حال ارائه غذاست. در واقع، این دور باطلی است: وزارت بهداشت به علت عدم رعایت بهداشت حاضر به قبول این صنف نیست و اصناف به خاطر مخالفت وزارت بهداشت، نمی‌تواند ضوابط کار این صنف را تدوین کند. تا وقتی هم که این قشر دارای صنف و اتحادیه نباشند، قاعدتا قوانین و شیوه‌نامه کاری‌ای نخواهند داشت که وزارت بهداشت بر مبنای آنها بخواهد عملکردشان را بسنجد.
مانع سومی هم در این میان هست که شرکت ساماندهی مشاغل شهرداری نام دارد و تا قبل از شیوع کرونا، با اعطای مجوز به فروشندگان، اجازه فعالیت در سطح شهر را داده بود. اقدامی که از نظر رییس اتاق اصناف تهران، تداخل در وظایف اتحادیه اصناف است.
در نتیجه، تناقضات قانونی و نگاه سنتی، باعث شده تا نوعی مقاومت در برابر تاسیس اتحادیه صنفی و صدور مجوز به متقاضیان، و مواز‌ی‌کاری دستگاه‌ها در ساماندهی‌شان را شاهد باشیم. این درحالی است که همانطور که گفته شد، در قانون نظام صنفی، فروشندگان غذای خیابانی جزء شاغلان سیار تعریف شده‌اند، ولی مخالفت وزارت بهداشت در کنار سایر اتحادیه‌ها (با استدلالِ اینکه این فروشندگان، به علت سیار بودن، برخلاف دیگران هزینه ثابتی نمی‌پردازند)، تاسیس اتحادیه را عملا غیرممکن کرده است.
در نتیجه، وضعیت عرضه غذای خیابانی در کشور، همان چیزی است که می‌بینیم؛ بلاتکلیف، بدون نظارت، بدون ساماندهی و بدون حمایت. در ادامه مشاهدات عینی از عرضه غذا در جایگاه‌های ثابت شهرداری (بوفه‌های پایانه آزادی، غرفه‌های زیرگذر جناح) نگاه دقیق‌تری را از آنچه در خیابان‌های شهر جریان دارد بدست می‌دهد.
تجربه صرف غذا در آلوده‌ترین نقطه شهر
پایانه آزادی و ترمینال غرب (پارک سوار آزادی)، به چشم و گوش همه ساکنان تهران آشناست. مجموعه‌ای که به صورت شبانه‌روزی محل عبور و مرور عده زیادی برای دسترسی به گوشه‌ای از شهر تهران و اطرافش، یا رفتن از تهران به شهر و استان‌های شمالی، شمال غربی و غربی است.
با توجه به اینکه گذران وقت و استراحت، از جمله کارکردهای طبیعی این فضا برای عابران و مسافران است، شهرداری سعی کرده تا به عنوان متولی، دسترسی شهروندان به غذا را تسهیل کند. از این رو، در قیاس با خیابان‌های اطراف و فروشندگان سیار، اوضاع اینجا در نگاه اول سر و سامان بیشتری دارد. دست کم این است که شهرداری برای زیباسازی و ساماندهی مستقیما وارد شده و چندین سال است بوفه‌های ثابتی را در جای جای ترمینالِ درون و بیرون شهری ساخته است.
رامین می‌گوید: «تعداد بوفه‌های داخل پایانه جمعا 11 عدد است و همگی توسط پیمانکاران به مدت 4 الی 5 سال اجاره شده‌اند و پیمانکار آنها را به فروشنده‌ها واگذار کرده است. اینجا ما با شرکت‌ها و ویزیتورها سروکار داریم که بخشی از اقلام را تامین می‌کنند و تهیه غذا به عهده خودمان است.»
هرچند نظارت بر بهداشت و رسیدگی به تخلفات به عهده وزارت بهداشت بوده و شهرداری صرفا موسس مکان شمرده می‌شود، اما غیبت این دو نهاد در امر نظارتی بسیار پررنگ است. مشاهده میدانی حاکی از ضعف شدید بهداشتی و ایمنی طبخ و ارایه غذا در این بوفه‌هاست؛ صندلی و میزها تقریبا در تمام موارد کثیف، شکسته، و مستعمل هستند، هیچ نوع نظم بصری یا چیدمان محیطی زیبا و منظمی که افراد را ترغیب به استفاده از غذا نماید به چشم نمی‌خورد. مسیر عرضه غذاها با مسیر عبور و مرور وسایل نقلیه یکی است و انواع آلودگی‌ها، سلامت غذا را تهدید می‌کند. شرایط محیطی مثل دما و نگهداری، نیز ظاهرا تابع استاندارد خاصی نیستند. آلودگی‌های صوتی و بصریِ داخل و بیرون پایانه را نیز باید به مجموع این موارد اضافه کرد.
محیط به طورکلی واجد شرایطی نیست که بدون هراس از سرقت و مزاحمت بتوان غذا صرف کرد. از سرویس‌های بهداشتیِ تمیز برای شست و شوی دست‌ها و مبلمان شهریِ متناسب و فضای سبز نیز اصولا خبری نیست. تبلیغات هیچ محلی از اعراب ندارد، در واقع به نصب بنرهای چاپی با رنگهای ناهماهنگ، پرینت‌هایی که پراکنده این جا و آن جا کنار اجناس نصب شده یا کاغذنوشته‌ها و در بهترین حالت، تابلوهای چشمک‌زنِ ریز و درشتِ درهم و برهم محدود است.
بوفه‌ها اسامی مشخصی ندارند و بی‌نظمی در نام‌گذاری مشهود است. اتیکت قیمت برای غذاها نصب نشده. ویترین‌های عرضه قدیمی و شلخته‌اند. وسایل اضافی، کارتن‌ها، ظرف‌های پلاستیکی و سایر اقلام، جلوی دکه‌ها به شکلی نامرتب قرار دارند و منظره و نمای کلی، انسان را از اشتها ساقط می‌کند!
اما این فهرست را می‌توان همچنان ادامه داد و به نکات دل‌آزارتری هم رسید. در اکثر موارد، کسانی که مشغول آماده‌سازی هستند اصول بهداشتی را رعایت نکرده‌اند. خبری از لباس فرم، کلاه، دستکش و ماسک نیست. بوی روغن سوخته را می‌توان از چند متری در فضا حس کرد و خطر، با وجود قطار کپسول‌های گازی که پشت یکی از بوفه‌ها به هم زنجیر شده‌اند، بسیار محتمل است.
در خصوص ترمینال بین شهری هم، اوضاع تنها اندکی بهتر است و غذا در مغازه‌های فضای داخلی ارایه می‌شود. همچنان آلودگی صوتی و بصری بسیار آزاردهنده است و جانمایی رستوران‌ها و کافه‌هایی که در طبقه بالا قرار دارند به نحوی است که اگر سرتان را بالا نیاورید و کنجکاو نباشید، بعید است دیده شوند.
در صحبت با یکی از فروشندگان مغازه ساندویچی‌ای که داخل مجموعه است، او ادعا می‌کند که از نظر قیمتی از پایانه درون شهری ارزان‌تر هستند، ساعات کاریشان متفاوت است و معمولا از بعدازظهر تا شب، همزمان با حرکت اتوبوس‌ها رونق می‌گیرد. اما به طورکلی، به جز یک مورد رستوران، سایر مغازه‌ها عمدتا عرضه‌کننده فست فود هستند.
طرح شهرداری برای اشتغال زنان سرپرست خانوار در بخش عرضه غذا: لازم، اما ناکافی
زیرگذر جناح بعد از 4 سال ساخت و ساز، در 23 بهمن ماه 1400 افتتاح شده است. در صحبت با دو فروشنده خانم به نامهای نرگس و سارا که در یکی از این غرفه‌ها به ارائه موادغذایی و غذاهای خانگی مشغول هستند، مشخص می‌شود که مدیرکل امور بانوان شهرداری تهران (زیر نظر معاونت اجتماعی و فرهنگی شهرداری)، جهت ایجاد اشتغال برای بانوان کارآفرینِ سرپرست خانوار و صاحب کسب و کارهای خرد، امکانی را فراهم آورده تا با مراجعه به دفاتر شهرداری‌های 22 گانه، احراز شرایط و تشکیل پرونده و نهایتا، شرکت در طرح توانمندسازی کوثر، آموزش ببینند و سپس، امکان عرضه مستقیم اقلام تولیدی را داشته باشند.
به این منظور، امور بانوان شهرداری بر پایه اسناد و مصوبات بالادستی متعددی دست به تنظیم سندی در همین رابطه زده است. این سند، «دستورالعمل اجرایی به روزرسانی بانک اطلاعاتی زنان سرپرست خانوار مناطق 22 گانه» نام دارد.
اداره کل امور بانوان شهرداری تهران به منظور اجرای بند 41 سیاست‌های کلی خانواده و مأموریت سازمانی خود مبنی بر توانمندسازی زنان سرپرست خانوار و زنان کم برخوردار؛ ارزیابی، بررسی و پایش شرایط فردی، خانوادگی، اجتماعی و اقتصادی این گروه هدف را در دستور کار خود قرار داده است.
نرگس و سارا هم تحت همین طرح قرار دارند و با مراجعه به شهرداری منطقه 5 و طی کردن مراحل لازم، یک سال است که کسب و کارشان را راه انداخته‌اند. «بانوی سبز» نامی است که برایش انتخاب کردهاند. در بساطشان آش و حلیم، ساندویچ، موادغذایی مثل انواع روغن زیتون، روغن کرمانشاهی، رب، ارده و حلوا و شیره پیدا می‌شود. این طرح گردشی است و تقریبا هر 2 هفته یکبار در زیرگذرها و بازارچه‌ها اجرا می‌شود.
با توجه به امنیت مکان‌ها که تحت نظارت شهرداری قرار دارد و عدم پرداخت اجاره، خانم‌ها بسیار راغب به حضور در این طرح هستند. در عین حال، زیرگذر جناح به علت تازه تاسیس بودن همچنان ناشناخته است و غرفه‌های دیگر فعلا خالی هستند. نیاز به جابجایی وسایل و اقلام به صورت روزانه و کمبود امکانات عرضه غذا مانند یخچال یا میز و صندلی برای پذیرایی، سبب شده تا آنها، کسب وکارشان را محدودتر از توان واقعی‌شان عرضه کنند.
سارا می‌گوید: «اگر جای ثابتی داشته باشیم و حمایت مالی توسط مسئولان به عمل بیاید، می‌توانیم غذاهای دیگری را هم ارایه کنیم. اما فعلا سفارش‌هایی که می‌گیریم در حد دوستان و همکاران است و انواع خورشت‌ها و چلو را شامل می‌شود.»
آنها وسواس‌های خاصی را در کارشان رعایت کردهاند. به عنوان نمونه، روی میز کوچکی که به دیوار روبروی غرفه تکیه داده شده و نیز روی میز داخل غرفه، الکل و دستمال کاغذی قرار داده‌اند. همینطور ساندویچ‌ها را وکیوم شده تحویل می‌دهند و در صورت تقاضای مشتری برای بیرون برِ آش و حلیم و ساندویچ، آنها را گرم کرده و در ظرف‌های دردار تحویل می‌دهند.
دلیل اشتغال‌شان به این شغل، کمک به خانواده، پرداخت اجاره منزل و گذران زندگی است. سارا ادامه می‌دهد، «نواقص زیاد است، سیستم گرمایشی و سرمایشی نیست و روی کرکره غرفه‌ها موتور برقی نصب نشده. اگر شرایط فیزیکی مهیا باشد، غرفه‌دارها می‌آیند و مردم هم کم‌کم اینجا را برای تفریح و غذا خوردن انتخاب می‌کنند.» امری که به عقیده نرگس، یک سالی وقت می‌خواهد.
خانم‌ها برای آینده شغل‌شان هم فکرهایی در سر دارند، «علاقه دارم روزی کترینگ خودمان را داشته باشیم. اما شرایط اقتصادی و گرانی‌های روز افزون، این کار را بسیار مشکل می‌کند. آنهم در شرایطی که به دلیل بالا رفتن هزینه‌های جاری، توان هزینه کردن برای چاپ لوگو و اسم برند را روی ساندویچ‌هایمان هم نداریم.» آنها امیدوارند مسئولان به جوان‌ها و افراد علاقمند به زمینه عرضه غذاهای خانگی در فضاهای عمومی توجه بیشتری داشته باشند.
سخن آخر
غذاهای خیابانی در ایالات متحده، هندوستان و کشورهای جنوب شرق آسیا، هم نقش پرچمدار فرهنگی را دارند و هم بازار اقتصادی بزرگی را شکل داده‌اند. دغدغه‌های بهداشتی درباره این موضوع حتی در این کشورها هم وجود دارد، هرچند که این فعالیت قانونی است و در مکان‌های مشخص اختصاص یافته توسط دولت انجام می‌شود.
به نظر می‌رسد که خلاء قانونی‌سازی این فعالیت در ایران، حساسیت گروه‌های لازم را برنیانگیخته است. پس از سال‌ها، سردرگمی در قانون و مسئولیت نهادهای قانونی مثل شهرداری، نیروی انتظامی، وزارت بهداشت و اتاق اصناف در قبال فروشندگان غذای خیابانی، به یک دایره بسته تبدل شده است.
در این بین، اقداماتی که توسط شهرداری در راه‌اندازی امکان عرضه غذا و مواد خوراکی توسط بانوان صورت گرفته و بهسازی گذر سی تیر به عنوان خیابان غذای خیابانی در تهران، قدم‌های مثبت اول در این راه است. در بحث نظارت بر تهیه و عرضه غذای خیابانی، باز هم شهرداری با ساخت غرفه‌های ثابت عرضه غذا در فضاهای پر رفت و آمد شهری مثل پایانه آزادی، در ساماندهی به نیاز شهروندان پیشگام بوده، اما در بحث نظارت بر کیفیت و ایمنی غذا ضعف به چشم می‌خورد.
با توجه به حضور ناگزیر فروشندگان و مشتریان غذاهای خیابانی، حل این مسله و تبدیل تهدید به فرصت برای ایجاد اشتغال و معرفی فرهنگ غذایی ایران ارزش آن را دارد که کار مطالعاتی و اجرایی کاملی برای آن صورت بگیرد.
[1] (وبسایت رسمی وزارت صمت)
