غذا، حلول مرئی خداوند است. وقتی غذایی می‌بینیم، روح الهی را در آن مشاهده می کنیم. جنبه های فیزیکی و متافیزیکی (روحانی) غذا قابل انکار نیست. انسان از غذا زاده می شود، توسط غذا پرورش می یابد و دست آخر، خود غذای موجودات دیگر می شود. ماده برای زنده بودن، انرژی خود را از غذا می گیرد، تغذیه می شود و سپس رشد می یابد. راسا [1]-عصاره ی غذا،به راکتا[2]- عصاره ی زندگی- تبدیل می شود تا بذر فردا را به رشد ترغیب کند، تا زندگی را ابدی سازد.
غذا، جزء به هم پیوسته فلسفه فرهنگی ماست، زیرا به تمامی منعکس کننده عصاره و تجربه زندگی است. غذا در فرهنگ ما هرگز صرفا ماده ای فیزیکی برای هضم نیست، هرگز یک کالای قابل معامله هم نیست. شاید به همین خاطر است که هندوستان هیچگاه آواز خود را برای سخن گفتن از غذا و دانشِ پس پرده آن که طی قرنها تطور پیدا کرده، بلند نکرده است. اکنون، زمان آن است تا این دانش را به تمامی ترویج کنیم- دانشی که به نظر من بزرگترین قدرت نرم هر ملتی است[3].
خوراک پزی در هند: از پیشینیان تا قرن 19
غذاهای هندی، غذاهایی با تنوع و گستردگی، رنگ، عطر، طعم و مناظر گوناگونی که تمایز خود را از گوشه ای از این شبه قاره پهناور به گوشه دیگر به رخ میکشند، حاصل 5000 سال زیستن مردمان این تمدن باستانی اند. اختلاط فرهنگها و جوامعی که به قصد تصرف یا تجارت و مراوده با این کشور در طول سده ها از آن عبور کرده اند، هر یک ردی از خود را در سفره رنگین مردمان این سرزمین پهناور به جای گذاشته است.
مغولها، بریتانیایی ها، زرتشتیان ایرانی، پرتغالی ها، یونانیان، رومیان و اعراب، گاه در کسوت فاتح و استعمارگر، گاه در لباس تاجر و سفیر فرهنگی و گاهی برای پناه گرفتن در سایه امنیت و حمایت حاکمان هند، در تاریخ این کشور کهن نقش آفرینی کرده اند و همراه خود تاثیرات ماندگاری به جای گذاشته اند. همچنین بردگان هندی که در آفریقا، آمریکای جنوبی و بریتانیا به خدمت گرفته شدند، در پراکنده ساختن خوراک پزی هندی سهم بسزایی داشتند. لازم است از دیاسپورای [4]هندی در سراسر جهان یاد کنیم که بخصوص در ایالات متحده و بریتانیا، آشپزخانه هندی را به مفهومی آشنا و محبوب در میان مردمان غرب بدل کرده، چنانکه رابین کوک[5]، وزیر خارجه بریتانیا در سال 2001 ، چیکن تیکا ماسالا [6]را غذای ملی انگلستان نامید.
خواندن ماجرای خوراک های هندی ما را از میان صفحات قرون و اعصاری عبور میدهد که برگ برگ آن با ماجراهایی جالب آغشته شده است. قدمت سکونت انسان در این شبه قاره به تمدن سند [7]میرسد. زمانی که آریاییها، این قوم نیمه کوچ نشین و نیمه کشاورز، 1500 سال پیش از تولد مسیح، دشتهای حاصلخیز رود گنگ [8]را برای سکنی گزیدن انتخاب کردند. با گسترده شدن دانش آنها در کشاورزی، حیواناتی که پیش از این برای تقدیم داشتن به خدایان قربانی می شدند، ارزش مادی پیدا کردند و در کار روی زمین مورد بهره برداری قرار گرفتند. از طرفی ظهور ادیان بودایی و جینیسم [9]با تعالیمشان در باب منع خشونت و تغذیه از گوشت، سبب شد تا مدت دو هزار سال بعد از آن، گیاهخواری رایج ترین سبک غذایی هندوان باقی بماند. شیر، غلات، گیاهان و انواع ادویه ها اصلیترین مواد غذایی مردمان را تشکیل میداد.
به تدریج که زندگی یکجانشینی پا گرفت، دادوستد بدل به روش کسب معاش شد و آوازه ادویه های جادویی هند به گوش دیگران رسید، بازرگانان یونانی، رومی و عرب کاروانهای خود را به این سو گسیل کردند. آنها به ازای گیاهان و ادویه هایی که از دیار خود آورده بودند، ادویه های متنوع هندی را به سرزمین خود می بردند. مهمترین دستاورد این تبادلات یکی زعفران و یکی قهوه بود. پس از اعراب و رومیان، زرتشتیان ایرانی که از اعراب مسلمان بیم جان خود را داشتند به گجرات [10]هند پناه بردند و با خود برنج را آوردند که سنگ بنای انواع بریانی های امروزی شد. در حقیقت، این ترکیب بعدها به قدری به کام مغولان مسلمان مهاجم به هندوستان خوش آمد که آن را رایج ساختند و با اضافه کردن میوه های خشک و مغزهای خوراکی (آجیل) تحولی درخوراک پزی هندی ایجاد نمودند.
درست است که وقتی صحبت از غذای هندی می شود اولین صفت برای توصیف آن "تندی" یا "حرارت" است، اما تندی فلفل سیاه هندی، که خواستگاهش در سواحل جنوب غربی این کشور است، در برابر فلفل قرمزِ سوغات پرتغالی های مهاجم رنگ می بازد. امروزه جزیره زیبای گوا [11]در اقیانوس هند، بقایا و ساختمانهای ساخته شده در دوران حضور پرتغالی ها را حفظ کرده است. اما پرتغالی ها اثری به مراتب پررنگ تر بر آشپزی هندی به جای نهادند و آن معرفی گوجه فرنگی، سیب زمینی و شکر تصفیه شده به مردمان کشور آفتابی بود. تا پیش از آن هندی ها برای شیرین کردن خوراک از میوه ها یا عسل استفاده می کردند.
در نهایت، انگلیسی ها با خود کشت چای را به هند وارد کردند و این سرزمین با آب و هوای ایده آلش، بدل به یکی از تولیدکنندگان عمده این محصول در جهان شد. و البته رواج استفاده از چاقو و چنگال و نشستن پشت میز ناهارخوری هم از تغییر عاداتی بود که آنها باعثش شدند. اما تاثیر آنگلوساکسونها بر این کشور شرقی بسیار عمیق تر و ماندگارتر از این چند مورد کوچک بود که روایت کاری، آن را به حد اعلی رسانید.
[1] rasa [2] rakta [3] Food is the Greatest ‘Soft Power’ for a Nation [4] Diaspora [5]Robin Cook
[6]Chicken tikka masala [7]Indus civilization [8]Ganges [9]Jainism [10] Gujarat [11] Goa
