در کشور ما ایران استفاده از ظروف فلزی از گذشته های دور مرسوم بوده است. در نقاط مختلف و با توجه به آداب و رسوم هر منطقه مردم گرایش به استفاده از ظروف فلزی خاصی را داشته اند. اما غالباً استفاده از ظروف با آلیاژ روی، مس و برنج مرسوم بوده است. در سالهای اخیر گرایش عموم به استفاده از ظروف مسی بوده و مردم علاقه زیادی به استفاده از این نوع ظروف نشان می دهند. اما آیا آنطور که می گویند استفاده از ظروف مسی یا برنجی مفید است؟ آیا استفاده از ظروف مسی و برنجی فاقد هر گونه ضرر برای بدن انسان است؟ ما در این مقاله سعی نمودیم بدون هیچ گونه اظهار نظری فقط به فواید و مضرات استفاده از این ظروف بپردازیم و در نهایت تصمیم را بعهده خواننده بگذاریم. امیدوار هستیم با خواندن این مطالب اطلاعاتی هرچند ناچیز در اختیار شما دوستان قرار گیرد تا در خصوص خرید و استفاده از این نوع ظروف بتوانید تصمیم درستی بگیرید.
برنج، آلیاژی از مس و فلز روی می‌باشد که نسبت آن دو در آلیاژ، تعیین کننده نوع برنج است. برخی از انواع آلیاژ برنج‌ها برنز هم نامیده می‌شوند، هرچند برنز آلیاژی از مس و قلع می‌باشد. برنج رنگی تقریباً زرد دارد که شبیه به رنگ طلا است و در برابر کدر شدن و لکه‌دار شدن مقاوم بوده و به راحتی اکسید نمی‌شود. از این فلز به خاطر کاربردهای خاص و شکل و رنگ آن در جاهای مختلفی استفاده می‌کنند: برای مثال، به دلیل رنگ زرد آن در دکوراسیون، به خاطر اصطکاک کم در مغزی قفل ها و بخاطر خاصیت آکوستیکی در سازهای موسیقی از جمله هورن کاربرد دارد.
برنج با درصد پایین تر مس نیز همچنین از مس تصفیه شده الکتریکی شکل گرفته است، ولی به صورت معمول ازآلیاژ مس بازیافتی و ضایعات با ارزش کمتر استفاده می گردد. دومین جزء تشکیل دهنده ی برنج ، روی (زینک) است. مقدار روی از نظر وزنی بسته به نوع برنج بین 5% تا 40% متغیر است. برنج با درصد روی بیشتر سخت تر و مقاوم تر می باشد، ولی شکل دهی آن مشکل بوده و در برابر خوردگی هم ضعیف تر است. روی برای ساخت نوعی از برنج که گاهی با نام تجاری اسپلتم مشهور است، استفاده می گردد.
برخی انواع برنج به منظور بهبود ویژگی های خاص، از درصدی از مواد دیگر تشکیل یافته اند. از نظر وزنی تا 3.8% از سرب ممکن است برای اصلاح ماشین کاری به برنج اضافه شود. افزودن قلع مقاومت در برابر خورندگی را بهبود می بخشد. وجود آهن، برنج را سخت تر کرده و باعث می گردد ساختار دانه ای داخلی کوچکتر و بنابراین فلز قابلیت شکل گیری اثرات تکراری را دارا می شود که این امر را در واقع جعل (فورگینگ) می خوانند. آرسنیک و سنگ سرمه (آنتیمون) گاهی به برنجی که بیش از 20% روی دارد، به منظور مهار خوردگی، افزوده می شود. سایر مواد که به میزان خیلی کمتری استفاده می گردند عبارتند از: منگنز ، سیلیکون و فسفر.
فلز مس نسبتاً قرمز رنگ است که از خاصیت هدایت الکتریکی و حرارتی بسیار بالایی برخوردار است.(در بین فلزات خالص، تنها خاصیت هدایت الکتریکی نقره در حرارت اتاق از مس بیشتر است) چون قدمت مصنوعات مسی کشف شده به ۸۷۰۰ سال قبل از میلاد برمی گردد، احتمالاً فلز مس قدیمی‌ترین فلز مورد استفاده انسان می‌باشد. مس علاوه بر اینکه در سنگ‌های معدنی گوناگون وجود دارد، به حالت فلزی نیز یافت می‌شود.
آلیاژهای متداول فلز مس عبارتند از برنج، برنز، مس نیکل و مس نیکل نقره که از اهمیت کاربردی بالایی برخوردارند. تقریبا ۳۰ درصد تولید مس جهان در آلیاژ سازی بکار برده می شود. آلیاژهای مس عموماً سرد کار می باشند و تنها ۱۰ درصد از آنها با روش ریخته گری تولید می شوند. بعلت مقاومت بالای فلز مس در مقابل خوردگی، از این فلز به وفور در صنایع غذایی و شیمیایی استفاده می شود. در مهندسی مکانیک، با تولید کننده های ابزارهای دقیق، در ساخت خودرو و کشتی سازی، کاربرد فراوان دارد.
مس با ویژگی‌های شکل‌پذیری و رسانایی گرمایی و الکتریکی بالا است و پس از نقره بالاترین رسانایی الکتریکی را دارد ولی به دلیل قیمت مناسب، از این فلز بیشتر از نقره در سیم برق و … استفاده می شود. مس خالص، نرم و چکش خوار است بخشی از آن که در برابر هوای آزاد قرار دارد به رنگ قرمز مایل به نارنجی است.
مس یک ماده معدنی ضروری برای اندام‌های زنده است چون سهمی کلیدی در ساخت آنزیم تنفسی سیتوکروم اکسید از سی دارد. خون نرم‌تنان و سخت‌پوستان از ماده‌ای به نام هموسیانین ساخته شده‌است. ماده اصلی هموسیانین، مس است درحالی که خون ماهی‌ها و مهره‌داران دارای هموگلوبین است و ماده اصلی سازنده آن، آهن می‌باشد. اندام‌های اصلی بدن انسان که در آن مس یافت می‌شود عبارتند از: کبد، ماهیچه و استخوان‌ها.
ظروف برنجی همانطور که از نام آن ها مشخص است دارای بدنه ای از جنس آلیاژ برنج (ترکیبی از مس و روی) هستند و استفاده از آن ها در طب سنتی به شدت توصیه می شود. در گذشته ظروف برنجی عمدتا در قاشق، قوری، کتری و سماور خلاصه می شدند، اما امروزه با توجه به رنگ جذاب و بدنه درخشان این گونه محصولات می توان آن ها را در قالب ظروف دکوری و زینتی نیز خریداری کرد.
ظروف برنجی عمدتا به دو گروه اصلی تقسیم می شوند:
به گفته پزشکان طب سنتی، آلیاژ برنج خواص ضدباکتریایی دارد و از بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری می‌کند. همچنین استفاده کردن از ظروف برنجی و سماور برنجی، می‌تواند باعث بهبود عملکرد سلول‌های مغزی شود.
ظروف برنجی دارای ویژگی های ظاهری منحصر به فردی هستند و بدنه زرد و درخشان آن ها می تواند تاثیرات مثبتی در روحیه و روان شما داشته باشد. از سوی دیگر به اعتقاد بسیاری از کارشناسان ظروف برنجی نه تنها یکی از بی خطر ترین گزینه های موجود جهت پخت و سرو مواد خوراکی به حساب می آیند، بلکه می توانند کمبود عناصری همچون روی و مس را در بدن انسان برطرف کنند. در ادامه قصد داریم تعدادی از خواص ظروف برنجی را به شما معرفی کنیم و تاثیرات مثبت آن ها بر سلامتی را نشان دهیم. بنابراین اگر شما در مورد استفاده از ظروف برنجی دچار شک و تردید هستید، توصیه می کنیم مطالب زیر را با دقت مطالعه نمایید.
به طور مثال در مورد فواید و خواص سماور های برنجی به موارد زیر می توان اشاره نمود یکی از مهمترین و برترین ویژگی سماور ذغالی استفاده از آلیاژ برنج در ساخت آن است که سبب شده خواص و کارایی این سماور را دوچندان کند که برای آب جوش آمده در سماور ذغالی برنجی فواید بسیار زیادی تعریف شده است. برخی از این خواص این سماورهای ذغالی به دلیل استفاده از آلیاژ برنج در ساخت آن عبارتند از
استفاده از ظروف مسی قدمتی بسیار طولانی دارد اما پس از پیشرفت علم اکثر مردم به استفاده از ظروف تفلن روی آوردند. در این سال های اخیر می بینیم که مردم دوباره به استفاده از ظروف مسی علاقه مند شده اند تا جایی که در بسیاری از آشپزخانه ها می توان آن ها را یافت.
به‌طورکلی مس در تمام بدن وجود دارد و اعمال متفاوتی را نیز بر عهده دارد. مس جزئی از آنزیم‌ها است و نشانه‌های کمبود مس مربوط به نارسایی‌های آنزیمی می‌شود. مقدار مس در بدن یک فرد سالم بین ۱۰۰ تا ۱۵۰ میلی‌گرم تخمین زده می‌شود. مس به‌طور وسیعی در طبیعت پخش و توزیع‌شده است. حتی برنامه‌های غذایی فقیر و نامناسب نیز، نیازهای افراد به مس را تأمین می‌کنند.
ظروف مسی، بهتر از دیگر ظروف فلزی یا حتی سفالی، حرارت را توزیع می کنند و از این رو باعث پخت باکیفیت تر غذا می شوند، اما این مزیت در مقابل مضراتی که برای سلامتی دارد، ناچیز است. نکته ی علمی مهمی که در این مورد وجود دارد، این است که مس، آهن و روی همگی از عناصر دوظرفیتی هستند و قابلیت اکسیداسیون بالایی دارند و وجود آن ها در ظرف غذایی که دارای خواص اسیدی است یا نمک زیادی دارد، باعث بروز واکنش هایی می شود که برای سلامتی انسان به شدت مضر هستند. تنها راه پیشنهادی برای کمتر کردن این مضرات، اضافه کردن لایه ای از فولاد ضدزنگ یا نیکل بر روی سطح داخلی این ظروف است که می تواند مانع از واکنش این عناصر با مواد غذایی شود و ریسک مضر بودن آن ها را کاهش دهد.
مس فلزی با قابلیت رسانایی بسیار بالا است یعنی گرما را به سرعت از خود عبور می دهد. این یک نکنته بسیار حائز اهمیت است چرا که باعث می شود تا تمامی نقات قابلمه یا ماهیتابه شما به شکل یکسان گرم شده و پخت غذا به شکل کاملا منظم اتفاق بیوفتد. در ضمن این ظروف بسیار سریع داغ شده و بسیار سریع گرما را از دست می دهند که این خود باعث می شود استفاده از آن ها بسیار راحت باشد.
در کنار همه این مزایا این ظروف دارای یک عیب نیز می باشند. پخت مواد غذایی اسیدی می تواند باعث شود تا مقدار بسیار کمی از سطح ظرف در غذای شما حل شود. این موضوع می تواند در طولانی مدت و در صورتی که ظرف مسی شما نازک باشد ظرفتان را خراب کند و یا به شکل نامحسوسی طعم غذا را تحت تاثیر خود قرار دهد.
بعضی از کارخانه های تولید کننده این ظروف برای جلوگیری از این موضوع یک لایه روکش از جنس استیل روی این ظروف می کشند که این موضوع خاصیت نچسب بودن ظروف را از بین می برد. همچنین پخش دما هرچند هنوز بسیار خوب است اما به فوق العادگی مس خالص نخواهد بود.
در رابطه با فواید و معایب ظروف مسی باید به این مسئله واقف باشیم که مصرف غذا در ظروف مسی اگر بیش‌ازحد باشد موجب وارد شدن مس به بدن می‌شود و در درازمدت موجب عوارضی مانند افسردگی، بی‌خوابی، بیش فعالی در کودکان و عوارض دیگر می‌شود. از آن‌طرف هم کمبود مس در بدن خود بیماری‌هایی ایجاد می‌کنند مانند تهی سازی و تخلیه اکسیژن در سلول‌ها، کاهش HDL کلسترول، مشکلات پوستی، التهاب قوزک پا، کم‌خونی، کم شدن آنسفالین‌های مغزی و توهم‌های شنوایی می‌شود. پس ازآنجایی‌که هر ماده‌ای مزایا و معایبی دارد؛ در اینجا تعدادی از معایب ظروف مسی که اغلب در اثر استفاده نادرست و یا بیش‌ازحد به وجود می‌آیند را بیان می‌کنیم.
منبع: مجله هنرظریف
