آشپزی به سبک متفاوت

قرارشد ناهار امروز، ماکارونی رو من بزارم. از وقتی بطور اتفاقی با ماکارونی حلزونی آشنا شدم ماکارونی به غذای فیوریت من تبدیل شده. قبلنا از ماکارونی پیچ برای درست کردن ماکارونی ترکیبی (یاد جنگ های ترکیبی می افتم!) استفاده کرده بودیم اما ماکارونی حلزونی، یه چیز دیگه اس. خصوصا وقتی برشته و کرانچی میشه. برای همینم قراره یه روزی! سالاد حلزون کرانچی درست کنم که از همین کرانچی حلزونی با دست پخت خودم، شکل گرفته. همسرم اصرار داره که این سالاد نمیشه، یه جور پیش غذاست! اما اشتباه می کنه. توی سالاد سزار، هم کالباس یافت میشه و هم گوشت مرغ.. اسمشم سالاده... منم سالاد خودم رو درست خواهم کرد.. فقط باید برای سس اش یه فکری کنم که خاص باشه. تا بعد طی مراسمی خانوادگی رسما ازش پرده برداری کنم. حتم دارم با شناخته شدن این سالاد، مک دونالد سیب زمینی سرخ کرده اش رو رها می کنه و این سالاد میشه برند روزش...در هر حال، امروز جنگ ترکیبی کاملی راه انداختم: ماکارونی سیخ و دراز معمول دهه شصتی که بزرگ فامیل محسوب میشه+ ماکارونی پیچ که یک دهه اس از آشنایی خانواده باهاش میگذره + ماکارونی حلزونی، یا حلزون ماکارونی  که تازه باهاش وصلت کردیم و اومده جزو فامیل و بستگان!

صبح طبق معمول روزای جمعه، من زودتر بیدار شدم. چون امروز مسئولیت ناهار با من بود، صورت نشسته و چشم خوآب آلوده، خودم رو توی آشپزخونه دیدم. این یه راز قدیمی همه آشپزای در تراز جهانیست که برای داشتن یه غذای لذیذ و خوشمزه و مخاطب پسند، باید براش وقت کافی بزاری -من به بقیه آشپزا  کار ندارم که تا لنگ ظهر می خوابن و بعد وقتی عقربه های ساعت ، بغل در بغل هم، صاف کنار هم خبردار می ایستن، تازه زنگ میزنن به شبکه شون (خواهرا و مامانشون) و می پرسن: من ناهار چی بزارم!؟ تو چی گذاشتی، اینکه تکراریه!! اونو دوس ندارم.. این الان وقتش نیست وووو

داشتم می گفتم...برای فراهم نمودن یه غذای متفاوت و برند، باید از خوابت بزنی و قبل از دیگرون، کارتو شروع کنی و سر پروژه حاضر باشی و همه رو پیشاپیش به خط کنی. این بود که اومدم توی آشپزخونه و مث یه فرمانده بوقت صبحگاه، همه رو یکایک صدا کردم : ابتدا گروهان ادویه رو بخط کردم: فلفل، نمک، زرچوبه، ادویه کاری و چارزیره. همه شون توی کابینت در حال چرت صبحگاهی بودند. همه رو کنار اجاق گاز به خط کردم و فلفل رو، که کمی تند و جدی است، گذاشتم مسئول گروهان، تا کسی کم کاری نکنه و یهو مثلا غیبش بزنه و وقتی که لازمشون دارم شیشه خالی رو بده دستم و منم وسط معرکه سنگین آشپزی، دستم بره توی پوست گردو. (حالا برای فلفل شان و کلاس قائلم اما خدایی اش، کارشو خوب انجام نداد! وسط به عمل آوردن دقیق مواد ماکارونی، وقتی با عجله رفتم سراغ شیشه زرچوبه، دیدم با شکم خالی داره بهم می خنده!  یکجوری ام از گوشه چپ نگام می کرد که یعنی: تقصیر آشپز قبلی است که حواسش نبوده! منم حسابی عصبانی.... ولی چیکار کنم که- به دلایلی- به آشپز قبلی نمی تونم گیر بدم،  واسه همین به فلفل گیر دادم که تو چجور سرگروهانی! بهت نگفته بودم هیشکی غیبت نداشته باشه، کم کاری نکنه، سر خط باشه وووو... فلفل هم که رنگش از عصبانیت و  بی ظرفیتی اش ،کبود و سیاه شده بود تنها عکس العملی که داشت این بود که بوقت اضافه شدن به مواد ماکارونی، یک دوتا ملاق و پشتک وارو بزنه تا خوب اشکم دربیاد و یادم بمونه که جلوی ادویه ها، به اون اینجوری گیر ندم!

داشتم می گفتم: بعد به خط کردن گروهان ادویه، وقتش بود مواد غذایی توی فریزر و یخچال رو بیارم سر پروژه. رب که کنار در یخچال، با یه کلاه پلاستیکی رو سرش، آماده و حاضر ایستاده بود. از رب خوشم میاد، همیشه آماده جنگیدنه و حتا برا اینکه وقت رو از دست ندیم خودش میاد تا نزدیکای در یخچال، اونجا چادر میزنه. اون رو بغل کردم و با احترام- احترامی که برای یک سرباز وفادار قائل میشن- آوردمش و گذاشتم کنار گروهان ادویه. سردی شیشه رب، چرت همه ادویه ها رو پروند. همه چشم باز کردند و حضور رب، رو با جا باز کردن برای او، محترم شمردند.

رفتم سراغ فریزر، جایی که باید توی ظرف و قوطی های هم شکل و متعدد، باید دنبال قارچ اسلایس شده و فلفل دلمه ای های نگینی شده قرمز و سبز و زرد می بودم. حالا نقدهایی به بنده خدایی داریم اما از حق نگذریم که بعضی از کاراش خیلی خوب و دقیق و در تراز آشپزهای جهانی است، گرچه جوان هست و هنوز راه زیادی در مقابل داره، اما اینکه قارچ رو فلفل دلمه ای اش همیشه آماده و بخط توی فریزر هستند موجب آرامش هر آشپزی میشه. خصوصا یکی مث من، که بر خلاف عادت و روال این آشپزهای شبکه ای و اینستایی! ، باید قبل انجام عملیات، همه اجزا و مواد و المان ها، آماده و بخط روی میز حاضر باشند تا حتا ثانیه ای رو در تنظیم زمان بندی ترکیب مواد غذایی – که پارامتر بسیار بسیار اساسی در خوش طعمی و لذاذت غذاست- از دست ندهم یا پس و پیش نشه. این هست که زودتر از بقیه! از خواب پا میشم، قبل هر کاری، تیم رو ارنج می کنم و گروه گروه میارم سر خط. 

داشتم می گفتم... درب فریزر رو باز کردم، هُرم هوای سرد و بخارگونه ، خودش رو مثل بچه ای که یهویی مادرش رو می بینه و بی اختیار توی بغلش میندازه، رها کرد روی سر و صورتم... و عینک ام رو از این شور و اشتیاق، چنان تیره و تار کرد که ناچار شدم با گوشه پیش بند سبزم، (که همیشه مثل یه آشپز حرفه ای ، قبل شروع به کار، به گردنم میندازم و کمرش رو محکم می بندم تا به همه عناصر توی آشپزخونه یادآور شوم که کار امروز- برعکس روزای دیگه- جدی و دقیق هست و هیچکس حق حتا یک اشتباه رو هم نداره) تمیز کردم و دوباره دنیا در مقابل چشمام از تیرگی در اومد. دیدم روی تک تک ظرف ها، روی یه برچسب بسیار کوچک، با خطی ریز و نازک، کلماتی نوشته شده، مثلا محتویات داخل ظروف مشخص شده.  کاملا مشخص بود که آشپز قبلی، شیطنت کرده و طوری این تفکیک ظرف و قوطی ها رو انجام داده تا، توی کار آشپز دیگه اختلال بیفته و اون ثانیه های مقدس که از اون یاد کردم، پس و پیش بشه و نتیجه کار، خوب از کار درنیاد و اینجوری حرفه ای ها رو از میدون بدر کنه و خودش نامبر وان این قصه باشه!  (اما نمیدونست که سروکارش با یه آشپز معمولی مث خواهرخانم ها که دور از چشم حرفه ای هایی مث من! توی شیراز برای خودشون اسم و رسمی زدند، طرف نیست، بلکه یکی از جنس آشپز ماماناست که اگه الفبای کارو ازو یاد گرفتن، اما ممکنه همه چیزو هم هنوز بهشون نگفته...بالاخره ظرفیت ها رو دیده و میدونسته فایده ای از گفتن همه رمز و رازهای آشپزی نیست) نمی دونست که من قبل از شروع کار، همه چیو سرخط می کنم تا زمان و تنظیم زمان بندی فرایند دقیق آشپزی، دچار وقفه های هر روزه – که شاهدش هستیم و صداشو از آشپزخونه های همساده ها بارها می شنویم که: آی! این قوطی زعفرون کجاست؟ مامان! ظرف رب رو کجا گذاشتی!؟ این شیشه ادویه چرا خالیه!! و از این مسئولیت گریزیی های مرسوم جوجه آشپزهای امروزی، که فک می کنن مثلن جوجه پارسالی ها رو گذاشتن توی جیب بغلشون!! بگذریم...داشتم چی می گفتم؟

آهان.... دیدم از این نوشته برچسب ها چیزی گیرم نمیاد... با متانت و صبر و حوصله، یکایک ظروف رو صدا زدم و بسان فرماندهی که از تک تک سربازاش نام و نشان می پرسه، نام و نشان شون رو پرسیدم.. اونها هم از اینکه با چنین شخصیت محترمی روبرو شدند با کمال میل خودشون رو معرفی کردند: من سبزی جعفری ام.. گوشت چرخکرده ام قربان. کرفس سرخ شده .  لوبیا سبزِ متاسفانه سرخ نشده ام قربان! من فیله مرغم. فلفل دلمه ای نگین شده ام جناب!  من ذرت دون شده ام که با هویج نگینی باهم زندگی مشترک داریم.. منم قارچ اسلایسی ام قربان...... اینجوری بود که دیگر اعضای تیم، همو پیدا کردند. فلفل دلمه ای و قارچ هم اومدند کنار صف بلند ادویه ها که در حال گفتگو با شیشه رب بودند و نمی دونم از چی حرف میزدند.مث دانش آموزایی که یک عمری با معلمای دیگه، اللی و تللی می کردند و بی نظمی و شلوغ کاری روالشون شده بود، فک کنم داشتند از سخت گیری و نظم معلم جدیدشون حرف میزدند. خبرشون.. مثلا غیبت منو می کردند...بس که تنبلی و بی نظمی، برای این نسل های جدید عادت هر روزه شده! اینام از همین قبیله و قماشن!

 مرحله بعدی، سرخط کردن ماکارونی ها بود. سه نوع ماکارونی با هم، همزمان، و بطور ترکیبی! کار سختیه...تا حالا هیچ آشپزی جرات ورود به این جنگ ترکیبی سه گانه رو نداشته. برای همین هم، سه تا بسته کامارونی توی کشوی کمد صورتی کوچیک داخل کابینت، مث خانمایی که دور هم می شینن و از فرط بیکاری، هی پیج اینستا باز می کنن و هر بار یکی ، هررررری می خنده و  صفحه باز گوشی اش رو نشون بغل دستی میده و باز چن دقیقه ای دیگه، یکی دیگه شون کرررررری خنده و شنیدن: اینا خیلی خرن! و بعد گوشی اش رو نشون این بغلی دادن و اونم هم هررررر و هم کرررررر خنده، که ای جان! بخورمشون.... و بعد باز سکوت کوتاهی خیمه بزنه، که باز یهو صدای کررررررر و هرررررر ...تا من درب کشو رو باز کردم، دیدم این خانما نشستن و همینجور کرررررررو هرررررررر با هم دارند... تا چشمشون بمن افتاد، اول تعجب کردند که چرا آشپز مهربون و خوبه، نیومده ( البته نمیدونم خوب از نظر اینا چیه...خوب اون دهه شصتی عصا قورت داده با خوب این پیچ پیچی نسل جدید و همچنین خوب این حلزونی دهه نودی، کلی باهم توفیر دارند، ولی در هر حال همشون به لفظ میگن خوب... نوش جون آشپز خوبه شون!!!) و چرا این سبیل نزده و ریش نتراشیده عینکی اومده سراغ این خانمای جنتلمن! یه نگاه حرفه ای از بالای عینک انداختم بهشون تا کار دستشون بیاد که امروز، روز دیگه اس و عشوه و ناز و قر و غمزه اومدن، واسه این یکی  چندان کارا نیست. این بود که سریع خودشون رو جمع و جور کردند و روشون رو کردند بهم دیگه و شروع کردند به "سنگ کاغذ، قیچی" انداختن که کدوم یکی، یا فوقش کدوم دوتا رو قراره ببرم بیرون، واسه ناهار!!!

اما وقتی دست انداختم دور کمر هر سه شون و بغل زدم و هر سه تا شون رو بردم روی میز ، گذاشتم کنار بقیه تیم، تا مدتی که خشکشون زده بود. ماکارونی اولی که سیخ شده بود و تکون نمی خورد.. ماکارونی دومی هم دل پیچا گرفته بود از استرس. سومی اما انگاری چشم و گوشش می جنبید، شایدم میدونست من چجوری دلبسته و گرفتارشم.. این بود که مث یه حلزونی که وقار و آرامش و طمانینه داره، با حرکات نرم و دلفریبش ازم دلبری می کرد و آروم هی می خزید و خودشو از بقیه ماکارونی ها جدا می کرد تا یکجورایی بفهمونه، سوژه اصلی توی این قصه اونه... بازیگر نقش اول این فیلم، فقط اونه و بقیه نقش مکمل بازی رو دارند... و راستشو بگم: درست فهمیده بود. اینو شاید از توی فروشگاه اتکاء متوجه شده بود وقتی که من با قفس بلند و طولانی بسته های ماکارونی مواجهه شدم و با چنان عجله و اشتیاقی، از یکایک ماکارونی های دست به کمر زده و رو برچسب های قرمز رو لبای خودشون کشیده رو، بدون توجه، عبور کردم و هروله کنان با چشمانی دو دو زن، تا انتهای قفسه رفتم تا به او رسیدم. یکباره درمقابلش متوقف شدم. دیدم حلزون های لطیف چونان دلبرکان نازک چشم، چشم انتظاری در رسیدن تقدیرشان اند..تا دست بردم بر کمرشان و از داخل قفسه پر از انبوه ماکارونی های تکراری، غیرتکراری ترین و خاص ترین ماکارونی آن جمعیت را انتخاب کردم و سر دستانم گرفتم و با لبخندی-که نشان از مستی و شور من میداد- توی سبد کالاهای زندگی ام قرار دادم، باید از همون جا فهمیده بود که یکی یکدونه من همینه.. اینو حتا به بقیه کالاهای توی سبدم، با پشت چشم نازک کردناش بخوبی فهموند... اینا که جای خودشون رو داشتند...

برگشتم یه نگاهی به میز انداختم. دیدم همه مواد اصلی آماده و سر خط هستند... به جز پیاز و  سویا. البته آشپز قبلی، که از حق نگذریم، بعضی از کاراش خوب و اصولی و توی استاندارده، توی یخچال همیشه، پیازداغش آماده است. اما من که میدونم پیازداغ درست کردن چه خون جگری میخواد!  دلم نیومد از دسترنج و زحمات اون، چنین ناجوانمردانه بهره ببرم..برای همین مث همه بازیکنان معروف فوتبال که از زمین خاکی شروع کردند، منم پیاز درسته رو به تیم موادی خودم اضاف کردم. یه همهمه ای توی صفوف بخط شده افتاد...بعضیا رو تُرُش کردند. بعضیا بینی هاشون رو گرفتند، بعضی هم بهش جا ندادند... انگاری بوی تند و تیزش، به مذاق اینا نیفتاده بود. توی دلم گفتم هی! عجله نکنین. شما عقلتون نمی رسه. همینطور که توی قصه خلقت آدم فرشته ها عقلشون نرسید و تا آدم پاشون گذاشت وسط، اینا هم همین اداها رو درآوردند و نق زدناشون شروع شد که این کیه!! به ما نمی خوره.. بوی لجن میده.. بوی گِل..بوی صلصال... و خدا هم در جواب فقط گفت صبر کنید.. من چیزی میدونم که شماهای نادون نمی دونید... منم که خداشون بودم زیر لب همینو گفتم که صبر کنید!  اینقدر کولی بازی درنیارین..بذارید کمی تف بخوره و سرخ بشه. تا بعد متوجه بشین که اصل طعم و بو و لذیذی غذا، به برکت همین پیاز داغه هست..می گین نه! از آشپزای شیرازی مون بپرسید!

آخرین مرحله آماده سازی و بخط کردن، صدا زدن قابلمه و ماهیتابه است. این دو با سر و صدای زیاد و یک قشقله ، اومدند کنار تیم. اونقده صداهاشون بلند و ناهنجار بود که صدای کشیده شدن پرده اتاق خواب رو شنیدم.. انگاری مخاطب خاصم و میهمان ویژه ناهار امروزم - همسر خواب آلودم- رو از خواب ناز بیدار کردند... ای لعنت به این دوتا ساز ناهمساز... با خودم عهد کردم برای تنبیه شان، یکساعتی آنها را روی آتش داغ و سوزان ، سرخشون کنم و داغ شون.. و جهنمی برایشان بسازم نگفتنی.. یادشون رفته که من خدایگان شون هستم!

بالاخره، مرحله اصلی کار شروع شد. حدود نیم ساعتی، فرایند زمان بندی شده و دقیقی دنبال شد که همچنان جزو رازهای آشپزی ام خواهد ماند! و دقیقا راس 30 دقیقه، ماکارونی داخل قابلمه، در حالی که بتدریج مراحل دم کشیدن را بایستی طی می کرد، قرار گرفت. حتا تصویر آن از پشت شیشه درب قابلمه، نشان می داد که امروز ناهار، با غذایی متفاوت روبرو خواهیم بود... ماکارونی با یک شگردی خاص: ته دیگ کرانچی از حلزون و پیچک و مارپله!