ایزومالت یک قند الکلی است که معمولاً به عنوان جایگزین کمتر شیرین برای شکر استفاده می شود. اغلب، برای جبران کمبود طعم شیرین، با سایر شیرین کننده های مصنوعی مانند سوکرالوز مخلوط می شود. اما برتری ایزومالت در مقایسه با شکر پایداری آن است.
برخلاف شکر، در تمام حالت مذاب خود ثابت می ماند. تحت واکنش میلارد یا اثر قهوه ای شدن قرار نمی گیرد. به عبارت دیگر، مانند شکر کاراملی نمی شود و تیره نمی شود، اما شفاف می ماند. این شیرین کننده بی بو است و طعم آن نیز تغییر نمی کند. می توانید آن را با رنگ ها و طعم های مختلف مخلوط کنید و تا زمانی که نسوخته است، می توانید هر چند وقت یکبار که می خواهید از آن استفاده کنید.
این قند الکلی بیشتر به خاطر نقشش در ساختن آب نبات های سفت، شکلات، آدامس، شیرینی های بدون قند و کم کالری و بسیاری دیگر شناخته شده است. همچنین برای تزئین کیک و سایر محصولات پخته شده استفاده می شود.
به عنوان مثال، می توانید نگین های کیک خوراکی و الماس های شیرین شده را با استفاده از کریستال های ایزومالت درست کنید. لیوان شکر ایزومالت نیز از جمله تزیینات شیک کیک ایزومالت است. این ترکیب جایگزین عالی برای تزئینات معمولی کیک خوراکی از پیش ساخته شده مانند اسپرینکل ها و هنر کیک ساخته شده از فوندانت یا رویال آیسینگ هستند.
برخلاف ایزومالت گلوکز یک مونوساکارید با فرمول مولکولی C6H12O6 و یک هگزوز است یعنی دارای 6 اتم کربن است. این ترکیب از نظر شیمیایی یک آلدوز است یعنی دارای گروه کربونیل در انتهای مولکول است. گلوکز نوعی قند است که به صورت آزاد در میوه ها و عسل یافت می شود. بازده انرژی آن در شرایط استاندارد 3.75 کیلو کالری بر گرم است.
گلوکز جزء اصلی پلیمرهای مختلف با اهمیت بیولوژیکی مانند پلی ساکاریدهای ذخیره نشاسته و گلیکوژن، و سلولز و کیتین است.
گلوکز عمدتاً برای تولید فروکتوز و غذاهای حاوی گلوکز استفاده می شود. در غذاها، به عنوان یک شیرین کننده، مرطوب کننده، برای حجیم کردن و ایجاد حس نرمی در دهان استفاده می شود.
منابع مختلف گلوکز، مانند آب انگور یا مالت برای تخمیر به اتانول در طول تولید نوشیدنی های الکلی استفاده می شود. علاوه بر این، از شربت گلوکز در تولید شیرینی هایی مانند کارامل، تافی و آیسینگ فوندانت استفاده می شود. واکنش های شیمیایی معمول گلوکز هنگامی که در شرایط بدون آب گرم می شود، کاراملی شدن و در حضور اسیدهای آمینه، واکنش میلارد است.
در شیرینی پزی از مشتقاتی از ساکارز استفاده می شود که با هیدرولیز اسیدی یا آنزیمی تولید می شود که به آن قند معکوس می گویند که از قسمت های مساوی فروکتوز و گلوکز تشکیل شده است. آنها به مخلوط اضافه شده یا در طی فرآیند تشکیل می شود، در تولید شیرینی، آب نبات و سایر محصولات قنادی استفاده می شود.
این مخلوط با سختی بیشتری نسبت به ساکارز متبلور می شود، از خشک شدن محصولات یخ زده جلوگیری می کند و نقطه انجماد بستنی را کاهش می دهد.
علاوه بر این، اسیدهای آلی مختلف را می توان به صورت بیوتکنولوژیکی از گلوکز تولید کرد، به عنوان مثال از طریق تخمیر با کلستریدیوم ترمواستیکوم برای تولید اسید استیک، با پنی سیلیوم نوتاتوم برای تولید اسید آرابوآسکوربیک، با ریزوپوس دلمار برای تولید اسید فوماریک، با آسپرژیلوس نایجر برای تولید اسید گلوکونیک استفاده می شود.
اخیراً گلوکز به عنوان یک جزء کلیدی از کیت های حاوی اسید لاکتیک و انسولین که برای القای هیپوگلیسمی و هیپرلاکتاتمی برای مبارزه با سرطان ها و عفونت های مختلف استفاده می شود، تجاری سازی شده است.
