ساختار و خواص لسیتین چگونه است؟
لسیتین یا فسفاتیدیل کولین جزء فراوان ترین فسفولیپیدها در بافت های حیوانی است و معمولا دارای اسیدهای چرب اشباع در موقعیت sn-1 و اسیدهای چرب غیراشباع در sn-2 هستند.
لسیتین جزء ساختاری اصلی غشاهای بیولوژیکی است. لسیتین و فسفولیپیدهای مربوطه به دلیل ماهیت آمفی پاتیکی که دارند، تمایل به تجمع به عنوان ساختارهای دولایه دارند که در آن گروه های سر آبدوست به سمت سطح و زنجیره های هیدروکربنی آبگریز به سمت داخل جهت گیری می کنند. فروش لسیتین به راحتی از طریق اینترنت بریا اهداف مختلف انجام می شود.
ساختار لسیتین شامل گلیسرول که شامل سه اتم کربن است و به عنوان ستون فقرات مولکول لسیتین عمل می کند. دو اسید چرب در اتم های کربن 1 و 2 به گلیسرول و گروه فسفات به اتم کربن 3 مرتبط هستند. کولین نیز به نوبه خود با گروه فسفات مرتبط است. به طور معمول، اگرچه نه همیشه، اسید چرب متصل به کربن 1 گلیسرول اشباع شده است، در حالی که اسید چرب متصل به کربن 2 غیراشباع است.
برای به دست آوردن یک ایده ساده از ساختار مولکول لسیتین، بالونی را تصور کنید که دو نوار کاغذی بلند به آن متصل است. ناحیه بالون یا «سر» مربوط به بخش قطبی مولکول، گروه فسفات با بار منفی و کولین با بار مثبت است که به راحتی در آب حل می شود. استریمرها یا «دم ها» نمایانگر بخش غیرقطبی هستند که شامل زنجیره طولانی 12 تا 18 اتم کربن در دو اسید چرب که در آب نامحلول هستند.
در نتیجه ماهیت گروه های سر و دم، مولکول های لسیتین تمایل دارند خود را با دم های غیر قطبی پشت سر هم در آب پراکنده کنند و دولایه یا لایه های دوتایی تشکیل دهند که در آن سرهای قطبی به سمت بیرون به داخل آب می چرخند. این آرایش دم های غیرقطبی را از آب جدا می کند یا پنهان می کند و مانعی ساختاری برای عبور مولکول های قطبی و یونی ایجاد می کند.
لسیتین در همه موجودات وجود دارد و زرده تخم مرغ، جگر، بادام زمینی، ذرت، اسفناج و غلات کامل منابع غذایی خوبی از لسیتین هستند. دانه‌های سویا مهم‌ترین منبع تجاری لسیتین هستند و به همین دلیل در مقادیر زیاد تولید می شوند. لسیتین تجاری به طور گسترده ای برای پردازش محصولات غذایی از جمله مخلوط های پخت، آب نبات، آدامس، شکلات، بستنی، ماکارونی و رشته فرنگی، مارگارین، تاپینگ های زده شده و غیره استفاده می شود. خرید و فروش لستین بازار بسیار پر رونقی دارد.
از این ترکیب به عنوان امولسیفایر استفاده می شود - ماده ای که می تواند آب و روغن را با هم ترکیب کند. با این حال، مقادیر مورد استفاده به عنوان یک افزودنی غذایی در چنین محصولاتی برای اینکه منبع غذایی مناسبی از لسیتین باشد، کافی نیست.
لسیتین فراوان ترین فسفولیپید غشایی در سلول های ما است. مطالعه‌ای که شامل سلول‌هایی با نقص ژنتیکی حساس به دما در بیوسنتز لسیتین است، نشان می‌دهد که چقدر برای بقای سلول ضروری است. هنگامی که این سلول ها بالاتر از دمای معین رشد کردند، قادر به ساخت لسیتین نبودند. در این شرایط سلول ها شروع به ترکیدن کردند و در نهایت مردند.
چندین مطالعه نشان می دهد که لسیتین در سیگنال دهی سلولی نقش دارد، فرآیندی که طی آن یک سلول تغییرات را در سلول دیگر آغاز می کند. به عنوان مثال، یک هورمون، انتقال دهنده عصبی یا فاکتور رشد که توسط یک سلول ترشح می شود، با تغییر غشای سلولی خود به طریقی با سلول دیگر ارتباط برقرار می کند، معمولاً با فعال کردن آنزیمی که فسفولیپید را در غشاء تجزیه می کند.
محصولات تجزیه شده با آنزیمی که یک اثر دومینویی از تغییرات در رشد سلولی، متابولیسم، عملکرد و غیره را به حرکت در می آورد، تعامل دارند. اختلال در این فرآیند ممکن است منجر به بیماری های خاصی شود. برخی شواهد اخیر نشان می دهد که کمبود لسیتین ممکن است در سیگنال دهی سلولی اختلال ایجاد کند و بنابراین ممکن است عاملی در ایجاد سرطان کبد و روده بزرگ باشد.
لسیتین تجاری در واقع مخلوطی از لسیتین، سایر فسفولیپیدهای مرتبط و روغن است. لسیتین استخراج شده از سویا به دلیل توانایی در شکستن گلبول های چربی و روغن و خواص آنتی اکسیدانی آن، از نظر تجاری برای پردازش مواد غذایی و سایر محصولات مهم است. این ماده در غذا به مخلوط کردن روغن های گیاهی، کره و سایر مواد چرب کمک می کند. فروش لسیتین با گریدهای مختلف صورت می گیرد.
