آخرین باری که در کافهای نشستید و غذایتان را روی یک تخته چوبی زیبا سرو کردند، چه حسی داشتید؟ احتمالاً قبل از اولین گاز، گوشیتان را درآوردهاید و یک عکس گرفتهاید. حس گرما، اصالت و زیبایی در آن لحظه وجود دارد. چوب، غذا را «خاص» میکند.
اما بیایید از میز کافه چند قدم عقبتر برویم و وارد آشپزخانه شویم. جایی که همهچیز سریع، داغ، مرطوب و گاهی خشن است.
حقیقت این است: ظرف چوبی که در خانه استفاده میکنید، اگر یک هفته در آشپزخانه یک رستوران شلوغ کار کند، احتمالاً از بین میرود.
تولید ظروف چوبی برای خانه، «هنر» است. اما تولید ظروف چوبی برای رستوران، «مهندسی جنگ» است. این یک وسواس دائمی برای مبارزه با سه دشمن بزرگ است: آب، ضربه و تکرار.
وقتی یک رستوراندار به ما مراجعه میکند، دغدغههایش با یک خریدار خانگی کاملاً متفاوت است. او نمیپرسد «قشنگ است؟»، او میپرسد: «دوام میآورد؟»
۱. انتخاب سرباز، نه مدل (انتخاب چوب)
اینجا زیبایی در اولویت دوم است. اولویت اول، استحکام است. چوبهایی مثل گردو، با آن رگههای دراماتیک، برای کار رستورانی (مخصوصاً خرید عمده) زیادی گران و حساس هستند.
قهرمان گمنام آشپزخانههای صنعتی، چوب راش است. چرا راش؟ چون متراکم، سخت و تقریباً بدون رگه و گره خاصی است. این یعنی در برابر ضربههای قاشق و چنگال مقاوم است. از آن مهمتر، بافت بسیار ریزی دارد؛ این یعنی مایعات و بوها (مثل بوی پیاز یا سیر) سختتر به آن نفوذ میکنند. راش یک سرباز جانسخت و قابل اعتماد است.
۲. زره نامرئی (پوشش و فینیشینگ)
اینجا جایی است که ۹۰ درصد ظروف چوبی ارزانقیمت شکست میخورند. آب، دشمن شماره یک چوب است. در آشپزخانه رستوران، ظروف مدام در حال شستشو با دستمال مرطوب و تماس با سسها و روغنها هستند.
پوشش یک ظرف رستورانی باید دو ویژگی متضاد را همزمان داشته باشد: اول، باید ۱۰۰٪ ایمن برای تماس با غذا (Food-Grade) باشد. دوم، باید آنقدر مقاوم و آبگریز باشد که در برابر شستشوی روزانه دوام بیاورد.
پیدا کردن این فرمول، یک وسواس علمی است. روغنهای گیاهی ساده که در خانه استفاده میکنیم، اینجا کافی نیستند. ما به دنبال پوششهایی هستیم که در عمق چوب نفوذ کنند، کریستالیزه شوند و یک زره نامرئی بسازند که هم نفس بکشد و هم آب را پس بزند.
۳. طراحی برای سرعت، نه فقط زیبایی (کاربردی بودن)
طراحی در رستوران یعنی «کارایی». یک تخته سرو باید طوری طراحی شود که گارسون بتواند به راحتی آن را بلند کند. اگر دستهاش بدجا باشد، یعنی اتلاف وقت. ظروف باید طوری طراحی شوند که تا حد امکان «روی هم سوار شوند» (Stackable) تا در فضای تنگ آشپزخانه، جای کمتری بگیرند. اگر قرار است لوگوی کافه روی تخته حک شود، باید طوری باشد که بعد از صد بار شستشو پاک نشود. دقت دستگاه CNC اینجا خودش را نشان میدهد که هر ۵۰ تختهای که سفارش داده شده، دقیقاً یک شکل و یک اندازه باشند.
شاید بپرسید چرا کافهدارها به جای استفاده از سرامیک ارزان و ضدآb، خودشان را وارد این چالش میکنند؟
پاسخ در همان حسی است که در خط اول گفتم. چون چوب «روح» دارد. یک بشقاب سرامیکی سفید، «کاربردی» است. یک تخته چوبی، «تجربه» میسازد. چوب، سردی فضا را میگیرد و به غذا گرما و شخصیت میدهد. این امضای آن رستوران است. نشان میدهد که صاحب آن کسبوکار، به جزئیاتی فراتر از خود غذا اهمیت میدهد.
دفعه بعدی که استیک یا میز مزه خود را روی یک تخته چوبی دریافت کردید، به آن فقط به چشم یک ظرف نگاه نکنید. به آن به چشم یک قطعه مهندسیشده زیبا نگاه کنید که طوری ساخته شده تا از دل یک آشپزخانه شلوغ، جان سالم به در ببرد و آن لحظه زیبای اینستاگرامی را برای شما بسازد.
