بهبود دهنده نان چیست و چرا از آن استفاده می شود

اصطلاح "بهبود دهنده نان" برای پذیرش طیف گسترده ای از مواد قابل افزودن به آرد گندم و خمیر به منظور بهبود برخی جنبه های رفتار خمیر و کیفیت نهایی نان استفاده می شود. استفاده از این اصطلاح معمول است و اغلب به افزودن چندین ماده در سطوح پایین با "حامل" مخلوط می شود ، ماده ای که ممکن است خواص عملکردی داشته باشد یا نداشته باشد اما به پراکندگی کمک می کند و ماده کامپوزیتی با کارایی راحت تری را فراهم می کند. فرمولاسیون مواد بهبود دهنده نان تحت تأثیر کنترل قانونی بر لیست مواد اولیه مجاز که ممکن است در تولید نان استفاده شود ، خواهد بود.

نام های جایگزین بهبود دهنده های نان که ممکن است در صنعت پخت و پز وجود داشته باشد عبارتند از:

• نرم کننده های دوغ ، اشاره خاصی به این واقعیت است که مواد افزوده شده رئولوژی خمیر را تغییر می دهد.

• کمکهای پردازشی ، که عملکردی مشابه با نرم کننده های خمیر را نشان می دهد.

• عوامل اکسید کننده ، که به معنی نقش ویژه تری در ایجاد شبکه گلوتن در خمیر است.

• مواد افزودنی که معمولاً روی مواد خاص استفاده می شوند.

• کنسانتره ها ، شبیه به مواد بهبود دهنده اما با طیف وسیعی از مواد موجود (به عنوان مثال چربی ، شکر و نمک) و معمولاً با میزان بالاتر افزودن استفاده می شوند.

تقریباً هر ماده ای که به خمیر آرد و آب اضافه شود ، تا حدودی اثر بهبود بخشی خواهد داشت. به عنوان مثال ، افزودن مخمر سبکی و خوش طعم شدن نان را بهبود می بخشد ، در حالی که نمک باعث تغییر خواص خمیر آرد گندم و طعم نان پخته می شود. با این حال ، اصطلاح بهبود دهنده نان در حال حاضر معمولاً به موادی محدود می شود که به طور معمول در مقادیر بسیار کمتری از مخمر یا نمک به منظور بهبود تولید گاز یا احتباس گاز در خمیر ، حفظ نرمی خرده نان و به دست آوردن رنگ خرده سفید تر ، اضافه می شوند. .

در زیر به برخی از مواد رایج تری که در بهبود دهنده های نان استفاده می شود اشاره شده است. طبقه بندی مورد استفاده خودسرانه است زیرا اقدامات پیچیده اکثر مواد در تولید نان به این معنی است که آنها ممکن است در بیش از یک گروه طبقه بندی شوند. به عنوان مثال ، افزودن بسیاری از آماده سازی های آنزیمی تغییراتی را در رئولوژی خمیر ایجاد می کند که فرآیند خمیر را آسان تر می کند ، اما همچنین باعث بهبود فنر اجاق گاز می شود ، که تجلی بهبود احتباس گاز است.

• کمک به پردازش خمیر: آماده سازی های فعال آنزیمی ، به عنوان مثال آرد مالت ، آنزیم آمیلاز.

• به تولید گاز کمک می کند: غذاهای مخمر مانند کلرید آمونیوم.

• کمک به احتباس گاز: عوامل اکسید کننده ، مانند اسید اسکوربیک و برومات پتاسیم.

• کمک به لطافت نان: به عنوان مثال گلیسیرین مونو استئارات(GMS).

• کمک به بهبود رنگ ریز: آرد سویا (سویا).

4.2 عملکرد اسید اسکوربیک در تولید نان چیست؟

اسید اسکوربیک (AA) معمولاً به عنوان ویتامین C شناخته می شود و در بسیاری از سبزیجات و میوه های سبز به مقدار زیاد وجود دارد. این یک جز essential اساسی در رژیم غذایی است. استفاده از آن در تولید نان سال ها پیش با حق ثبت اختراع انگلستان (455،221 BP) از سال 1936 شناخته شده است. این ماده اکسید کننده ای است که معمولاً مورد استفاده قرار می گیرد (بهبود دهنده ، افزودنی) و در بسیاری از موارد (به عنوان مثال در اتحادیه اروپا) تنها مورد مجاز برای استفاده است. در نان سازی.

در نان سازی از آن برای بهبود احتباس گاز خمیر از طریق تأثیر آن بر ساختار گلوتن استفاده می شود. از نظر شیمیایی ، AA یک عامل کاهنده است (و گاهی اوقات به عنوان ضد اکسیدان نیز نامیده می شود) اما در حین مخلوط کردن خمیر در حضور اکسیژن و آنزیم اکسیداز اسکوربیک به راحتی به اسید دهیدرواسکوربیک (DHA) تبدیل می شود (شکل 10 را ببینید) (کالینز ، 1994). اکسیژن برای تبدیل از حباب های گازی که در حین مخلوط کردن خمیر استفاده می شود ، حاصل می شود و تبدیل توسط آنزیم آسکوربیک اکسیداز که به طور طبیعی در آرد گندم رخ می دهد ، فعال می شود.

شیمی فرآیند اکسیداسیون AA در مخلوط کردن خمیر پیچیده است (ویلیامز و پولن ، 1998) اما احتمالاً شامل اکسیداسیون گروه های —S — H (سولفیدریل) پروتئین های گلوتن ساز و تشکیل —S — S– (دی سولفید) است. ) اوراق قرضه. نتیجه خالص اثر AA بهبود توانایی خمیر در نگهداری گاز (همانطور که با افزایش فنر اجاق مشاهده می شود) و تولید نان با ساختار سلول خرده ریزتر (اندازه متوسط ​​سلول کوچکتر) است. این تغییرات همچنین منجر به ایجاد خرده نان می شود که در هنگام لمس نرم تر است و در عین حال انعطاف پذیری زیادی برای بازیابی شکل اصلی خود پس از فشرده سازی دارد. این کمک می کند تا احساس بهبود طراوت را به مصرف کننده منتقل کنید.

وابستگی به اکسیژن برای تبدیل AA به DHA به این معنی است که مقادیر هوای ترکیب شده در هنگام اختلاط خمیر نقش مهمی در ارتقا اکسیداسیون دارد. این بدان معنی است که اکسیداسیون به کمک AA به دلیل توانایی مخلوط کن های مختلف در انسداد مقادیر مختلف هوا ، در نوع میکسر متفاوت است (Marsh، 1998). برخی از رژیم های اختلاط ایجاد شده است که مقدار کل هوای مسدود شده در هنگام اختلاط را افزایش می دهد تا اکسیداسیون با کمک AA بیشتر حاصل شود. دو امتحان