کنافه، رشته خطایی، کادایف

كنافه (عربی: كُنافة، [ku’na:fa]، عربی شامی: [‘kna:fe]) (همچنین املاء های متعدد دیگر) یک دسر سنتی خاورمیانه ای است که از خمیر رشته مانند نازک یا خمیر سمولینای بسیار نازک خیسانده شده در شربت شیرین با پایه شکر و لایه های پنیر یا سایر مواد اولیه مانند خامه لخته یا آجیل، بسته به منطقه، تهیه می شود. این دسر در جهان عرب، به ویژه در شام و مصر و مخصوصاً بین فلسطینی ها بسیار محبوب است. علاوه بر این، انواع دیگری از این دسر در ترکیه، یونان، بالکان و همچنین قفقاز تهیه می شود.

در عربی، منظور از کَنافه (همچنین knafeh ، kunafa یا املاهای مشابه دیگر) ممکن است یا خود خمیر رشته ای و یا دسر کلی باشد. در ترکی، خمیر رشته ای به تل کادایف (tel kadayif) معروف است و دسر پنیری که از تل کادایف تهیه می شود، به عنوان کونفه (kunefe) شناخته می شود. در بالکان، خمیر رشته شده به طور مشابه به عنوان کادایف (kadaif) شناخته می شود و در یونان به نام کاتایفی (kataifi) پایه و اساس غذاهای مختلفی بصورت پیچیده شده و یا لایه لایه شده مانند دسر با آجیل و شربت شیرین معروف است.

یکی از شناخته شده ترین روش های تهیه کنافه (kanafeh)، کنافه نابلسی (knafeh nabulseyeh) است که مبدأ آن شهر نابلس فلسطین بوده و شاخص ترین و نمادین ترین دسر فلسطینی می باشد. در تهیه کنافه نابلسی از نوعی پنیر سفید نمکی به نام پنیر نابلسی استفاده می شود. این دسر در یک دیس گرد بزرگ آماده شده، با رنگ خوراکی نارنجی رنگی می شود و گاهی اوقات آن را با پودر پسته تزیین می کنند.

ریشه شناسی لغت کنافه

لغت عربی کونافة (kunafah) از کلمه مصری قبطی kenephiten، نوعی نان یا کیک، ریشه می گیرد که شواهد اولیه آن در داستان های مصری هزار و یک شب یافت شده است. دیدگاه دیگر این است که این لغت از ریشه ای سمتیک به معنای کناره یا بال، از عربی کنافه (kanafa)، به معنی پهلو یا محصور گرفته شده است. به گفته ریشه شناس معروف سون نیسانیان، کلمه ترکی تل کادایف (tel kadayifi) (پنکیک یا کرپ رشته ای) به نوعی خمیر شیرینی شبیه به ورمیشل که در کنافه (kanafeh) و سایر غذاها استفاده می شود، بر اساس کلمه عربی قطایف (qatayif) (نوعی پنکیک و کرپ) اطلاق می گردد که در اواخر سال 1501 در فرهنگ لغت ترکی-فارسی ظاهر شده است.

تاریخچه کنافه

در قرن سیزدهم هجری در "کتاب الطبیخ فی المغرب و الاندلس" (کتاب آشپزی از مغرب تا اندلس) که نویسنده آن ناشناس است از کلمه کونافه برای توصیف کرپ تهیه شده از خمیر نازک بر روی یک تابه هندی یا "آینه" (طَبَق) استفاده شده و آن را معادل روقاق می داند. این کتاب همچنین یک دستور العمل برای قطایف عباسی (کرپی که در اندلس به نام musahhada خوانده می شود) ارائه می دهد که از همان خمیر استفاده می کند اما کونافه نسبت به آن نازک تر درست می شود درست "مانند یک پارچه نازک". این کتاب تعدادی دستور العمل دسر کونافه ارائه می دهد که به صورت لایه لایه با پنیر تازه، پخته شده و با شربت عسل و گلاب سرو می شوند. یا به صورت تکه هایی مثل برگ گل رز بریده شده و با عسل، آجیل، شکر و گلاب پخته می شود.

ابن الجزری از یک بازرس بازار قرن سیزدهمی روایت می کند که در زمان مملوکان در طول شب تمام دمشق را طی کرد تا از کیفیت کونافه، قطایف و دیگر مواد غذایی مربوط به ماه مبارک رمضان اطمینان حاصل کند.

در اواخر قرون وسطی، تکنیک جدیدی ابداع شد که در آن خمیر نازک از یک محفظه سوراخ شده روی یک ورقه فلزی چکانده میشد و رشته های مویی ایجاد می کرد. یک ترجمه ترکی عثمانی اواسط قرن پانزدهم هجری از "کتاب الطبیخ" نوشته محمد بن حسن البغدادی چند دستور العمل جدید از جمله برای کادایف ارائه می کند، هر چند که مبدأ آن را مشخص نمی کند. این دستور، پایه و اساس کنافه امروزی محسوب می شود. در این دستور کنافه در کره و به صورت پر شده یا به صورت همراه با موادی نظیر آجیل، پنیر شیرین شده یا خامه لخته سرخ می شود و با گلاب و شکر مخلوط می شود. این شیرینی از سرزمین های عرب تا به کشورهای همسایه از جمله ایران و یونان و همچنین تا ترکیه گسترده شده است که در ترکیه خمیر رشته ای خود به عنوان تل کادایف (کرپ رشته ای) معروف است و همچنین در شیرینی های مرتبط مانند دلمه کادایف (dolma kadayif) نیز استفاده می شود.

انواع مختلف کنافه:

كانافه نابلسي

کنافه نابلسی ریشه در شهر نابلس فلسطین دارد و از این رو نابلسی نامیده می شود. نابلس هنوز هم به خاطر کنافه معروف است. کنافه نابلسی از پنیر سفید ملایم و لایه ای از گندم خرد شده تشکیل شده است که با شربت شکر پوشیده می شود. در شام و مصر نیز این نوع از کنافه رایج است.

کونفه و کادایف

در استان ختای (یا حاتای یا هاتای) ترکیه که در گذشته بخشی از سوریه بوده و جمعیت عرب زیادی دارد، به این شیرینی کونفه (Kunefe) گفته می شود و رشته های مویی را تل کادایف (tel kadayif) می نامند. برای پر کردن آن از یک پنیر نیمه نرم مانند پنیر اورفه (متعلق به منطقه اورفه یا اورفا (Urfa)) یا پنیر ختای (متعلق به منطقه ختای (Hatay)) که از شیر خام تهیه شده است استفاده می شود. در تهیه کونفه، کادایف در اطراف پنیر پیچیده نمی شود؛ در عوض، پنیر بین دو لایه کادایف مویی قرار می گیرد. کونفه در بشقاب های مسی کوچک پخته می شود و سپس به صورت بسیار داغ در شربت شیرین به همراه خامه لخته (سرشیر یا قیماق) سرو می شود و روی آن با پسته یا گردو تزیین می شود. همتای ترکی این دسر، یکی yassi kadayif و دیگری ekmek kadayifi است که هیچ کدام از رشته های مویی ساخته نشده اند.

رشته ختایی

این نوع آذربایجانی در شهر تبریز ایران تهیه می شود. رشته ختایی از رشته های مشبک تشکیل شده است، و به طور معمول در ماه رمضان در بزرگترین بازار سرپوشیده دنیا، بازار تبریز پخته می شود. رشته ختایی از گردوی خرد شده، دارچین، زنجبیل، پودر گل سرخ، شکر، آب، گلاب و روغن زیتون تهیه شده است.

کادایف

در این نوع که به یونانی همچنین کاتایفی (kataifi) و کادایفی (kadaifi) نامیده می شود، از رشته ها برای تهیه اشکال مختلف خمیر مانند لوله یا لانه پرنده استفاده می شود که غالباً همانند باقلوا با آجیل خرد شده پر می شود.

برای خرید انواع تل کادایف و انواع محصولات خمیری آماده به فروشگاه مراجعه فرمایید